1、第九章面包与甜点,面包与甜点,一、面包定义： 面包是以面粉、油脂、糖、发酵剂、鸡蛋、水或牛奶、盐、调味品等原料，经烘烤制成的食品。 二、面包种类及特点： 按照制作工艺可分为酵母面包和快速面包。 酵母面包：是以酵母作为发酵剂制成的面包。这种面包质地松软，带有浓郁香气。 快速面包：是以发粉或苏打粉作为膨松剂制成的面包。,面包与甜点,按照面包质地特点： 软质面包：是松软、体轻，富有弹性的面包。特点：高油脂和鸡蛋含量的面团。 硬质面包：主要指韧性大，耐咀嚼，表皮干脆并质地松爽的面包。 特点：油脂少和低鸡蛋含量的面团。 油酥面包：是将面团擀成薄片，假如黄油等，经过折叠、擀压、造型和烘烤等程序制成层次分明
2、并质地酥松的面包。,面包与甜点,面包与甜点,三、甜点概述 定义：也称为甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等主要原料制成的各种甜食。 基本种类：蛋糕、茶点、派、油酥点心、布丁、冷冻甜点和水果等。 原则：选择甜点，一般取决于主菜的蛋白质含量。,面包与甜点,四、蛋糕： 是由鸡蛋、白糖、油脂、和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。 特点：营养丰富，味道甜，质地松软，含有较高的脂肪和糖分。 种类与特点： 油蛋糕：由面粉、白糖、鸡蛋、油脂、发酵剂制成质地柔软润滑，气孔壁薄而小，分布均匀,面包与甜点,清蛋糕：用全蛋制成的蛋糕，质地松软，金黄色。 装饰蛋糕：以奶油、巧克力和水果等原料为蛋糕的装饰品或馅心制成的蛋糕。 五、派： 定义：是由水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制成馅心，外面包上双面或单面的油酥面皮制成的甜点。,面包与甜点,特点：派皮酥脆，略带咸味，馅心则有各种水果和香料的味道。 六、布丁 布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成糊状，经蒸、煮或烤等不同方法制成的甜点。 七、冷冻甜点 是通过冷冻成型的甜点总称。种类：慕斯、冰激淋,面包与甜点,面包与甜点,
