1、ICS 点击此处添加 ICS 号点击此处添加中国标准文献分类号中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB/T XXXXXXXXX粮油检验 小麦粉馒头加工品质试验Inspection of grain and oils-Steamed buns of wheat flour processing quality test（送审稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施GB/T XXXXXXXXXI前 言本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位：国家粮食局科学研究院，中国农业科学院作物科学研究所，河北省粮油质量检测中心，山东省粮油检测中心，陕西省粮油产品质量
2、监督检验所本标准起草人： 本标准为首次制定。附录 A 为规范性附录。附录 B 为资料性附录GB/T XXXXXXXXX1粮油检验 小麦粉馒头加工品质试验1 范围本标准规定了以小麦粉为主要原料实验室制作馒头品质评价方法，适用于对小麦粉制作馒头蒸煮品质的评价。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10220 感官分析 方法学 总论GB/T 14614 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法GB 1355 小麦粉GB/T 5497 粮
3、食、油料检验 水分测定法GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法3 原理以小麦粉和水为原料,以酵母菌为发酵剂混合制成面团,经过发酵成型和二次醒发后蒸制熟化。对馒头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标、食味、韧性和粘性进行感官评定，计算馒头加工品质评分。4 原料4.1 小麦粉符合 GB 1355 的规定。4.2 即发干酵母符合 GB/T 20886 的规定。4.3 蒸馏水符合 GB/T 6682 的规定。5 设备与用具5.1 搅拌机：针式搅拌机。5.2 发酵钵：容量为 0.5 L-1 L 的有盖容器(100 g 小麦粉)或 1 L-2 L 的有盖容器（200 g 小麦粉
4、）GB/T XXXXXXXXX25.3 恒温恒湿醒发箱：能够使温度保持在 301，相对湿度保持在 80-90%。5.4 压片机：面辊间距可以调节。5.5 蒸锅：直径 26-28cm，单层。5.6 电磁炉：1600W。5.7 天平：1000g，感量 0.01g。5.8 电子式游标卡尺：感量 0.01mm。5.9 体积测定仪：菜籽置换型，测量范围 400 mL-1050 mL，最小刻度单位为 5 mL。5.10 其他：量筒（50mL，100mL，分度值为 1ml），移液管（5mL，或移液枪量程 1mL），温度计（0-100）秒表，刮板。6 操作步骤6.1 称样 称取一定量的即发干酵母（4.2）溶于
5、 50 mL，38的蒸馏水（4.3）中（若样品为面筋强度较高的小麦粉，称取 2g 酵母，其他面筋强度的小麦粉则称取 1.6g 酵母），溶解备用。参照附录 B,准确称取小麦粉（4.1）用量，倒入搅拌机（5.2）中，加入备用的酵母溶液，并补加适量的蒸馏水（一般加水量为 35mL55mL，根据面团的吸水状况进行调整）。6.2 和面启动搅拌机，搅拌至面团形成，取出，记录和面时间。和好的面团温度应为 301。面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。6.3 发酵将面团稍作整理，使之形成一个光滑的表面放在发酵钵（5.3）中，置恒温恒湿醒发箱（5.4），温度为 301，湿度为 80%-90%，发
6、酵时间为 45min（强筋面粉发酵时间为 60min）。6.4 压片与成型取出面团，在压片机（5.5）上依次在面辊间距为 0.8cm、0.5cm、0.4cm 处分别压 4 次、3 次、3次赶气，然后平均分割成两块，手揉至面团滋润成型，成型高度为 6cm。6.5 醒发将已成型的馒头胚放入温度为 301，湿度为 80%-90%的恒温恒湿醒发箱内醒发 15min（强筋面粉醒发时间为 20min）。6.6 蒸制向蒸锅（5.6）内加入 1.5L 自来水，用电磁炉（5.7）加热至沸腾。将醒好的馒头胚放在锅屉上汽蒸 20min。取出馒头，盖上纱布冷却 60min 后测量。6.7 测量GB/T XXXXXXX
7、XX3用天平（5.8）称量馒头质量，用电子式游标卡尺（5.9）测定馒头的直径和高度，按下式计算宽高比 R:R= HD式中：H-馒头高度，单位为厘米（cm）；D-馒头直径，单位为厘米（cm）。用体积测定仪（5.10）测量馒头体积，按下式计算比容 ，单位为毫升/克（mL/g）：WV=式中：V馒头体积，单位为毫升（ mL）；W馒头质量，单位为克（g）。7 样品编号和感官评价条件样品编号和感官评价条件符合 GB/T 10220 的规定。8 评价指标与评分方法馒头评价指标与评分方法见附录 A。9 评定顺序与方法品评顺序：对于每份馒头样品，应先切开馒头，然后观察其表面色泽、表面结构、内部结构；放入嘴里咀嚼
8、，评定其食味、韧性和粘性。评分：根据馒头的表面色泽、表面结构、内部结构、食味和弹性、韧性和粘性，对照参考样品进行评分，并与比容得分值相加，作为样品的品尝评分值。具体评分方法按照附录 A 进行。10 结果表述根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉馒头品质评价试验结果，计算结果取整数。GB/T XXXXXXXXX4A A附 录 A（规范性附录）馒头品质评分标准A.1 馒头品质评分项目构成馒头品质评分项目包括：比容、宽高比、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性、粘性、食味。A.2 比容(mL/g)
9、（20 分）比容大于或等于2.8得满分20分；比容小于或等于1.8得最低分5分；比容在2.8分1.8之间，每下降0.1扣1.5分。A.3 宽高比（5 分）宽高比小于或等于1.40得最高分5分；大于1.60得最低分0分；在1.40-1.60之间每增加0.05扣1分。A.4 弹性（10 分）A.4.1 手指按压回弹性好：8分-10分；A.4.2 手指按压回弹弱：6分-7分；A.4.3 手指按压不回弹或按压困难：4分-5分A.5 表面色泽（10 分）A.5.1 光泽性好，8分-10分；A.5.2 表面稍暗，6分-7分；A.5.3 表面灰暗，4分-5分A.6 表面结构（10 分）A.6.1 表面光滑，
10、8分-10分；A.6.2 皱缩、塌陷、有气泡或烫斑，4分-7分A.7 内部结构（20 分）GB/T XXXXXXXXX5A.7.1 气孔细腻均匀：18分-20分；A.7.2 气孔细腻基本均匀，有个别气泡：13分-17分（边缘与表皮有分离现象，扣1分） ；A.7.3 气孔基本均匀，但有下列情况之一的：10分-12分，过于细密，有稍多气泡，气孔均匀但结构稍显粗糙；A.7.4 气孔不均匀或结构很粗糙：5分-9分A.7.5 可参照图A.1分为优(18分-20分),良(13分-17分)中(10分-12分),差(5分-9分)四个档次评分.、9(差) 12(中)15(良) 18（优）图 A.1 馒头内部结构
11、评分参考图A.8 韧性（10 分）A.8.1 咬劲强：8分-10分；A.8.2 咬劲一般：6分-7分A.8.3 咬劲差，切时掉渣或咀嚼干硬：4分-5分。A.9 粘性（10 分）GB/T XXXXXXXXX6A.9.1 爽口，不粘牙：8分-10分；A.9.2 稍粘：6分-7分；A.9.3 咀嚼不爽口，很粘：4分-5分。A.10 食味（5 分）A.10.1 正常小麦固有的香味5分；A.10.2 滋味平淡：4分A.10.3 有异味：2分-3分。BCGB/T XXXXXXXXX7附 录 B（资料性附录）换算为 13.5%湿基的小麦粉称样量(100g 小麦粉)小麦粉水分(%) 小麦粉质量(g) 小麦粉水
12、分 （% ） 小麦粉质量（g)9.0 95.05 12.3 98.63 9.1 95.16 12.4 98.74 9.2 95.26 12.5 98.86 9.3 95.37 12.6 98.97 9.4 95.47 12.7 99.08 9.5 95.58 12.8 99.20 9.6 95.69 12.9 99.31 9.7 95.79 13.0 99.43 9.8 95.90 13.1 99.54 9.9 96.00 13.2 99.65 10.0 96.11 13.3 99.77 10.1 96.22 13.4 99.88 10.2 96.33 13.5 100.00 10.3 96.
13、43 13.6 100.12 10.4 96.54 13.7 100.23 10.5 96.65 13.8 100.35 10.6 96.76 13.9 100.46 10.7 96.86 14.0 100.58 10.8 96.97 14.1 100.70 10.9 97.08 14.2 100.82 11.0 97.19 14.3 100.93 11.1 97.30 14.4 101.05 11.2 97.41 14.5 101.17 11.3 97.52 14.6 101.29 11.4 97.63 14.7 101.41 11.5 97.74 14.8 101.53 11.6 97.85 14.9 101.65 11.7 97.96 15.0 101.76 11.8 98.07 15.1 101.88 11.9 98.18 15.2 102.00 12.0 98.30 15.3 102.13 12.1 98.41 15.4 102.25 12.2 98.52 15.5 102.37 GB/T XXXXXXXXX8_
