1、ICS 点击此处添加 ICS 号点击此处添加中国标准文献分类号LS中 华 人 民 共 和 国 粮 食 行 业 标 准LS/T XXXXXXXXX生姜调味油Ginger seasoning oil点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）（本稿完成日期：2015.4）- XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施国 家 粮 食 局 发 布LS/T XXXXXXXXXI前 言本标准由国家粮食局标准质量中心提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：四川国家粮食质量监测中心、什邡市恒源油脂有限责任公司本标准主要起草人：本标准为首次制定。LS/T XXXXX
2、XXXX1生姜调味油1 范围本标准规定了生姜调味油的术语和定义、质量要求、检验方法及检验规则、标签、包装、贮存和运输等要求。本标准适用于以生姜、生姜油和食用植物油为主要原料加工而成的生姜调味油。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2462 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农
3、药最大残留限量GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5490 粮油检验 一般规则GB/T 5524 动植物油脂 扦样GB/T 5525 植物油脂 透明度、气味、滋味鉴定法GB/T 5528 动植物油脂 水分及挥发物含量测定GB/T 5529 植物油脂检验 杂志测定法GB/T 5530 动植物油脂 酸值和酸度测定GB/T 5538 动植物油脂 过氧化值测定GB/T 5539 粮油检验 油脂定性实验GB/T 10220 感官分析 方法学 总论GB/T 15687
4、动植物油脂 试样的制备GB/T 15688 动植物油脂 不溶性杂质含量的测定GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第2部分：专家评价员GB/T 17374 食用植物油销售包装SB/T 10160 姜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义LS/T XXXXXXXXX2下列术语和定义适用于本文件3.1 生姜油 ginger oil采用蒸馏、提取、萃取等方式从生姜中获得的提取物。3.2 生姜调味油 ginger seasoning oil食用植物油添加生姜油经
5、调配制成的食用油脂，或者以食用植物油和生姜为原料，经预处理、加热、浸渍、过滤加工制成的食用油脂。3.3 产品分类根据加工工艺的不同将产品分为类和类。类：食用植物油和生姜油调配制成的产品。类：食用植物油和生姜经预处理、加热、浸渍、过滤加工制成的产品。4 质量要求4.1 原料要求4.1.1 食用植物油应符合相应产品国家标准二级及其以上。4.1.2 生姜应符合 SB/T 10160 二等以上质量指标。4.2 理化要求理化指标见表1表 1 理化指标质量指标 项目类 类色泽 呈该产品应有的色泽气味、滋味 符合品评合格判定透明度（20） 澄清、透明 /水分及挥发物/(%) 0.10 0.80不溶性杂质/(
6、%) 0.05 /酸值(KOH)/(mg/g) 1.0 3.0过氧化值/(mmol/kg) 6.0 10.04.3 食品安全要求4.3.1 溶剂残留量应符合 GB 2716 的规定。4.3.2 卫生指标应符合 GB 2716 和国家有关规定。4.3.3 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。LS/T XXXXXXXXX34.3.4 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.3.5 农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.3.6 食品添加剂的要求食品添加剂应符合 GB 2760 和国家相关规定。不得添加任何合成香精、香料。不得掺有其他动物油脂、非食用油。4.4 净含量要求应符合
7、JJF 1070和国家有关规定。5 检验方法5.1 色泽：按 GB/T 22460 执行。5.2 气味、滋味：按附录 A 执行。5.3 透明度：按 GB/T 5525 执行。5.4 水分及挥发物：按 GB/T5528 执行。5.5 不溶性杂质：按 GB/T 15688 执行。5.6 酸值：GB/T 5530 执行。5.7 过氧化值：GB/T 5538 执行。6 检验规则6.1 产品组批同原料、同工艺、同班组生产的同一规格的产品为一个检验批次。6.2 扦样扦样方法按照GB/T 5524执行。6.3 出厂检验按本标准4.2逐批检验，并出具检验报告，检验合格后方准出厂。6.4 型式检验6.4.1 型
8、式检验按本标准第 4 章的规定执行。6.4.2 每半年进行一次形式检验。6.4.3 有下列情况之一时，应及时进行型式检验：新产品的试制定型或老产品转厂生产时；正常产品如原来、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；LS/T XXXXXXXXX4产品停产三个月以上，恢复生产时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。6.5 判定规则产品质量指标中有一项不合格时，即判定为不合格产品。7 标签、包装、贮存和运输7.1 标签销售包装上的食品标签应符合GB 7718 和GB 28050的规定。7.2 包装包装容器和材料应符合GB/T 17374及国家的有关规定和要求
9、。7.3 贮存7.3.1 产品应贮存于常温下通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀、潮湿的物品混贮。7.3.2 产品应放在食品专用仓或垫板上，且离地、离墙，中间留有通道，产品码放整齐，码放高度以不倒塌、不压坏外包装为限。7.4 运输运输工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求，不得与有毒、有害或有异味的物品混装、混存、混运。运输时要轻装、轻卸，防止重压。运输中应注意安全，防止日晒、雨林、渗漏、污染和标签脱落。LS/T XXXXXXXXX5A A附 录 A（规范性附录）生姜调味油气味、滋味检验方法A.1 原理由品评人员利用味觉感官和口腔触感，在常温、40及180三种试验条件下
10、对生姜调味油的7项气味、滋味特性进行品评，按照统一要求逐项评分，以多位品评人员评分的平均值作为各单项评分，根据单项评分结果综合判定生姜调味油的气味、滋味检验结果。A.2 仪器与设备A.2.1 具塞玻璃皿：直径50mm、高30mmA.2.2 烧杯：40mlA.2.3 坩埚盖：直径50 mm -60 mmA.2.4 移液枪：0-20mlA.2.5 棒式温度计：0-300A.2.6 电炉A.2.7 一次性吸管、一次性筷子A.3 品评的基本要求A.3.1 品评人员应符合GB/T 10220、GB/T 16291.1和GB/T 16291.2的要求，接受生姜调味油及生姜风味油感官评价相关知识的专门培训，
11、且生姜调味油鉴别试验成绩为合格的人员。按本标准要求准备4份样品，其中有2份是同一生姜调味油样品，按本标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的2份样品来，记录见表表 A.1 品评结果登记表品评人员姓名（编号）： 品评时间： 年 月 日试样编号 鉴别结果1234注：在相同两份样品的编号后打“”LS/T XXXXXXXXX6鉴别试验应重复两次，结果登记于表A.2.答对者打“+”，答错者打“-”。答对一次或两次的，成绩为合格，如果两次都答错，则表明其对生姜调味油类样品的品评鉴尝灵敏度太低，成绩为不合格，应予淘汰。表 A.2 品评人员成绩登记表品评人员编号 鉴别试验结果 成绩12345每次品评应由5
12、位及以上品评人员组成品评小组，设组长一名，负责评分平均值的计算并和检验结果的综合判定。A.3.2 环境要求样品制备与品评分别在样品制备室和品评室进行，样品制备室应符合一般实验室要求，品评室应符合GB/T 13868的规定。A.3.3 其他品评时间宜安排在早上9点到10点、下午3点到4点或者饭前、饭后一小时进行。评分时不能讨论，以免相互影响，主持人不应向品评人员说明与试验质量有关的情况。A.4 品评的方法步骤A.4.1 常温品评常温品评是将样品置于常温下品评样品的气味、滋味。在样品制备室中，用移液枪分别取 15ml 样品注入 5 只玻璃皿，不得污染皿口磨砂部分，盖上皿盖，玻璃皿转入品评室，各品评
13、员取下盖子，将皿口置于鼻下 2cm-3cm 处，深吸气一次，感受其姜味品质，再缓慢、连续地深吸气二到三次，感受其姜味强度，然后用一次性筷子蘸取样品于口中品尝其滋味，按照品评员评分表（表 A.3） 进行第 1、3、4 项的评分。A.4.2 180持香试验品评180持香试验品评是将样品加热到 180，然后降至常温，品评样品的气味。在样品制备室，用移液枪分别取 20ml 样品注入 5 只 40ml 烧杯，于通风橱中用电热炉加热，使油温在 5min 内升至 180，取出，用坩埚盖盖住烧杯口，于常温下静置冷却，待样品温度降至常温时，移入品评室，由各品评员揭开坩埚盖，将烧杯口置于鼻下 2cm-3cm 处缓
14、慢、连续地深吸气二到三次，嗅闻其姜味强度，按照品评员评分表（表 A.3）进行第 5 项的评分。A.4.3 40持香试验品评40持香试验品评是将样品置于 402烘箱中鼓风烘制 3 小时后，品评样品的气味、滋味。按 3.1 的方法在样品制备室中准备 5 只装好 15ml 样品的具盖玻璃皿，置于 402 烘箱中，不LS/T XXXXXXXXX7加皿盖，鼓风烘制 3 小时后盖上皿盖，转入品评室，由品评员按 4.1 的方法嗅闻其姜味品质和强度、品尝其滋味，按照品评员评分表（表 A.3）进行第 6、7 项的评分。A.5 检验结果品评小组组长收集各品评员评分表（表A.3 ），按综合判定表（表A.4 ）填写，
15、计算各品评员评分平均值作为单项评分，据单项评分作单项判定，最后据单项判定作气味、滋味检验结果的综合判定。A.5.1 单项判定规则：表A.3中共计有7个单项，各单项特性的单项得分 2.5分的为单项合格，反之为不合格。A.5.2 综合判定规则：7个单项全部合格的综合判定为合格；7个单项任何一项不合格的综合判定为不合格。表 A.3 品评员评分表品评员姓名（编号）： 品评时间： 年 月 日样品编号及得分气味、滋味特性描述和分值（5 分制，精确到 0.5 分）1 2 3 4 5 6 7 81常温异味（异于生姜调味油固有气味、滋味的苦味、酸涩味、焦臭味、哈味等异常气味）强烈 0-0.5 分明显到微弱 1.
16、0-2.5 分无 3.0 分2. 常温姜味品质 辛香突出、清新醇和、滋味鲜美 4.0-5.0 分辛香明显、醇和、滋味正常 3.0-3.5 分辛香稀薄、不醇和、滋味不佳 0-2.5 分3. 常温姜味强度强烈 4.0-5.0 分明显 3.0-3.5 分微弱或无 0-2.5 分4180持香试验姜味强度强烈 4.0-5.0 分明显 3.0-3.5 分微弱或无 0-2.5 分5. 40持香试验异味（异于生姜调味油固有气味、滋味的苦味、酸涩味、哈味等异常气味）强烈 0-0.5 分明显到微弱 1.0-2.5 分无 3.0 分6. 40持香试验姜味品质 LS/T XXXXXXXXX8辛香突出、清新醇和、滋味鲜
17、美 4.0-5.0 分辛香明显、醇和、滋味正常 3.0-3.5 分辛香稀薄、不醇和、滋味不佳 0-2.5 分7.40持香试验姜味强度强烈 4.0-5.0 分明显 3.0-3.5 分微弱或无 0-2.5 分表 A.4 综合判定表样品编号： 单项评分品评员编号（1 号为组长）1.常温异味2. 常温姜味品质3. 常温姜味强度4. 180持香试验姜味强度5. 40持香试验异味6. 40持香试验姜味品质7. 40持香试验姜味强度12345单项得分（精确到 0.1分）单项判定综合判定判定规则单项判定规则：单项得分2.5分的为单项合格，反之为不合格。综合判定规则：7 个单项全部合格的综合判定为合格；7 个单
18、项任何一项不合格的综合判定为不合格。LS/T XXXXXXXXX9生姜调味油编 制 说 明四川国家粮食质量监测中心四川省什邡市恒源油脂有限责任公司2015 年 4 月LS/T XXXXXXXXX101. 工作简况1.1 任务来源生姜调味油行业标准是根据国家标准化管理委员会标准制订计划，按国家粮食局司发便函检函20145 通知要求进行的，本项目编号为 24 ，项目名称为生姜调味油 。项目承担单位接质检办便函20145 号通知后，立即成立了标准起草工作组，开展本标准制订的各项工作。1.2 任务完成单位本 标 准 的 制 订 任 务 主 要 由 四川国家粮食质量监测中心和 四 川 省 什 邡 市 恒
19、 源 油 脂 有 限 责任 公 司 共 同 完 成 。1.3 项目的目的意义姜 是 姜 科 植 物 天 然 生 姜 的 根 茎 。 富 含 姜 辣 素 （ 姜 中 辣 味 成 分 的 总 称 ， 其 主 要 成分 是 姜 酚 ） 。 姜 酚 的 化 学 性 质 极 不 稳 定 ， 其 分 解 物 6-姜 烯 酚 、 8-姜 烯 酚 等 成 分 ， 气香特异，味辛辣。姜 酚 和 姜 烯 酚 为 黄 色 油 状 液 体 ， 易 溶 于 乙 醚 、 甲 醇 、 乙 醇 、 丙 酮 等 有 机 溶 剂 ， 不溶 于 水 和 酸 ， 微 溶 于 碱 中 。 干 姜 中 姜 酚 含 量 平 均 在 1.9
20、5%。 姜 酚 含 量 和 种 类 因 生 姜 的 产 地 、 生 长 期 而 不 同而 变 异 很 大 ， 每 100g 干 姜 中 的 姜 酚 总 量 在 0.96g-2.96g。最新研究表明，姜辣素及其分解产物具有优越的生理活性功能，有很好的保健作用和药用价值。标准是产品生产的重要依据，没有统一的标准规范，生产出的产品品质参差不齐，质量好坏不一，严重的食品安全问题更会危害人民群众的生命健康，造成不良的社会影响。随着老百姓生活水平的提高，生活节奏的加快，对生姜调味油的需求扩大，制订和出台相关的行业标准和国家标准迫在眉睫。1.4 本标准主要工作过程成立标准起草小组 广泛开展调研 讨论和制定标
21、准制订方案 编制标准草案稿，分析处理调研、检测数据 修改草案稿形成标准征求意见初稿 标准制订小组会讨论修改形成统一意见稿 征求行业内专家意见 召开第一次研讨会LS/T XXXXXXXXX112 标准的编制原则和标准的主要内容2.1 标准编制原则标 准 的 起 草 按 新 发 布 的 国 家 标 准 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标准 的 结 构 和 编 写 规 定 的 格 式 和 内 容 编 写 。2.2 确定标准主要内容本 标 准 规 定 了 生 姜 调 味 油 的 术 语 和 定 义 、 质 量 要 求 、 检 验 方 法 及 检 验 规 则
22、、 标 签 、包 装 、 贮 存 和 运 输 等 要 求3. 定义3.1 生姜油定义采 用 蒸 馏 、 提 取 、 萃 取 等 方 式 从 生 姜 中 获 得 的 提 取 物 。3.2 生姜调味油定义食 用 植 物 油 添 加 生 姜 油 经 调 配 制 成 的 食 用 油 脂 ， 或 者 以 食 用 植 物 油 和 生 姜 为 原 料 ，经 预 处 理 、 加 热 、 浸 渍 、 过 滤 加 工 制 成 的 食 用 油 脂 。 这一定义反应了原料的属性,也说明了该产品的生产类型和加工工艺。3.3 产品分类根 据 加 工 工 艺 的 不 同 将 产 品 分 为 类 和 类 。 类 ： 食 用
23、植 物 油 和 生 姜 油 调 配 制 成 的 产 品 。 类 ： 食 用 植 物 油 和 生 姜 经 预 处 理 、 加 热 、 浸 渍 、 过 滤 加 工 制 成 的 产 品 。4.主要试验分析本次标准制订主要根据相关项目检测数据为技术支持，结合什 邡 市 恒 源 油 脂 有 限 责 任公 司 历 年 来 保 留 的 相 关 检 测 数 据 ,同时调研四 川 友 嘉 食 品 有 限 公 司 、 四 川 成 都 天 德 利 实 业 发展 有 限 公 司 和 成 都 乡 王 食 品 有 限 公 司 等国内生 姜 调 味 油 生产厂家的数据和大量相关标准，对生姜调味油的感官要求、理化要求和卫生要
24、求进行设定和验证。生姜调味油以菜籽油、大豆油等食用植物油为主料，姜油或者生姜为辅料调配而成，生姜调味油的技术指标与菜籽油、大豆油的质量指标和食用植物油卫生标准的限量密切相关。4.1 检验项目设定及要求LS/T XXXXXXXXX12生 姜 调 味 油 的 检 验 项 目 设 定 为 色 泽 、 透 明 度 、 气 味 与 滋 味 、 水 分 及 其 挥 发 物 、 不 溶 性 杂质 、 酸 值 、 过 氧 化 值 等 。4.1.1 色泽的测定方法和限值设定4.1.1.1 设定依据色 泽 设 定 是 参 照 GB/T 22460 动 植 物 油 脂 罗 维 朋 色 泽 的 测 定 的 要 求 ，
25、 结 合 本 产 品 的原 辅 料 的 实 际 情 况 及 标 准 起 草 小 组 对 市 场 上 能 收 集 到 的 相 关 产 品 的 检 验 结 果 对 色 泽 进 行 表述 的 。相关原料的色 泽 标准：表 1色泽（133.4mm）标准号 标准名称一级 二级GB 1534 花生油 黄 15 红 1.5 黄 20 红 2.0GB 1535 大豆油 黄 20 红 2.0 黄 35 红 4.0GB 1536 菜籽油 黄 20 红 2.0 黄 35 红 4.0GB 1537 棉籽油 黄 35 红 3.5 黄 35 红 5.0GB 10464 葵花籽油 黄 15 红 1.5 黄 25 红 2.5
26、GB 11765 油茶籽油 黄 35 红 3.0 黄 35 红 4.0GB 19111 玉米油 黄 30 红 3.0 黄 35 红 4.0GB 19112 米糠油 黄 35 红 3.5 黄 35 红 5.0相关企业标准见表 2 表 2标准号 标准名称 色泽 企业标准来源Q/73483159-1.1-2010 香辛料调味油 浅黄色或红色 成都君红调味品厂Q/68633356-2.03-2010 食用调味油 具有产品正常的色泽 成都天韵味业Q/66758396-1.03-2010 食用调味油 具有产品正常的色泽 成都顶维食品Q/ZYS0003S-2012 食用调味油 具有本品固有色泽 成都卓越食品
27、Q/72031674-0.6-2010 调味油 具有该品种应有的色泽 自强调味食品Q/CGY0002S-2011 香辛料调味油 浅黄色或浅红色 成都珪一食品Q/CYJ0005S-2012 香辛料调味油 具有产品固有的色泽 四川友嘉食品Q/HFR0001S-2012 食用调味油 具有该产品应用的颜色 成都红福人家Q/XWS0005S-2012 香辛料调味油 具有本产品固有的色泽 成都乡王食品Q/72034794-2.4-2010 食用调味油 具有该品种固有的色泽 四川高福记食品Q/71605390-9.15-2010 香辛料调味油 具有该产品应用的颜色 成都丰味居食品Q/63315741-1.8
28、-2010 生姜调味油 呈淡黄色 四川成都天德利LS/T XXXXXXXXX13相关产品的实测数据：本 标 准 起 草 小 组 对 市 场 上 的 生 姜 调 味 油 的 色 泽 进 行 检 测 ， 其 检 测 数 据 见 表 3表 3 生姜调味油的色泽检测数据序 号 品 名 色 泽 (25.4mm) 备 注1 恒 源 姜 油 黄 35 红 3.5 厂 家 自 测 样 品 数 据2 恒 源 姜 油 黄 35 红 3.7 厂 家 自 测 样 品 数 据3 恒 源 姜 油 黄 35 红 3.9 厂 家 自 测 样 品 数 据4 恒 源 姜 油 黄 35 红 3.5 厂 家 自 测 样 品 数 据5
29、 恒 源 姜 油 黄 35 红 3.8 厂 家 自 测 样 品 数 据6 恒 源 姜 油 黄 35 红 3.8 厂 家 自 测 样 品 数 据7 恒 源 姜 油 黄 40 红 4.6 我 站 测 定 数 据8 恒 源 姜 油 黄 10 红 1.0 我 站 测 定 数 据9 天 德 利 姜 油 黄 10 红 1.4 我 站 测 定 数 据10 友 加 姜 油 黄 10 红 0.8 我 站 测 定 数 据11 友 加 姜 油 黄 10 红 1.1 我 站 测 定 数 据12 恒 源 姜 油 黄 15 红 1.8 我 站 测 定 数 据13 恒 源 姜 油 黄 15 红 1.8 我 站 测 定 数
30、据14 恒 源 姜 油 黄 15 红 1.7 我 站 测 定 数 据15 恒 源 姜 油 黄 15 红 1.7 我 站 测 定 数 据16 恒 源 姜 油 黄 15 红 1.1 我 站 测 定 数 据17 恒 源 姜 油 黄 15 红 1.2 我 站 测 定 数 据18 恒 源 姜 油 黄 15 红 1.1 我 站 测 定 数 据从色泽的自测数据可看出，该产品的色泽范围大。生姜调和油主要是用食用植物油和生姜或生姜油调配，而各个企业在食用植物油的选择上是有差异的，直接用罗维朋法测试按限值规定不符合该行业的实际现状。结合相关行业内企业标准的普遍情况，生姜调味油的感官要求为：色泽呈该产品应有的色泽,
31、检测方法按 GB/T 22460 执 行 。4.1.2 气味、滋味的测定方法和限值设定4.1.2.1 生姜调味油气味、滋味指标含义与检验意义生姜是人们日常生活中常用的调味料，在烹调食物时用于去腥增味，但天然的生姜生品往往粘附泥土，清洗比较费事，且储存不当时很容易腐烂变质，经适当加工后制得的生姜调味油既有清新鲜美的姜香味，储存、使用又很方便，从而得到广大消费者的喜爱。按照 GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的食品分类系统，生姜调味油属于一种调味品。据GB/T 209032007 调味品分类 ，调味品的定义是：“ 在LS/T XXXXXXXXX14饮食、烹饪和食品加工中
32、广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品” 。由此可见，作为调味品的生姜调味油，其气味、滋味既是产品的主要功能指标，又是反映产品质量的关键性指标。4.1.2.2 目前市场上生姜调味油及相近产品的气味、滋味质量状况调研通过对生姜调味油的相关文献查阅、市售产品的抽样调查、实验室调配、制作试验的综合研究得知，目前市场上的生姜调味油及相近产品主要来源于三种加工方法： 从天然生姜中获取呈味成分（生姜精油等生姜提取物）加入植物油中或用植物油1.加热浸提天然生姜制得的生姜调味油。.合成生姜香精加入植物油中得到的产品； 2.将上述 1、2 类按一定比例调配得到的产品。 3经
33、第一种加工方法制得的生姜调味油，其合格产品的气味、滋味呈现出天然生姜与基底植物油加工后的综合气味、滋味，具有显著的天然姜味感受；第二、三种方法制得的产品也有冠名为生姜调味油的，但从原配料讲，这类产品并非本标准定义的生姜调味油，其气味、滋味主要来源于各种合成香精，这些产品具有与天然生姜制品相近的姜味，但在气味、滋味特性上存在差异，因香精的品质、配比和调配水平的高低，呈现出大小不同的差异水平。4.1.2.3 气味、滋味合格判定条件的研究与检验方法的制定调味是生姜调味油的主要功能。对食品调味的目的，是增加食物的色、香、味，满足食用者的感官需要，给食用者带来愉悦的感受，从而刺激人的食欲，增进消化吸收功
34、能，促进人体健康。因此，合格生姜调味油的调味功能，即气味、滋味应当满足以下条件：1.具有能令人明显感受到的姜味强度；2. 没有天然生姜调味油固有气味、滋味以外的异杂味；3.应该与天然生姜调味油的气味、滋味特性高度一致。其中 1、2 两项是调味油的基本调味功能要求，第 3 项的主要目的是将前述第二、三种方法制得的所谓生姜调味油与经第一种加工方法制得的天然生姜调味油尽可能的区分开来。根据上述分析研究，我们在市场上采集了 4 类材料：天然生姜生品、天然的生姜提取物、市售的合成生姜香精、市售的生姜调味油及近似产品。应用这 4 类材料，我们在实验室制备了 4 类样品：1.以二级玉米油为基底油，按照具有显
35、著以上姜味强度的标准，用不同的天然生姜提取物配制出生姜调味油；2.以天然生姜生品采用加热浸取工艺制备出LS/T XXXXXXXXX15生姜调味油；3. 以二级玉米油为基底油，按照具有显著以上姜味强度的标准，用不同的生姜合成香精配制出生姜风味油；4. 以市售的生姜调味油及近似产品直接作为样品。通过对这 4 类样品的大量、反复试验和研究，我们寻找到天然生姜调味油与生姜合成香精配制的生姜风味油在气味、滋味特性上的一些显著差异，主要表现在姜味品质、持香能力、异杂味等方面：姜味品质即姜香的香型、香韵、香感，天然生姜调味油样品的姜香辛香突出、清新醇和、滋味鲜美，令姜味喜好者感到愉悦，合成香精配制生姜风味油
36、样品的姜香则辛香稀薄、不醇和；有些合成香精制品还有明显的令人不悦的异杂味；在加热到一定温度、保温一段时间后，天然生姜制品的持香能力明显比合成香精制品强。由此，我们选定了 7 个有显著代表性的特性作为生姜调味油气味、滋味单项指标，确定了各个单项的评分标准、单项及综合的判定规则，制定了生姜调味油气味、滋味检验方法。以下是 7 个单项指标的内容与要求，单项及综合的判定规则：单项指标异味：样品在常温下不能有不属于生姜调味油固有气味、滋味的异味，包括来源 1于产品变质或合成香精带来的苦味、酸涩味、焦臭味、哈味等异常气味、滋味。40持香试验异味：样品经 40持香试验不能有不属于生姜调味油固有气味、滋 2味
37、的异味。姜味品质: 样品在常温下应具有与天然生姜制品高度一致的姜味品质，姜味品质3.包括生姜香味的香型、香韵、香感。姜味强度：样品在常温下应具有足够的姜味强度。4.180持香试验姜味强度：具有与天然生姜制品高度一致的耐热执香能力，1805.持香试验应具有一定的姜味强度。40持香试验姜味品质：具有与天然生姜制品高度一致的耐热执香能力，40持6.香试验应具有与天然生姜制品高度一致的姜味品质。40持香试验姜味强度：具有与天然生姜制品高度一致的耐热执香能力，40持7.香试验应具有明显的姜味强度。 LS/T XXXXXXXXX16 判定规则：单项判定规则：1.各单项得分2.5 分的为单项合格，反之为不合
38、格。综合判定规则：2.7 个单项全部合格的综合判定为合格；7 个单项任何一项不合格的综合判定为不合格。4.1.2.4 四类样品的生姜调味油气味、滋味检验记录采用制定的生姜调味油气味、滋味检验方法，我们对 4 类样品进行了检验，检验记录见下表表 4样品气味、滋味特性单项得分样品序号1常温异味2.常温姜味品质 3.常温姜味强度4.180持香试验姜味强度5.40持香试验异味6. 40持香试验姜味品质7. 40持香试验姜味强度检验结果样品材料或成品生产者名称1 3.0 4.5 4.5 4.0 3.0 4.0 4.5 合格 什 邡 市 恒 源 油 脂2 3.0 4.0 4.0 3.5 3.0 3.5 4
39、.1 合格 山东莱芜食品香料3 3.0 4.0 3.8 3.8 3.0 3.8 3.5 合格 什 邡 市 恒 源 油 脂4 3.0 3.5 3.6 3.0 3.0 3.0 2.8 合格 山东莱芜食品香料5 2.9 4.0 4.0 4.2 2.9 3.5 4.2 合格 实验室（黄姜 A1）6 3.0 4.0 3.4 4.2 3.0 3.5 3.2 合格 实验室（黄姜 B1）7 3.0 3.8 3.2 3.7 3.0 3.5 3.2 合格 实验室（生姜 A1）8 3.0 4.0 3.6 3.9 3.0 3.6 3.4 合格 实验室（黄姜 A2）9 3.0 3.8 3.2 3.6 3.0 3.6 3
40、.2 合格 实验室（黄姜 B2）10 3.0 3.5 2.8 3.0 3.0 3.2 3.0 合格 实验室（生姜 A2）11 3.0 3.0 3.5 / 3.0 2.2 2.6 不合格 上海富易香精香料12 3.0 3.0 3.0 0.0 3.0 0.0 0.6 不合格 阳东县江联食品配料13 3.0 2.6 3.2 0.0 3.0 0.0 0.6 不合格 青岛越元食品配料14 3.0 2.6 30 0.0 3.0 0.0 0.5 不合格 郑州雪麦龙食品香料15 3.0 3.0 4.0 2.0 3.0 / 2.0 不合格 上海富易香精香料16 3.0 3.0 40 0.0 / / / 不合格
41、阳东县江联食品配料17 3.0 2.0 40 0.0 / / / 不合格 青岛越元食品配料18 3.0 28 32 20 3.0 06 10 不合格 郑州雪麦龙食品香料19 2.9 3.4 3.6 4.2 2.9 3.5 3.5 合格 四川成都天德利实业LS/T XXXXXXXXX1720 2.2 1.6 1.8 / / / / 不合格 郫县全能思乡源食品21 2.9 3.2 3.0 3.6 2.9 3.0 3.0 合格 绵阳市邦太食品22 2.3 2.0 2.0 / / / / 不合格 郫县全能思乡源食品23 2.7 3.2 3.0 3.5 2.6 3.0 3.0 合格 贵州味美食品工业24
42、 2.7 3.8 4.0 4.5 2.7 3.5 3.8 合格 什 邡 市 恒 源 油 脂25 1.0 2.2 4.2 / / / / 不合格 成都乡王食品有26 3.0 1.0 1.0 / / / / 不合格 无名27 3.0 4.0 3.8 3.5 3.0 3.2 4.0 合格 四川友加食品注：样品序号 14 为天然生姜精油配制生姜调味油；510 为采购不同品种生姜在实验室浸提法制作的生姜调味油；1118 为合成生姜香精配制生姜风味油；1927 为市售生姜调味油或近似产品。从检验记录看，天然生姜精油配制和实验室浸提法制作的 10 个生姜调味油均判为合格；8 个合成生姜香精配制油均被判为不合
43、格；9 个市售生姜调味油或近似产品中有 4 个判为不合格，5 个判为合格。由此可见，制定的这个生姜调味油气味、滋味检验方法不仅能够判定样品是否满足调味油基本的调味功能，且能较好的将具有明显姜味的合成香精制作的生姜风味油样品分辨出来。4.1.3 透明度的测定方法和限值设定4.1.3.1 设定依据根 据 生 姜 调 味 油 加 工 工 艺 将 产 品 分 为 两 类 ， I类 是 食 用 植 物 油 和 生 姜 油 调 配 制 成 的 产 品 ；II类 是 食 用 植 物 油 和 生 姜 经 预 处 理 、 加 热 、 浸 渍 、 过 滤 加 工 制 成 的 产 品 。 由 于 加 工 方 式 的
44、不 同 ， 在 II类 产 品 中 可 能 会 有 留 存 生 姜 残 存 物 的 情 况 ， 同 时 有 的 生 产 企 业 希 望 通 过 保 留 生 姜颗 粒 物 来 证 明 产 品 的 真 实 性 从 而 达 到 吸 引 消 费 者 的 作 用 。 为 了 满 足 该 行 业 的 实 际 现 状 ， 对 II类 在 透 明 度 这 个 项 目 上 就 不 做 要 求 了 。相关原料的透 明 度 标准： 表 5标准号 标准名称 透明度（20）GB 1534 花生油 澄清、透明GB 1535 大豆油 澄清、透明GB 1536 菜籽油 澄清、透明GB 1537 棉籽油 澄清、透明LS/T X
45、XXXXXXXX18GB 10464 葵花籽油 澄清、透明GB 11765 油茶籽油 澄清、透明GB 19111 玉米油 澄清、透明GB 19112 米糠油 澄清、透明相关企业标准见表 6表 6标准号 标准名称 透明度（20） 企业标准来源Q/73483159-1.1-2010 香辛料调味油 澄清、透明 成都市君红调味Q/68633356-2.03-2010 食用调味油 具有产品正常的透明度 成都天韵味业Q/66758396-1.03-2010 食用调味油 具有产品正常的透明度 成都顶维食品Q/ZYS0003S-2012 食用调味油 成都卓越食品Q/72031674-0.6-2010 调味油
46、透明液体，允许微浊， 少量沉淀 成都市自强调味食品厂Q/CGY0002S-2011 香辛料调味油 成都珪一食品Q/CYJ0005S-2012 香辛料调味油 透明，允许少许沉淀 四川友嘉食品Q/HFR0001S-2012 食用调味油 成都市红福人家食品Q/XWS0005S-2012 香辛料调味油 常温下澄清、较透明 成都乡王食品Q/72034794-2.4-2010 食用调味油 透明液体，允许微浊， 少量沉淀 四川高福记食品Q/71605390-9.15-2010 香辛料调味油 透明、允许微浊 成都丰味居食品Q/63315741-1.8-2010 生姜调味油 澄清、透明 四川成都天德利相关产品的
47、实测数据：本 标 准 起 草 小 组 对 市 场 上 的 生 姜 调 味 油 的 透 明 度 进 行 检 测 ， 其 检 测 数 据 见 表 7表 7序 号 类 别 品 名 透 明 度 （ 20 ) 备 注1 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 厂 家 自 测 样 品 数 据2 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 厂 家 自 测 样 品 数 据3 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 厂 家 自 测 样 品 数 据4 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 厂 家 自 测 样 品 数 据5 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 厂 家 自 测 样 品 数 据6 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我
48、站 测 定 数 据7 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据8 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据9 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据10 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据11 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据LS/T XXXXXXXXX1912 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据13 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据14 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据15 I 类 恒 源 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据16 I 类 老 来 香 姜 油 澄清、透明 我 站 测 定 数 据17 I 类 老 来 香 姜 油 澄清、透明 我
