1、卤肉配方一、猪蹄生猪蹄 10 斤（10-13 个）海天生抽 8 两海天老抽 1 两料酒 1-2 两盐 少许 水开小火，3 小时，撇油，一劈两半。味精 适量鸡精 适量白糖 一点儿花椒 40-50 个八角 10 个干辣椒 1-2 个 肘子，尾巴葱姜 适量二、酱牛肉生牛腱子 10 斤调料或味极鲜：海天生抽 6 两海天老抽（草菇） 1-2 两味达美 3 两料酒 1 两盐 少许味精 适量鸡精 八角 8 个花椒 40 个桂皮 一点点白芷 15 片良姜 一个草果 1 个肉扣 一个白扣 3 个小茴香 20 个干辣椒 2 个丁香 2 个干香菇 4 个葱姜 适量水开小火，1.5 小时。上海红烧肉上海红烧肉是上海地
2、区一道传统家常菜。主料：带皮五花肉一斤，鹌鹑蛋三十个，冰糖两大匙（约半两）, 老姜一块，八角两玫，花椒一小匙，桂皮两小块，干辣椒四个，香葱四，五棵，酱油半汤勺，料酒两大匙，盐适量。中文名上海红烧肉地 点上海材 料五花肉味 道鲜香做法步骤1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干切段。4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。11、当汤汁将干时改大火收汁。12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。菜品特色上海的红烧肉口感比较甜
