1、50 种凉拌小菜制作方法1、酱八宝菜 美食原料 黄瓜 1000 克，藕、豆角各 800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料应先行腌制好）黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油1000 克。 美食做法 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。 美食关键 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 酱黄瓜 美食原料 鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700
2、克。 美食做法 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 10 天即可食用。 酱莴笋 美食原料 肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。 美食做法 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后，即可食用。 美食关键 1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不
3、坏。 美食特色 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 酸白菜 美食原料 白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 250 克，米醋 1000 克。 美食做法 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约 2 天即可。 泡辣茄条 美食原料 大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。 美食做法 将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右即成。 什锦泡菜 美食原料 圆白菜、蒜苔、葱头
4、、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。 美食做法 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。 泡洋姜 美食原料 洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。 美食做法 1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； 2
5、、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制 1个月后即可。 糖醋黄瓜 美食原料 嫩黄瓜 5000 克，白糖 250 克，盐 250 克，醋 20 克。 美食做法 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封 15 天可。 泡萝卜条 美食原料 鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。 美食做法 1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存 5
6、 天后，即可食用。 泡什锦菜 美食原料 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克，花椒 120 克，老姜 120 克，食盐 150 克，白酒40 克，红糖 80 克。 美食做法 1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制 7-10 天，即可食用。 泡四季豆 美食原料 鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克
7、，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。 美食做法 1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月； 2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡 10 天即可。 腌糖醋蒜头 美食原料 鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。 美食做法 1、削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每 5000 克蒜头加250 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次； 2、再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。
8、然后捞出蒜头，沥干水分，按每 5000克的蒜头加盐（750 克），白糖（1000 克），凉开水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处； 3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。 美食特色 酸甜。 怪味萝卜丝 美食原料 萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。 美食做法 1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮 30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封 7 天即可； 2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。 五香萝卜干 美食原料 白萝卜 10000 克，粗
9、盐 1000 克，花椒、大料适量。 美食做法 1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜； 2、将萝卜切成粗条，晾晒至干； 3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内， （不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 美食关键 晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。 酱油花生 美食原料 新鲜花生米 500 克，优质酱油 250 克。 美食做法 1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
10、 2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7 天即可食用。 美食关键 此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 腌五香辣椒 美食原料 辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。 美食做法 将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15 天后即可食用。 红辣大头菜 美食原料 咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。 美食做法 1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天，取出； 2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。 腌酸辣萝卜干 美食原料 白萝卜 5000 克，辣椒粉 30
11、 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。 美食做法 1、先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的条，晾晒至八成干备用； 2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成品，要求呈红黄色。 美食特色 质地筋脆，味道酸辣。 腌朝鲜辣白菜 美食原料 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 美食做法 1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两
12、半，用适量盐水浸泡 2 天，捞出沥去水分； 2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。 腌辣韭菜花 美食原料 韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。 美食做法 将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。 美食特色 咸、香、鲜、辣。 泡糖蒜 美食原料 鲜蒜 3000 克，白糖 1
13、200 克，盐 70 克。 美食做法 1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜辣味； 2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； 3、用清水（300 克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。 泡嫩姜 美食原料 嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。 美食做法 1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜
14、坛内； 2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成。 泡五香黄瓜 美食原料 鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 250 克，白酒 50 克，五香粉50 克，酱油 20 克。 美食做法 1、将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干； 2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成。 腊八蒜 美食原料 大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。 美食做法 1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器； 2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡
15、入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。 美食关键 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 美食特色 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。 四川泡辣椒 美食原料 尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 克。 美食做法 1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用； 2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成，3 个以上可食用。 美食关键 1、半个月后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸； 3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
