1、戚风成功秘诀戚风蛋糕成功的秘诀其实很简单，就是蛋白的打发一定要到干性发泡，而且更重要的是蛋白的打发要稳定。蛋白稳定很多人不能掌握，导致蛋糕回缩，塌陷，开裂等问题。而怎么让蛋白稳定其实有秘诀，一是必须要干性发泡，二是全程用中速，不用高速，三是打发完成后再用低速打半分钟左右，四是糖量一定要充足，五是在打发的时候加入 5g 左右的玉米淀粉。如果你做到了这五点，那么成功的戚风就离你不远啦原料：蛋白液：蛋白 2 个，塔塔粉 1.5g，玉米淀粉 5g。糖 40g。（两个全蛋大概 130g 左右，含蛋壳）蛋黄液：蛋黄 2 个，低粉 20g+玉米粉 5g，牛奶 30g，油 30g，泡打粉 1g。香草精 6 滴
2、。盐 1g。做之前新手们先看一下非常重要的注意 tips：1.最重要的还是蛋白的打发，这次用手动打蛋器打了大概 12-13 分钟，直至打蛋头上的蛋白直立不弯曲，用筷子插进不倒，打蛋盆倒扣也不会蛋白倒出，这样就干性打法成功啦。2.打发蛋白的时候加进塔塔粉，用量是全蛋液的 1%左右，平衡蛋白的碱性。3.打发蛋白的时候加进玉米淀粉。5g 对于两个蛋白。4.把糖全部加在蛋白里。2.3.4.这三点对于蛋白的稳定非常重要。5.打发完成后，低速再转 30 秒，然后加进蛋黄前再用手动打蛋器搅几圈，利于蛋白的稳定。6.打发蛋白时候，糖分 3 次加，先低速打出鱼眼泡，加入三分之一，有泡沫出现成流动状加入三分之一，
3、有纹路出现再加三分之一。7.搅拌的时候一定要轻柔。这样蛋糕细腻。蛋黄糊做的时候，要用手动打蛋器搅到非常细腻才可以。8.要用低温烘焙，这样蛋糕细腻，口感好极了。我是 140 度。6 寸蛋糕用 60 分钟，8 寸 70 分钟。30 分钟的时候改成170 度 5 分钟上色，上色后加盖锡纸。步骤：1.把蛋白蛋黄分开，蛋白要放在一个无水无油的盆中。2.蛋黄搅碎，细腻状，加入油，再搅拌，加入牛奶和香草精，再搅拌，记住要用手动打蛋器搅哦。3.粉类先预筛两遍，倒入蛋黄糊中，用刮刀切均匀，最后再用手动打蛋器切绊均匀。4.糖粉和塔塔粉及玉米粉拌匀，用电动打蛋器，先低速打出鱼眼泡，加入三分之一，有泡沫出现成流动状加入三分之一，有纹路出现再加三分之一。直至打蛋头上的蛋白直立不弯曲，用筷子插进不倒，打蛋盆倒扣也不会蛋白倒出，这样就干性打法成功啦。5.预热烤箱 160 度。三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中，用刮刀切绊均匀。再倒入蛋白糊中，用刮刀切绊均匀。6.倒入 6 寸的膜中，大力震一下，震出大气泡，我一般都大力的摔一下，呵呵因为我力气小嘛！放入烤箱，140 度，60 分钟。这样的配方中油水含量高，蛋白含量高，蛋糕水润细腻，非常的柔软，我家宝宝一下就吃了半个，另外的半个就明天晚托板吃拉！ 看！组织细腻柔软
