作物品质分析课件.ppt

1、作物品质分析多媒体课件第一部分 小麦品质及分析第二部分 玉米品质及分析第三部分 棉花品质及分析,第一部分 小麦品质及分析,主要内容： 一、小麦外观品质及分析 二、小麦营养品质及分析 三、小麦加工品质及分析 四、小麦保健品质及分析（自学）,第一部分 小麦品质及分析,主要参考书目： 1、刘广田、李保云等. 小麦品质遗传改良的目标和方法. 中国农业大学出版社； 2、徐兆飞、张惠叶、张定一.小麦品质及其改良.气象出版社； 3、陆起玉. 粮油食品加工工艺学.中国轻工业出版社 4、吴谋成.食品分析与感观评定.中国农业出版社,一、小麦外观品质及分析,小麦籽粒结构,一、小麦外观品质及分析,（一）品质概念 指小

2、麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性（二）外观品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价,一、小麦外观品质及分析,（三）包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地（角质率和硬度） 6、籽粒硬度,一、小麦外观品质及分析,1、籽粒形状：长圆形、卵圆形椭圆形、短圆形,一、小麦外观品质及分析,1、籽粒形状 （1） 分级： 一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆 （2）对外观品质的影响： 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好 越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的 （3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比,一

3、、小麦外观品质及分析,2、整齐度 （1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛 （3）分级： 1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90 2级：7090 3级：低于70,一、小麦外观品质及分析,3、饱满度 （1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级 1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅 2级：较充实、种皮略褶皱 3级：不充实，种皮褶皱 4级：极不充实，瘪粒 也有用千粒重来衡量,一、小麦外观品质及分析,4、籽粒颜色 （1）概念：指小麦种皮的颜色 （2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。 （3）鉴定：目测 （

4、4）籽粒色泽的影响作用： 白粒小麦出粉率较红粒高 白粒小麦面粉色泽较好,一、小麦外观品质及分析,4、籽粒颜色,一、小麦外观品质及分析,5、籽粒胚乳质地 （1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度 （2）分类：角质、半角质、粉质 （3）测定指标：角质率 （4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例,一、小麦外观品质及分析,5、籽粒胚乳质地,一、小麦外观品质及分析,6、籽粒硬度 （1）概念：籽粒的软硬程度 （2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、研磨法、压力法、目测法 （3）籽粒硬度的重要性： 国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一 主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。,一、小麦外

5、观品质及分析,Hard,Soft,Semi-hard,二、小麦籽粒营养品质及分析,（一）营养品质概念 指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例 1、蛋白质： （1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在1112%，略低于籽粒。 蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。,二、小麦籽粒营养品质及分析,蛋白质含量：大于15：面包小于10：饼干、蛋糕10-15%：面条、馒头、饺子,二、小麦籽粒营养品质及分析,（2）小麦蛋白质组分 蛋白质组分 比例 分子量 功能 部位 肽链 清蛋白 9 1

6、2-16kD 酶 胚，糊粉层 未知 球蛋白 5 20-200kD 酶 胚乳 未知 醇溶蛋白 40 65-80kD 决定延展性 胚乳 1条肽链 谷蛋白 46 150-3000kD 决定弹性 胚乳 多条肽链 前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。,二、小麦籽粒营养品质及分析,醇溶蛋白与谷蛋白构成面筋框架,二、小麦籽粒营养品质及分析,蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸。赖氨酸（第一限制氨基酸） 人体必须但无法在体内合成的氨基酸。小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。,赖氨酸粉,二、小麦籽粒营

7、养品质及分析,（3）蛋白质测定分析方法 凯氏定氮法最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦，1883） 原理：用浓硫酸消化蛋白质，生成氨；硼酸吸收后用盐酸滴定计算生成的氨量，然后换算成蛋白质含量。对于小麦而言，换算系数是5.70。 双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定波长下其吸光度与含量成正比。 近红外法（NIR）：在近红外区域，蛋白质有特定的吸收峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。,二、小麦籽粒营养品质及分析,（4）、面筋含量及强度分析方法 面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量 （干面筋含量大于13为强筋粉，1013为中筋粉，低于10为弱筋粉。） 面筋强度：

8、 SDS沉降值：以SDS和乳酸为介质 Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质 粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化 吹泡示功仪,二、小麦籽粒营养品质及分析,粉质仪及参数,二、小麦籽粒营养品质及分析,吹泡示功仪,二、小麦籽粒营养品质及分析,和面仪及参数,二、小麦籽粒营养品质及分析,2、碳水化合物 （1）组分：单糖（戊糖、己糖等） 寡糖（双糖、三糖、四糖） 多糖（淀粉、纤维素等） （2）淀粉含量 籽粒中：5767 面粉中：67 胚乳中：70,二、小麦籽粒营养品质及分析,（3）淀粉颗粒及组分,二、小麦籽粒营养品质及分析,淀粉组分：直链淀粉：占淀粉含量的25，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘性不

9、大支链淀粉：占淀粉含量的75，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。 两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。,二、小麦籽粒营养品质及分析,（4）、淀粉含量的测定方法 总淀粉含量测定 水洗法 近红外法 直/支淀粉含量测定 单波长法：620nm 双波长法：630nm/550nm,二、小麦籽粒营养品质及分析,（5）淀粉特性测定及分析 膨胀势：反映淀粉的吸水和持水能力 RVA粘度仪：反映淀粉糊化过程中粘度变化这两个指标与面条品质密切相关,二、小麦籽粒营养品质及分析,淀粉特性与面条品质,二、小麦籽粒营养品质及分析,淀粉特性与馒头品质,二、小麦籽粒营养品质及分析,3、脂质（1）含量：一般在2.94%左右（2

10、）种类：磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质（3）分布： 胚：28.5%；糊粉层：8.0%；麸皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0%（4）脂质的作用和影响 脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。,二、小麦籽粒营养品质及分析,4、维生素（1）种类：Vb, Ve, 泛酸，Va很少，不含Vc和Vd（2）分布：胚：水溶性Vb，Ve； 糊粉层：Vb6，烟酸（3）面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质,二、小麦籽粒营养品质及分析,4、矿物质（1）种类：铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶（2）分布：胚乳外层、胚中（3）含量指标：灰分含量（4）

11、灰分含量与面粉等级 特等粉：0.48%；一等粉：0.86%；低等粉1.93% 出粉率越高，灰分越高，等级越低。,二、小麦籽粒营养品质及分析,（5）矿物质与保健食品 富含铁、锌、硒的蓝粒、紫粒小麦,三、小麦加工品质及分析,（一）、一次加工品质（磨粉品质）（二）、食品加工品质,三、小麦加工品质及分析,（一）、小麦磨粉品质及分析（一次加工）1、加工品质及磨粉品质 磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求，统称为加工品质。 小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相关品质性状称为磨粉品质。 由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。,三、小麦加工品质

12、及分析,磨 粉 机 与 面 粉,三、小麦加工品质及分析,三、小麦加工品质及分析,2、磨粉品质分析及评价指标（1）出粉率 指单位重量籽粒磨出的磨粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要的评价指标。 根据商业部测定结果，我国小麦最大的出粉率为87.1%，最低为79.0%，全国平均为84.6%。（Buller磨生产的标准粉） 生产70粉的出粉率大于72%和生产80粉的出粉率对于86%的小麦受面粉厂家欢迎。,三、小麦加工品质及分析,影响出粉率的因素： 1）种皮的百分率 2）容重 3）籽粒硬度,三、小麦加工品质及分析,1）种皮的百分率 指种皮所占籽粒重量的百分比，即皮层的厚薄与出粉率密切相关。一般占911

13、。 大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率高，受厂家的喜爱。 测定方法： a：改良的Pelshenke法：切碎籽粒用乳酸提取胚和胚乳，残留即为种皮，烘干后称重，计算出比值。 b：萌芽法（Lazanyi）：籽粒萌发45天后，将籽粒内含物冲洗干净，剥下种皮，烘干称重。,三、小麦加工品质及分析,2）容重 指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。用容重器测量。综合反映了籽粒大小、形状、整齐度、密度、含水量等性状。 籽粒饱满、形状一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相对较高。 国际小麦贸易中，小麦容重一般为800g/L，高的可达820g/L。我国小麦容重较低，平均在770780g/L之间。重要的小麦评级指

14、标，但不是很精确。,三、小麦加工品质及分析,容重器,电子容重器,三、小麦加工品质及分析,3）籽粒硬度 硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。 软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。(上节课),Soft,Semi-Hard,Hard,三、小麦加工品质及分析,（2）面粉灰分 各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。衡量面粉精度的重要指标。（精米精面） 发达国家: 小于0.5% 我国：富强粉小于0.75%，标准粉小于1.6%以前 修订后：面包小麦小于0.6% 面条、饺子粉小于0.55%,三、小麦加工品质及分析,影响灰分的因素： 1）出粉率与加工精度 7075

15、：0.40.6 7685%：0.70.91 86100%：大于1.0 2）种子清理程度 3）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮） 面粉灰分分析方法：高温灼烧法,三、小麦加工品质及分析,快速灰分测定仪,三、小麦加工品质及分析,（3）面粉色泽与白度 指面粉在一定光照条件下所表现出来的颜色，称为面粉色泽。 白度是面粉色泽的主要指标之一。（黄度、红度） 影响面粉色泽的因素： 1）小麦品种本身（种皮颜色、籽粒硬度） 2）面粉粗细度 3）面粉水分含量 4）PPO活性及色素含量（叶黄素、类胡萝卜素等） 5）面粉储藏时间,三、小麦加工品质及分析,低PPO活性,高PPO活性,低PPO,中PPO,高PPO,三、小麦加

16、工品质及分析,面粉色泽测定方法：白度计或比色计 如日本的5E型光电比色计和C-1型白度计我国面粉白度性状特点： 变异范围：6381.5，平均75.5 1级粉：白度大于76 2级粉：大于75 3级粉：大于72,三、小麦加工品质及分析,目前面粉行业存在的健康问题： *添加增白剂（苯甲酸、过氧化苯甲酰BPO等）或漂白剂。还有的直接加“吊白块”。 这不仅损坏食品的营养成分，而且残留的苯甲酸及增白剂中含有的砷铅等，对人体有害，长期食用可能导致肾功能衰竭，发达国家或地区已禁止向面粉添加任何对人体有害的增白剂。 面粉并不是越白越好！,三、小麦加工品质及分析,（4）磨粉试验 指实验室用专门磨粉设备对供试小麦样

17、品制粉品质进行评价的试验。 根据供试小麦样品的数量确定不同的面粉设备： 大于1kg：瑞士的布勒磨,德国布拉本德磨，美国德Allis-Chalmers磨 大于5kg：Mlag Multomat磨 40100g：改进布拉本德磨或Senior磨 （小麦籽粒收获后结果3个月的后熟才能试验）,三、小麦加工品质及分析,（二）食品加工品质（二次加工品质） 1、概念： 由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。 2、小麦面粉的理化特性 3、小麦面团的流变学特性 4、面团发酵特性 5、淀粉糊化特性,三、小麦加工品质及分析,（二）食品加工品质（二次加工品质） 6、面团的糖化力

18、 7、面团的产气能力 8、小麦烘烤、蒸煮品质,三、小麦加工品质及分析,2、小麦面粉的理化特性 指小麦面粉具有的、与食品加工品质密切相关的各种物理化学性状，如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨胀势、碱性水保持力等。 （1）面筋 面筋含量 面筋强度：麦醇溶蛋白决定面筋粘性、延展性 麦谷蛋白决定面筋的弹性 两者共同决定面筋的强度,三、小麦加工品质及分析,2、小麦面粉的理化特性 （2）面粉吸水率 调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，用百分率表示。常用粉质仪测定，所以也称作粉质仪吸水率。 影响吸水率的因素：硬度、蛋白质含量、面粉本身含水量,三、小麦加工品质及分析,2、小麦面粉的理化特性 （2）面粉吸水率

19、 我国小麦面粉吸水率特性： 硬春麦：蛋白质14，吸水率6567 硬春麦：蛋白质13，吸水率6365 硬冬麦：蛋白质12，吸水率6163 软麦： 蛋白质89，吸水率5254,三、小麦加工品质及分析,2、小麦面粉的理化特性 （3）膨胀势：淀粉的吸水及持水能力 （4）碱性水保持力：蛋白、淀粉对碱性水 （0.1N的NaHCO3溶液）的保持能力。 （5）沉降值：SDS、Zeleny,三、小麦加工品质及分析,3、小麦面团流变学特性 （1）面团的组成 三相：固相、液相、气相 固相：淀粉、麸皮、不容性蛋白质等 液相：水及水溶液 气相：搅拌时混入气体 酵母发酵时产生,三、小麦加工品质及分析,3、小麦面团流变学特

20、性 （2）面团形成过程及原理（加水50-60） 形成过程：原料混合阶段、面筋形成阶段 面筋扩展阶段、搅拌完成阶段 过度搅拌阶段、破坏阶段 形成原理：蛋白质、淀粉形成有序胶体 影响面团形成的因素：蛋白质含量 加水量、水温 揉面时间（15-20）,三、小麦加工品质及分析,3、小麦面团流变学特性 （3）面团流变学特性及测定 流变学特性指面团形成过程中表现出的粘性、弹性、延展性、物理结构及吸水性等特性。 测定方法：粉质仪,三、小麦加工品质及分析,3、小麦面团流变学特性 测定指标： 粉质仪吸水率（面团最大稠度达到500+20BU时所需的加水量） 面团形成时间：从开始加水到面团稠度达到最大时所需的时间，单

21、位min 面团稳定时间：粉质仪曲线首次穿过500BU和离开500BU两点之间的时间差。 面团初始形成时间：从面粉开始加水到曲线达到500BU时所需的时间。,三、小麦加工品质及分析,3、小麦面团流变学特性 其它测定指标：衰减度、机械耐力系数、评价值等（上节课）,三、小麦加工品质及分析,4、面团发酵特性 （1）概念：面团在酵母的作用下淀粉水解产生二氧化碳气体及其他产物乙醇、酸、醛和酮等，使得面团多孔、松胀，和海绵组织结构相似并具有芳香等气味，此过程称为发酵。 淀粉 酶水解 葡萄糖果糖 葡萄糖氧气 酵母菌 二氧化碳水 葡萄糖 无氧发酵 酒精二氧化碳（主要）,三、小麦加工品质及分析,4、面团发酵特性

22、（2）发酵的质量标准 面团软硬适中、具有弹性、酸味正常、质地柔软光滑、膨松胀发，面团内部小孔小而均匀、色泽白净。 （3）发酵特性的测定 发酵仪、面团成熟仪和烘焙体积记录仪 （4）发酵的作用 使面团膨松、体积扩大面包、馒头制作需要,三、小麦加工品质及分析,4、面团发酵特性 （5）面团中各种成分变化 面筋：蛋白质中SH基团和-S-S-不断地转换，面团的延伸性得到加强。 蛋白质：部分蛋白质在酶的作用下发生水解，面筋变弱，强度降低，面团软化。 二氧化碳：面团产生的二氧化碳充满面筋结构，体积增大，发酵成熟时，面团体积、弹性和延展性达到最佳平衡状态，发酵完成。,三、小麦加工品质及分析,4、面团发酵特性 （

23、5）面团中各种成分变化 酸度变化：单糖 乳酸菌 乳酸 乙醇 醋酸菌 醋酸 淀粉水解 a-淀粉酶 糊精 B-淀粉酶 麦芽糖 芳香物质生成：乙醇、有机酸、酯类、醛、酮 面团体积变化：发酵完成前，体积逐渐增大 完成后，过渡发酵，体积会缩小,三、小麦加工品质及分析,5、淀粉糊化特性 （1）概念：面团形成中，淀粉颗粒吸水膨胀及部分淀粉水解的过程称为淀粉糊化。 糊化作用：淀粉吸水膨胀，体积增大，固定在面筋的网状结构中，不断吸水的情况下使网状结构变得富有粘性和弹性。 如果糊化不足，淀粉胶体干燥、发硬，限制面团的膨胀，使面包体积变小。如果糊化过度，淀粉胶体和面筋构成的结构强度低、面团内气泡易破裂，也影响面团膨

24、胀，面包体积缩小。 最佳糊化温度为5964,三、小麦加工品质及分析,5、淀粉糊化特性 测定方法：淀粉酶测定仪 粘度仪 降落仪 降落仪测定原理： -淀粉酶水解淀粉使淀粉凝胶液化、粘度下降这一原理。以一定重量的搅拌器在被液化的热凝胶糊化液中下降特定高度所需的时间（单位为s）。称为降落值（FN）。 液化值6000/(FN-50),三、小麦加工品质及分析,5、淀粉糊化特性 我国小麦FN值分布：平均347，变幅59-588 对于面包制作而言：小于200酶活性过强 200-300酶活性正常 大于300酶活性过弱,三、小麦加工品质及分析,6、小麦面粉的糖化力 概念：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 测定：用1

25、0g面粉加5ml的水调制成面团，在27-30 下经1h发酵所产生麦芽糖的数量（mg）。 影响因素：1）-淀粉酶活性 2）面粉颗粒大小 糖化的作用：酵母发酵的糖来源、影响色、香、味,三、小麦加工品质及分析,7、面团的产气 面团发酵过程中产生二氧化碳的能力 100g面粉加65ml温水和2g鲜酵母调制成面团，在30下发酵5h所产生的二氧化碳气体的体积（ml） 影响因素：面粉糖化力 作用：决定馒头和面包的体积（不低于1200ml）,三、小麦加工品质及分析,8、小麦烘烤、蒸煮品质 （1）烘烤品质 面包品质： 面包制作的简单流程： 面团配方：100g面粉、酵母1.6g、盐1.5g、糖6.0g、脱脂奶粉4.

26、0g、起酥油3.0g、麦芽粉和水适量 和面: 温度控制在30 发酵和揉压： 30 ，85湿度，发酵箱中90min(55min和80min分别揉压1次),三、小麦加工品质及分析,成型：手工成型或成型机成型 醒发：成型后于醒发箱中45min 烘烤：温度220 ，15min，烘烤时烘箱内放置适 量清水以保持烘箱内湿度。 结果与评价,三、小麦加工品质及分析,8、小麦烘烤、蒸煮品质 （1）烘烤品质 面包品质(GB/T14611-93) 面包体积：100g面粉制作成面包的体积 一般条件下，为600cm3左右 变幅：433.3-867.5cm3 测定方法：一般用菜籽置换法 将代测面包放进体积测定装置 中，再

27、装进菜籽，利用菜籽排空原理测得面包体积。,三、小麦加工品质及分析,面包体积评分标准（面包品质最重要指标，占35分）,三、小麦加工品质及分析,面包外形：满分5分 听形面包头部膨胀成蘑菇状，颈部伸出听外34cm，不可断裂。强筋小麦具有较高的“烘胀力”，颈部较长，头冠大。,三、小麦加工品质及分析,表皮色泽（满分5分） 呈金黄色、桔黄色和桔色，均匀一致，不能有斑点和条纹。颜色浅，原因可能是糖含量少，糖焦化反应不充分；或者炉温低，烘烤时间短。,三、小麦加工品质及分析,表皮质地（满分5分） 面包表皮柔软、质地均匀的薄层，不能起顶、粗糙和表皮破裂。主要与糖、油含量有关，含量高导致面包表皮过厚，坚韧。,三、小

28、麦加工品质及分析,面包芯色泽（满分5分）： 面包芯洁白或乳白色，国外要求内部油黄色或亮黄色。主要与原料和制作工艺有关。面粉精度好，麸皮 少，色泽较白。发酵不足，内部粗糙，孔洞多，色泽灰暗。,三、小麦加工品质及分析,平滑度（满分10分）： 指面包芯的细腻程度，与小麦粉筋力、加工工艺有关。 筋力较小的面粉，制作的面包弹性小，粗糙，切片是易产生碎片。 和面是搅拌得当、发酵充分，面筋网络结构细腻，面包颗粒和气孔小而均匀。,三、小麦加工品质及分析,纹理结构（满分20分） 反映面粉的加工特性和工艺水平。同面包体积作用同等重要。 面包内部气孔大小、均匀程度，内部组织的均匀度和疏松度。,三、小麦加工品质及分析

29、,弹韧性（满分10分） 主要取决于面筋量和强度。 口感（满分5分？） 易于咀嚼、不粘牙、口感细腻，有焦香味，无酵母味，味纯正。,三、小麦加工品质及分析,8、小麦烘烤、蒸煮品质 （1）烘烤品质 饼干品质(SB/T10141-93) 简单的制作流程 配方：面粉100g，人造奶油40g，糖30g，鸡蛋 10g，香草、香精少量。 面粉鸡蛋奶油 调粉糖香草香精 和成面团 机械切割 烘烤 冷却整理,三、小麦加工品质及分析,饼干评价： 水分（满分15分）：奶油饼干小于5 威化饼干小于3 巧克力威化饼干小于2 碱度（满分10分）：小于0.5% 重量（满分10分）：指没500g包含的块数（散装） 包装的允许误差

30、/5 超过1扣1分,三、小麦加工品质及分析,饼干评价： 饼干色泽（满分10分）：金黄色或深金黄色 杂质（满分10分）：有无黑点、污点、夹杂物等 口味（满分25分）：有无奶油味、异味、酥脆度 花纹（满分10分）：表面花纹是否清晰 形态（满分10分）：完整性、变形、长短不一 弯曲不平等,三、小麦加工品质及分析,（2）蒸煮品质 馒头品质 制作流程： 配方：100g面粉1g干酵母48ml温水（38） 制成面团，手工揉3min，于38恒温箱发酵1h，取出再揉3min成型。室温下放置15min，方入已煮沸的铝锅笼屉上蒸20min。取出盖上干纱布冷却4060min。,三、小麦加工品质及分析,馒头评价（国标S

31、B/T10139-93） 比容（20分）：单位重量的馒头的体积（ml/g） 扩展比（10分）：馒头直径与高的比值 表皮颜色（5分）：洁白或亮白色 光亮度（5分） 光滑度（10分） 瓤色（5分）,三、小麦加工品质及分析,结构（15分）：瓤结构状况、均匀度弹韧性（20分）：咬劲和弹性粘性（10分）：是否粘牙,三、小麦加工品质及分析,面条品质（SB/T10137-93） 面条制作流程 配方：300g面粉（14湿基），加水至44粉质仪吸水率，23食盐，0.10.2食碱 面粉 加水（2530） 搅拌4min 静置2030min 轧片 切条 鲜湿面条 挂面,三、小麦加工品质及分析,面条评价(上节课) 色泽

32、（10分） 表现状态（10分）：表面光滑和膨胀程度，结构， 变形等 适口性（20分）：咬断1根面条所需力度，太硬或太软均扣分 韧性（25分）：咀嚼时咬劲和弹性的大小 粘性（25分）：咀嚼时面团粘牙程度 食味（5分）：是否有麦香味 光滑度（5分）：口感的光滑度,三、小麦加工品质及分析,第二部分 玉米品质及分析,一、玉米籽粒外观品质 二、玉米籽粒营养品质 三、玉米籽粒食品加工品质,一、玉米籽粒外观品质,（一）千粒重（二）籽粒形状 1、硬质型，燧石型 呈圆形、质地坚硬平滑、四周是角质胚乳，中间粉质胚乳 2、马齿型 顶部凹陷呈马齿状，四周为一薄层角质淀粉，中间和顶部为粉质淀粉。,（二）籽粒形状,硬粒型

33、,一、玉米籽粒外观品质,3、粉质型，软质型 胚乳全部由粉质淀粉组成4、珍珠型，米粒型 籽粒小而坚硬光滑、胚乳全部为角质胚乳，遇热膨胀、爆裂。圆形和尖型爆裂型5、皱缩型 籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皱缩、凹陷。甜质型,一、玉米籽粒外观品质,米粒型爆裂型,皱缩型超甜玉米,一、玉米籽粒外观品质,（三）籽粒颜色 果皮、糊粉层和淀粉层三部分决定 红色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等,二、玉米籽粒营养品质,（一）、蛋白质 蛋白质含量为10左右，主要集中在胚乳中，约占总蛋白含量的80。主要包括： 1、白蛋白：3 2、球蛋白：3 3、醇溶蛋白（玉米蛋白）：60 4、谷蛋白 ：34,二、玉米籽粒营养品质,2

34、、赖氨酸含量（营养品质的重点） 赖氨酸在蛋白质中比列为2.54.5，主要存在于谷蛋白中（23g/100g）。 优质蛋白玉米的赖氨酸指标为0.4（占籽粒的百分比） 所以优质蛋白玉米又称为高赖氨酸玉米。,二、玉米籽粒营养品质,3、淀粉 淀粉含量6075，其中1/4为直链淀粉，3/4为支链淀粉。超过70称为高淀粉玉米 直链淀粉热量相对较少，利于开发保健食品。4、脂肪 籽粒含油量约为425，主要分布在胚芽中 高油玉米主要用于加工食用油。农大115等为优质高油玉米。,三、玉米籽粒食品加工品质,（一）糯玉米 几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉 主要用于制作“粘豆包”，在东北和云南地区食用较多。 工业和饲料用途

35、,三、玉米籽粒食品加工品质,（二）甜玉米和超甜玉米 成熟时，籽粒糖分含量：1015，普通玉米约为4。超甜玉米糖分含量可达2030以上。 食品加工用途：甜玉米罐头、甜玉米干、玉米笋、甜玉米饮料等。,三、玉米籽粒食品加工品质,（三）爆裂玉米炸玉米花 特点：1、全为角质硬质胚乳、容重高 2、13.514%的含水量 3、色泽鲜艳，无杂粒 4、果皮薄 指标：爆花系数：膨爆后体积与膨爆前之比25以下为劣等，2530为中等，35倍为优等。 爆花率：膨爆的玉米个数与总玉米数比值 外观、口感：蘑菇状、蝴蝶状 洁白或乳白、松脆可口,三、玉米籽粒食品加工品质,三、玉米籽粒食品加工品质,（四）高油玉米 含油量高于78

36、以上，亚油酸、油酸含量占8085，食用价值和保健价值高。 用于加工食用油,三、玉米籽粒食品加工品质,（五）高淀粉玉米 特别是高直链淀粉的品种，在低热量食品开发中应用广泛。（六）笋玉米 果穗幼嫩，可直接食用或加工成笋罐头。,第三部分 棉花品质及分析,一、棉纤维的形态二、棉纤维品质指标三、棉纤维品质测定四、纤维品质性状间关系五、纤维强度与成纱品质相关六、纺纱线质量与纤维指标的关系,一、棉纤维的形态,1、棉纤维构成 基部、中部和顶部构成，轧花时从基部断裂。2、纤维长度、宽度 海岛棉：3345mm，15m 陆地棉：2133mm，1820 m 中棉：1525mm， 20m以上 草棉：1523mm， 19m以上,二、棉纤维品质指标,1、纤维长度 “纤维伸长后两端之间长度” （1）主体长度众数长度 纤维根数最多或重量最大的一组纤维的平均长度 （2）品质长度 主体平均长度，指主体长度以上各组纤维的重量加权平均长度 （3）平均长度 各组纤维长度的重量或根数的加权平均值。,二、棉纤维品质指标,2、纤维长度整齐度 纤维长度的集中性指标， （1）基数：指主体长度和其相邻两组长度差异为5mm范围内纤维重量占全部纤维重量的百分比 （2）均匀度：主体长度乘以基数 （3）短绒率:纤维中短于一定长度界限的短纤维重量或根数占总重量或总根数的比值。陆地棉短纤维界限是15mm，海岛棉为20mm。,