1、凉拌鸡【材料】：两乌骨鸡腿、一鸡翅；【调料】：少量甜豆瓣、贡菜一两、芝麻一小把、辣椒油、味精、盐、胡椒粉、糖、花椒粉。【做法】1、水开后，鸡肉放入煮十五分钟，关火闷五分钟，煮了鸡肉的汤待用；2、水开后放入贡菜，水再开以后，取出贡菜，切小段；3、贡菜放入盘内，鸡肉切小块放上面；4、锅里倒入一碗鸡汤，放入甜豆瓣（最后不要用辣豆瓣）和一点点胡椒粉，盖上锅盖熬一会儿，大概 7-8 分钟，将熬出的豆瓣汁（豆瓣粒就不要了）浇在鸡肉上；5、再加入辣椒油(辣椒油最好是新鲜做的，才会更香) 、味精、盐、糖、花椒粉，撒上芝麻即可。凉拌兔丁别名： 凉拌兔肉 【材料】：兔肉 500 克【调料】：香油 5 克、盐 1
2、克、豆豉 5 克、酱油 10 克、白砂糖 15 克、大葱 5 克、姜3 克、花椒粉 2 克、辣椒油 2 克、蒜泥适量、芝麻适量【做法】：1、先烧一锅水，水开后加入姜片、料酒和油（不是红油）还有半只兔。2、等兔子肉变色，血水全部煮出来的时候，关火，盖上盖子，10 分钟后拿出来晾凉，切丁备用。3、准备调料，将小米辣、豆豉、香菜、大蒜切碎，加备好的调料调均匀，浇在切成丁的兔肉上，撒上芝麻拌匀即可。 凉拌牛肉【材料】：牛肉 500 克【调料】：料酒 20 克，酱油 15 克，甜面酱 15 克，大葱 5 克，姜 3 克，香油 10 克【做法】：1、把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量
3、排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结，姜片，黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约 2 小时，能用筷子戳通时即熟，可捞出；大葱洗净切成段；姜洗净切成片备用。2、食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油，上桌随带酱油，甜面酱，葱白段各一小碟佐餐。凉拌鱼片别名： 凉拌生鱼片 【材料】：草鱼 1000 克、胡萝卜 100 克、鸡蛋清 30 克【调料】：香菜 10 克、植物油 15 克、姜 5 克、花椒 5 克、盐 4 克、淀粉(玉米)5 克、白砂糖 3 克、味精 2 克【做法】：1、将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片；2、放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀；3、放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉；4、胡萝卜洗净
4、，切丝；5、香菜择洗干净，切段；6、锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油；7、将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。【小贴士】：鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。蒜泥白肉【材料】：五花肉 400 克【调料】：大葱 1 段、姜片少许、米酒适量【蒜泥酱】：大蒜 35 克、香油适量、辣椒 10 克、酱油 20 克、精盐少许、味精少许【做法】：1、将大蒜制成蒜泥，加入酱油、精盐、味精、香油、辣椒油调成蒜泥汁备用。2、五花肉洗净，放入沸水中汆烫去除血水，取出冲洗干净备用。3、取锅加水，水量需以淹过五花肉为准，加入葱段、姜片及米酒煮至沸
5、腾后，放入五花肉用小火煮 15 分钟，断火后再焖 25 分钟。4、取出五花肉，放凉冷却后切成薄片，放入盘内，淋上蒜泥汁，拌匀即成。凉拌牛肚【材料】：牛肚 500 克、红辣椒 1 个、大葱 1 根、生姜 1 块、大料适量【调料】：香油 2 小匙、酱油 2 小匙、料酒 1/2 大匙、精盐 1 小匙、白糖 1 小匙【做法】：1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮 5 分钟，捞出后刮除油脂；2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。【特点】：爽滑脆嫩，浓香可口。【美
6、味小窍门】：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。泡凤爪别名： 泡椒凤爪 【材料】：鸡爪 500 克【调料】：泡红辣椒（或小米椒）510 个、大蒜 1015 瓣、姜 1 个、花椒 5 克、胡椒粉 2 克、料酒 1 汤勺、泡椒水和开水适量【做法】：1、将凤爪清洗干净后从中间剁开；老姜切成片备用。2、凤爪及姜片同时放入沸水中煮 1015 分钟后，捞出冷却后沥干水份。3、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。4、取老坛泡菜水（重量和开水等量） ，倒入水中，加入料酒、胡椒粉，然后充分混合。5、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡 30 分钟即可。【美味小窍门】：可以加入西芹、胡
7、萝卜条、洋葱等蔬菜，风味更佳。凉拌猪肝【材料】：猪肝 300 克、菠菜 250 克、香菜 15 克、虾米 15 克【调料】：香油 5 克、酱油 5 克、大蒜（白皮）5 克、盐 2 克、醋 5 克【做法】：1、将猪肝洗净，切成薄片，经开水烫到断生，捞出控干水分。2、将菠菜择洗净，用开水烫至断生，晾凉后切成段；香菜择洗净，切成段。3、将菠菜、肝片、香菜、海米、酱油、香油、醋、盐、蒜泥拌匀即可。凉拌鸭舌【材料】：鸭舌 300 克、黄瓜 50 克、辣椒(青,尖)50 克、辣椒(红,尖)30 克【调料】：盐 3 克、味精 2 克、料酒 10 克、胡椒粉 3 克、生抽 5 克、花椒 2 克、姜汁10 克【
8、做法】：1、将鸭舌加姜汁、清汤煮熟；2、黄瓜切斜片，码在盘上；3、红尖椒切丝；4、鸭舌去除舌膜、舌筋，加调料拌匀稍腌，摆在黄瓜片上，撒少许红椒丝即可。凉拌蚬仔【材料】：蚬仔 600 克、红辣椒 1 个、香葱 1 根、大蒜 3 瓣、生姜 1 小块【调料】：酱油 2 小匙、料酒 1 大匙、精盐 1 小匙、白糖 1 小匙、味精 1/2 小匙【做法】：1、将蚬仔放入盐水中，吐沙后用清水洗净；2、大蒜、生姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净，去蒂、切丁；3、往锅里加半锅水，放入蚬仔，用小火煮至蚬口微张即可用筷子夹出；4、加入米酒、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌均匀即可。【特点】：味道鲜美，肉嫩可口。
9、【美味小窍门】：放进冰箱冷藏后再吃，口味更佳；用水煮蚬仔时，先开口的要先夹出，以免时间长了肉质变硬。凉拌三鲜【材料】：水发海参 100 克、虾仁 100 克、熟鸡脯肉 100 克、红辣椒 1 个、黄辣椒 1个【调料】：香油 2 小匙、酱油 2 小匙、香醋 1 小匙、精盐 1 小匙、味精 1/2 小匙【做法】：1、将虾仁洗净切片；辣椒洗净切块；水发海参、熟鸡肉分别切成各种形状的片。2、把虾片、海参片分别用沸水焯一下，控干水，和鸡肉片及辣椒片一起放在盘中。3、将所有调料混合调成味汁，浇在虾片、海参片、辣椒片和鸡片上，拌匀即可。【美味小窍门】：采购时不要买用碱发的海参。碱发的海参比水发的海参更油亮，
10、含水量大，弹性小，易碎，烧熟后有股碱味。凉拌墨鱼丝【材料】：新鲜墨斗鱼 500 克、红辣椒 1 个、青辣椒 1 个、香葱 1 棵、生姜 1 小块【调料】：香油 2 小匙、酱油 2 小匙、料酒 1 大匙、精盐 1 小匙、白糖 1 小匙、味精1/2 小匙【做法】：1、将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮后洗净；葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切丝备用。2、往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中，同时加入料酒、姜片、葱段。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉。3、将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌 10 分钟，最后加入味精、香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。【美味小窍门】
11、：水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。凉拌蛤蜊【材料】：蛤蜊 500 克、青红椒丝少许【调料】：酱油、葱末、蒜末、姜末、芝麻、香油、辣椒粉各适量【做法】：1、把蛤蜊洗净并泡在盐水里使之吐出泥沙后放进开水里煮，壳开时捞取放凉。2、留沾有蛤蜊肉的那一边壳，另一边壳去掉，使蛤蜊的肉朝上摆在碟子上。3、调好酱油、葱末、蒜末、姜末和青红椒丝、辣椒粉、芝麻、香油做的酱汁，浇在每个蛤蜊上即可。凉拌木耳【材料】：干木耳一把、香菜 5 根、大蒜 1/2 头、红椒 1/2 个、黄椒 1/2 个、白醋 1 汤匙、陈醋 1 汤匙、盐 1/2 茶匙、白糖 1 茶匙、鸡精 1/4 茶匙、辣椒油 1 茶匙、香油 1/4 茶
12、匙【做法】：1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，待木耳软化后，彻底清洗干净。2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3 分钟，捞出过冷水后沥干。3、将木耳撕成小块；香菜洗净切成 2 厘米长的段；红黄椒去蒂去籽洗净后，切成 4 厘米长的细丝；大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。4、将木耳、香菜段、红黄椒丝、蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋、陈醋、盐、白糖、鸡精、辣椒油和香油，搅拌均匀即可。凉拌蛋皮丝【材料】：鸡蛋 2 个、榨菜 50 克、新鲜香菇 50 克、蒜苗 25 克、淀粉适量【调料】：食用油 30 克、香油 2 小匙、料酒 1 小匙、胡椒粉适量、香醋 1/2 小匙、精盐 1 小匙、白糖 1/2
13、小匙【做法】：1.将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放凉后切丝；2.蒜苗去头尾，洗净，放沸水中氽烫 2 秒钟，迅速捞出，用凉开水冲洗，切细丝；3.香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟，捞出，用凉开水冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝；4.最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内，加入适量醋、糖、香油、盐搅拌均匀即可。【特点】：色泽金黄，香嫩可口。【美味小窍门】：用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有蛋腥味。凉拌西瓜皮别名： 凉拌瓜皮 【材料】：西瓜皮 500 克【调料】：香油 10 克、味精 2 克、精盐 5 克【做法】：1、将西瓜皮削去外
14、层薄皮，用冷开水洗净，切成小条，放入小盆内，加入精盐拌匀待用。2、20 分钟后，去掉盐水、加入味精、香油拌匀即成。凉拌海蛰别名： 凉拌海蛰皮 【材料】：海蛰皮 300 克、蒜头 6 瓣、辣椒 1 个、小黄瓜 1 根、白萝卜 150 克、红萝卜 80 克【调料】：盐、虾油各 1 小匙、糖 1 大匙、醋、香油各 2 大匙【做法】1、海蛰皮切成丝状，小黄瓜切丝，红、白萝卜切丝，蒜及辣椒切末备用；2、海蛰皮放入滚水中至稍微卷曲立即捞出，在冷水中冲浸约 3 小时，直到海蛰皮没有任何味道；3、红、白萝卜丝与小黄瓜丝用盐腌至软化，用冷开水冲净沥干。将所有处理好的材料放入并加入调味料拌匀，即可盛盘上桌。凉拌折
15、耳根【材料】：折耳根一盘【调料】：油辣子一大勺、蒜泥一小勺、白糖适量、麻油适量、生抽适量、醋（按自己口味放量） 、味精少许。【做法】：1、将折耳根去蒂摘去老叶，洗干净装入大碗中备用。2、把调料（按照自己喜好的比例）放入备好的折耳根中凉拌后即可。【简介】：折耳根又叫鱼腥草、猪屁股，原本是产于贵州的一种野菜，由于它的营养价值高，并且有清热解毒的药用价值，所以渐渐的成为一种食材摆上了人们的餐桌。折耳根有一股奇异的香味，第一次吃的人可能会对这种味道感觉不习惯，不过习惯了这种奇异的芳香味之后就会觉得它爽口味鲜、脆嫩，别具情趣。折耳根可以用来煮汤，而贵州人由于喜欢吃辣，更喜欢把折耳根用来凉拌着吃，加上辣椒
16、、酱油、香油和少量的糖等，拌出的折耳根不仅香脆可口味道奇香，而且清热解毒、消痈排脓、利尿通淋，特别受人们欢迎。凉拌黄瓜别名： 凉拌大黄瓜 【材料】：两根黄瓜、两瓣蒜、两个干辣椒皮；【调料】：麻油、醋（最好是白醋，颜色会更清爽些） 、盐、味精、糖。【做法】：1、黄瓜洗净，用刨子刨成花皮，切成小片，放入碗中，同时放入蒜片，切好的细辣椒丝，用盐腌二十分钟左右；2、待黄瓜变软后，沥去腌出来的水，加入适量的麻油、糖、醋、味精，拌匀即可。凉拌凉皮【材料】：高筋面粉 2 杯(约 480ml） 、面粉 2 杯（约 250 克)、凉水约 2 杯【调料】：盐 1 小匙(3 克 )【参考份量】：两人份【做法】：1、
17、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过 )，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅 20 分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋；2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可) 至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题；3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用；4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入
18、少许水即可；5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了；6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊；7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火；8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了；9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第
19、一种好；10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可；11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。【简介】：凉皮只所以受到大家的喜爱，除了它口感好、营养好以外，另一个重要的原因就是就餐快，一般三五分钟就吃完，的确方便快捷，因此又称秦镇大米面皮子为凉皮快餐。成为了学生，白领的喜爱。凉拌黄豆芽【材料】：黄豆芽 600 克、葱 1 支、蒜泥 1/2 大匙、白芝麻适量【调料】：辣椒粉 1/2 小匙、麻油 1/2 小匙、盐 1 小匙【做法】：1、黄豆芽洗净，摘除头尾，以滚水稍微烫熟，充分沥干水分备用。2、葱洗净切丝。3、将作法 1、
20、2 的材料蒜泥与所有调味料拌匀，最后撒上白芝麻即可。凉拌茄子【材料】：茄子（紫皮）300 克、大蒜 4 瓣【调料】：香油 2 小匙、甜面酱 1 小匙、精盐 1 小匙、味精 1/2 小匙【做法】：1、将茄子洗净，带皮切成块状，放入沸水中氽一下，捞出沥干水。2、把大蒜洗净捣成茸，放入茄子中，另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。【美味小窍门】：茄子焯水时可在水里加入少量盐、糖，这样既可保持茄子的本色，又可以使茄子更入味。凉拌洋葱别名： 日式凉拌洋葱 【材料】：洋葱 1 颗、柴鱼丝 5 克【调料】：日式酱油 1 大匙、柠檬汁 1/2 小匙、细砂糖 1 小匙、凉开水 1 大匙、香油1/2 小匙【
21、做法】：1、洋葱去皮切丝，泡入冰开水约 3 分钟使其更脆口后捞起沥干水份，放入碗中备用。2、将所有调味料一起调匀成酱汁淋至作法 1 洋葱丝上，撒上柴鱼丝即可。凉拌芦笋【材料】：芦笋 300 克【调料】：辣椒酱 2/3 大匙、醋 1/2 大匙、糖 1 又 1/2 小匙【做法】：1、调味料放入小碟中，搅拌至糖完全融化备用。2、芦笋洗净，去除根部硬皮，以滚水烫熟，再以冷水浸泡至冷却，沥干水分后排盘，淋上或沾调味料食用即可。凉拌海带针菇别名： 凉拌海带金针菇 【材料】：海带(鲜)150 克、枸杞子 30 克、金针菇 200 克【调料】：香油 2 克、胡麻油 1 克、盐 2 克、子姜 5 克【做法】：1
22、、海带切丝用热水烫过后晾凉；2、枸杞子入电锅蒸煮 5 分钟；3、金针菇用热水煮软捞出；4、将海带、枸杞子、金针菇加在一起拌匀，并加入调味料即可。凉拌韭菜【材料】：嫩韭菜 200 克、粉皮 100 克【调料】：精盐 3 克、味精 2 克、凉拌醋 5 克、芝麻酱 10 克、红油 15 克、素清汤 30克【做法】1、将韭菜摘洗干净，切成 4 厘米长的段，粉皮切成长条。2、将粉皮与韭菜分别入沸水锅内焯水，倒出放入凉开水漂凉，捞出沥干水分，装入盘中。3、将芝麻酱、精盐、味精、凉拌醋加热的清汤调匀，浇在菜上，再淋上烧热的红油即可。凉拌牛蒡丝【材料】：牛蒡 1/4 根、水适量【调料】：盐适量、糖适量、黑芝麻
23、适量、白芝麻适量、香油适量【做法】：1、牛蒡洗净沥干水分，以刀背去皮，使用削皮器以削皮的方式，将牛蒡削成薄丝状，泡入清水中备用。2、取一平底锅倒入水，放入作法 1 的牛蒡丝煮至水开，捞起沥干水分，加入所有调味料充分拌匀，放入冰箱冷藏 30 分钟至入味即可。凉拌烤麸蕨根粉条【材料】：蕨根粉条、烤麸、香菜【调料】：芝麻酱、花椒水、生抽、油辣子【做法】：1、干烤麸用冷水泡软，切成小块，在开水里滚煮一下捞起沥干；2、蕨根粉条煮熟后用冷水冲凉；3、做调味料：芝麻酱加花椒水调稀，再调入生抽，喜欢辣的可加些油辣子，把蕨根粉条、烤麸、香菜拌在一起即可。凉拌木瓜丝【材料】：青木瓜丝 250 克、虾米 8 只、牛
24、番茄 4 片、长豆 1 条、辣椒末 10 克、蒜末10 克【调料】：鱼露 1 茶匙、柠檬汁 1 又 1/4 茶匙、水 40 毫升、糖 1/2 茶匙、椰糖 1/4 茶匙、罗望子 10 克【做法】：1、青木瓜削皮去籽刨成丝，冲水约 3 分钟后沥干备用。2、将所有调料混合成调味酱。3、将长豆切成段后，再将所有材料与作法 2 的调味酱拌匀后即可食用。【简介】：木瓜丝冲水可使口感更加清脆。凉拌笋子别名： 凉拌竹笋 【材料】：笋子【调料】：酱油、辣椒油、花椒面、白糖、小葱、味精【做法】：1、笋子用小刀刮干净后放入小锅中，加点盐，用水煮熟。2、将笋子迅速捞起放入凉水中漂 5 分钟。3、再次将笋子捞起滤干后，
25、放在菜板上用刀背拍散，切成小节倒入碗中。4、根据个人口味加入各种调料，拌匀即刻。凉拌醋溜白菜心子【材料】：大白菜芯子一个（300g）【调料】：色拉油 1 汤匙、大葱一段、白沙糖 1 汤匙、老醋 1/2 汤匙、生抽 1 茶匙、盐 1 茶匙、香油少许【做法】：1、大白菜心子洗净，充分沥干水分，切成细丝。2、放入 1/2 茶匙盐，用说抓匀后放置 5 分钟，然后挤干水分，放入白沙糖、老醋、生抽。3、锅里烧 1 汤匙油，5 成热后放入大葱末，爆香。4、爆香后的油倒入白菜上面，滴上几滴香油即可。凉拌卷心菜【材料】：圆白菜 400 克、辣椒(红,尖)15 克【调料】：盐 10 克、白砂糖 40 克、醋 40
26、 克、香油 5 克【做法】：1、卷心菜洗净后，摘下菜叶部分，梗部则以斜刀切片下；2、红辣椒洗切丝备用；3、将卷心菜叶装入耐热袋中，松绑袋口，以强微波 7 分钟煮软后，以冰水浸泡；4、卷心菜叶一片片卷成筒状，挤去水分切成约 2 厘米长，直立排盘，红辣椒丝铺撒菜上；5、盐、糖、乌醋、香油以强微波 2 分 30 秒加热，取出调匀后淋在卷以菜卷上即可。凉拌青椒【材料】：青椒 300 克【调料】：盐 3 克,味精 2 克,香油 2 克,酱油 15 克【做法】：1、将青椒去蒂、籽，洗净切成不规则的块；2、青椒放入开水锅中焯透，捞出沥干水备用；3、把沥干水的青椒在碗中用精盐腌制 30 分钟左右；4、倒掉腌出
27、的水，加入酱油、味精、香油，拌匀即可食用。【小贴士】：1、能促进脂肪代谢，有利于防治血管硬化、冠心病及脑血管病，对预防和治疗脑血管疾病有辅助作用；2、辣椒也不可多吃，否则会出现口干、咽痛、大便不畅等症状。凉拌番茄【材料】：番茄 500 克【调料】：白砂糖 20 克【做法】：1、将番茄洗净，用沸水烫一下，冷水中过凉，去皮。2、将去皮的番茄切片。3、将番茄片装盘，撒上白糖，拌匀即成。【小贴士】：1、番茄维生素 C 含量高，是美容养颜的佳品，还有显著的抗癌作用。2、番茄：西红柿忌与石榴同食。凉拌冬瓜条【材料】：冬瓜 500 克【调料】：芝麻酱 100 克,酱油 10 克,味精 2 克【做法】：1、冬
28、瓜去皮去瓤，切成小薄片，放在开水锅中烫透取出2、盛在盘中，麻酱和酱油、味精调成卤汁浇在冬瓜片上即可。凉拌素什锦【材料】：粉丝 30 克、海带(鲜)30 克、胡萝卜 30 克、竹笋 50 克、香干 30 克、芹菜50 克、莴笋 30 克、洋葱（白皮）30 克【调料】：盐 3 克、味精 1 克、白砂糖 3 克、胡麻油 5 克、辣椒油 5 克、香油 5 克、酱油 3 克【做法】：1、竹笋、海带切丝和粉丝一起放入沸水断生后捞出，待凉；2、豆腐干、红萝卜、莴苣和芹菜切丝；3、上料同置于盘中，依个人口味逐加调味料浇在其上，食时拌匀即可。凉拌海带针菇别名： 凉拌海带金针菇 【材料】：海带(鲜)150 克、枸
29、杞子 30 克、金针菇 200 克【调料】：香油 2 克、胡麻油 1 克、盐 2 克、子姜 5 克【做法】：1、海带切丝用热水烫过后晾凉；2、枸杞子入电锅蒸煮 5 分钟；3、金针菇用热水煮软捞出；4、将海带、枸杞子、金针菇加在一起拌匀，并加入调味料即可。凉拌双丝【材料】：小黄瓜、洋葱、红萝卜适量【调料】：鱼露适量、蒜末、柠檬汁少许【做法】：1、小黄瓜削皮、刮去内籽，刨丝备用；洋葱切细丝后，用冰水跟冰块浸泡三十分钟以上，以去除辣味；红萝卜用模型压花备用。2、所有材料拌在一起，加入适量鱼露拌匀，再加上少许的蒜末，淋上一滴滴柠檬汁即可。【特点】：清爽淡雅【小贴士】：装入保鲜盒，放冰箱冷藏，可随时享用
30、。凉拌金针菇【材料】：新鲜金针菇、黄瓜、香菜【调料】：盐少许、糖少许、鸡精、橄榄油少许【做法】：1、金针菇去根后洗净控干水；2、锅中放热水，金针菇快速焯熟，捞出过凉水后控干；3、加入黄瓜丝，香菜段，加盐、少许糖、高汤精(或鸡精) 、一点点橄榄油，拌匀。凉拌藕片【材料】：莲藕 500 克、葱花 3 克、姜丝 3 克、蒜片 3 克。【调料】：酱油 15 克、精盐 6 克、味精 2 克【做法】：1、将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内；2、在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成。凉拌三色别名： 凉拌三丝 【材料】：海带、青椒、红椒【调料】：精盐、细粉、酱
31、油、醋、白糖、姜末、芝麻、辣椒粉 【做法】：1、将海带洗干净，切成细丝，放入开水锅中煮 2-3 分钟，捞出后，用凉水过一下，挤干水分；2、把青椒和红椒洗净，去蒂根，除去其中的籽，切成细丝，分别入开水锅中过一下，捞出，用凉水冲一下，挤干水分；3、煮好细粉条晾干控干水分备用；4、取洁净大碗或瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，细粉条放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，盛盘；5、可以将熟芹菜段放入瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍 30 分钟，最后放入盘中，撒入芝麻油，便可以食用。凉拌莴苣【材料】：莴苣 250 克【调料】：盐 3 克、黄酒 10 克、麻油、味精、鸡精、辣
32、椒油、醋、蒜各适量。【做法】：1、把莴苣切成丝，加少许盐腌制一会儿，等出水后，把水挤净。放入盘中备用；2、在盘中加入麻油，盐、味精、鸡精、辣椒油，一点醋和蒜茸。拌均匀即可。凉拌西兰花【材料】：西兰花【调料】：油、香油、盐、味精各适量。【做法】：1、把西兰花切成小朵洗干净，将锅内水煮沸后，放入西兰花抄熟，捞出沥干水，这里不要炒得太久；2、将抄熟的西兰花拌蒜蓉、姜末、花椒油、香油、盐、味精，拌匀即可。凉拌空心菜【材料】：空心菜【调料】：盐、味精、葱油、香油、芝麻。【做法】：1、将空心菜切去老根，切成段，用开水烫过，投凉待用；2、空心菜里面加上盐丶味精丶香油丶葱油拌匀即可。凉拌四季豆【材料】：四季豆
33、 300 克、胡萝卜 50 克、熟白芝麻适量【调料】：芝麻酱 1 大匙、冷开水 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1/2 小匙、盐少许、香油1 小匙【做法】：1、将所有的调味料混合拌匀，即为调味芝麻酱备用。 2、四季豆去头尾，洗净；胡萝卜去皮切条状，备用。 3、将作法 2 的四季豆、胡萝卜条放入沸水中烫熟，再捞出放入冰水中泡凉，并将四季豆切段备用。 4、沥干作法 3 的四季豆段与胡萝卜条，淋上作法 1 的调味芝麻酱，最后撒上熟白芝麻即可。川北凉粉【材料】：豌豆凉粉。【调料】：豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。豆豉酱的制作方法：黑豆豉 100 克、郫县豆瓣酱 50 克、菜
34、油 50 克、姜末 5 克、白糖 10 克、味精少量、水淀粉 5 克。【做法】：1、将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎；2、锅烧热放油，将郫县豆瓣放入炒香；3、放入黑豆豉和姜末炒香；4、加入糖、味精调味，用水淀粉勾芡即可，晾凉后即可作为凉粉调料；5、将凉粉切成细条码在碗内； 6、将豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按照自己的口味调成酱汁淋入切好的凉粉中,拌匀即可享用。【简介】： 川北凉粉于清朝末年发源于四川北部的南充县（今南充市） ，其发明者陈洪顺，选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制的火候，他所做出的凉粉特色鲜明：质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断；其调料配味，更是具
35、匠心，不久，他做的凉粉就闻名川北一带，而“川北凉粉”之名也不胫而走，至今仍饮誉巴蜀，长盛不衰。绿豆凉粉【材料】：绿豆淀粉 125ml、凉开水 750ml 【调料】：麻辣淋酱：酱油、香醋、辣椒油、花椒粉、芝麻、芝麻油、蒜泥、少许盐。【做法】：1、先将 1/6 的凉开水（ 125ml）慢慢加入绿豆淀粉中，不断搅拌，呈浆状。放置一阵；2、将绿豆淀粉水倒入锅中，并加入剩下的水。开小火加热，期间用搅拌器顺一个方向连续画圈搅拌，先慢后快，直至半透明时，停止搅拌，离火；3、放凉；（想要更凉爽的也可放冰箱储藏层） ；4、取凉粉时，先用餐刀沿着锅壁划一圈，然后就可以轻而易举的倒扣在盘子上；5、用刮凉丝工具或者刀
36、切成条，装盘，淋上自己喜欢的调料即可。大拌菜【材料】：生菜、彩椒、紫甘蓝、松柳芽、樱桃番茄、黄瓜；【调料】：盐、白醋、白糖、芥末油、香油。【做法】：1、将生菜、彩椒、紫甘蓝、松柳芽、樱桃番茄、黄瓜分别洗净，用 5%的淡盐水浸泡10 分钟；生菜、彩椒、紫甘蓝、黄瓜分别切成片；樱桃番茄对剖；松柳芽切段；2、将生菜、彩椒、紫甘蓝、松柳芽、樱桃番茄、黄瓜放在一起，加盐、白醋、白糖、芥末油、香油拌匀装盆即可。【简介】：大拌菜是一道东南亚风情的凉拌菜，非常适宜夏季食用。大拌菜选用生菜、彩椒、紫甘蓝等各种各样脆性原料，配上适合自己口味的拌料凉拌而成，其主要特点是口感爽脆、色彩艳丽、制作简便、营养丰富，能为人
37、体补充大量的维生素和矿物质。大拌菜的制作方法特别简单，所使用的食材可以生吃的，只需要切块切条后混在一起，调入适当的佐料拌匀即可。酱料通常使用芥末油、沙拉油或者鱼露，当然也可以依照个人的口味勾兑其他的酱料。沙拉【材料】：鸡蛋黄 2 个、沙拉油 500 克、芥末 20 克、白醋 20 克、柠檬汁 60 克、冷清汤 50 克、精盐 15 克、胡椒粉少许；【做法】：1、将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末；2、用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体；3、当搅至黏度增大、手感吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续加入沙拉油，直至把油加
38、完，最后加入柠檬汁，即成。【简介】：沙拉是英语 Salad 的译音，我国北方习惯译作“沙拉”，上海译作“色拉” ，广东、香港则译作“沙律” 。如果将其意译为汉语，就指的是凉拌菜。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。日式凉拌豆腐【材料】：豆腐、鸡肉、虾米、榨菜、火腿【调料】：淀粉(玉米)、清酒、姜汁、香油、盐、酱油、醋（调料可以根据豆腐的多少适当添加）【做法】：1、把鸡肉剁碎成泥备用；2、剁碎的鸡泥中放入清酒、酱油、精盐少许、姜汁、淀粉，搅拌均匀（顺同一方向搅更有助于均匀） ，至鸡肉有黏性成鸡肉糊状；3、豆腐一切为两半，蘸上淀粉，将一半抹上鸡肉糊，另一半豆腐盖放到鸡肉糊上；4、再把盘放入蒸笼内蒸 15 分钟，取出晾凉，再放冰箱冷却；5、将火腿、海米、榨菜分别切碎成末；6、白苏子切成细丝，放入水中漂洗几下；8、酱油、醋、麻油混合调成味汁；9、冷却后的鸡肉豆腐上放火腿、海米、榨菜末、白苏丝，再浇上味汁即成了。
