1、王缸钵 香气不粘衣的重庆老火锅一位向来重视个人形象的从事艺术相关行业的朋友，和我说要去吃火锅，并且表达了心中忧虑。我笑着推荐位于北京东三环霄云路的王缸钵重庆老火锅，那里离著名的798 艺术区很近，王缸钵重庆老火锅的神奇之处就是香气不粘衣，免了一身“火锅味”出现在公众场合的尴尬。 香气不粘衣的王缸钵重庆老火锅，底料是从业 20 多年的行政总厨钟明红师傅亲手熬制，汤色红亮，辣而不燥，麻而不激，醇而不黏，香而不腻，传承地道重庆火锅本味。也许正是因为此，作为火锅界的后起之秀，虽然今年才“三岁”的王缸钵，却是重庆本地食客长期追捧的街头火锅店。在平均步行走上十多米就有一家火锅店的“火锅之都”重庆，这家名头
2、响亮的“王缸钵重庆老火锅” ，竟然是要辛苦排队才能吃得上。而今，直营分店开到北京，更是成为明星追捧的火锅店。钟明红说：“吃的就是那个老重庆、老性情，新鲜菜品、大骨汤底，料足不掺假。 ” 撞星概率超高的王缸钵 王缸钵重庆老火锅并不老，今年才三岁，2013 年在重庆出生。作为“10 后” ，王缸钵重庆老火锅被重庆的食客称赞“味道老霸道了” ，不仅辣得爽而且味道醇厚，颜色红亮熬到最后都不发苦，也不会越熬越咸。 2016 年，王缸钵重庆老火锅的直营店开到北京东三环的使馆区，毗邻美国大使馆和法国大使馆。虽然使馆区的五星级酒店很多，但是面积不到 300 平方米、客单价百元左右的“小店”王缸钵重庆老火锅，却
3、撞星概率超高。鞠萍姐姐、小柯老师常常带着家人一起围炉欢宴。 明星们喜欢拖家带口来涮火锅的举动，恰好呼应了创办王缸钵重庆老火锅的初衷。重庆当地有一句俚语：“吹王缸钵” ，意思就是侃大山。创办王缸钵重庆老火锅的本意是让大家吃好、喝好、玩好，放慢生活节奏和好朋友一起舒舒服服地烫火锅，才是幸福生活。钟明红说：“我们店选址，都是人情味比较浓厚的地方。 ”重庆王缸钵选址在社区，不远处就有小山，吃饱喝足之后爬爬山，有益健康。所以每天傍晚 19：00 左右，王缸钵店外都排着长长的人龙。北京的王缸钵的店址兼具高端社区（外企公寓）和写字楼两种形态，所以虽然店面小而美，但是颇受追捧。北京王缸钵不到 300 平方米的
4、店面，摆放 20 张桌子，开张前两个月就已经有 3 次翻台率。 七味秘料手工炒制，香气不粘衣 香气不粘衣的主要原因是底料完全是手工炒制，不添加任何香料。钟明红选用牛油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣酱和豆母子来熬制。不要小看这七种原料，每种都大有来头。花椒选择四川的茂汶花椒。茂县和汶川，因为一场地震而闻名于世。实际上，这里的花椒也是全国闻名。以茂县为中心，包括周边的汶川、理县等地，都以种植“大红袍”花椒为主。茂汶花椒更是远销海外市场。为了增强口感，更是选用了包括重庆的石柱红、河南的新一代、贵州的子弹头在内的四五种辣椒来调味。豆母子则是用豆豉经过炒制而成，是重庆火锅必不可少的成分。王缸钵重庆老火锅，坚
5、守传统老火锅的制作方法，完全不添加香料，靠火候和时间来控制味道。钟明红说：“我们先选取三四种原材料翻炒，然后恒温发酵 72 小时；之后，再加入余下材料进行第二道翻炒工序，之后在恒温室里再继续发酵 72小时。 ”钟明红把七种原料比作七味人生，各种滋味汇聚才会更有意义。 老鹰茶与黑豆腐，重庆的老口味 王缸钵入驻北京之前，进行了两年的市场考察，几乎对所有的火锅店都探寻一番。钟明红很自豪地表示，我们是很“坚持已见”的固执的老火锅。这份固执莫过于坚持重庆的老口味，不肯顺从北京国际化都市的新口味，就连店里的饮料都是重庆的老鹰茶和天府可乐。 老鹰茶就像北京的大碗茶一样，充满了地域特色。老鹰茶在川东北一带较多
6、，多生长在高山密林之间，其树高大而叶茂，叶子比一般茶叶厚、大，枝可入作清解毒用。四川的农村有自采、自制、自饮老鹰茶的习惯。在城镇和交通码头到处可见凉饮的老鹰茶，甚至在重庆、成都这样的大城市，也有这种凉茶，花钱不多即可痛饮至饱。重庆人爱饮用老鹰茶，尤其是吃火锅的时候，喝之尤感上口。王缸钵的老鹰茶并不是冲泡的，而是煮出来的，香气尤为醇厚。钟明红说：“附近写字楼的三位女白领，还特地来我们店里买老鹰茶。因为，是回头客，所以我不仅送了她们半斤茶，还送了个茶壶。 ” 另一个让人眼前一亮的菜品莫过于胆水黑豆腐（胆水，北方称之卤水，学名盐卤） 。钟明红说：“涮胆水黑豆腐，在北京我们绝对是第一家。 ”王缸钵的黑
7、豆腐是现场制作的，用黑豆和云贵川特有的一种青豆每天清晨现场加工。钟明红说：“我们的豆腐很嫩，营养高于一般的豆腐。 ”有食客盛赞：“有着豆腐的原香，又隐约透出胆水的碱味，火锅的浓鲜渗入豆腐的空隙之间。夹起来，娇嫩的它在筷头略略颤动，咬一口热气喷薄而出。 ” 老鹰茶与胆水黑豆腐引发重庆食客的思乡之情，北京很大、火锅很多，但是常有人会为了这份地道的家乡味，舟车辗转赶来尝鲜。 四小时空运到北京的地道食材 一般的火锅店有百余种菜品，王缸钵只有 70 余种。菜的品种虽然少，但是品质却相当精良。以屠场毛肚为例，采购员每天凌晨到屠宰场守候，3：00 杀牛后带着热乎乎的毛肚回店。到店立刻马不停蹄地打包装，将之空
8、运到北京。另外，一些当地特色的食品，比如生长在海拔 1400-2500 米的高原方竹笋、吃起来滑而不腻的武隆晶丝苕粉等特色食材都是当天空运到北京的。 屠场毛肚、香菜牛肉丸、巴掌老肉，麻辣牛肉等都是招牌菜品。乒乓球大小的香菜牛肉丸，钟明红手工制作，四道工序制成此牛肉丸的弹牙有嚼劲。牛肉丸是钟明红早年学手艺的时候和一个粤菜师傅学的。从选肉开始就严格要求。首先选择上好的牛腱肉，然后把筋剔除，再之后用锤子锤打，以让牛肉丸更加有劲道。巴掌老肉在食客中也好评如潮，老肉片每片有一两重，烫得 2 分钟就吃，浓厚的汤汁裹在肉片之上，不蘸调料都好吃。麻辣牛肉，选择上等黄牛肉，用它身上的黄瓜条牛肉。因为黄瓜条牛肉，
9、每头牛只有两根，比一般牛肉贵 1.5 倍左右，但是肉质均匀，口感十分好。而其上面涂抹的辣椒面和花椒面也是用纯手工，先炒熟然后用木棒砸碎。每次准备半个月的用量，其中辣椒面 30 斤左右，花椒面 5 斤左右，总之一句话（花卉创意工作室）是原材料好。猪腰片是每天早晨采购，然后泡在啤酒里去腥，刀工师傅拥有 18 年经验。他可以一只手切腰片，每张腰片轻薄得吹弹欲破，悦人眼目。 蒜泥香油 芽菜炒饭让北京人也爱上重庆味 因为王缸钵重庆老火锅不肯入乡随俗，所以食客们开始追随它的重庆味。以火锅蘸料为例，北方人爱吃麻酱，火锅蘸料必选麻酱。但重庆人却认为蒜泥香油才和火锅是绝配。在王缸钵的大力推荐下，现在更多食客到店
10、选用蒜泥香油。钟明红说：“来三个人，有两个点蒜泥香油。 ” 对米饭的选择，北方人热衷于东北大米做出的香喷喷的饭。但是，王缸钵却用湖南稻米做出粒粒晶莹的芽菜炒饭。虽然是一份炒饭，却丝毫不敢怠慢。先把水烧开，米下入锅中煮到五成熟，用笊篱把米饭捞出，入蒸笼里蒸熟。蒸熟的米饭搭配芽菜暴炒，香气四溢。这样做的好处是大米不会黏在一起，每一粒米都很有个性地存在。 采访进入尾声的时候，钟明红特意指着招牌上的“鲜货”二字说：“这个两个字是我们的坚持。 ”除了开业打折之后，王缸钵很少做折扣活动。甚至，当年一条街的火锅店都在做活动，唯有王缸钵一直保持原价。钟明红说：“打折了就没法保证品质。 ”王缸钵相信，食客最终追求的是品质，对菜品、服务等的品质要求。所以，善待每一位走进店里的客人，让客人爱上这里，爱上重庆的老火锅，才是王缸钵所追求的。 案例手记 对于重庆人，尤其是远离家乡的重庆人来说，火锅不仅仅是一道美味，更是魂牵梦绕的家乡味道。它是陪伴成长，充满了温馨回忆的味道，每当身在他乡想家时，就会想起街上弥漫的火锅香。王缸钵重庆老火锅，体恤了远在北京的重庆人的思乡情。
