1、面条中胶凝剂应用 市场现状,市场现状,不法商贩经常在面条中添加违法化工产品，如食用胶、蓬灰等，以增强面条的筋度和弹性，有的甚至加入明矾以使面条白亮光洁。 目前面条的市场零售价一般在每斤1.8元2元钱左右，而面条原料面粉的价格年前已经达到每斤1.5元钱。,食品科学,差价当然不是只有0.3元，因为面条制作过程中需要加水，尤其添加胶凝剂还会增加面粉的吸水量。 就魔芋粉而言，加入后每一斤面粉可吸入150多克的水；但就食用胶，蓬灰而言，加入后每一斤面粉可吸入250克左右的水。,食品科学,魔芋粉的价格一般在80120元/kg，而食用胶，蓬灰只有5元/kg，且一次使用量魔芋粉明显高于一般胶凝剂。 要增强面条
2、的质地韧性还有其他方法，但它们都不能很有效地提高面粉的吸水量，无形中导致等量的面粉产出的面条减少，这无疑增加了成本。因此部分面条卖家如需使用添加剂还是会铤而走险的。,食品科学,其他方法,其他增加面条韧性筋道的方法： 1.蛋白类。面条中添加天然蛋白类可增强营养、强化面筋，改善面团特性。常用的有大豆蛋白、蛋清蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等。 2.淀粉类。面条生产中添加淀粉类可以改善面条的品质，如变性淀粉。,食品科学,3.碱。最简单的加入食用碱也可增加面的嚼劲，使其产生独特的风味和颜色。这就是常说的“碱面”。兰州拉面的特色就是在加工时使用了天然碱水。流行于东南亚的福建面也有添加NaOH来代替碱水的作法。
3、4.食盐。食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性和强度，添加食盐还有调味和防腐的功能。生活中常将鸡蛋与食盐搭配使用，来增加面条韧性和筋道。,食品科学,总体来说，面条中合理使用添加剂是安全的，但也要承认，市场上过量过度使用添加剂的情况的确不少。同时，在利益的驱使下，也有不少不合格的添加剂进入了市场。食品安全问题，还是需依靠国家有关部门强力监管才能避免而目前监管不力的状态，也正是造成食品安全问题丛生，社会公众谈及此问题“人人自危”的根本原因。,食品科学,五.展望,就国际而言，世界卫生组织（WHO)、美国食品及药品管理局(FDA)认为，面条是添加营养的良好媒介。 我国早在“十五发展规划”中，就将我国小麦的产
4、后加工向食品转化列为重点发展方向之一并提出大力推广面制食品主食工业化生产。面条因其制作简单、烹调快捷、食用方便、经济实惠而成为最具潜力的传统主食。,食品科学,近几年我国面条行业发展速度较快，下游需求市场不断扩大，不管是大城市还是中小城镇，各式各样的面条店都随处可见，面条行业在国内和国际市场上发展形势被十分看好。 随着人们生活水平的不断提高，对饮食品质的追求日益加深，研究和开发各种各样的新型营养面条，寻求优质、营养、天然的添加剂已是势在必行。,食品科学,参考文献 1.食品中有毒添加剂与有益添加剂.化学工业出版社. 2. 中国农业大学食品学院教授,面条加工中的添加剂M. 2003.6. 3. 谢建华,林常青.魔芋精粉的应用及研究进展J.营养学报,2004,03(24),60-64. 4. 韩宝瑞.魔芋的资源概况与应用研究J.2010.3. 5.2010-2015年中国面条行业市场分析与投资前景研究报告.2010.11.,食品科学,
