1、实训7 茶叶中茶多酚等测定,功能性（保健）食品 概念：具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。功能特征：营养、感官享受、调节人体生理机能。相关标准：1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法”，1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品通用标准（GB167401997）。,功能性食品的发展经历了三个阶段：（1）20世纪80年代开始发展的第一代保健食品。（2）1996年第二代的保健食品经过动物实验，部分经过人体实验，具有较强的科学性。（3）第三代保健食品不仅要经过动物及人体试验，验证产品的生理调节功能，而且还必须查明功
2、能因子的结构、含量、作用机理及在食品中的稳定形态。检测的意义：保证食品质量与安全，正确引导功能食品的研制与开发 。,茶多酚茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的2035，由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。茶多酚的性质：能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 并保持30min，无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。,1）茶多酚能清除活性氧自由基，且能有效消除脂质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效。 2）茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍乱、金黄色葡萄球菌等有害菌的作用。 3）具有较强的抗放射性作用，以及在抗衰老，抑制瘤细胞，预防心脑血管疾病等方面
3、都显示出很好的效应。是一种有开发前景的天然抗氧化剂。,茶多酚的功效：,测定方法：高锰酸钾直接滴定法酒石酸铁比色法,酒石酸铁比色法原理：酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可以用比色方法测定。,仪器：分光光度计水浴锅，锥形瓶，容量瓶（100mL,25ml)试剂： （1）酒石酸铁溶液：称取 FeSO47H2O 1.000g，含 4个结晶水的酒石酸钾钠5.000g，加蒸馏水溶解后，用蒸馏水稀释至1000mL （2）PH7.5的磷酸缓冲液：60.2gNa2HPO412H2O ，5.00gNaH2PO42H2O，加蒸馏水溶解后用蒸馏水稀释至1000mL,茶多
4、酚检验 步骤：（l）样品溶液的制备方法：准确称取茶叶磨碎样品1g于200mL三角烧瓶中，加入沸水80mL，在沸水浴中浸提30min，冷至室温，然后过滤、洗涤，滤液倒入100mL容量瓶中，最后用蒸馏水定容至刻度，摇匀，备用。（2）测定：吸取样品溶液1mL于25mL容量瓶中，加蒸馏水4mL，加酒石酸铁溶液5mL，摇匀，再加入PH7.5磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水代替样品溶液加入同样的试剂作空白。(3)选择540nm波长和1cm的比色杯测定吸光度,计算：式中：茶多酚的含量，%A样品溶液的吸光度值T样品溶液的总体积，mLV测定用样品溶液的量，mLm样品质量，g7.826用0.5cm比色杯，当吸光度为
5、1.0时，试液中茶多酚的浓度为7.826mg/mL3.913用1cm比色杯，当吸光度为1.0时，试液中茶多酚的浓度为3.913mg/mL,说明及注意事项：1、磷酸盐缓冲液在常温下容易生长霉菌，放冰箱中保存或临用时现配。2、样品溶液制备中的注意事项：（1）较透明的样液，如果味茶饮料，将样液充分摇匀后，直接取样测定。（2）较浑浊的样液，如果汁茶饮料、奶茶饮料等，称取充分混匀的样液25mL于50mL容量瓶中，加95%的乙醇15mL充分混匀，放置15min，用水定容至刻度，过滤。（3）含有碳酸气的样液，如农夫汽茶，量取充分混匀的样液100mL于250mL的烧杯中，称取其总量，于电炉上加热至沸，在微沸状
6、态下加热10min，以将二氧化碳排除，放冷，用水补足原来的质量，摇匀，备用。,紫外-可见分光光度计的基本结构,紫外-可见分光光度计的基本结构是由五个部分组成：即光源、单色器、吸收池（样品室）、检测器和信号指示系统。,9.3.2 食品中黄酮类化合物的测定（AlCl3比色法） 功能：抗氧化、清除自由基、保护心血管、辅助抑制肿瘤作用 原理：黄酮类化合物AlCl3黄色络合物 （420nm处测定） 计算：当A为1时，相当于含黄酮甙320g。,9.4 牛黄酸的测定 功能：人体必需氨基酸，特别是与胎儿和婴幼儿的中枢神经系统及视网膜等的发育有密切关系。 测定方法：HPLC法或氨基酸分析仪法 HPLC法测定牛黄酸的原理：提取试样中的牛磺酸邻苯二甲醛（OPA）衍生C18柱分离外标法定量,9.5活性脂的测定 定义：具有生物活性的脂和类脂。 类别：（1）多不饱和酸：亚油酸、亚麻酸、亚麻酸、 花生四烯酸（2）磷脂：甘油醇磷脂、神经醇磷脂（3）油脂替代品：蔗糖聚脂、羧酸酯、丙氧基甘油脂 三烷氧基丙三羧酸酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷（4）油脂模拟品：,9.5.1分光光度法测定磷脂含量 原理：测定步骤：脂质的提取、消化、测定、计算,9.5.2 GC法测定花生四烯酸含量 原理、步骤：有机溶剂提取AAKOH-甲醇甲酯化 GC分离测定。,
