前处理对鸡汤体系营养品质的影响 1.pdf

1、 - 1 - 前处理 对鸡汤体系营 养品质的影响 1张亮子，荣建华，胡坚，赵思明 *华中农 业大 学食 品科 技学 院，武 汉（430070 ） E-mail ：Z 摘 要：鸡 汤是 营养 丰富 ，消费 广泛 的菜 肴， 但目 前缺乏 对其 烹制 与营 养关 系的深 入研 究 。 本文 以 A-A 鸡为 原料 ，采 用醋浸 、预 炒及 复合 等不 同原料 前处 理方 式， 研究 前处理 方式 对 烹制前 后鸡 汤体 系中 各营 养成分 及蛋 白质 消化 特性 的影响 。 结 果表明 ， 预 炒处 理可提 高肌 肉 中水溶 性糖 、 粗脂 肪、 灰 分含量 ， 促进 汤汁 中可 溶 性固形 物的

2、 溶出 。 醋浸 可 提高汤 汁中 游离 氨基酸 和熟 肌肉 的蛋 白质 消化率 ，是 一种 较好 的前 处理方 式。 关键词 ：鸡汤 ；营 养品 质； 前 处理 中图分 类号： TS201.1 TS201.4 1 引 言 鸡汤具 有营 养丰 富、 味道 鲜美以 及食 用方 便等 特点 ，深受 人们 的喜 爱。 早在 十二世 纪 ， 埃及犹 太医 师 Moses Maimonides 在其著 作中 描述 了 鸡汤作 为哮 喘和 感冒 的药 方。国 外有 学 者 研 究表 明， 鸡 汤在 烹制过 程 中， 大 量的 半胱 氨酸释 放， 抑制 中性 粒细 胞的活 动， 故能 减轻 感冒症 状 1

3、。 相对 肌肉 而 言， 汤 汁不 仅具 有鲜 美的 味道， 还含 有丰 富的 易被 人体吸 收和 利用 的短肽 和游 离氨 基酸 、 骨 胶类物 质、 维生 素以 及矿 质元素 等水 溶性 营养 成分 2 。 虽然营 养物 质大部 分存 在于 汤体 系的 肌肉中 ， 但 汤汁中 还含 有 大量的 水分 及一 定量 的脂 肪和糖 类， 可为 人体补 充水 分、 提供 能量 ，尤其 适合 孕产 妇和 体弱 病者食 用 3,4 。 鸡肉中 含有 的一 定量 的残 余血液 ， 不仅 会影 响肉 的 色泽 、 产 生腥 味 ， 同 时在 鸡汤的 制作 过程中 产生 大量 泡沫 ， 影 响汤的 滋味 和

4、色 泽 ， 因 此 在烹制 前需 尽量 去除 原料 肉中的 血污 。 鸡 肉中也含有一定的异 味物 质，我国民间常用低 浓度 的食醋浸泡或预炒来 减轻 原料中的异味 5 。 预炒还可 使原 料表 面产 生浅黄 的色 泽， 增加 炒鸡 肉的香 味。 除对 鸡汤 感官 品质 5,6 的研 究 外，温 度和 pH 值对 鸡汤 的营养 品质 也有 重要 影响 7,8,9 。但 目前 对鸡 汤烹 制前 的处理 方式 未 见研究 报道 。 为此 ， 本 实 验采用 食醋 浸泡 、 预炒 等 前处理 工艺 ， 探讨 不同 前 处理方 式对 鸡汤 体系营 养品 质的 影响 ， 确 定适宜 的前 处理 方式 ，

5、 以 进一步 完善 鸡汤 的制 作工 艺， 为鸡 汤制 品 的工业 化生 产提 供实 验参 数。 2 材料与方法 2.1 实验原料 及试剂 白条鸡 ： 绿 鸟鸡， A-A 品 系 ， 冻藏， 内蒙 古草 原兴 发有 限公司 生产 ， 购 于武 汉中 百仓储 ， 原料鸡 肉中 总糖 、粗 蛋白 、水溶 性蛋 白、 游离 氨基 酸、粗 脂肪 、灰 分含 量分 别为 7.63mg/g ， 71.24% ，102.53mg/g ，8.37 mg/g ，10.85% ，4.01% 。 香醋： 金山 寺牌 ， 总 酸 50.0g/L ， 江苏镇江 恒康 调味 品厂生 产； 食盐 ： 湖 北省 盐业总 公

6、司分装 厂生 产， 购 于中 百 超市华 农店。 胃蛋 白酶，10 4 U/g ， 北 京拜 尔迪 生物 公 司生产 ； 胰蛋 白酶，10 5 U/g ， 北 京拜 尔 迪生物 公司 生产 。 无 水乙 醇、 茚 三酮 、 盐 酸、 氢 氧 化钠、 氯仿 、 甲 醇、浓 硫酸 均为 分析 纯。 1 本课题得到广东美的电热电器制造有限公司的资助。 http:/ 中国科技论文在线 - 2 - 2.2 实验仪器 和设备 试验锅 由广 东美 的电 热电 器制造 有限 公司 提供 ；3L-2200H 型分 析天 平， 北京赛 多 利斯 天平有 限公 司 ； 722s 型 分光 光 度计， 上海 精密 科

7、学仪 器 有限 公司； TDL80-28 型台式 离心 机， 湖南星 科科 学仪 器有 限公 司；HH-6 型数显 恒温 水浴 锅，上 海医 疗器 械五 厂。 2.3 试验方法 2.3.1 原料前 处理 方法 白条鸡 于室 温下 解冻 ， 去 净内脏 ， 清洗 干净 ， 将头 部、 翅膀 和腿 部切 下 ， 剩 余部分 均分 成 8 小块 。 醋浸法 ：鸡 块 于 5%浓度 的食 醋 溶液 中浸泡 4h ，清 水 洗净表 面的 醋液 后进 行烹 制。 预炒法 ： 将 鸡块 用 30mL 大豆色拉 油炝 锅， 并将 油加 热至 200 ， 大 火预 炒 1min，离 火 ， 沥油后 烹制 。 复

8、合处 理法 ：先 将鸡 块用 醋浸法 处理 ，然 后预 炒， 烹制。 2.3.2 鸡汤的 烹制 方法 经前处 理的 肉、 水和 盐的 质量比 为 1:1.5:0.015 ， 每 锅用量 约 500600g ， 不 加 其它佐 料， 采 用 试验锅 115 加热 20min 然后 80 保温 40min ，制成 鸡汤 。 2.3.3 分析样 品处 理方法 汤 烹 制完 成后， 剔除 骨头， 将肉 和汤 汁分 开， 沥 干后 去 骨、 皮 和筋 腱， 用 食物 调 理机 绞 碎。 2.3.4 水分和 固形 物含量 测 定方法 经 2.3.3 处理 的样 品分 别取 肉 5.0g 或汤 汁 25mL

9、 ，参照 GB/T9695.15-2008，采用 105 常压烘 干法 测定 水分 和固 形物含 量。 2.3.5 总糖含 量测 定方法 经 2.3.3 处理 的样 品， 称 取 2g 肉， 参考 瞿明 勇等 10 采用铜 试剂 法 11 测定总糖 含量， 结 果以湿 基计 。 2.3.6 水溶性 糖的 测定 准确称 取样 品 0.25g 放于 研钵研 磨, 研磨 至糊 状加 少量蒸 馏水 定容 至 10mL ，转移 到离 心管 中 6000r/min 离心 10min 取上 清液 5mL ，加 入 5mL 6mol/L 的 HCl 用 保鲜 膜 封口沸 水浴 30min，用 3mol/L 和

10、 0.5mol/L （近终点 ） 的 NaOH 调 pH 至中 性， 定容 到 50mL，采 用 DNS 比 色 法测定 540nm 下的吸 光值。 水溶 性糖 含量 以干 基计， 计算 公式 如下 ： 2.3.7 粗蛋白 含量 测定方 法 经 2.3.3 处理 的样 品， 取约 1.0g 肉或 10mL 汤汁，采用凯 氏定 氮法 测定 粗蛋 白含量 12 ， 肉和汤 汁的 粗蛋 白含 量分 别以干 基和 湿基 计。 2.3.8 水溶性 蛋白 测定方 法 经 2.3.3 处理 的样 品， 取 1.0g 于研 钵中 ， 加入 10mL 蒸 馏 水研 磨均 匀后，过滤，滤液 用 % 100 ) 1

11、 ( 5 250 9869 . 1 9 . 0 50 10 ) 1165 . 0 ( ) ( + w ml mg ml ml A 水溶性糖含量 http:/ 中国科技论文在线 - 3 - 蒸馏水 定容 到 100mL ，取 1mL 样液采用 Folin- 酚法 测定， 肉和 汤汁 的水 溶性 蛋白含 量分 别 以干基 和湿 基计 。 2.3.9 游离氨 基酸 含量测 定 方法 经 2.3.3 处 理的 样品， 取 0.5g 研磨 均匀 后用 10% 醋酸 提取， 然后 定容 到 100mL。稀 释 一 定的倍 数后 ，采 用茚 三酮 比色法 测定 其吸 光值 12 ， 结果以 干基 计。 2.

12、3.10 粗脂 肪含量 测定 方 法 将测过 水分 的样 品研 磨， 干燥后 ，采 用 GB/T15674-1995 索氏 抽提 法测 定粗 脂 肪含量 ， 肉和汤 汁的 粗脂 肪含 量分 别以干 基和 湿基 计。 2.3.11 灰分含 量测 定方法 经 2.3.3 处理 的样 品， 肉 取 5.0g ，汤 汁 20mL ，采用瞿明 勇等 10 方法 测定 灰 分含量 。肉 和汤汁 的灰 分含 量分 别以 干基和 湿基 计。 2.3.12 蛋白 质消化 率的 测 定方法 经 2.3.3 处理 的肉 取 5g，加 入 50mL pH 2.0 的缓 冲液， 1mL 胃蛋白酶液 37 酶解 4h 后

13、， 调节 pH 至 6.8，加 入 50mLpH 6.8 的缓 冲液 ，1mL 胰 蛋 白酶液 37 酶解 4h 后灭 酶 10min ， 真空抽滤，滤液定容至 100mL ，分别测定其蛋白质和游离氨基酸含量，蛋白质消化率的计 算公式 如下 ： 2.4 数据处理 所有数 据均 为三 次平 行测 量的平 均值 ，采 用 Microsoft Office Excel 和 SAS 软 件进行 分 析处理 。 3 结果与分析 3.1 前处理对 鸡汤体系中水分和 固形物含量的影响 （a ）肌肉水分含量 （b ）汤汁固形物含 量 图 1 前处理对鸡汤体系中水分 和固形物含量的影响 （同一组图例中字母相同表

14、示无显著性差异，p 0.05 ；不同 表示有显著差异，p 0.05 ） 前处理 对鸡 汤体 系中 水分 和固形 物含 量的 影响 见 图 1。由 图 1 （a）可 知， 与生肉 相 比， 熟肌肉 的水 分含 量均 显著 下降(p 0.05) ， 这 是因 为 在烹制 过程 中肌 肉纤 维热 变性收 缩， 导致 持水性 下降 8,13 。 醋浸处 理 后生肉 的水 分略 有上 升， 预炒和 复合 处理 的生 肉水 分略有 下降 ， % 100 = 消化前总蛋白含量 消化后可溶性 蛋 白含量 消化率 A B BA A 0 1 2 3 4 5 6 对 照 醋浸 预炒 复合 前处理方法 可溶性 固形物

15、含 量，% B A C C A C A B 60 65 70 75 80 85 对照 醋浸 预 炒 复合 前处 理方 法 水分 含 量， % 生肉 熟肉 http:/ 中国科技论文在线 - 4 - 预炒和 复合 处理 之间 差异 不大， 这是 因为高 温预 炒 可促进 肉中 水分 的扩 散， 并使肌 肉纤 维产 生热变 性收 缩， 加快 水分 的析出 与汽 化 14,15 。 醋浸 处理导 致 pH 下降， 会破 坏 蛋白质 二级 结 构，使 肌肉 的持 水性 下降 16 ，导致肌 肉水 分含 量略 有 增加。 由 图 1（b） 可知 ， 醋浸和 复合 处理的 汤汁 固形 物含 量略 有降低

16、， 表明 pH 下 降导 致 固形物 溶出 减少 ， 但前 处 理后汤 汁中 可 溶性固 形物 含量 变化 不大 。 3.2 前处理对 鸡汤体系中糖类物 质的影响 动物肌 肉细 胞中 的多 糖主 要以糖 原、 蛋白糖 和糖 蛋 白的形 式存 在， 糖 原可 为 机体提 供能 量，糖 蛋白 和肌苷 酸在 水 和脂肪 中加 热能产 生鲜 味 17 ，蛋白糖等 多糖 在热 的 作用下 可逐 渐 水解生 成单 糖、 双糖 和低 聚糖 18 。 前处 理对 鸡汤 体 系中糖 类物 质含 量的 影响 见图 2 。由图 2 可知 ， 熟 肌肉 的总 糖和 水 溶性糖 含量 均不 同程 度地 下降 ， 这 是

17、因 为在 高温 烹 制过程 中 ， 肉 中 部分水 溶性 糖溶 于汤 汁， 部分还 原糖 与氨 基酸 发生 反应产 生挥 发性 风味 成分 ， 还有 部分 还原 糖在加 热过 程中发 生焦 糖 化反应 19 。复合 处理 后生 肉的总 糖含 量略有 升高 ， 醋浸和 预炒 处 理 的生肉总 糖含量略 有降低 （p0.05 ） ，表明不 同的 前处理方 式下，水 溶性糖 的溶出程 度 不同。前 处理后 汤汁中 总 糖含量略 有增加 。由图 2 （b）可知 ，与对 照组熟 肉 相比，前 处理 后熟肉 的水 溶性 糖含 量均 有不同 程度 地增 加， 这与 生肉的 变化 趋势 是一 致的 。 （a

18、）总糖含量 （b ）水溶性糖 含量 图 2 前处理对鸡汤体系中总糖 和水溶性糖的影响 （同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p 0.05 ；不同 表示有显著差异，p 0.05 ） 3.3 前处理对 鸡汤体系中蛋白质 和游离氨基酸的影响 前处理 对鸡 汤体 系中 蛋白 质和游 离氨 基酸 含量 的影 响见 图 3。由 图 3 （a ） 可知， 前处 理 对生肉 粗蛋 白含 量的 影响 不大， 烹制 导致肌 肉中 蛋 白质含 量略 有下 降， 这 是 由于部 分水 溶性 蛋白质溶 于汤汁 所致。 由 图 3（b） 可知， 与对照 组 生肉相比 ，前处 理导致 生 肉的水溶 性蛋 白质显 著增 加

19、 ， 这 是因 为 高温促 使大 分子 蛋白 质的 水解 ， 并 且在 酸和 热的 作 用下 ， 部 分肌 肉 纤 维 破断， 肌肉 的机 械强度 下 降 14,15,20 ， 释 放出 糖、 蛋 白 质等 物质。 前处 理对汤 汁 中水 溶性 蛋白质含量的影 响不大。 由图 3（c ）可知， 醋浸和 预炒可提高汤汁 中游离氨 基酸含量，但 两者复 合处 理对 游离 氨基 酸含量 影响 不大 。这 可能 是醋溶 液改 变了 肉中 水溶 性蛋白 的 pH ， 同时酸 可与 碱性 游离 氨基 酸生成 相应 的水 溶性 更强 的盐， 从而 促使 其溶 出到 浸泡液 中。 图 3 还表明 ，蛋 白质

20、和游 离氨 基酸主 要存 在于 肌肉 中。 B C C A AB B AA B BC AB A BC 0 2 4 6 8 10 12 对照 醋 浸 预炒 复 合 前处 理方法 总糖 含量(m g/g) 生肉 熟肉 汤汁 C B C A C B A B 0 1 2 3 4 5 6 7 8 对照 醋 浸 预炒 复合 前处理 方法 水溶性 糖 含量(m g/ g) 生肉 熟肉http:/ 中国科技论文在线 - 5 -（a ）粗蛋白质含量 （b ）水溶性蛋白质含量 （c ）游离氨基酸含量 图 3 前处理对鸡汤体系中蛋白 质和游离氨基酸的影响 （同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p 0.05 ；不同

21、 表示有显著差异，p 0.05 ） 3.4 前处理对 鸡汤体系中粗脂肪 的影响 图 4 前处理对鸡汤体系中粗脂 肪的影响 （同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p 0.05 ；不同 表示有显著差异，p 0.05 ） 不同前 处理 方法 对鸡 汤体 系中粗 脂肪 含量 的影 响见 图 4。由 图 4 可知 ， 前 处理 后熟肉 和 汤 汁中的粗 脂肪含量 均高于 对照（p0.05 ），可 能由 于前处理 导致肌肉 组织结 构疏松， 在 高温条 件下 ， 有利 于脂 肪 的溶出 和分 散。 预 炒处 理 的熟肉 中粗 脂肪 含量 高于 醋浸和 复合 处理 的。预 炒和 复合 处理 的汤 汁中粗

22、脂肪 含量 高于 醋浸 处理的 。 3.5 前处理对 鸡汤体系中灰分的 影响 前处理 对鸡 汤体 系中 灰分 的影响 见 图 5。由 图 5 可 知， 预 炒和 醋浸 处理 后生 肉的 灰 分含 量 显著高于 复合处理 的（p0.05 ） ，这是因 为酸性条 件或高温 处理会导 致矿物 质从鸡骨 骼 A A A A A AB B AB AABC 0 20 40 60 80 100 对照 醋浸 预炒 复合 前处理方法 粗蛋白含量，% 生肉 熟肉 汤汁 A B A C A A A A AAA A 0 50 100 150 200 对照 醋浸 预炒 复合 前处理方法 水溶性蛋 白质含量 ，mg/g

23、生肉 熟肉 汤汁 A BB C C BC A AB C AB A C 0 2 4 6 8 10 对照 醋浸 预炒 复合 前处理方 法 游离氨基酸含量，mg/g 生肉 熟肉 汤汁 C A B D C B A B B B A A 0 5 10 15 20 25 30 35 对照 醋浸 预 炒 复合 前处理 方 法 粗脂肪 含量， % 生肉 熟肉 汤汁 http:/ 中国科技论文在线 - 6 - 和肌肉 中通 过水 溶性 物质 浸出 21,22 。 醋浸 和预 炒处 理的熟 肉灰 分含 量高 于复 合的 ， 预 炒处 理 的汤汁灰分含量高于复合和醋浸的，三者均高于对照组（p0.05），这与蒋卓勤等

24、23 报导 甜醋加 入骨 头汤 ， 汤汁 中 钙含量 明显 增加 结果 一致 。 这 是因 为经 过高 温烹 制 后， 骨骼 和肌 肉 中的钙 盐等 矿物 质较 易溶 解。 图 5 前处理对鸡汤体系中灰分 的影响 （同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p 0.05 ；不同 表示有显著差异，p 0.05 ） 3.6 前处理对 熟肌肉蛋白质消化 特性的影响 前处理 方式 对熟 肌肉 蛋白 质消化 率和 消化 后游 离氨 基酸含 量的 影响 见 图 6。由 图 6 （a ） 可 知，经醋 浸和预炒 处理的 肌肉蛋白 质消化率 高于对 照的（p0.05 ），但 复合 处理后蛋 白 质消化 率较 低

25、。 这 是由 于 适度的 酸和 高温 变性 使蛋 白质分 子链 解开 ， 结构 松 弛， 活性 位点 暴 露 20 ，易发生酶 促水 解反 应；但 醋浸 与预炒 结合 的 复合处 理即 在酸和 热的 共 同作用 下， 过 度变性 时松 散的 多肽 链由 于 S-S 键和 疏水 键的 再生 而重新 结合 得更 加紧 密 ， 反 而阻碍 了酶 的 水解作 用 8,13 。 由图 6 （b） 可知， 预炒 和复 合处 理降 低 肌肉消 化后 游离 氨基 酸含 量 （p0.05） ， 醋浸对肌肉消化后游 离氨 基酸含量无显著影响 ，表 明温度对肌肉游离氨 基酸 含量的影响较 pH 显著 。 （a）熟

26、肌肉 的蛋 白质 消化率 （b） 熟肌 肉 消化后 的游 离氨 基酸 含量 图 6 前处理方法对熟肌肉蛋白 质消化特性的影响 （同一组图例中字母相同表示无显著性差异，p 0.05 ；不同 表示有显著差异，p 0.05 ） 4 结论 前处理 方式 对鸡 汤体 系中 肌肉及 汤汁 的营 养品 质具 有重要 影响 。 经预 炒处 理的 鸡汤汤 汁 中 固 形物、 游离 氨基 酸、 粗 脂 肪、 灰 分， 熟 肌肉 中水 溶 性糖、 粗脂 肪、 灰 分、 蛋白 质消 化率 均最高 ， 预炒 处理 有利 于 保持肌 肉的 营养 成分 ， 促 进肌肉 及骨 骼中 营养 成分 的析出 。 醋浸 可 D A

27、B C C A A B B A C D 0 2 4 6 8 10 对照 醋 浸 预炒 复合 前处 理方法 灰分含 量， % 生肉 熟肉 汤汁 BA A C 0 10 20 30 40 50 60 对 照 醋浸 预炒 复 合 前处 理方法 蛋白 质消化 率，% A A B B 0 2 4 6 8 对照 醋浸 预 炒 复合 前处 理方法 消 化后游离 氨基酸 含 量 ， mg/g http:/ 中国科技论文在线 - 7 - 提高汤 汁中 游离 氨基 酸和 熟肉的 蛋白 质消 化率 。 参考文 献 1 张小强， 韩瑞丽， 康相涛， 等 鸡汤研究进展A 中国家禽 业机遇与挑战第十三次全国家禽学术 讨论

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36、NG Liang-zi, RONG Jian-hua, Hu Jian, ZHAO Si-ming College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan (430070,) Abstract Chicken soup is considered to be delicious and nutritional dish. In the study, A-A hens were processed to chicken soup by three different pretreatments

37、 before cooking. The experiment studied on the influence of pretreatment on nutritional ingredients and protein digestibility. The results showed that water-soluble saccharide, crude fat and ash content in chicken meat and soluble solid in the soup increased with frying pretreatment. The content of free amino acid in the soup and protein digestibility of chicken meat were higher with the pretreatment of vinegar which is a better choice for chicken soup cooking. Keywords: chicken soup; nutritional quality; pretreatment http:/ 中国科技论文在线