1、五类香料细说文/鲍康力、高德前、钱建祥、邹志平、杨成国、赵常均、赵伟峰、李华勇、王程不论是炒虾、炒鸡，还是炖肉、烧烤，亦或是熬卤水、熬酱汤，都离不开各式各样的香料。但大家对他们的了解却仅仅停留在表面。有些品种很多厨师甚至压根不认识，更别说正确使用了。尤其是对于一些年轻的厨师来说，面对行行色色的香料更是一头雾水，不知如何下手。所以，我们选用最直白的方式，帮助大家走进香料，用好香料。香料又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根树皮做成的调味料的总称，主要应用于为食材增加香味、遮盖异味，或者调整色泽。五大类香料有妙用常用的香料大概有 50 种以上，所以正确的使用它们，就必须明白这些香料各自
2、的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘甜的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、硕仁。根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：1. 辛香料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2. 芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜料、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。3. 祛异料;白芷、川芎 、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、山柰、独活、桂枝4. 调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5. 其他香料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果香料在应用时都要有关键呢？它如何使用才能发挥最大的效用？在下文中，我将用最简单，最口语化的
3、语言，帮助你找到各种香料最佳的应用方法。辛香料黑胡椒作用：增辣味、调和滋味。应用：主要用来制作黑椒菜肴。鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和发挥油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。链接 1 黑椒汁1 .牛骨、鸡骨各 1 千克分别放入烤箱中（烤箱温度为 200摄氏度） 烤 30 分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加清水 8 千克大火烧开，小火煮 4 小时得骨汤 5 千克。2另起锅，放入牛油 250 克烧化，放炒好并碾碎的黑椒100 克中火爆香，加入保卫尔牛肉汁 500 克、鸡精 400 克、美极鲜味汁 350 克、砂糖 250 克调
4、匀，倒入骨汤 5 千克小火煲 15 分钟即成。链接 2 黑椒酱锅内注入色拉油 150 克烧至七成熟，投入干葱蓉 50 克和蒜蓉 60 克小火炒干水分，下入黑椒碎 150 克炒匀，再倒入牛尾汤 1 罐、沙嗲酱 200 克、保卫尔牛肉汁 50 克，用盐 10克、味精 20 克、白糖 8 克、美极鲜味汁 8 克小火炒匀，起锅盛入洁净容器中即成。白胡椒作用：增辣味、祛异味、增香味。应用：1.磨成粉末后用来制作胡辣汤，酸辣汤之类的菜肴，一般 10 人份的菜肴需要添加白胡椒粉 20 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 克的水或者汤添加白胡椒的用量不要超过 60 克-80 克。3.在炖鱼或者制作鱼汤
5、时，加入胡椒粒 5 克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊汤时，可以加入白胡椒粒 10 克，可以有效地祛除羊肉的膻味。4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如研制羊肉，每 500 克肉需要添加 2-3 克胡椒粉。鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮。辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或者根本不加胡椒粉制成的。其粉末不匀，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦
6、，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等颗粒。链接 白胡椒水的妙用用纱布将白胡椒包裹，泡入水中，边泡边揉搓，直至白胡椒的外皮变成淡白色，此时清水已经带有胡椒的风味。胡椒水可以用来制作清炒菜，而剩余的料渣则可以用来制作香料包。芳香料灵草作用：增香。应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每 50 千克的或汤需要添加灵草 50 克；如果用来炼红油，一般 5 千克油脂大概需要添加灵草 15 左右。鉴别;以质地干燥、没有杂质、香味浓郁为佳。荜拨作用：增香。应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料
7、为 1 千克时，需要添加荜拨 5 克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50 千克的水或者汤需要添加荜拨大概在 30 克左右。鉴别：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。香叶作用：增香。应用：1. 用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为 1 千克时，需要添加香叶 2-3 片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50 千克的水或者汤需要添加香叶 30 克左右。鉴别：以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带有绿的香叶为。莳萝（千里香、土茴香）作用：增香。应用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为 10 千克时需要添加莳萝 15-20 克。鉴别：以干燥、无杂质、香味浓
8、郁的为优。香茅作用：增加特殊香味、遮盖异味。应用：1.如果事干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50 千克的水或汤添加香茅的用量不要超过 120 克。2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般 50 千克的水或汤添加香茅的用量不要超过 1 千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等才要的辅料使用。鉴别：干品以质地干爽、清香味浓郁为佳。鲜品则以香味浓郁为佳。荆芥作用：增香、遮醒。应用：尤其适合用来炖鱼，一般一条 7500 克左右的鱼，需要添加荆芥 2-3 克。鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。百里香（地椒）作用：增香、遮醒。应用：1.尤其适合用来
9、炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的量控制在 1 千克左右时，需要添加百里香 2-3 克。2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再来烤制，香味尤为突出。鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。丁香（公丁香）作用：增香。应用：1 在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为 1 千克时，需要添加丁香的量为 2 克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般 50 千克的水或汤需要添加丁香 20 克左右。鉴别：优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。甘松作用：增香。应用：主要是在熬制卤水和酱料时使用，每 50 千
10、克的水或汤需要添加甘松 30-50 克。鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。小茴香作用：增香。应用：1. 在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为 1 千克时，需要添加小茴香的量为 3-5 克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般 50 千克的水或汤需要添加丁香50-60 克左右。鉴别：正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面呈黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有是有细小的果柄，背面有纵棱 5 条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即 萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。链接 茴香油鲜茴香 150 克洗净切碎，放入容器内，导入色拉油 50
11、0克浸泡 1 夜。将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制 1 小时，过滤取油。茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。用它来烹调一些腥味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。辛夷（毛桃）作用：增香。应用：1. 在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为 1 千克时，需要添加辛夷的量为 2-3 克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般 50 千克的水或汤需要添加辛夷 15克以下。鉴别：以质地干燥、 “毛桃”处没有杂质的为佳。云木香（木香、广木香）作用：增香。应用; 1. 在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为 1 千克时，需要添加云木香的量为 2-3 克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般 5
12、0 千克的水或汤需要添加云木香30-40 克。鉴别：优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹” ，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。排草（香草）作用：增香。应用：它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每 50 千克的水或者汤需要添加排草 30-50 克。鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为最佳。香菜籽作用：增香。应用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途要要有两个：1. 用来炖、烧、焖制、腌制各种禽类原料，一般每 1 千克食材需要添加香菜籽
13、 3 克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50 千克的水或汤需要添加香菜籽 30 克-40 克。鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁处的为佳。芹菜籽作用:增香。应用：跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。它的用途主要有两个：1. 用来炖、烧、焖制、腌制各种禽兽类原料，一般每 1 千克食材需要添加芹菜籽3 克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每 50 千克的水或汤需要添加芹菜籽 40 克-60 克。 。鉴别：以质地干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。紫苏作用：鱼肉增香祛腥料。应用：不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥
14、味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为 750 克，那么需要添加鲜紫苏 5 克或者干紫苏 1-2 克。鉴别：干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳；鲜品以无虫蛀、新鲜的为佳。薄荷作用:肉类原料增香祛腥料。应用：用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香后效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般 500 克牛肉可以添加薄荷水 15 克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉 500 克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶 100 克，放入熟牛肋肉的清汤 300，上桌加热。鉴别：新鲜、无虫蛀的为好。链接
15、1 薄荷油薄荷叶和色拉油按照 1:1 的比例混合，小火熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。链接 2 薄荷水薄荷叶和水按照 1:1 的比例榨汁。砂仁作用：增香祛腥。应用：1. 用来炖、烧、焖制各种禽类原料。一般每 1 千克食材需要添加砂仁 3 克-5 克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每 50 千克的水或汤需要添加香砂仁 80 克-100 克。鉴别：以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈现类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状
16、，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。白豆蔻作用：增香祛腥。应用：1. 用来炖、烧、焖制各种禽类原料，一般每 1 千克食材需要添加白豆蔻 2 克-5 克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每 50 千克的水或汤需要添加白豆蔻 30 克-50 克。鉴别：优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口味辛凉，略似樟脑的味道。肉豆蔻（玉果）作用：增香祛腥。应用：1. 用来炖、烧、焖制各种禽类原料，一般每 1 千克食材需要添加肉豆蔻 2 克-3 克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每 50 千克的水或汤需要添加肉豆蔻 20 克-30 克。鉴别
17、：优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。草豆蔻作用：增香祛腥。应用：1. 用来炖、烧、焖制各种禽类原料，一般每 1 千克食材需要添加草豆蔻 2 克-3 克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每 50 千克的水或汤需要添加草豆蔻 20 克-30 克。鉴别：优质肉豆蔻呈现灰褐色或者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。红豆蔻作用：增香。应用：1. 用来炖、烧、焖制各种禽类原料，一般每 1 千克食材需要添加红豆蔻 2 克-3 克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每 50 千克的水或汤需要添加红豆蔻 30 克左右。鉴别：以香味浓郁、个体饱满、质地干燥为优。五
18、加皮作用：增香。应用：1. 用来炖、烧、焖制各种禽类原料，一般每 1 千克食材需要添加五加皮 3 克-5 克。鉴别：以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。白芷作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。应用：1.炖鱼或者少鱼头的时，加入一两片白芷，遮盖鱼腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷 3-5 克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或者汤添加白芷不要超过 30 克。鉴别：优质的白芷既有三个特点：一是便面呈灰黄或淡淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点，呈菊花心状；三是根条粗大，皮细、香气浓。川芎（香果）作用：遮盖鱼的腥味。应用：1.炖鱼或者少
19、鱼头的时，加入一两片川芎，遮盖鱼腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加 3-5 克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或者汤添加川芎不要超过 20 克。鉴别：从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰色，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。草果作用：遮盖异味。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或者汤添加草果的用量不要超过 50 克。鉴别：以个大、饱满、气味浓郁、干燥的为佳。干姜作用：增加
20、姜辣味、遮盖异味。应用：主要用来制作卤水和酱汤。鉴别：质地干燥、切面呈现淡黄色、味香浓郁、姜辣味强烈的为优。良姜（干南姜、高良姜）作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或者汤添加良姜的用量不要超过 50 克。鉴别：以气味浓郁、干燥的为佳。南姜作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。应用：与干粮将相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，
21、应用十分广泛。1.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是 1 千克。2.在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。提示：新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，人后将它切片后放入烤箱内（面火 250 摄氏度，底火 150 摄氏度） ，关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。鉴别：以个大、饱满、新鲜为优。桂枝作用：遮盖异味。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂枝 2-3 克。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或者汤添加良姜的用量不要超过 30 克。鉴别：以干燥、
22、香味浓郁为好。独活作用：遮盖鱼的腥味。应用：在烧鱼的时候放入少许，即可遮盖鱼的腥味还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活 2 克左右。鉴别：以干燥、香味浓郁为好。桂皮（肉桂）作用：遮盖所有红肉类食材的异味。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮 2 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或者汤添加良姜的用量不要超过 80 克。3.如果熬制香料油，每 10 千克油脂需要添加约 25 克的桂皮。鉴别：外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。山柰（沙姜）作用：遮盖牛羊肉的异味。应用：1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪
23、蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰 5 克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或者汤添加山柰的用量不要超过 80 克。鉴别：优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味道辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。月桂作用：遮盖牛羊肉的异味。应用：1.月桂叶：主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶 2 片。2.月桂皮;跟桂皮的应用方法比较相似，多用来制作卤水或酱汤。50 千克的水或汤添加月桂的用量不要超过 50 克。鉴
24、别：月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的更好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。调色料紫草作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。应用：1.制作红油时，跟其他的香料搭配添加（5 千克混合油脂大概要添加紫草 10 克） 。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加紫草 30 克。鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。红花作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。应用：将红花放入水（藏红花 2 克配清水 200 克）中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。由于红花的价格比较高，所以它很少用来制作家常菜，多是给
25、一些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金黄色。红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前 10 秒，长时间加热会影响到菜肴的最终金黄色泽。鉴别：以干燥、色泽红亮、无杂质的为佳。姜黄作用：1.在制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。应用：1.在制作盐焗鸡时，取 3 克姜黄粉与盐焗鸡粉 15 克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然靓丽的金黄色。2. 用于卤水者酱汤制作时，50 千克汤汁或水需要添加姜黄片 30 克。鉴别：姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己研
26、磨或者购买品牌半成品。黄栀子作用：专用于给卤水或酱料调色。应用：无需处理直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需要注意添加比例。一般汤汁或水的用量为 50 千克时，黄栀子的使用量大概为 40 克。鉴别：一个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。其他料陈皮作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加陈皮 30 克。也可以在炖肉时加入，一般炖 1 千克肉时，陈皮添加量在 2 克左右。鉴别：以皮薄、大片、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈品品种中，以广东新会的陈皮为优。提供新
27、会陈皮的鉴别方法给大家参考：望真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤。而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感；闻真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁；刮用指甲刮一刮表皮，刮过的地方有油光，假冒者都不具有此特点（此方法特别重要） ；尝折一点陈皮用呀咬碎，真品新会陈皮有回甘回香，而伪者通常苦涩味重，口感差；泡水把一瓣陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘甜味的是正品。现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别方法：把陈皮浸泡在热水中，会掉色的 染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。当归作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。应用：1.如果用来炖羊肉，一般 1 千克的羊肉添加当归
28、 3 克足矣。2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归 2-3 克。3.如果用来制作卤水或酱汤，50 千克汤汁或水需要添加当归 20 克左右。鉴别：一看颜色。以土棕色或黑褐色为优，不要选择颜色金黄的。二看外形。根略成圆柱形，根头(归头)略膨大，下部有 5-10 根股子，当归头大、股子少说明是最好的品种。三是看硬度。不要选择太干的当归（敲起来硬邦邦的） ，因为这说明水分没有了，油脂也有所流失。四是闻香味。有浓郁香气，同时带有轻微的苦味。淮山作用：增加汤料的滋补功效。应用：1 用来制作卤水或酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加淮山
29、 20 克左右。2 如果用来煲汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤。用料是洋参 25 克，淮山、芡实各 50 克，排骨 500 克，陈皮 1 克，盐 10 克；另一种是淮山党参鹌鹑。用料是党参 15 克，淮山 15 克，鹌鹑 2只，猪瘦肉 250 克，生姜 3 片。鉴别：干燥、切面呈现淡黄色的为好。现在有些不法经销商用硫磺来熏制淮山，鉴别方法很简单，一闻便知淮山是否有硫磺的味道。甘草作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加甘草 50 克。也可以在炖肉时加入，一般炖 1 千克肉时，甘草的添加量在 5 克左右。如
30、果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。鉴别：以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片可，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优。罗汉果作用：调节卤水或香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50 千克汤汁或水需要添加罗汉果 2 个。鉴别：讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜；尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。干爽有弹性：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声。四泡。罗汉
31、果泡开水具有清甜的香味，不苦。自制香辛料粉在烹饪过程中，香辛料不是单枪匹马在战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料都有特殊的滋味，互不融合。在烹调时，只有将多种原料混合加热，各种原料的香气才能互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻味和调料的单一味转变为符合美味，从而促进食欲。炒鸡香料粉配方 1 草果、八角、小茴香各 50 克，白芷、白豆蔻、金沙各 30 克，陈皮 20 克，孜然竹叶青各 10 克。混合后粉碎即可。配方 2 八角 100 克，花椒 80 克，白芷、香菜籽各 30 克，灵芝、桂皮、小茴香、草果各 20 克，香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、
32、荜拨、陈皮各 10 克，丁香 10 个，辛夷 5 克。配方 3 八角、良姜各 40 克，花椒 400 克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各 30 克，荜拨、砂仁各 10 克，丁香、山柰、白芷各 5 克，桂皮 15 克，小茴香、香叶各 20 克，以上香料一同用机器打成粉末。龙虾香料粉配方 1 灵芝 150 克，桂皮、草果各 500，八角 650 克，小茴香 800 克，白寇、香叶、山柰各 250 克，丁香 100 克，香沙、肉蔻各 400 克，荜拨 300 克。配方 2 白豆蔻 15 克，白芷 8 克，八角、小茴香、肉豆蔻各9 克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各 5 克，罗汉果、良姜、千里
33、香、陈皮、丁香各 2 克。以上香料混合后粉碎成蓉。配方 3 上好四川花椒、丁香、山楂各 25 克，小茴香 150 克，孜然 100 克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各 50 克，良姜、陈皮各 30 克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后在磨成粉。烧肉香料粉八角 500 克，桂皮、良姜、陈皮各 250 克，草果、荜拨、黑胡椒各 200 克，香菜粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山柰各 100 克，混合后打成粉。烤翅腌制粉山柰 75 克，干辣椒 100 克，花椒、八角小茴香各 50 克，桂皮 30 克，丁香 12 克，草果 20 克，白豆蔻 25 克，
34、姜黄15 克，砂仁、陈皮、百里香各 10 克，甘草 6 克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎机打成粉。烤鱼料百里香、芝麻各 10 克，茴香 15 克，白芷 6 克，排草 4 克，干花椒、陈皮各 3 克，去皮花生仁 25 克，当归 5 克，八角、甘草、砂仁各 1 克，以上料用干锅炒香，取出后粉碎即可。10 款卤水料包配方制作卤水 ，一定会用到各种各样的香料组合。下面，给大家提供 10 款卤水料包配方，希望能给大家一些启发。在使用香料配方时，需要分类处理。有些香料是需要用噶干锅炒制的，还有一些香料是可以直接使用的。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒
35、，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发期香味，是卤水香味醇厚而不寡，超之前略微用清水冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒制过程中不仅清香味 挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。配方 1 砂仁、小茴香、桂皮各 20 克，香叶、黄芪、花椒各15 克，八角、良姜各 50 克，陈皮、甘草各 5 克，豆蔻、党参、当归各 25 克，罗汉果 4 个，大红枣、白芷、白胡椒各10 克，丁香 30 克。配方 2 八角 25 克
36、，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各 7 克，桂皮、桂枝、小茴香、甘草、各 15 克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各 5 克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12 克，肉果 10 克，花椒、草豆蔻各 8 克，罗汉果 1 个。配方 3 干辣椒 100 克，香菜籽、小茴香各 25 克，孜然 50克，白胡椒、香叶各 20 克，八角 30 克，罗汉果 2 个（拍破） ，肉豆蔻 1 个，槟榔、紫草各 10 克，白豆蔻、良姜、桂皮各 15 克，草果 5 个，丁香、木香、白芷各 5 克。配方 4 八角、山柰、砂仁各 15 克，桂皮 5 克，小茴香 12克，陈皮 20 克，良姜、花椒、草豆蔻各 10 克，草果 25
37、 克，丁香 6 克。配方 5 八角、陈皮各 50 克，桂皮 55 克，甘草 45 克，干姜100 克，香茅草 80 克，蛤蚧 1 对（用火培香） ，丁香 10 克，草果 20 个，小茴香 30 克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各 20 克，罗汉果 3 个。配方 6 甘川椒 600 克，八角 20 克，山柰、小茴香、草果各10 克，花椒、豆蔻各 15 克，砂仁、良姜、桂皮各 8 克，丁香 5 克，白芷 6 克，辛里花、荜拨、香叶。淮山各 3 克，木香 2 克。配方 7 桂皮、八角、丁香、香叶各 15 克，草果 8 克，白芷、花椒各 10 克，小茴香 20 克，罗汉果 6 克，白豆蔻 30 克，
38、山柰 5 克，香茅 25 克，蛤蚧 2 只。配方 8 花椒、小茴香各 50 克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。配方 9 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、木香各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 40 克。配方 10 八角、山柰、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各15 克，花椒、干里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草、黑胡椒粒各 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，花旗参 30 克，红枣、鲜南姜各 50 克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各 10 克。
