1、1烤烟香味物质影响因素的研究进展摘要：烟叶香气是评定烟叶及其制品品质的重要指标。烟叶香气物质的成分较为复杂，其种类与含量主要受品种类型、生态条件、栽培因素及调制技术等因素的影响。本文对影响烟叶香气物质的主要因素进行了综述，并对其研究前景进行了展望。关键词：烤烟，香味物质，影响因素，研究进展中图分类号 S572 文献标识码 A 文章编号 Research Advances in Factors Influencing Tobacco Aroma Abstract The merits of tobacco quality depends largely on the smell of tobac
2、co, therefore, assessment of tobacco aroma is an important indicator of the quality of their products. China flue- cured tobacco aroma is mainly affected by cultivar types, ecological conditions, cultural factors and modulation effects. Through a variety of factors affect tobacco aroma reviewed, bio
3、logical means to improve tobacco quality and agronomic measures to improve aroma quality.Key words Flue- cured tobacco;aroma;factors affecting烟草的香气是衡量烟草质量的一个重要指标。优质烟叶要求在燃吸过程中产生香型突出，香气质佳，香气量足，吃味醇和的感官效果。烟草香味物质一般指相对分子量在400以下，沸点低温高湿 高温低湿 高温高湿。风速与通风量，对烟叶的香吃味有着重要影响。烟叶在定色期、干筋期，风速过高，通风量过大，烤后烟叶香气量不足，产生辛辣味；烟叶
4、在定色期、干筋期，风速适当，通风量适宜，烤后烟叶吃味纯净，香气量足；烟叶在定色期、干筋期，风速过低，通风量过5小，烤后烟叶吃味尚纯净，香气量尚足。在普通气流上升式烤房中，定色期、干筋期的风速以0.120.16m/s ，较为适宜。4.2 脱水速度烟叶脱水速度快慢与香吃味关系很大。如果在变黄阶段烟叶脱水过多，则烤后香吃味平淡，并有强烈的苦涩味和青杂气；如果变黄阶段脱水适当，而定色阶段脱水速度过快，则干烟有辛辣味，刺激性强，烟气粗糙。反之，如果变黄或定色前期烟叶脱水速度缓慢，则烤后烟叶香气淡，香气质不明显；如果变黄阶段烟叶脱水迟缓，而到定色阶段急剧脱水，则烤后烟叶辛辣味和刺激性增强；如果到定色前期一
5、直脱水迟缓，烤后烟叶的辛辣味和刺激性虽小，但香气质显著发闷，香味不突出。烟叶在烘烤过程中变黄期、定色期，只有当失水速度恰当，失水量适宜，烤后烟叶才能香气量足，香气质纯，余味醇和舒适。4.3 陈化发酵研究表明，烟叶经过适当陈化后，能使杂气减轻，刺激性下降，香气变得纯正，吃味和顺舒适 37。发酵方法一般分为自然发酵和人工发酵，自然发酵后的烟叶品质改善效果比人工发酵后烟叶品质改善效果好。结果表明 38, 39，烤烟经自然醇化或人工发酵后，还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、氨基酸、类胡萝卜素和总脂质含量均下降，但下降幅度不同，以自然醇化烟叶下降的幅度较大。总有机酸、挥发性油、挥发性羰基化合物和粗糖苷含量均上
6、升，且以自然醇化烟叶的上升幅度最为显著。5 美拉德反应在烟草工业中，美拉德反应是形成完整、优美烟草香味的重要过程之一。青烟叶中一般都含有大量的糖和氨基酸，在烟草的调制、醇化、加工直至燃吸过程中，美拉德反应都一直在进行，形成多种对烟气香吃味有良好贡献的化合物，包括吡嗪类、吡咯类、呋喃类、吡喃类等。6 矿质元素矿质元素对香吃味也有影响。在诸多元素中，钾的作用最为明显。研究表明 40, 41，钾可以提高烟叶酸性和中性致香成分，可提高烟叶的酸性和中性香气成分含量,且随着钾肥施用量的增加，烟叶中的亚油酸和亚麻酸的含量在降低，同时提高了棕色化产物、西柏烷类等物质的含量，烟叶色泽呈深桔色，香气足，吃味好。其
7、它元素对烟叶的香吃味也有影响，依次表现为磷铁氮硼钙锌 钾铜镁锰硫，其中氮、钙、锌、钾、铜和锰对香吃味的影响为正效应，磷、铁、硼、镁和硫为负效6应。烤烟香味物质研究展望烤烟香气物质的形成是一个极其复杂的过程。目前，国内外这方面的研究还只是停留在现象描述的阶段，对香气物质形成的机制的研究还不多。因此，深入研究香气物质形成的生理生化机制与分子机制，并在生产实践中加以应用，以提高烤烟的香味物质的含量，增加烟叶的香吃味，将是烤烟香气物质研究的下一个重点。参考文献：1 李天福,冉邦定,刘敬业,等.烤烟栽培因子与烟叶香吃味的研究A.跨世纪烟草农业科技展望和持续发展战略研讨会文集C.北京:中国商业出版社 ,1
8、999.337-3422 马常力,韩锦峰.烤烟香气物质形成及不同栽培对其主要成分的影响 A.中国烟草学会第二次会员会刊C. 北京:中国农业出版社,1992,587.3 韩锦峰.烟叶香气与栽培技术的关系J.农村科学实验,1994,(3):12.4 王树声,孙福山,李雪震,等.烟叶香气品质的研究概况及提高我国烟叶香气的技术探讨A.跨世纪烟草农业展望和持续发展战略研讨会论文集C.北京:中国商业出版社,1999,367-373.5 Probhn S R，Chakraborty M KDevelopment of aromabearing compounds and their precursors i
9、n fluecured tobacco during curing and post curing operafionJ.Tob. Res.,1983,9(2):56.6 Weeks W W.Differences in aroma,chemistry,solubilities,and smoking quality of cured flue-cured tobaccos with aglandular and glandular trichomes J.J Agric Food Chem,1992,40:1911-1917.7 冼可法,沈朝智,戚成敏.云南烤烟中性香味成分的分析研究J.中国
10、烟草学报,1992,1(2):1-9.8 戴冕.我国主产烟区若干气象因素与烟叶化学成分关系的研究J.中国烟草学报,2000,6(1):27-34.9 周淑平,肖强,陈叶君,等.不同生态地区初烤烟叶中重要致香物质的分析 J.中国烟草学报,2004,10(1):9-16.10 韩锦峰,汪耀富,杨素勤,等.干早协迫对烤烟化学成分和香气物质含量的影响 .中国烟草.1994(1): 35-38.11 邸慧慧,史宏志,王廷晓,等.灌水量对烤烟中性香气成分含量的影响 J.灌溉排水学报,2009,28(5):128-130.12 李东霞,杨兴有,刘国顺 ,等.遮阴对烤烟叶片结构和中性致香物质含量的影响 J.安
11、徽农业科学,2009,37(18):8449-8450,8483.13 杨兴有,刘国顺.成熟期光强对烤烟理化特性和致香成分含量的影响 J.生态学报,2007,(8) : 5-7.14 胡国松,杨林波 ,魏巍.海拔高度、品种和某些栽培措施对烤烟香吃味的影响J.中国烟草科学,2000,(3):9-13.15 于建军,董高峰,马海燕 ,等.同一烤烟在2个烟区中性致香物质含量的差异性分析 J.浙江农业科学,2009,(4):834-838.16 韩锦峰,洪涛.海拔高度对烤烟香气物质的影响J.中国烟草,1993(3):1-3.17 张永安,王瑞强,杨述元,等. 生态因子与烤烟中性挥发性香气物质的关系研究
12、 J.安徽农业科学,2006,34 (18):4652-4654.18 任永浩,陈建军 ,马常力.不同根际pH下烤烟香气化学成分的研究J华南农业大学学报,1994,15(1):127-132.19 王瑞新,马常力,韩锦峰,等 .烤烟香气物质及不同施肥类型对其主要成分的影响 J.河南农业大学学报,1990,24(2):159-164.20 韩锦峰,王凌,张秀英,等.生物有机肥对烤烟生长发育及其产量和品质的影响 J.河南农业科学,1999,(6):11-1421 冯柱安,彭桂芬.不同氮素形态对烤烟品质影响的研究J.中国烟草科学,1998,(4):11-15.722 汪耀富,高华军,刘国顺,等.氮、
13、磷、钾肥配施对烤烟化学成分和致香物质含量的影响J. 植物营养与肥料学报,2006,12(1):76-81.23 武雪萍,钟秀明,秦艳青,等.不同种类饼肥与化肥配施对烟叶香气质量的影响 J.中国农业科学.2006,39(6):l1961201.24 武雪萍,钟秀明,秦艳青 ,等.芝麻饼肥与化肥不同比例配施对烟叶香气质量的影响 J.作物学报,2006,32(10):1554-1559.25 Court W A. Factors affecting the concentration of the duvatrienediols of the flue-cured tobacco. Tob. Sci
14、., 1982, (29):40-42.26 Weeks W W.Effect of sucker control on the volatile compounds in flue-cured tobacco. Agric. Biol. Chem, 1986, (34):899-904.27 左天觉.烟草的生产、生理和生物化学.上海:远东出版社,1991.28 汪耀富,高华军.采收时间对烤烟致香物质含量和评吸质量的影响J.西北农林科技大学学报( 自然科学版),2006,34(12):74-78.29 李广永.提高白肋烟香气质 香气量的研究J. 安徽农业科学,2007,35 (13):3887
15、-3888.30 赵铭钦,于建春,程玉渊,等.烤烟烟叶成熟度与香气质量的关系J.中国农业大学学报,2005,10(3):10-14.31 韩富根,王校辉,张凤霞,等.不同成熟度对延边烤烟主要化学成分和香气质量的影响.J. 河南农业大学学报.2009,43(1):30-34.32 刘领,王能如,黄义德,等.烘烤技术对烤后烟叶香味品质影响的研究 J.安徽农业科学, 2006, 34(11):2428-2430.33 宫长荣,汪耀富,赵铭钦,等烟叶烘烤中变黄和定色条件对香气特征的影响 J.华北农学报,1996,11(3):106-11134 王凌,苗果园,刘华山.烘烤温湿度对烟叶香气物质的影响J河南
16、农业科学，2OO7,(8) ：37-39 35 宫长荣.烤烟三段式烘烤及配套技术M.北京:科学技术文献出版社, 1996.36 刘登乾,李章海,毛化贤.等.陈化对不同产地烤烟品质和香气质量的影响 J.安徽农业科学,2008,36(22):9585-9588.37 王能如,李桐.烟叶复烤发酵与养护M.合肥:安徽科学技术出版社,1999.38 朱大恒,韩锦峰,张爱萍等.自然醇化与人工发酵对烤烟化学成分变化的影响比较研究J. 烟草科技/烟草工艺,1999,(1):3-5.39 闫克玉，屈剑波，吴殿信等.烤烟在人工发酵过程中主要化学变化规律的研究 J.烟草科技/烟草工艺,1998,(4):5-7.40 刘国顺,叶协锋,王彦亭,等.不同钾肥施用量对烟叶香气成分含量的影响 J.中国烟草科学,2004,25(4):1-4.41 曹志洪.优质烤烟生产的钾素与微素M.北京:中国农业科技出版社, 1995.
