1、饺子肉馅的调制， 好吃的 n 个窍门1.准备包饺子和面前最好先来做花椒水：将 10 克花椒冲洗干净用 100 克热水泡上，再盖上捂住，大约泡 2 小时以上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香2.肉的选择：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为 3:7 或 4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择 2:8 或者 3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是 4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。3.调料的运用:调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，
2、盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般 500 克肉馅要放 7080 克克酱油，盐 10 克（盐和酱油要根据自己的口味调整），喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油两种混合。将肉馅放入盐酱油拌匀3.生姜的处理：生姜 20 克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮(一定要洗干净），这
3、个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放，可以在这一步放 5 克白糖提鲜放入生姜再拌匀4.加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水 100 克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了5.还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅 500 克 3:7 的肉馅，要放 200 克左右的水，
4、先前我们已经放了 100 克花椒水了，这一步还有再放 100 克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入 2 克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了 100 克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了，不然就澥了），这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀（如果加鸡蛋，水量再少一点），肉馅更滑嫩鲜美和好的肉馅可以放冰箱冷藏 2 个小时，这样更容易包6.葱花和油：使用时再放入 50 克葱末和油 50 克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（40 克调料油 10 克香油），这样味道更好：调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果 1 个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错7.好了，到这里肉馅就拌好了，可以加任何你喜欢的蔬菜了，我这次包的是白菜的，我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜，其实很简单的，将白菜的厚帮片开切成大片，然后切成细丝，再切成细末就可以了，菜量一般是肉的一倍或 2 倍左右
