1、生物工艺设计性实验任务书一、题目：猕猴桃果酒生产工艺二、试验目的意义掌握巩固所学课程内容，开发思维，培养创新意识，研发能力。通过试验设计和实施，掌握实验方案设计、实验数据处理结果分析和报告的综合技能，为进行毕业环节及毕业后从事产品研发和相关工作打下基础，同时培养独立思考问题和实际操作能力。三、试验基本原理 一般猕猴桃成熟果实含糖 8-17，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的 85左右。其又含大量营养物质，它富有人体必需的 18 种氨基酸、各种维生素、矿物质等。维 C 含量是一般水果的几十至百倍。故猕猴桃酒含有极高的营养价值和商品价值。四、实验材料与设备1.材料主要原料
2、：2kg 猕猴桃鲜果辅料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母 )，SO2,果胶酶2设备主要设备：超净工作台,玻璃发酵瓶,SE-2106 榨汁搅拌器,SPX-250C 型恒温恒湿箱，721 型分光光度计,电热炉,JA10002 电子托盘天平,PHS-3C 数字酸度计。其他仪器：密度计,移液管,500 mL 量筒,容量瓶,锥形瓶，酒精灯,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。五、工艺流程本工艺采用白葡萄酒的生产工艺，采用清汁发酵；果胶酶、SO2 果胶酶、SO2 猕猴桃分选破碎压榨果汁加热静置酵母 白砂糖、SO2 调整成分前发酵换桶后发酵陈酿过滤调配澄清过滤添加 SO2装瓶杀菌成品酒 调糖、调酸、调酒度六、实验
3、步骤1分选、清洗采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置 23d 催熟变软。放入流动水中冲洗去皮后，将果实置入榨汁机中榨汁。2.破碎榨汁猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。我们是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶 100 mgkg、二氧化硫 50 mgkg，搅拌均匀静置 24 h 后进行榨汁。添加果胶酶的目的是水解果胶物质，使果胶在果汁中的含量降到 01以下，降低果汁的黏度和浊度，有利于果汁的澄清，缩短果汁与空气接触的时间，也有利于维生素 C 的保护。榨出的果汁要再加入果胶酶 152
4、0mg kg，加温到 45，静置澄清 4 h 以上，使果胶充分水解，同时再加入二氧化硫 30 mgkg。3调整成分将澄清果汁适当稀释，按发酵要达到的酒精度（8 度）的要求，添加适量的自砂糖，加入二氧化硫 30mgkg。4.煮沸灭菌猕猴桃汁母液用大烧杯在电热炉上加热至沸腾,放入超净工作台冷却。5.前发酵在冷却汁中添加 510的从猕猴桃果皮离出的野生酵母和安琪酵母进行混合酵母低温发酵，710C，时间为 1215d。(这对保留果肉的天然色泽、果香和维生素 C 都有极为明显的作用。原酒的果香味将有明显的提高)6后发酵保温 1520C，时间为 30-50d，分离酒脚。酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调度。
5、7陈酿及后处理经后发酵的新酒，陈酿 12 年，进行第一次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调酸，以满足人们的口味要求；再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙及蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。 （本实验采用牛奶作为下胶材料）然后加入 50mgkg 的二氧化硫，立即装瓶。在酒的陈酿过程中，凡有暴露在空气中的，都要采取二氧化硫气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、杂菌污染和维生素 C 的大量损失，做到封闭存放。8灌装、杀菌澄清后的猕猴桃酒用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品猕猴桃酒。七、注意事项1维生素 C 的保留猕猴桃中维生素 C 的含量非常高，是其主要的特色之一
6、。但维生素 C 在加工过程中很容易受到其他因素影响而大量损失，失去自身的特色。在鲜果发酵中，维生素 C 将损失 40以上，而在陈酿期间却很稳定。很重要的因素是由于前期发酵产生酒精，伴随着升温、光以及空气的作用，维生索 C 被氧化破坏；进入陈酿阶段，因避光、隔氧，维生素 C 的氧化损失少。所以在发酵期间温度不可过高，最好在较低的温度下进行，升温幅度不超过 5C，并注意在生产过程中不接触铁器，尽量减少果汁与光、空气的接触，进行密闭陈酿，以减少维生素 C 的损失。2控制好鲜果的后熟度未经后熟软化的果实含糖量低，单宁含量高，出酒率低，并给果酒带来涩味；相反，过熟的果实含糖量也低，酸度高，且果实易受霉菌污染，使醪液挥发酸及总酸升高，出酒率也低。只有八成熟的微软果，糖的含量高，出酒率高，总酸、挥发酸、单宁的含量低，汁液鲜美、清香、风味好。所以对刚采收的果实，要经过近 1 周的后熟软化，使其微软显清香时再进行破碎发酵。猕猴桃酒的感官与理化指标十、试验的创新之处十一、总结
