1、简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生 “。“老化“是“糊化“的逆过程， “老化“过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随
2、之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量 30%60%时易老化；含水量小于 10%时不易老化。面包含水 30%40%，馒头含水 44%，米饭含水 60%70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是 210，贮存温度高于60或低于-20时都不会发生淀粉的老化现象。烹调中还采
3、用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的 -型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在 4左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。正常的食品生产和烹调，都不
4、希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。方便面是如何利用淀粉糊化与老化的温度与水份条件制作并保存的？方便面淀粉糊化温度前温 50 度、中温 80 度、后温 110 度蒸煮时间 5 分钟，老化温度 30 度极易老化。水分应控制在 32%较好。 在影响淀粉老化的因素中为什么水份过
5、低过高都不好？直链淀粉和支链淀粉比较从结构上为什么不易糊化？悬赏分：0 | 解决时间： 2009-8-12 19:38 | 提问者：liujiefantasy为什么抗性淀粉可以抗老化最佳答案因为一定比例的配比才会使淀粉于水结合。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占 22%26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。抗性淀粉是添加了特殊成分的，所以具有抗老化性。最佳答案老化是淀粉糊液的一种不可以过程，淀粉老化后会出现凝沉现象，这会导致淀粉性质发生恶化。
6、如果蒸煮淀粉，就会发现淀粉放置一段时间或冷却后，就出现老化现象。将老化的糊液拿到水中蒸煮，淀粉糊液还会变成透明，好像是又糊化了。但是这是在溶液中的情况。在溶液中淀粉的老化形成的还不是成形的晶体结构，所以能够再伸展开，形成透明糊液。在谷物或食品中的淀粉，老化后就不能再糊化。你说的陈米加盐煮，这是可能是促进米中淀粉充分糊化的一种方式。淀粉糊化与老化的定义淀粉在常温下不溶于水，但当水温至 53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢
7、地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生 “。影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D 酸度：在 pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于 10.0，降低酸度会加速糊化淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接
8、形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加 10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。若将淀粉乳浆加热到一定温度，这时候水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与一部分淀粉分子相结合，破坏氢键并水化它们；随着温度的再增加，淀粉粒内结晶区的氢键被破坏，淀粉不可逆地迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度也增高，冷却后观察，发现淀粉粒的外形已发生了变化，大部分都已失去了原有的结构，小部分的直链淀粉分子则溶出，以至于颗粒破裂，最后乳液全部变成粘性很大的糊状物。虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀。这种粘稠的糊状物称为淀粉糊，这
9、种现象称为糊化作用，发生此糊化现象所需温度为糊化温度。糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶体）态的淀粉分子间的氢键断裂，淀粉分子分散在水中形成亲水性胶体溶液。继续增高温度有更多有淀粉分子溶解于水中，淀粉全部失去原形，微晶束也相应解体，最后只剩下最外面的一个不成形的空囊。如果温度再继续升高，则淀粉粒全部溶解，溶液粘度大幅度下降。因此，在一般情况下，淀粉糊中不仅含有高度膨胀的淀粉粒，而且还有被溶解的直链分子，分散的支链分子以及部分微晶束。防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化的最适宜的温度为 24，高于 60低于 20都不发生老化。2）水分：食品含水量在 3060%之间，淀粉易发生老化
10、现象，食品中的含水量在 10%以下的干燥状态或超过 60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）酸碱性：在 PH4 以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。5）膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的 化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在 10%以下b.在膨化过程
11、中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀 2000 倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。如何防止淀粉类食物老化淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，老化是除了微生物腐败外，另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。经实验研究发现，影响淀粉的老化主要有以下几个因素：1、温度 淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊
12、化温度有所不同，虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在 24之间。2、水分 淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在
13、70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于 10%时，食物便不容易发生老化现象。在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很
14、快降低。3、淀粉组成 绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。4、蛋白质 一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质，而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系，面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。另外，淀粉类食物在发生老化过程中，原来已经松散呈混乱状态的淀粉
15、分子转变为 化的淀粉时，会排挤出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，担当储存水分的作用，这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化。5、乳化剂 由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。淀粉老化后，与生淀粉一样不易被人体消化吸收。综上所述，抑制淀粉老化，主要在于设法阻止或避免已经糊化的 -淀粉分子再重新形成分子间的氢键，以保持淀粉食物的质量。影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在 30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在 2-4淀粉最易老化，温度大于 60或小于-20颠覆你呢都不易老化； D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在 80以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在 10%以下或在冷冻条件下脱水。
