1、 酒的制作工艺 原始部落的人们采集的野果在经过长期的储存后发霉，然后形成酒的气味。经过最初的品尝后，他们认为，发霉后果子流出的水也很好喝，于是，就开始了酿酒在原始社会，我国酿酒已很盛行，远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈糊状和半流质。杜康，作为中国的酒祖，历代受人敬仰，有一次，杜康把剩饭放在空桑之中，日子久了，饭自然发酵，散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美。杜康受此启发，发明了酒，杜康善于酿酒，其酿制工艺颇为讲究，它要求造酒用的黑秫要成熟，投曲要及时，浸煮要清洁，要取用山泉之水，酿酒器物要优良，火候要适当。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人
2、饮用的主要酒类。 提到酿酒就必须提到酒曲，酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酒曲是粮食变成酒的直接原料，很大程度影响着酒的口感，所以酿造名酒的酒曲经过漫长岁月不断累积总结下来的，甚至都成了秘方。 酒的制作包含发酵和蒸馏两大过程。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵 。蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到 15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含
3、有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为 78.3C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。 酒的生产方法通常有三种，发酵，蒸馏，配制。生产出来的酒也称为发酵酒，蒸馏酒和配制酒。发酵酒是指用制造原料-通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒，啤酒，米酒等。 蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒) 加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。 配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高
4、度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。 勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑原料粉碎。简单的制作步骤：1 原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 2 配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础 3 蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化 4 冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度 5 拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖
5、化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。 6 入窖发酵。入窖时醅料品温应在 1820 7 蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质酒的作用助兴娱乐：酒作为一种交际媒介，迎宾送客，聚朋会友，彼此沟通，传递友情，发挥了独到的作用，与友人相聚时把酒畅饮，与家人团圆时小酌一番，可以增强欢乐的氛围，让人们心情愉悦，让人们在酒的兴奋下拉近距离，开怀畅谈。文化：酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而
6、是一种文化象征，即酒的精神。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国精神的精髓所在。而且酒文化在中国源远流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等佳话，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘，因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。经济：酒在历朝历代的官家手中，既是政治赏罚的重要物质手段，又是大宗税赋的经济收入对象，昌盛的酿酒业，还有助于推动商品经济的发展，酒企迅猛发展，极大地拉动了当地经济的快速发展，成为了地域经济高速发展的引擎
7、和支柱，而且优秀的酒企，也是展示其所在区域文明和文化的窗口，可以提升一个区域的品牌形象。 医疗保健功能：适当饮酒，能加速血液循环，活血化淤，减轻心脏负担，还发现适量饮酒可以增加血液中的蛋白质成分，具有减缓动脉硬化和心肺病发作的危险。啤酒等低度酒含有丰富的营养和各种氨基酸以及维生素，经常适量小酌无疑有好处。如有条件能坚持常饮少量原汁葡萄酒，既可强心补血，软化血管，又可治疗多种贫血症。 消除疲劳和紧张：少量饮用白酒，能够通过酒精对大脑和中枢神经的作用，起到消除疲劳，松弛神经的功效。开胃消食：在进餐的同时，饮用少量的白酒，能够增进食欲，促进食物的消化，当然过多饮用会导致肠胃不适。驱除寒冷：白酒含有大
8、量的热量，饮入人体后，这些热量会迅速被人体吸收。促进新陈代谢：白酒对于含有较多的酒精成分，且热量较高，因而能够促进人体的血液循环，对全身皮肤起到一定良性的刺激作用，从而还可以达到促进人体新陈代谢的作用。这种良性的刺激作用还能欧作用于神经传导，从而对于全身血液都能有一定良好的贯通作用。舒筋活血：白酒具有舒筋通络、活血化淤的功效。这一功效早已在我国民间得到了普遍的应用。我国古代中医认为，酒有通筋活络的作用。云：“酒为百药之长。” 这是对酒的医药价值的最高评价。并一直延用在酒内加泡药材的方法，用以防病治病。副作用 损害肝脏：酒精的解毒主要是在肝脏内进行的,大约 90%95%的酒精都要通过肝脏代谢。因
9、此,饮酒对肝脏的损害特别大。酒精能损伤肝细胞 ,引起肝病变。连续过量饮酒者易患脂肪肝、酒精性肝炎,进而可发展为酒精性肝硬化 ,最后可导致肝癌导致高血压、高血脂症和冠状动脉硬化：酒精可使血液中的胆固醇和甘油三酯升高,从而发生高血脂症或导致冠状动脉硬化。血液中的脂质沉积在血管壁上,使血管腔变小引起高血压, 血压升高有诱发中风的危险。诱发事故和暴力行为：长期饮酒者的中枢神经系统往往处于慢性乙醇中毒状态,有的发展为酒精中毒性精神病和酒毒性动觉症。患者时有伤人、毁物等;中动行为。酒精能使人失去自控能力,有增加事故和暴力行为的危险。诱发胎儿先天性畸形：酒精对生殖细胞有毒害作用。若这种受毒害的细胞发育成胎儿
10、,则有可能成为智力迟钝的低能儿。使用途径：饮用：酒的最基本的作用。有了酒，中国的菜肴才得以升华为夸耀世界的饮食文化。工业：甲醇用途广泛，是基础的有机化工原料和优质燃料。主要应用于精细化工，塑料等领域也是农药、医药的重要原料之一.能源：乙醇属于可再生能源，是由高粱、玉米、薯类等经过发酵而制得。它不影响汽车的行驶性能，还减少有害气体的排放量。乙醇汽油作为一种新型清洁燃料，是当前世界上可再生能源的发展重点，符合我国能源替代战略和可再生能源发展方向，技术上成熟安全可靠，在我国完全适用，具有较好的经济效益和社会效益。乙醇汽油是一种混合物而不是新型化合物。在汽油中加入适量乙醇作为汽车燃料，可节省石油资源，
11、减少汽车尾气对空气的污染，还可促进农业的生产。养生，医疗：适度饮用白酒可以活血通脉，增进食欲，消除疲劳。红葡萄酒是个宝，可以起养颜美容作用，它通过促进新陈代谢、清除氧自由基、营养皮肤组织，使女士们的皮肤更娇嫩，更具生命活力。酒，素有“百药之长“之称，将强身健体的中药与酒“ 溶“于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效。还可以用于医疗消毒，酒还是很多药的原材料等。烹饪：酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量
12、很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。收藏：大家除了饮酒、品酒以外，还收藏美酒丰富业余文化活动，收藏美酒有意识或无意识地成为一种投资，有些酒的收藏投资价值堪比黄金，甚至价值连城。有人将白酒比作液体黄金，这是因为白酒收藏往往投入很小，但有很大的增值空间。品酒：由于酒始终在人类的长河中拥有重要的地位，并且诞生了属于自己特定的文化，慢慢的饮酒成为了一门学问，与喝酒不同，其重在“品”，品酒如品茶，首先需要了解红酒的文化和历史，还需要知道它的酸度、烈度、口感等，酒入口之时不能马上吞下，要用味觉慢慢感受葡萄酒中的味道，掌握它，你将真正享受到酒的美妙。
