1、第五章 水产冷冻制品加工 水产初级冷冻品加工 水产精深冷冻品加工,第五章 水产冷冻制品加工 第一节 水产初级冷冻品加工 鱼类的加工 虾的加工 软体动物的加工,一、鱼类的加工 （一）工艺流程 1. 鲜鱼清洗装盘速冻镀冰衣包装冻藏（视情况重新镀冰衣） 2. 鲜鱼清洗去鳞、鳃、内脏清洗装盘速冻镀冰衣包装冻藏（视情况重新镀冰衣） 3.鲜鱼清洗去鳞、鳃、内脏清洗加工切块装盘速冻镀冰衣包装冻藏（视情况重新镀冰衣）,（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。,冻带鱼,一、工艺流程 原料挑选淋洗称量装盘冷冻脱盘包装冷藏成品 二、
2、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好的带鱼。 2.挑选：按质量要求对原料进行严格挑选，除去杂鱼和其它杂质。,加工实例,3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。 4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让水量。带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。 5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内使鱼体中心温度降至-15以下。,6.脱盘：将鱼盘置1020的清水中浸几秒钟后，将带鱼块从鱼盘中取出。 7.包装：将带鱼冻块装入薄膜袋，再装入纸盒。,二、虾的加工,（一）工艺流程 1.冻虾仁工艺流程（P53）
3、2.单体速冻对虾工艺流程（P54） 3.冻蝴蝶虾工艺流程原料清洗去头去肠胃造型分级沥水流态化冻结称量包装冻藏 4.块冻虾工艺流程原料清洗分级称量装盒（盘）加水1 冻结加水2冻结包装冻藏,（二）工艺说明 1.加水1的目的是使盘底虾在冻结完成后不暴露在空气中；加水2是使盘上部虾在冻结完成后不暴露在空气中。 2.沥水应充分，防止虾或虾仁粘连在网带上。,三、软体动物(贝类)的加工,（一）工艺流程 1.单冻全壳贝工艺流程（P57） 2.单冻半壳贝工艺流程 3.单冻贝肉工艺流程活贝清洗开壳、去壳去除不可食部分沥水称量装盘加水1冻结加水2 冻结包装冻藏,（二）工艺说明 1.防止碎贝壳等杂物混入肉中 2.确保
4、取肉完整 3.贻贝应进行贝毒检测麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、河豚毒素 4.开壳后的工艺流程尽可能在低温下进行。,一、工艺流程 原料虾去头清洗分级去壳留尾剖背全开去肠腺称量再清洗装盘加冰水速冻脱盘镀冰衣包装冷藏,加工实例1,冷冻蝴蝶虾块,二、操作要点 1.原料虾 ：品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。出口规格以113133只kg(5160只磅)为例，每只质量应在7.68.9g之间。原料虾应及时加冰保鲜。 2.去头：去头时，不允许带黑膜。 3.清洗：水温应控制在8以下。,4.分级：应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113133只kg(5160只磅)的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选102122只kg(4
5、655只磅)的去头对虾。 5.去壳留尾：保留虾的第六腹节(最后一节腹节)及尾节尾肢(尾巴)，腹肢要去除干净。 6.剖背全开、去肠腺：用不锈钢刀在虾的背部中间全开 (深浅适度)，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称，不能剖歪。,7.称量：称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。 8.再清洗：将蝴蝶虾用3mgkg的漂白粉冰水溶液清洗一次。 9.装盘：虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，底与面居中各放1枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制在13以下。,10.加冰水：冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。 11.速冻：速冻温度在-25以下，待虾体温度降至-12时加适量
6、冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达-15以下即可脱盘。 12.脱盘：可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在20以下。,13.镀冰衣：用清洁冰水镀冰衣，水温24，时间35s。14.包装：将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每6盒装进一个纸箱，用胶带封口。15.冷藏：包装后的产品应放在-18以下的冷藏库内贮藏，库温要保持稳定。,冷冻扇贝柱,一、工艺流程选料水洗开壳剥肉杀菌沥水洗肉分级杀菌洗涤摆盘冻结脱盘镀冰衣称量包装成品冷藏 二、操作要点 1.选料：选用就地采收的鲜活扇贝。,加工实例2,2.水洗：采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，
7、再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。 3.剥肉：剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。,4.杀菌：将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。,5.洗肉：将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用23冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内
8、脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。,6.分级: 按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉装入箱或笼中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 7.冻结: 在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在-28 条件下，贝肉中心温度达-25(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即,将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。 8.包装、冷藏: 将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检验合格的成品送-18或-20的冷库中冷藏。,冷冻熟蛎肉,一、工艺流程鲜活牡蛎洗刷蒸煮取肉、分
9、级洗涤，沥水过称摆盘速冻 脱盘 镀冰衣包装冻藏 二、操作要点 1.洗刷：牡蛎的外壳附有一层细泥，要用海水冲刷干净，有些难洗的，要逐个用刷子刷洗干净。,加工实例3,2.蒸煮：洗刷干净的牡蛎放在锅中（不加水），盖上锅盖，猛火蒸煮（也称干蒸）待锅边冒气时，即可停火，此时的牡蛎壳多数已张开，马上出锅。 3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按大、中、小分别存放。,4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然后沥水。 5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净重2kg。 6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸，逐个把蛎肉摆上
10、，排列尽量要密，但不能贴靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆，直到把2kg摆完为止。,7.速冻：摆好盘的蛎肉要及时速冻，速冻时间在12h以内，当冻品的中心温度达到-15即可出速冻间脱盘。 8.脱盘：已冻好的蛎肉要用刀将塑料纸上的蛎肉逐张地刮下来。 9.镀冰衣：把蛎肉装在小塑料筐内，放进04的冷水中一旋转立即提出，倒在案台上摊开，防止粘结在一起。,10.包装：镀好冰衣呈松散的个体状态的蛎肉装进塑料袋内密封，再装大纸箱，每箱6袋，不同规格的不能混装，箱上要注明名称、等级、重量、厂代号及生产日期等。 11.冷藏：包装好的成品要及时入冷藏库，库温要求稳定在-18，有效贮藏期4个月。,第二节 水产精深冷
11、冻品加工,一、冷冻调理食品 1.什么是冷冻调理食品指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下储存、运输和销售的包装食品。,2.冷冻调理食品的分类,蔬菜类肉类水产类混合类,按原料划分,2.冷冻调理食品的分类,米面制品裹面制品乳化肉鱼糜制品菜肴制品火锅汤料制品汤羹制品,按最终产品划分,3.冷冻调理食品工艺流程新鲜原料前处理调理加工冻结包装冻藏工艺说明： （1）前处理：去头、鳞、壳、内脏、分割、采肉、漂洗、脱水、擂溃等。 （2）调理加工：调味、成型、加热、冷却等。 （3）冻结：螺旋带式、平板、流态化冻结。,天妇罗:源自葡语Tempura,是对油炸食品的总
12、称。 蔬菜天妇罗海鲜天妇罗禽类天妇罗什锦天妇罗 关键:制作面糊调好的面糊叫天妇罗衣 ，日语叫薄力粉。选料讲究 。,种类,二、水产冷冻制品精加工工艺,1.冻鳕鱼片（P58）选用新鲜的真鳕、黑线鳕、狭鳕、无须鳕或进口的冻鳕鱼。 2.冻海鳗片（P60）是我国海产品主要创汇品种。,3.冻银鱼主要产于江苏太湖、洪泽湖；安徽巢湖、芜湖等地。工艺流程：原料漂洗沥水称量装袋检验装盒冻结冻藏 4.冻梭子蟹块（P56）,一、工艺流程选料洗涤剖割去内脏、软骨、表皮清洗称重装盘速冻脱盘包装冷藏。 二、操作要点 1.选料：应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。,加工实例1,冷冻鱿
13、鱼块,2.洗涤：用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3.剖割：剖割鱿鱼时用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。 4.去内脏、软骨、表皮：将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊（勿使墨汁流出）、清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。,5.清洗：用清水浸洗鱿鱼体（水中加适量冰），除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加冰）再漂洗干净，沥水510min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6.称量：每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。,7.
14、装盘：把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8.速冻：速冻温度要求在-20以下，两次加水制作冰衣，第一次在-6-8时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前23h，水量较少，以达到充分掩盖鱿鱼体和使冰衣平整的目的，当冻块的中心温度达到-15时即可，速冻时间不超过12h。,9.脱盘：采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中35s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。 10.包装：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装入纸箱，用胶袋封口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。 11.冷藏：包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在
15、-18以下，有效贮藏期为4个月。,出口冻梭子蟹,一、工艺流程原料保鲜刷洗分级挑选捆扎摆盘检验冻结脱盘称重包装冷藏。二、操作要点 1.原料验收及保鲜：冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹要尽快加工，以保证质量，对不能立即投入加工的蟹，应积极采取措施加以保鲜。,加工实例2,2.刷洗：采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水刷洗。水温不宜过高。刷洗过程中，必须轻拿轻放，轻刷轻洗，不得碰掉螯足。刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分，嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯，同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪，不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗。,3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，蟹脐突出呈微
16、红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐，呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质，嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑嘴蟹、水壳蟹。粉蟹整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮， 蟹肉呈肉色粉状；油蟹蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄；黑嘴蟹嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色；水壳蟹蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。,4.分规格：将单、双螯分开并逐个过磅。分选后将蟹体置于洁净的冷冻盘中，放置规格标签两枚，注明等级、组别。 5.捆扎：将梭子蟹的双螯及游泳足、步足收拢，用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部一节和螯足的分叉带棘处，并圈上两圈，步足和泳足排列要整齐、美观，把蟹扎成梭子状，捆扎要牢固。,6.摆盘：按规
17、格分别摆盘。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齐，不能高出鱼盘，并放置规格标签。 7.检验：装盘后的梭蟹，由专职人员进行检验，将规格、质量不符的蟹挑出。 8.冻结：散冻，入库前冻结室温度要求预冷至-20以下，进货时停风机，冻结时间810h，冻至中心温度达到-15以下时，停止冻结，及时出库。,9.脱盘：轻轻振动鱼盘，蟹与盘即可分离，注意不要用力太大，以免损伤蟹体。 10.称重：每箱8kg，让水量120200g。 11.包装：将已称重的梭子蟹按规格分别套上的高压聚乙烯塑料袋（厚度0.35mm），规格为100200g的套3515cm的袋，200g以上的均套4016cm的袋，套袋时蟹腹向下，注意,不要把袋弄破。折好袋口，然后装箱。 12.冷藏：按不同规格分别堆放，垛高不超过7个箱高，库温保持-18。,影响水产冷冻食品质量的因素?,思考题：,
