1、超市生鲜经营：果菜鲜度管理与陈列办法蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的 1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在 50 至 100 项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。二 果菜特性（
2、一）果菜的同化作用及异化作用同化作用：二氧化碳+水+ 光能源 葡萄糖+氧异化作用：葡萄糖+氧水+ 能源（二）果菜的特性1 生长过程：发芽开花结种子枯萎2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡三 鲜度管理方法果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：1 呼吸作用的抑制2 蒸散作用的抑
3、制3 蒸芽的抑制4 微生物活动的抑制5 过熟的抑制6 酵素作用的抑制大体而言果菜保鲜处理方法有六：1 冰冷水处理法2 冷盐水处理法3 复活处理法4 直接冷藏法5 散热处理法6 低温保管法四 鲜度检查方法不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持 90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖
4、场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心五 陈列的基本知识果菜的格子形式，有 7 种代表性的形态，如下： 正方形（果菜） 纵式长方形（如小黄瓜等） 横式长方形（缩短陈列距离） I 字型（小商品） H 字型 放射状态（如红萝卜等） 三角形型（使陈列多富变化） 格子型（整体性的配置）果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面1 倾斜直线型2 平面直线型3 二段阶梯型4 三阶段5 曲线型6 堆积型7 侧面堆积果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面1 倾斜直线型2 平面直线型3 二段阶梯型4 三阶段5 曲线型6 堆积型7 侧面堆积果菜陈列必须配合
5、其他要素来考虑：形状与大小果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究1 前面（陈列商品时最前端部分）2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）3 顶面（堆积商品时的最上面）4 边面（与左右商品间的界限）5 中央面（陈列商品的中央部分）6 中间段（陈列商品的中间部分）装饰时，须下列 5 项组合起来1 铺底物2 顶面的田园化3 箱子的活用4 混合陈列的活用5 带子的活用六 陈列技巧之运用（一）果菜陈列的五项基本动
6、作1 排列：将商品有规则的并排 2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）六 陈列技巧之运用（二）果菜陈列的形态与顺序1 圆积型 2 圆排型3 茎排型 4 互相配合型5 格子型 6 段积型7 投入型 8 并立型9 堆积型 10 植入型11 散装型 12 茎积型13 围绕型 14 面对面型15 背向型 16 对
7、比色彩型17 组合型 18 阶梯型七 加工处理方法 菜名 加工处理方法 菜名 加工处理方法小白菜（白菜）去除枯黄叶、老化叶等后，分别称 250-300 公克，以 A2 塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间青江采去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称 250-300 公克，以A2 塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售空心菜（蓊菜）去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土后，分别称 250-300 公克，以 A2 塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜芹菜清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称250-300 公克，去除叶片者以 150 公克称重于冷藏柜筒莴取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称 250
8、-300 公克，以 A1 塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售格兰菜（芥兰菜）切除老化茎部，称 250-300 公克并排列整齐，以 A2 塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销售甘蔗菜 去除老化叶，称 250- 巴西里 去除枯黄叶，称 50 公克300 公克并排列整齐，以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售（美国香菜）并使基部整齐，用胶袋捆扎，标价后置于冷藏柜中销售结球莴苣除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售碗苗去除老化叶，称 150-200 公克，以 A2 塑胶袋套装束口甘蓝菜切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，体积较大者可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售九层塔去除有病斑及破损之叶，以 100 公克为
9、装盒量，装入 M2 号托盘中，以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售大白菜（包心菜）切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售香菜以水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以100 公克为装盒量，装入 M2 号托盘中，以保鲜膜包装销售油菜以水清洗泥土，去根及老化叶等，分别称 250-300 公克并排列整齐，以 A2 塑胶袋套装并束口，调整成扁平状销售大蒜去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称 250-300 公克，用 A3塑胶袋包装，价格较高则称 150 公克菜头 将原料浸入水中，以丝 青葱 切去根部，但不要切到瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中销售葱白部分，留绿色
10、茎叶约 5 公分长，以 A4 塑胶袋装 4-5 根胡萝卜将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售洋葱以手去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用 A5塑胶袋装填，450-500公克/包马铃薯将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级，以 A5 塑胶袋包装或用 M2 托盘装盒后置于冷藏柜中销售韭菜去除枯黄叶，称 250-300 公克，并使基部整齐，以 A3 塑胶袋套装并束口，标价后，置于冷藏柜中销售竹笋削去老化部分，以湿布擦去污泥并根据大小以A2 或 M5 盘装之，大者一支，小者三支绿豆芽以托盘装 240-290 公克，再放入 10 公克韭菜当配料，用保鲜膜包装
11、之，标价后，置于开放式冷藏柜中销售茭白笋原料带壳者，以到直划表壳，深浅适当，笋尖略带绿壳并去除老化笋头（A3 塑胶袋）连藕放入水槽中浸水并去除泥土、沥干，置于 M7 托盘中用保鲜膜包装销售芦笋 擦去污泥，按大小分级， 姜 洗之并沥干，以 M2 托盘称 250-300 公克，用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售装上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售黄豆芽以托盘装 250-300 公克之原料，用保鲜膜包装，标价后，置于冷藏柜中销售蕃薯刷去泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以托盘装 2-3 颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售芋头削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜膜直接包装一个，小
12、芋头则以 M3 托盘装约6 个，用保鲜膜小黄瓜按其长度分级，将长度相同者以 M2 托盘按同一弯曲方向装盒，重量约在 300-500 公克，或用保鲜膜包装菜花切去花梗，或留 3-4 片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售苦瓜以保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售青花菜茎部留约 5 公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售四季豆除去细小之豆夹，以250-300 公克装入 A5 塑胶袋内并排列整齐，或装入 M2 托盘韭菜花切去少许茎部及老化部分，称 150 公克，以 A3皇帝豆原料剥壳，去壳留仁，以 M2 托盘装 150 公克之塑胶袋套装并束口，或将胶袋将距摘除之 1/
13、3处捆扎后销售量，以保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售毛豆除去果梗，留豆夹，以M2 托盘装 150 公克之量，以保鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售青椒擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入 A5 塑胶袋并束口，或装如托盘毛豆仁去除原料中之残豆及未成熟果实，以 M2 托盘装150 公克，以保鲜膜包装后销售辣椒擦去污泥，按颜色分级，以 50 公克为一单位分别称重，以 M1 托盘装之，排列整齐玉米切去花梗，使 1/4 玉米头现出，去除病虫，以二根为一单位用保鲜膜包装后销售茄子将害虫、腐败原料除去，按大小分级，装入 A3 塑胶袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒将粗片削下，用电扇吹削好之原
14、料，以 M2 托盘装 150 公克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售香菇刷去菌柄，按大小分三级，以 200 公克为一单位，分别称重，以 6 号塑胶盒装之，用保鲜膜包装洋菇 去除开花、菇柄变黑者， 木瓜 擦拭表皮，磅重后将标按菌伞大小分级，以150 公克分别称重，以M3 托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售价贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价贴在胶带上金丝菇刷去菇柄上之污物，以120-150 公克称重，以M5 托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售凤梨以胶带捆扎中间部位，磅重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下草菇削去菇柄中之污物，以150 公克分别称重，以M3 托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售
15、杨桃以 M2 托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜中销售香蕉加工追热，切成 4-6 根为一小串，切去每一小串茎头，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销售柠檬擦拭表皮，按颗粒大小分级，以 M2 托盘盛装4-6 个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售葡萄柚擦拭果皮，按颗粒大小分级，以 M5 托盘盛装 4个或 6 个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售香瓜磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常温柜或平台上销售蕃石榴依颗粒大小分成二级，大者以 M2 托盘装二个，小者以 M3 托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售枣子擦拭果粒，依大小分级，以
16、 M2 托盘盛装，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售泰国芭乐直接标价于所包的白色网袋上，或用保鲜膜后销售小番茄洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售莲务依色泽及大小分级，同等级者以 M11 装 6 个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售荔枝、龙眼剪去落果之枝及不良果粒，取 600 公克左右整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售柳丁擦净表皮，注明公斤单价，由顾客自行装袋或以 M2 托盘盛装四个，底部朝上销售梨分级标准用 A 代表，5A代表每粒 5 台两,用保鲜膜包装后置于冷藏柜上销售西瓜擦拭表皮，置于常温平台上销售，若为无子西瓜，则切成二半或四片，若为大西瓜，则以每一片包装
17、，用保鲜膜葡萄剪去不良颗粒，以 M5 托盘盛装，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售洋香瓜擦拭表皮，用胶袋捆扎中间部位，或以网袋装1 公斤后置于冷藏柜上销售李去除害虫等，用 M3 托盘盛装约 400 公克并排列整齐，用保鲜膜包装后于冷藏柜奇异果原料分级后，以 H32-1塑胶盒套装二个并束口，或将整盒置于展示柜上，由顾客自行选购，挂POP，注明价格樱桃开箱后去除不良果实，以便当式之塑胶盒盛装100-200 公克并封口，标价后置于开放式冷藏柜上销售结论果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多，季节性强，颜色也富于变化。果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节
18、、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，在在说明了果菜经营之不易因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。
