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类型常见海鲜虾蟹欣赏.doc

  • 上传人:HR专家
  • 文档编号:5902752
  • 上传时间:2019-03-20
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    常见海鲜虾蟹欣赏.doc
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    1、常见海鲜虾蟹欣赏青背龙 主要产地: 中国宝安县浅水带 食用季节: 10 月至 12 月 海鲜特点: 青背龙属对虾类,入食时,可带壳,亦可去壳,虾背有膏,生时青绿色,熟时鲜红又带浓香,挑肠时切记要留膏。 老虎虾 澳洲主要产地: 马来西亚,菲律宾 食用季节: 全年供应 海鲜特点: 身形大的虎虾可长达 8 寸,最大半斤重 1 只,平常 3-4 两左右,身呈赤白相间虾纹,多生长于石隙间。肉厚爽口,可开边用花雕或玫瑰露奄后蒸或西式煎扒。越南罗氏虾 主要产地: 越南、中国广东 食用季节: 全年 海鲜特点: 又称越南大头虾、产自越南湄公河,迷幻们生长于咸淡水交界,产量有限。虾头大得佔去全只虾的一半,因此虾膏

    2、特别多,中国出产的罗氏虾,外形跟越南大头虾虽然相似,但一剖开虾身,后乾的丰腴膏即时爆满而出,高下立见。斑马濑尿虾主要产地: 泰国、菲律宾、印尼 食用季节: 全年供应 海鲜特点: 肉质念滑,比普通濑尿虾列鲜甜多膏,大双斑马濑尿虾平均超过 10 时长。 海中虾 主要产地: 南中国海、大西洋、菲律宾及印尼深海 食用季节: 2 月至 4 月, 8 月至 11 月 海鲜特点: 虾壳薄而光亮,身形长而扁,呈淡粉红。肉质比竹虾及鬼虾念软,但甜鲜味更佳。开边扒烤蒸或炒也适合。 琵琶虾 主要产地: 汕头、广东省沿海、澳洲 食用季节: 全年供应 海鲜特点: 身扁平壳坚硬,形如琵琶,活在 50 至 100 沙泥底质

    3、海区。可吃的肉比例较少,只约有全虾重量的三分一。肉质鲜香似龙虾肉,比较粗糙,但较龙虾便宜得多,适宜冻食。 基围虾 主要产地: 中国广东 食用季节: 全年供应 海鲜特点: 基围是指在接近沿海范围的小河小涌,引入海水后围起来蓄养的麻虾,成长期需 1 年。正宗基围虾体形虽小,但爽口、甜滑、有膏,假基围虾无膏,多用来白灼。 濑尿虾 主要产地: 香港后海湾、南中国海、马来西亚、缅甸 食用季节: 全年供应 海鲜特点: 因受攻时会如撒尿般射出液体对抗,所以被称濑尿虾,虾壳呈碧绿为之新鲜,若壳色转黄则代表将列,此虾大小各异,大的可有 10 两重,长 10 寸。肉质口感介乎龙虾与虾之间,鲜甜多膏,多以避风塘式事

    4、油泡香口做法为多。九节虾米 主要产地: 香港后海湾一带及流浮山、广东沿海 食用季节: 3 月至 9 月 海鲜特点: 野生虾、无养殖,因身上有九节斑纹而得名。九节虾虽壳较硬,肉带轫,但味浓郁。因当造期产量也不多,价格较贵,因壳硬,用来椒盐不易入味,故白灼,品嚐虾头膏多嫩滑的甘口为佳。虾的种类繁多,香港可以买到的虾包括赤米虾、九节虾、大头虾、竹节虾、泰国罗氏虾、甜虾、海麻虾、基围虾、濑尿虾、花虾等,无论是那一种虾都须选合季节来选购,如果非常令季节,不但价格昂贵,而且大多为冰鲜急冻食品。蟹类品种亦非常多,例如花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹,面包蟹、重皮蟹、奄仔蟹、珍宝蟹等,除阿拉斯加皇帝蟹可能是冰鲜外,大

    5、部份都属于活蟹。想分雄蟹和雌蟹很容易,雄蟹肚部盖奄是尖的;雌蟹则是圆的,都很容易辨认。品嚐蟹最佳的季节,以农历十月中旬为最佳,不论是公、母皆有丰富精囊及卵黄,除了本身的蟹油外,肉质亦要坚挺扎实,煮熟后肉质不会有糜腐的感觉,购买时留意蟹是否张牙舞爪,眼睛闪亮为首选,而死蟹信易腐烂及滋生细菌。花蟹(红蟹) 主要产地: 以来自汕尾、汕头地区、湛江及阳江为主 食用季节: 全年当造 海鲜特点: 壳呈浅红或瘀红,故又称红蟹;额角长六棘。由于是全年生产,是货源较稳定的蟹种,肉质鲜甜,选购时宜 揀雄性,重约 1 斤的肉较丰厚。潮州菜中 常用作冻蟹。三点蟹 主要产地: 东海、南海及浙江沿海 食用季节: 农历十一

    6、月至十二月当造 海鲜特点: 独咸水花蟹,因身上明显的三颗圆点而得名。此蟹咸味有余,鲜味也佳,惟未够蟹香。一般雌蟹膏质较丰富,蒸熟后色泽鲜红夺目,口感滑而软,比雄蟹食味胜一筹。肉蟹(青蟹) 主要产地: 多产于印尼、泰国及中国等地 食用季节: 一年四季都有,以 3 月 -4 月及 7 月至 9 月最佳 海鲜特点: 肉蟹是指青蟹中的雄蟹,又称红寻,肉质爽滑清甜,吃来带清香。含丰富蛋白质,热量比一般鱼虾类高。煮法不论姜葱或清蒸同样美味。阿拉斯加蟹 主要产地: 北美洲太平洋、日本海的深海 食用季节: 9 月至 11 月 海鲜特点: 体重可达 5 至 10 磅,爪长肉厚,现时流行蒸熟后冷藏后冻吃,啖啖肉鲜

    7、甜无比。重皮蟹主要产地: 珠江口、汕头、汕尾一带 食用季节: 农历五月至七月 海鲜特点: 是青蟹的 BB 蟹,在其旧壳未退,新壳未长成之时,一软一硬的外壳包裹的青蟹谓之重皮蟹。在农历五月至七月时,重皮蟹正进行第二次换壳。体内膏多肉嫩,约 6 两重,盐 焗清蒸皆好吃。大闸蟹 主要产地: 江苏一带,阳澄湖、太湖 食用季节: 农历六月开始上市至十月 海鲜特点: 属淡水膏蟹,膏质甘香黏稠软糯,有别于黄油蟹的厚道宝质感。所谓九月圆脐十月尖,是指九月最宜吃雌蟹,十月才是公蟹美味之时,正宗大 闸 蟹毛色带金黄, 揀时以隧手身厚为佳。因此蟹较寒凉。清蒸进要配以紫苏叶,吃时们绍兴酒,吃后以茶解寒为佳。膏蟹主要产

    8、地: 多产于印尼,泰国及中国汕头、汕尾、珠江口等一带咸淡水交界海域 食用季节: 四季供应、农历五、六月为产卵期,较肥美 海鲜特点: 即青蟹中的雌蟹,肉质肥腴膏质饱满。 揀蟹时可置于灯光或光线下看,如壳内每角落都呈阴影部分,黑作一圈,为多膏上等货,谓之顶角蟹。要品嚐蟹膏原味可清蒸,跟香葱或京酱爆炒风味完全不同。白蟹主要产地: 汕头,惠阳及湛江 食用季节: 10 月至次年 3 月当造 海鲜特点: 壳色较淡,呈浅绿,实非白色,优点是肉多又鲜甜,不少食肆采用拆肉蒸煮或作汤羹。踏入当造期的雌蟹膏满肉肥,更宜入馔。由于蟹肉清甜,简单用来蒸蛋已很可口。奄仔蟹主要产地: 常出没于斗门和流浮山沿海的咸淡水交界 食用季节: 中秋前后至农历十一月左右 海鲜特点: 即约三个月大,未曾产卵的青蟹幼蟹,色泽较浅,蟹腹较小,每次退壳后身体都长大一点,一般退壳四次,虽然奄仔较细,但由于满身软膏,无论肉及膏同样味道鲜浓。加拿大雪蟹主要产地: 加拿大 食用季节: 9 月至 11 月 海鲜特点: 四肢细长,外形有如蜘蛛。可灼熟后急冻作冷盘。加菲蟹 主要产地: 澳洲 食用季节: 8 月至次年 3 月 海鲜特点: 生于无污染珊瑚礁水域,非常薄壳,肥美多肉,食法跟龙虾相近,以上汤或芝士烹调最美味。

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