1、香味与香味物质结构 之间的关系 第2 章Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 2 一、气味物质必须具备的条件及其用途 据估计，有机化合物的数量已近100 万种，而有气味的化合物占数目的1/5。 （一）气味有机物必须具备的条件： 1. 这种物质必须具有挥发性 2. 分子量在29 300 的有机化合物有可能产生气味 3. 能产生气味的物质必须是脂、水双溶性的，有些低分子有机物只溶于水而不溶于脂，所以几乎无气味 4. 分子中具有发臭原子或发臭基，发臭原子指位于周期表的主族的原子 5. 化合物的折光率（n D 25 ）
2、在1.5 左右 6. 拉曼效应测定的波数在14003500cm 1 内Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 3 （二） 气味有机物的用途 1. 化工上的臭味剂，目的在于防范某些无气味物质的渗漏 2. 食品工业上用作香味剂 3. 香料工业上用作香料 4. 植保上用作信息素诱杀害虫 5. 医药卫生上用作掩蔽剂Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 4 二、香味与分子结构之间的关系 （一）从气味探讨分子结构 1. 从气味预测官能团 一般
3、来说，当分子量比较小，基团对整个分子中占的比例较大时，基团对气味的影响是主要的，气味的表现主要由基团决定 。例如，含有 OH 、O、SH （巯基）、S （硫醚基）、NH 2 、CO 、COOH 、COOR 基团的化合物分别有各自的共同气味。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 5 1. 从气味预测官能团 例如：低级酯类（C 6 以下）一般有轻微的果实香，而且这些酯类均有共同香气，表现出共同联想香气。分子内酯基的位置对气味影响不大。 结构式RCOOR 气味 R R 香气表现 联想气味 CH 3 CH 2 CH 2
4、 CH 2 CH 3 轻快果实香 成熟梨子 CH 3 CH 2 CH(CH 3 ) 2 果实香 朗姆酒 CH 2 CH 3 CH 2 CH 2 CH 3 轻快果实香 菠萝、香蕉 CH 2 CH 2 CH 3 CH 2 CH 3 花样果香 菠萝、苹果 CH(CH 3 ) 2 CH 2 CH 3 轻快果香 朗姆酒 CH 2 CH(CH 3 ) 2 CH 3 青的果香 苹果 表1 酯类（C 6 ）的气味Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 6 2. 从气味预测分子的部分结构 当基团不是单独的置换基，而是和分子整体结构
5、有关时，根据一定的气味预测出化合物的部分结构。 例如： 焦糖的香气 使人联想到蔗糖带有甜味的芳香，只有这种香味的化合物中具有 环状- 二酮体的烯醇结构： 环状 二 酮 环 状 二 酮 烯 醇 式 C C O O C C O OHFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 7 3. 从气味研究分子骨架结构 当把共同香气的化合物放在一起比较时，可以看出有些化合物官能团不同，也没有共同的部分结构，但具有相同或相似的香气品质，这是和分子的整体结构有关 例如： 有些化合物虽然有共同的花香香气，但比较它们的分子结构时，基团各异，
6、也无相似的结构，而且与有关活泼电子的分布也无关，只是 它们具有共同的骨架 O CHO CH 2 OH CHO CH 2 OH C C C C C C C C C2 + C6Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 8 （二）从化学结构研究气味 1. 同系物的气味 归纳起来有以下几点： 在 同系列化合物中，低级化合物的气味取决于所含的官能团，而高级化合物的气味取决于分子结构的形状和大小。 例如： 天然麝香 是一种珍贵的动物香料，其主要成分是3- 甲基环十五酮，即麝香酮 ，自人们发现天然麝香中的麝香酮以来，合成了许多大
7、环麝香化合物。下面以环酮和环胺为例说明同系列化合物的香味的变化。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 9 1. 同系物的气味 C=O (CH 2 )n A. 环酮的香气与结构变化（n = 420 ） n = 45 时，杏仁样、薄荷样香气 n = 8 时，樟脑气味 n = 911 时，不纯的麝香气味 n = 14 时，纯的麝香气味 n = 1516 时，似灵猫香气味 n = 20 时，无气味Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 1
8、0 1. 同系物的气味 B. 若用NH 代替C=O 时香气变化情况如下： NH (CH 2 )n n = 56 时氨气味（官能占主导地位） n = 911时樟脑气味 n =15 时麝香气味 n 16 时气 味迅速减弱Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 11 1. 同系物的气味 C. 当碳环保持在15 个碳原子，以O ， S, CO 2 代替C=O 时，这些化合物都有麝香气味 上述不难看出： 分子量较小(C 6 以下) 气味由官能团决定，随着碳原子数的增加，分子体积越来越大，气味趋向由整体结构来决定，C 8 C
9、 9 时表现出樟脑气味，C 15 C 16 表现出共同的麝香气味。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 12 1. 同系物的气味 相似的分子排列，分子中有不饱和键的化合物的气味较强，有些化合物由于不饱和度的增加，香气变得优美。 芳烃有侧链时，气味加强，侧链有不饱和键时，气味进一步加强。如： 丙烯醛 丙醛；苯乙烯 乙苯 甲苯 苯 - 大马酮和- 二氢大马酮属于同一类型香气，有相似的分子排列，但前者香气比后者更优美。 O O 大马酮 二氢大马酮Fragrance, Flavour and Cosmetics; Ha
10、ngzhou Normal University 13 1. 同系物的气味 在 苯的衍生物中，有相同的类型基因存在时，有相似的气味。如苯环上引入一CHO 、一NO 2 、一CN等。一般产生相似的气味。 R R R OCH 3 OH OCH 3 苦杏仁气味 大茴香气味 香荚兰气味 上述分子中 R = CHO ；NO 2 ；CN Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 14 2. 异构体的香味 直链异构体 气昧 支链异构体 气味 正壬醛 似玫瑰香气 2,6二甲基庚醛 较正壬醛悦人 正十二醛 不愉快的油脂气 甲基十一醛
11、 强的桔橙果香 正十四醛 几乎无气味 2,6,10三甲基十一醛 合金花的愉快香味 正丁醇 汗臭酒气 甲基丙醇 略似丁醇而清快臭气较前者轻 正戊醇 略带果香 甲基丁醇 似戊醇略带果香 正癸醇 蔷薇香气 3,7二甲基辛醇 显著的蔷薇香气 丁酸 酸败奶油气 异丁醇 似正丁酸气味 已酸 腐臭气味 甲基戊酸 甜香气味 丁酸苯乙酯 玫瑰香 异丁酸苯乙酯 优雅玫瑰香 碳干异构体的香味 一般来说，有侧链的异构体比无侧链的异构体香味强且悦人，但脂肪族类化合物中，碳干异构体之间的气味无显著差异。 表2 2 碳干异构体气味Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Norm
12、al University 15 碳干异构体的香味 表2 3 脂肪酯碳干异构体的气味 正构体 香气 异构体 香气 乙酸丁酯 稍强醚香鲜果香 乙酸异丁酯 同左 乙酸丙酯 微弱醚香 乙酸异丙酯 微弱醚香 乙酸戊酯 强的梨香 乙酸异戊酯 强的梨香 乙酸己酯 强的梨鲜果香 乙酸异己酯 同左 乙酸癸酯 微弱的柠檬香 乙酸异癸酯 同左 异戊酸丁酯 苹果香气 异戊酸异丁酯 苹果香气Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 16 位置异构体 大多数化合物与它的相应位置异构体有类似气味，如： 化合物 香味 异构体 香味 小茴香酮 似
13、樟脑气味 异小茴香酮 似樟脑气味 薄荷酮 似药材的香气 香芹薄荷酮 气味似薄荷酮 丁香酚 丁香气味 异丁香酚 弱的优雅丁香气 甲基丁香酚 稍淡的丁香气 异甲基丁香酚 优雅的香气 黄樟油素 似黄樟气味 异黄樟油索 弱的黄樟气味 水芹烯 有鲜松树气 水芹烯 有鲜松树气 柠檬烯 似橙香气 苏格兰枞油精 似橙气味 紫罗兰酮 紫罗兰香气 紫罗兰酮 更令人喜爱的紫罗兰香 甜橙醛 甜橙香气 甜橙醛 甜橙香气 二氢大马酮 清甜玫瑰香 二氢大马酮 似 的香气 3 新铃兰醛 铃兰花香 4 新铃兰醛 铃兰花香 表2 4 位置异构体的香味Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzh
14、ou Normal University 17 几何异物体的香味 几何异构体之间的气味在本质上是相似的，只是顺式异构体比反式异构体更优雅，反式异构体比顺式更清淡。 反式 香味 顺式 香味 香叶醇 玫瑰香 橙花醇 更细腻的玫瑰香 反茉莉酮 茉莉花香 顺茉莉酮 更诱人的茉莉香 反灵猫酮 似灵猫香 顺灵猫酮 优雅的灵猫香 反2 甲基丁烯酸 食品香气，刺鼻 顺2 甲基丁烯酸 食品香气 反2,3,8 三甲基2,7 壬二烯醇 玫瑰香 顺2,3,8 三甲基2,7 壬二烯醇 较反式优雅 反对叔丁基环已醇乙酸酯 优美花香 顺对叔丁基环已醇乙酸酯 香气更佳 反玫瑰醚 玫瑰花香 顺玫瑰醚 更细腻 反3 已烯醛 油脂
15、青气 顺3 已烯醛 青气 反叶醇 青草香 顺叶醇 更雅Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 18 差向异构体的香味 二者之间本质气味是相同的，但香气强度有差异。例如，在分子中具有竖键的醇类比具有横键的异构体有更强的气味，尤其在檀香和麝香香料中表现更为强烈。 竖键异构体及香气 横键异构体及香气 强烈檀香气 无香气 很强檀香气 檀香香气 强麝香气 弱麝香气 麝香气味 无麝香香气 OH OH OH OH OH HO OH HOFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Nor
16、mal University 19 光学异构体的香味 光学异构体之间的香味，目前尚未总结出明显的规律性，有些对映体之间显现的香味相同，但气味强度上有差异，有些之间则呈现明显不同的香气特征。到目前为止，没有发现在光学异构体中有气味而另一种没有气味的报道。 化合物 （）异构体的香味 （）异构体的香味 薄荷醇 有清凉感 有很弱清凉感 圆柚酮 柚子香气 强的柚子香气 岩兰酮 木香香气 强的木香香气 柠檬烯 有石油样香 有橙油香气 香芹酮 具有留兰香样香 有黄蒿样气味 芳樟醇 有木香兼熏衣草香 有橙叶兼熏衣草香 表2 7 光学异构体的香味Fragrance, Flavour and Cosmetics;
17、 Hangzhou Normal University 20 三、香型与分子结构特征的关系 香型也即香气类型。 人们把具有相同香气的物质归类在一起就构成了某种香型，关于香型(香气) 的分类方法有许多种，有些分类方法与分子结构相联系。本节不对众多香气分类方法进行讲述，只将几种在香味化学中有意义的香型和与之对应的分子结构特征予以介绍。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 21 （一）麝香及其分子结构特征 目前已发现的麝香香味物质有以下几类： 一是苯系麝香化合物（包括硝基麝香和非硝基麝香( 多环麝香）。 二是大环麝香
18、化合物； 三是甾(z i) 体及四氢萘麝香化合物。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 22 1 、苯系硝基麝香化合物 上述结构似乎给人一种印象，芳香族硝基化合物具备麝香的条件为至少具备二个硝基，一个甲基和一个叔丁基。但是满足上述要求的下列各结构的化合物却没有麝香香气： O 2 N OCH 3 NO 2 C(CH 3 ) 3 NO 2 C C(CH 3 ) 3 NO 2 C(CH 3 ) 3 O 2 N O 2 N O 2 N NO 2 NO 2 NO 2 NO 2 O 2 N (H 3 C) 3 C (H 3
19、 C) 3 C O CH 3 葵子 麝香 酮麝香 二 甲 苯麝香 三甲苯 麝香 （西藏 麝香 ） O 2 N NO 2 伞 花 麝 香 NO 2 NO 2 OCH 3 (H 3 C) 3 CFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 23 1 、苯系硝基麝香化合物 NO 2 NO 2 NO 2 NO 2 NO 2 C(CH 3 ) 3 NO 2 C(CH 3 ) 3 NO 2 C(CH 3 ) 3 NO 2 C(CH 3 ) 3 例外化 合物： 显然，只具备上述条件是不够的，还必须有另外的基团存在。这个基团是与苯环直
20、接相连的带有孤电子对的结构，或重键结合的结构，如果没有这样的基团，芳环上必须有第三个硝基存在。这虽然能解释一些问题，但对与葵子麝香结构类似的化合物（）没有麝香气味却不能得到解释。 O 2 N OCH 3 NO 2 C(CH 3 ) 3 葵子 麝香 O 2 N NO 2 O (I )Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 24 1 、苯系硝基麝香化合物 毕特认为：在苯环上置换的硝基有两种不同的类型： (1) 能自由旋转并与苯环共平面 ，此时，该硝基作为极性官能团对待，可视为与置换的 酰基 是等价的； (2) 当邻位
21、有 体积庞大 的取代基( 例如 叔丁基、烷氧基) 时， 硝基与苯环不共平面，硝基不能自由旋转 ，此时，硝基只作为体积庞大的取代基对待，和叔丁基等价。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 25 1 、苯系硝基麝香化合物 酮麝香的两个硝基均属(2) 情况，则它和茚满麝香的结构等价，二甲苯麝香中的三个硝基有两个为(2)情况，一个为(1) 情况，仍和上两化合物等价。葵子麝香中一个硝基属(2) ，另一个属(1) 情况，因此其结构与酮麝香等价，具有麝香香气。 而化合物( )由于环氧化的结果，使得两个硝基均属(1) 情况，所
22、以它的空间结构实际上与葵子麝香是不等价的：因此无麝香香气 NO 2 C C(CH 3 ) 3 O 2 N NO 2 NO 2 O 2 N (H 3 C) 3 C O CH 3 酮麝 香 二 甲苯麝 香 茚满 麝香 O 2 N OCH 3 NO 2 C(CH 3 ) 3 葵子 麝香 O 2 N NO 2 O (I ) O （ 粉 檀 麝 香 ）Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 26 2 、苯系非硝基麝香化合物 1948年，卡平特和伊斯特(Carpenter and Easter) 报道了安波诺(Ambral)
23、 发现下面化合物具有麝香香气，从而开辟了非硝基麝香的研究领域。 CHO C(CH 3 ) 3 (CH 3 ) 3 C CH 3 O 到目前为止，已有大量非硝基麝香问世( 表2-9) 。近年来，人们已将注意力集中到非硝基麝香领城中，这类物质一般表现出较好的光稳定性，更能模仿天然存在的大环麝香的香气。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 27 2 、苯系非硝基麝香化合物 O 粉 檀麝香 萨利 麝 香 O O 万山麝 香 佳乐 麝香 O O 氢 化 引 达 省 型 麝 香 O O O 表2-9 非硝基麝香（多环麝香）
24、代表化合物Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 28 2 、苯系非硝基麝香化合物 苯系非硝基麝香化合物的分子特征是： (1) 碳原子数在1 20 之间，最好在16 18 之间； (2) 2, 3- 二氢茚 或1, 2, 3, 4- 四氢萘 的骨架； (3) 一个酰基和一个仲或叔丁基作为独立的基团与苯核相连，最好是乙酰基和叔丁基与苯核相连； (4) 与芳环相连 的非芳环的碳原子有一个是叔碳原子或季碳原子，最好是季碳原子。 茚 萘Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou
25、Normal University 29 3 、大环麝香化合物 其分子结构特征如下： （1 ）环中碳子数为1319 的环酮； （2 ）碳原子数为1315的环碳酸酯； （3 ）环中碳子数为1519 的酸酐； （4 ）环中碳原子子数为1418 的环内酯 ； （5 ）环中碳原子数为1419的环亚胺。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 30 4 4 、甾体及四氢萘麝香化合物 、甾体及四氢萘麝香化合物 甾体化合物则被限定于一定结构大小的甾醇或甾酮，如： HO H H H H O 具有麝香香味的化合物种类较多，结构复杂，
26、是否可以说麝香香型与其分子结构之间就没有共性联系呢? 不是。通过研究发现上述各类物质的分子在整体结构上有必然的联系，例如，具有麝香香韵的灵猫酮与雄甾-16-烯-3-酮在外形上有极其的相似性。 甾醇或甾酮 雄甾-16-烯-3-酮 灵猫酮 O OFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 31 4 4 、甾体及四氢萘麝香化合物 、甾体及四氢萘麝香化合物 这种相似的共性，毕兹等人总结为下述麝香分子结构特征： 结构密集、相当坚硬、椭圆形分子具有一个在空间上可以接近的极性基团，分子量在220 250 之间。 O OFragra
27、nce, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 32 （二）龙涎香及其分子结构特征 （二）龙涎香及其分子结构特征 世界四大珍惜香料之一的龙涎香料，具有十分微妙的丝绒般柔和的气息，且香气持久，调和性好( 最高能占有调香组分的40 ) ，定香能力强，素有“ 龙涎香效应” 之称，在调香中占有不可缺少的重要位置。 其中最能体现龙涎香魂的 降龙涎醚 是龙涎香型香料的代表，其余组分有不同强度的龙涎香气。由于天然产品来源日益困难，因此，人们正在努力寻找化学合成物来替代天然产物。目前，能合成出来并应用于香精调制的龙涎香类物质为数不多，但经对天然产品
28、的分析发现，有众多的有机物属于龙涎香气物质 。奥诺夫(Ohloff) 将这些物质分成以下几类：Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 33 1. 赖百当系列 O H O H O H H H O HO OH OFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 34 2. 降补身烷的衍生物 H H O H O H OH O H O H H H HFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal U
29、niversity 35 3. 十氢萘系列的内酯 O H O O O H O O HFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 36 4. 十氢萘系列的四氢呋喃衍生物 O O OFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 37 分子特征 对龙涎香型香料分子结构与活性关系的研究，众说纷纭。最引人注目的是Ohloff“ 三直立键” 规则，即龙涎香型香料其 分子必须含有反式十氢萘( 或八氢萘) 结构；而且该结构上须含三个直立基团，其中至少一个是含
30、氧官能团。 R R a R e 5 R R a R e R 他认为：龙涎香型的分子强烈的立体结构关系表现在反式稠合的十氢萘的骨架上( 结构A) ，人类的香味感受体与香味分子之间的相互作用发生在一个三维空间中。香味分子与嗅觉感受体之间的作用是通过分子的三点作用而发生的。 A, 反- 十氢萘 B, 顺- 十氢萘Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 38 分子特征 R R a R e 5 R R a R e R 在结构A 中，直立的桥头取代基(R) 或者氢原子作为作用点之一， 另一个作用点是位于- 位的取代基R a
31、，此外，分子中的5- 位上的取代基也可当作一个作用点。取代基R 、R 和R a 中含有氧原子时对产生龙涎香是有利的。三点作用的实质结果是，当大多数功能因子( 基团) 处于反式十氢萘的同侧时气味加强，而多数功能因子处于异侧时气味大大减弱。结构B 不能满足类似龙涎香性质的香味分子所要求的立体化学条件，所以具有B式结构的化合物不会产生龙涎香气。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 39 思考题 OH OAc 5,5-9- 三甲基反式-2- 十氢化萘基乙酸酯 二氢降龙涎香醇 两化合物可否具有典型的龙涎香香气 ？ 都有F
32、ragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 40 （三）茉莉花香及分子结构特征 （三）茉莉花香及分子结构特征 茉莉花属木樨(xi) 科，素馨属( 或茉莉属) ，它除了素雅清芬，可供观赏、装饰之外，还可用于提取浸膏和茉莉精油作为香料，用茉莉花提取的茉莉油是很贵重的日化原料。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 41 茉莉精油中代表化合物 茉莉精油中代表化合物 O O O CO 2 Me O CO 2 Me O 顺式茉莉酮茉 莉酮酸甲酯二氢
33、茉莉酮酸甲酯茉莉内酯 类似茉莉花茉 莉型幽雅的茉莉、独特的 的香气甜香和花香香气铃兰香气茉莉花香气Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 42 合成出的具有茉莉香味的类似化合物 合成出的具有茉莉香味的类似化合物 O O O O O O CO 2 Me O O O CO 2 Me O O O O O O OFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 43 （三）茉莉花香及分子结构特征 （三）茉莉花香及分子结构特征 后来，人们还发现有些与茉
34、莉油无关的成分也具有茉莉香气，这些化合物包括： (1) 利用羟醛缩合反应得到某些酮和醛。 CHO CHO O 2- 苄叉庚醛2- 苄叉辛醛3- 苄叉-2- 壬酮Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 44 (2) 某些酯类 CO 2 Et O AcO OAc 2- 正己基-3- 丁酮酸乙酯1,3- 壬二醇二乙酸酯Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 45 (3) 1, 3-二噁烷的衍生物 OO OO 2- 乙基-4- 正庚基-1,
35、3- 二噁 烷4- 正庚基-l,3-二噁 烷 (4) 其它类型化合物 O 4-(2,7- 二甲基-1,6- 辛二烯基)乙醚Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 46 茉莉香味的分子结构特征 环绕一个中心碳原子上连有三个不同的基团，即是：一个强的极性基团( 官能团) ，一个含有C5 或C6 的烷基侧链和一个较弱的极性基团，可以形象地表达为： 弱极性 基 团 强极性 基 团 C5 或C6 烷基侧链 C O O O CO 2 Me O CO 2 Me OFragrance, Flavour and Cosmetics
36、; Hangzhou Normal University 47 （四）紫罗兰香及其分子结构特征 自1934 年瑞士化学家卢基伽鉴定出紫罗兰酮的结构以来，人们已合成出许多紫罗兰香味的化合物( 表2-11) 。 O O O O O O O O OFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 48 （四）紫罗兰香及其分子结构特征 从这些化合物的结构可以归纳出该香气类型物质具有的分子结构特征为： 具有1,3- 烯酮取代的环己烯， 在上述取代基两侧至少具备两个甲基 ，甲基数目增多则气味加强。 O O O O O OFragran
37、ce, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 49 ( 五) 苦杏仁香型及其分子结构特征 代表化合物 CHO NO 2 CN N 3 O CHO O NO 2 S NO 2 CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO OFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 50 ( 五) 苦杏仁香型及其分子结构特征 其分子结构特征： (1) 分子中至少有一个官能团，而这个官能团是吸电子基； (2) 吸电子基连接在闭环的共轭体系( 苯环或五员杂环)
38、 或吸电子基连接成下面结构的双键上： 吸电 子基 CHO O CHO CHO CHO CHOFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 51 （六）檀香及其分子结构特征 檀香香味分子可以归纳成以下几种类型： 一是檀香醇的衍生物、同系物及同分异构体； 二是萜基环已醇类； 三是龙脑烯基衍生物类； 四是其它化合物。 OH OH OH R O CH 3 OH OH CH 2 OH OH OH OH -檀香醇 -檀香醇 檀香- 药材饮片Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Nor
39、mal University 52 （六）檀香及其分子结构特征 具有12 17 个碳原子(1个醚氧基中氧原子相当1 个碳原子) 以及与分子大的基团部分具有特定距离的羟基的分子有檀香香气。大的基团部分可以是多环、单环或者脂肪族基团。 分子中C 2 和C 6 位置上的支链化，有利于檀香香气的嗅觉效果，C 7 位置上的双键是必要的，该双键可以被环丙烷、醚基或具有立体障碍的基团所替代。 OH OH OHFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 53 （七）焦糖香味香料化合物的特征分子骨架 （七）焦糖香味香料化合物的特征分子
40、骨架 结构 - 二酮体的烯醇结构 最典型的代表是麦芽酚、乙基麦芽酚、4-羟基-2,5- 二甲基-3(2H)- 呋喃酮、4- 羟基-5- 甲基-3(2H)- 呋喃酮、4- 羟基-2- 乙基-5- 甲基-3（2H）- 呋喃酮和甲基环戊烯酮醇（MCP ）等，其香味特征和应用领域见下表。 O O HFEMA 名称 结构 香味特征 2656 麦芽酚 甜的、焦糖、棉花糖香气，甜的、焦糖、果酱味道 2700 甲基环戊烯酮醇 （MCP ） 焦糖、面包、坚果、槭树、圆叶当归香气和味道 3152 3- 乙基-2-羟基-2-环戊烯酮 甜的、奶香、水果、焦糖、奶糖香气，甜、水果、烤香、坚果、牛奶、巧克力味道 3153
41、 5- 乙基-3-羟基-4-甲基- 2(5H)- 呋喃酮 甜的、果香、焦糖样香气，甜的、果香、浆果样味道 3174 4- 羟基-2,5- 二甲基- 3(2H)- 呋喃酮 甜的、果香、烤香、焦糖、似麦芽酚香气，甜的、烤香、焦糖、水果、甜酱肉味道 3453 3- 乙基-2-羟基-4-甲基- 2- 环戊烯酮 焦糖样香味 3454 5- 乙基-2-羟基-3-甲基- 2- 环戊烯酮 焦糖样香气及甜的、焦糖味道 3487 乙基麦芽酚 甜的、焦糖、棉花糖香气，甜的、草莓、果酱味道 3623 2- 乙基-4-羟基-5-甲基- 3-(2H)- 呋喃酮 甜的、焦糖、水果香气和味道 3634 4,5- 二甲基-3-
42、 羟基-2,5- 二氢呋喃-2- 酮 甜的、焦糖、槭树、红糖、棉花糖香气和味道 3635 4- 羟基-5-甲基-3(2H)- 呋喃酮 焦糖香味 O OH O O OH O OH O O OH O HO O O OH O OH O O OH O HO O O OH O O HO OFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 55 （八）烤香香味化合物的特征分子骨架 含有如下结构的化合物都具有烤香香味 N O 2- 乙酰基吡嗪、2-乙酰基-3,5(6)- 二甲基吡嗪、2- 乙酰基吡啶、2- 乙酰基噻唑是这类香料典型的代表
43、。其化学结构及香味特征见下表Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 56 烤香香味香料的化学结构及香昧特征 FEMA 名称 化学结构式 香味特征 3126 2- 乙酰基吡嗪 烤香、爆玉米花香气，烤花生、爆玉米花、坚果味道 3250 2- 乙酰基-3- 乙基吡嗪 烤香、莓香、坚果、土豆香气和味道 3251 2- 乙酰基吡啶 陈爆玉米花、坚果香气，花生、爆玉米花、坚果、面包烤香味 3327 2- 乙酰基-3,5(6)- 二甲基吡嗪 烤香、榛子、焦糖香气和味道 3328 2- 乙酰基噻唑 令人愉快的烤面包、烤花生、爆玉
44、米花、巧克力香气，坚果味道 N N O N N O N O N N O S N OFragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 57 本章要求 掌握 气味物质必须具备的条件及其用途 掌握 香味与分子结构之间的关系 掌握 香型与分子结构特征的关系Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 58 思考题 1 、如何根据化合物气味来预测分子结构？ 2 、试述化学结构与气味的关系。 3 、分子异构体与香味之间有什么关系？ 4 、简述硝基麝香化合物的分子结构特征？ 5 、简述茉莉花香分子结构特征。 6 、紫罗兰香分子结构特征是什么？ 7 、简述苦杏仁香分子结构特征？ 8 、何谓焦糖香昧香料化合物的特征分子骨架？ 9 、写出烤香香味香料化合物的特征分子骨架。Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University 59
