果冻生产的工艺及操作要点.pdf

1、黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院毕 业 论 文 （ 设 计 ） 报 告喜 之 郎 果 冻 生 产 工 艺 及 质 量 控 制学 生 ： xxx指 导 教 师 ： xxx专 业 ： xxxxxxxxxxx班 级 ： xxxxxxxxxx2015 年 01 月 16 日黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院学 生 论 文 （ 毕 业 ） 设 计 指 导 教 师 意 见设 计 课 题 ： 喜 之 郎 的 果 冻 生 产 工 艺 及 质 量 控 制指 导 教 师 意 见 ：论 文 内 容 详 实 ， 思 路 清 晰 ， 对 喜 之 郎 的 果 冻 生 产 工 艺 及 质 量 控 制 掌握 全 面

2、 ， 能 够 理 论 联 系 实 际 ， 与 顶 岗 实 习 单 位 内 容 联 系 密 切 ， 非 常 好 ，同 意 答 辩 。是 否 同 意 参 加 答 辩 ： 同 意 （ ） 不 同 意 （ ）指 导 教 师 签 名 ：黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）摘 要本 文 主 要 针 对 喜 之 郎 食 品 有 限 公 司 的 果 冻 食 品 的 生 产 工 艺 及 质 量 控 制 进 行 分析 探 讨 ， 具 体 生 产 工 艺 是 以 果 冻 粉 为 主 要 原 料 入 蒸 汽 温 度 150 165 中 15min20 min 进 行 一 定

3、处 理 ， 使 其 进 行 充 分 水 化 ， 然 后 在 糖 液 之 中 形 成 不 同 浓 度 的 胶 冻液 ， 再 采 用 机 械 过 滤 的 形 式 去 除 胶 冻 液 中 可 见 杂 质 ， 经 过 一 系 列 调 配 工 艺 后 ， 使果 冻 形 成 五 颜 六 色 、 风 味 不 同 的 品 种 。 将 调 配 好 的 果 冻 胶 液 在 一 定 条 件 下 充 入 预先 加 入 果 肉 的 特 种 高 透 碗 杯 中 ， 应 用 相 应 规 格 的 充 填 封 口 机 进 行 充 填 和 盖 膜 热 封 。采 用 巴 氏 杀 菌 工 艺 进 行 杀 菌 ； 用 冷 水 浸 泡

4、进 行 冷 却 和 风 冷 式 的 自 动 烘 干 机 进 行 烘干 ， 然 后 按 照 一 定 标 准 分 拣 包 装 称 重 储 藏 ， 并 针 对 其 生 产 工 艺 原 理 提 出 生 产 过 程中 应 注 意 的 问 题 。关 键 词 ： 果 肉 果 冻 煮 胶 调 配 充 填 热 封 冷 却 烘 干黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）I目 录1. 引 言 .11.1 喜 之 郎 公 司 简 介 .12. 果 冻 产 品 简 介 及 分 类 32.1果 冻 产 品 简 介 32.2果 冻 产 品 分 类 43. 果 冻 生 产 工 艺 及 操

5、 作 要 点 53.1果 冻 生 产 工 艺 53.2果 冻 生 产 操 作 要 点 64. 果 冻 生 产 的 原 辅 料 64.1果 冻 生 产 中 的 主 要 原 辅 料 74.2果 冻 生 产 包 装 材 料 74.3果 冻 生 产 用 水 75. 果 冻 生 产 中 常 见 的 问 题 及 质 量 控 制 75.1微 生 物 污 染 75.2凝 胶 强 度 .95.3析 水 105.4气 泡 115.5杂 质 125.6蛋 白 质 沉 淀 126. 果 冻 生 产 所 用 的 设 备 136.1水 处 理 设 备 136.2煮 胶 罐 13黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕

6、业 论 文 （ 设 计 报 告 ）II6.3过 滤 设 备 136.4配 料 罐 146.5充 填 封 口 设 备 146.6杀 菌 设 备 146.7冷 却 设 备 146.8包 装 设 备 147. 果 冻 生 产 环 境 设 备 及 人 员 卫 生 管 理 .147.1 环 境 卫 生 管 理 .147.2 设 备 卫 生 管 理 .167.3 人 员 卫 生 管 理 .178. 总 结 17致 谢 .18参 考 文 献 .19黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）1喜 之 郎 的 果 冻 生 产 工 艺 及 质 量 控 制1.引 言近 年 来 ，

7、 市 场 出 现 一 些 各 式 各 样 的 果 冻 ， 增 加 了 牛 奶 、 巧 克 力 等 ， 还 有 水果 果 冻 ， 果 冻 中 分 层 的 水 果 果 肉 ， 晶 莹 剔 透 ， 十 分 鲜 艳 诱 人 ， 既 增 加 了 花 式 ， 又有 一 定 的 营 养 价 值 。 果 冻 亦 称 嗜 喱 ， 因 外 观 晶 莹 ， 色 泽 鲜 艳 ， 口 感 软 滑 ， 清 甜 滋润 而 深 受 妇 女 儿 童 的 喜 爱 。 果 冻 不 但 外 观 可 爱 ， 同 时 也 是 一 种 低 热 能 高 膳 食 纤 维的 健 康 食 品 。 果 冻 是 用 增 稠 剂 (海 藻 酸 钠 、

8、琼 脂 、 明 胶 、 卡 拉 胶 等 )加 入 各 种 人 工合 成 香 精 、 着 色 剂 、 甜 味 剂 、 酸 味 剂 配 制 而 成 。 喜 之 郎 在 食 品 果 冻 行 业 具 有 极 高的 知 名 度 和 美 誉 度 ， 已 成 为 世 界 上 最 大 的 果 冻 布 丁 专 业 生 产 和 销 售 企 业 。 在 全 国各 类 调 查 评 比 中 ， 多 次 被 评 为 “ 消 费 者 最 喜 爱 产 品 ” 、 “ 最 畅 销 产 品 ” ， 是 中 国营 养 学 会 、 中 国 消 费 者 协 会 推 荐 产 品 。 “ 喜 之 郎 ” 被 评 为 “ 中 国 驰 名 商

9、 标 ” 、 “ 中国 名 牌 产 品 ” 。本 文 以 自 己 在 果 冻 车 间 的 实 习 经 验 为 基 础 ， 从 原 料 筛 选 开 始 ， 到 生 产 加 工 乃至 最 终 产 品 的 全 部 加 工 工 艺 流 程 进 行 进 行 研 究 分 析 。1.1 喜 之 郎 公 司 简 介广 东 喜 之 郎 公 司 是 总 裁 李 永 军 在 1993年 成 立 的 ， 总 部 设 在 深 圳 ， 当 时 ， 各 地的 果 冻 生 产 厂 家 开 始 大 批 涌 现 ， 李 永 军 敏 感 地 意 识 到 了 果 冻 市 场 的 巨 大 潜 力 ， 与兄 弟 李 永 良 、 李 永

10、魁 一 起 筹 集 了 40万 资 金 ， 进 入 尚 处 于 萌 芽 状 态 的 果 冻 产 业 ， 然后 以 其 专 业 的 果 冻 布 丁 企 业 形 象 和 凌 厉 的 广 告 攻 势 ， 成 为 行 业 领 导 者 。 从 1998年开 始 ， 喜 之 郎 便 逐 渐 垄 断 市 场 ， 在 高 峰 时 期 ， 喜 之 郎 曾 占 有 70 的 市 场 份 额 。 目前 其 生 产 规 模 和 销 售 量 均 已 跃 居 全 球 第 一 ， 年 销 售 额 已 达 15亿 元 以 上 。 拥 有 “ 喜之 郎 ” ， “ 水 晶 之 恋 ” ， “ CICI” ， “ 美 能 多 ”

11、 ， “ 美 少 年 ” 等 果 冻 布 丁 行 业 的 知 名 品 牌 。黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）2广 东 喜 之 郎 集 团 有 限 公 司 的 主 导 产 品 是 以 海 藻 提 取 物 为 主 要 原 料 的 果 冻 、 布丁 休 闲 食 品 。 这 是 一 种 半 固 态 胶 体 食 品 ， 经 常 食 用 可 以 改 善 肠 胃 功 能 ， 有 益 健 康 。本 公 司 产 品 自 问 世 以 来 ， 由 于 口 味 甜 美 、 包 装 精 良 且 品 种 丰 富 、 加 之 有 效 的 营 销战 略 以 及 大 量 的 广 告

12、 投 入 ， 使 各 品 牌 的 产 品 一 直 受 到 广 大 消 费 者 的 喜 爱 和 销 售 可户 的 高 度 评 价 ， 产 品 市 场 占 有 率 年 年 上 升 ， “ 喜 之 郎 ” 聪 明 、 健 康 、 向 上 的 品 牌 形象 更 是 家 喻 户 晓 、 深 入 人 心 。广 东 喜 之 郎 集 团 有 限 公 司 总 部 设 在 中 国 深 圳 ， 现 有 管 理 、 营 销 、 开 发 、 生 产员 工 数 千 人 ， 喜 之 郎 集 团 在 大 陆 、 香 港 20多 个 省 、 市 、 自 治 区 设 立 40多 个 分 公司 、 办 事 处 ， 建 立 了 遍

13、布 全 国 的 健 全 的 销 售 网 络 ， 产 品 也 开 始 远 销 欧 洲 、 北 美 以及 东 南 亚 等 海 外 市 场 。 其 位 于 广 东 阳 江 市 的 喜 之 郎 工 业 园 占 地 面 积 33万 平 方 米 ，建 筑 面 积 7万 7千 平 方 米 ， 是 一 座 现 代 化 的 花 园 式 工 业 区 ， 亦 是 目 前 全 球 最 大 的现 代 化 果 冻 布 丁 产 品 加 工 基 地 。 从 全 球 各 地 选 择 最 好 的 原 料 ， 引 进 国 际 先 进 的 技术 和 设 备 ， 配 合 现 代 化 的 管 理 方 式 ， 不 断 研 制 出 令 消

14、费 者 满 意 的 产 品 。 成 功 原 因在 于 广 东 喜 之 郎 集 团 有 限 公 司 在 短 短 几 年 时 间 成 为 国 内 、 国 际 著 名 的 果 冻 布 丁 生产 企 业 ， 并 显 现 良 好 的 发 展 态 势 ， 究 其 原 因 ， 主 要 有 三 点 ： 第 一 是 健 康 、 美 味 、营 养 、 能 给 消 费 者 带 来 愉 快 感 官 享 受 、 有 感 情 附 加 值 的 产 品 顺 应 时 代 发 展 的 消 费要 求 ， 不 断 满 足 消 费 者 日 益 变 化 的 需 要 ； 第 二 ， 公 司 坚 持 “ 质 量 是 喜 之 郎 的 自 尊心

15、 ” 的 方 针 ， 采 用 先 进 的 生 产 设 备 及 严 格 的 生 产 管 理 ， 推 行 全 面 质 量 管 理 ， 按 现代 化 生 产 企 业 的 标 准 建 立 了 喜 之 郎 的 “ 质 量 系 统 ” ， 严 格 保 证 产 品 的 高 质 量 。 第 三 ，喜 之 郎 丰 富 的 文 化 内 涵 吸 引 了 广 大 消 费 者 。 公 司 将 “ 追 求 更 强 更 好 、 共 创 健 康 快乐 的 明 天 ” 作 为 企 业 的 信 条 ， 遵 循 “ 诚 信 务 实 、 严 谨 高 效 、 超 越 自 我 、 健 康 发 展 ”的 经 营 理 念 ， 在 与 消 费

16、 者 的 各 种 沟 通 中 始 终 突 出 “ 聪 明 、 健 康 、 上 进 ” 的 主 题 ，给 产 品 赋 予 了 人 格 化 的 魅 力 ， 引 起 消 费 者 的 共 鸣 ， 并 为 消 费 者 所 赞 赏 。广 东 喜 之 郎 集 团 有 限 公 司 特 别 注 重 树 立 健 康 良 好 的 企 业 形 象 和 品 牌 形 象 ， 并为 之 投 入 了 大 量 的 人 力 和 财 力 。 自 1994年 开 始 在 全 国 重 要 媒 体 上 投 放 广 告 ， 并 逐年 增 加 投 放 量 。 近 年 来 ， 企 业 更 是 以 先 进 的 营 销 理 念 为 导 向 ， 展

17、 开 富 有 特 色 的 广告 与 地 面 促 销 ， 成 效 卓 著 。 这 不 仅 显 示 出 喜 之 郎 集 团 雄 厚 的 实 力 ， 而 且 表 现 出 公司 对 不 断 强 化 品 牌 形 象 的 坚 定 信 念 和 对 市 场 把 握 的 高 度 自 信 。 正 是 这 种 专 业 及 超常 的 战 略 眼 光 和 对 品 牌 形 象 不 遗 余 力 的 投 入 ， 奠 定 了 “ 喜 之 郎 ” 果 冻 布 丁 第 一 品黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）3牌 的 市 场 地 位 。 广 东 喜 之 郎 集 团 有 限 公 司 的 产

18、 品 在 全 国 各 类 调 查 评 比 中 ， 一 直 稳居 全 国 市 场 占 有 率 第 一 位 ， 多 次 被 评 为 “ 消 费 者 最 喜 爱 产 品 ” 、 “ 最 畅 销 产 品 ” ， 是中 国 营 养 学 会 、 中 国 消 费 者 协 会 的 推 荐 产 品 。 广 东 喜 之 郎 集 团 有 限 公 司 的 发 展 目标 是 “ 成 为 世 界 一 流 的 健 康 食 品 专 业 生 产 企 业 。 12.果 冻 产 品 简 介 及 分 类2.1 果 冻 产 品 简 介20世 纪 80年 代 中 期 果 冻 进 入 中 国 市 场 ， 90年 代 中 后 期 果 冻 行

19、 业 形 成 产 业 ，至 今 已 成 为 总 销 售 额 达 70亿 元 规 模 的 产 业 。 果 冻 主 要 存 在 易 窒 息 、 噎 喉 的 安 全 问题 ， 所 以 要 求 规 范 产 品 质 量 , 保 障 消 费 者 安 全 食 用 。 并 且 在 2005年 4月 质 检 总局 及 国 标 委 决 定 将 行 业 标 准 改 为 强 制 性 国 家 标 准 ,05年 9月 29日 发 布 了GB19883-2005果 冻 产 品 国 家 标 准 ,06年 5月 1日 实 施 。 重 点 增 加 了 规 格 强 制 要 求和 安 全 警 示 语 。果 冻 亦 称 嗜 喱 ， 因

20、 外 观 晶 莹 ， 色 泽 鲜 艳 ， 口 感 软 滑 ， 清 甜 滋 润 。 果 冻 是 用 增稠 剂 (海 藻 酸 钠 、 琼 脂 、 明 胶 、 卡 拉 胶 等 )加 入 各 种 人 工 合 成 香 精 、 着 色 剂 、 甜 味剂 、 酸 味 剂 配 制 而 成 。 虽 然 来 自 海 藻 和 陆 生 植 物 ， 可 是 在 提 取 过 程 中 经 过 酸 、 碱 、漂 白 等 工 艺 处 理 ， 使 其 原 有 的 维 生 素 、 无 机 盐 等 营 养 成 分 均 丧 失 贻 尽 。 海 藻 酸 钠 、琼 脂 等 属 于 膳 食 纤 维 类 ， 但 摄 入 过 多 会 影 响 人

21、 体 对 脂 肪 、 蛋 白 质 的 吸 收 ， 尤 其 是铁 、 锌 等 无 机 盐 由 于 结 合 成 不 可 溶 性 混 合 物 ， 降 低 了 人 体 对 铁 、 锌 等 微 量 元 素 的吸 收 。 人 工 合 成 香 精 ， 一 般 多 由 酯 类 和 醛 类 化 学 物 溶 解 于 酒 精 中 配 制 而 成 。 菠 萝果 冻 的 香 味 ， 主 要 是 加 入 了 以 丁 酸 乙 酯 为 主 的 人 工 合 成 香 精 ； 苹 果 果 冻 含 有 异 戊酯 ； 香 蕉 果 冻 含 有 丁 酸 戊 酯 等 。 果 冻 的 鲜 艳 色 泽 ， 是 加 入 人 工 着 色 剂 的 结

22、 果 。 这些 人 工 着 色 剂 ， 是 以 煤 焦 油 为 原 料 经 化 学 合 成 ， 这 些 物 质 对 人 体 没 有 什 么 营 养 价值 ， 吃 多 无 益 ， 甚 至 还 有 一 定 的 毒 性 。果 冻 的 胶 体 是 由 卡 拉 胶 、 甘 露 胶 混 糖 煮 沸 后 冷 却 凝 结 而 成 ， 这 两 种 物 质 在 果冻 中 的 添 加 量 为 0 8 1 。 卡 拉 胶 是 海 藻 类 植 物 ， 甘 露 胶 是 从 天 南 星 科 植 物 中抽 提 出 的 葡 甘 聚 糖 ， 都 是 天 然 植 物 多 糖 ， 安 全 无 害 。 这 两 种 胶 属 水 溶 性

23、膳 食 纤 维 ，膳 食 纤 维 是 一 种 非 常 重 要 并 为 国 际 一 致 公 认 的 功 能 性 食 品 基 料 ， 据 调 查 显 示 我国 不 少 城 市 居 民 饮 食 中 肉 类 、 蛋 白 质 和 脂 肪 摄 入 量 远 超 过 全 国 平 均 水 平 ， 接 近 发黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）4达 国 家 水 平 ， 这 种 “ 高 蛋 白 、 高 脂 肪 ” 饮 食 结 构 易 引 致 心 脑 血 管 病 、 肠 胃 不 适 症 、肥 胖 症 等 ， 而 果 冻 中 丰 富 的 膳 食 纤 维 对 预 防 以 上 “

24、现 代 文 明 病 ” 有 积 极 意 义 。果 冻 在 制 造 过 程 中 需 要 添 加 钙 、 钾 、 钠 等 矿 物 质 ， 这 些 矿 物 质 也 是 人 体 所 需元 素 。 如 人 体 的 骨 骼 需 要 大 量 的 钙 质 ， 细 胞 液 、 组 织 液 中 含 有 定 比 例 的 钠 、 钾离 子 ， 这 些 离 子 对 维 持 细 胞 的 渗 透 压 、 机 体 酸 碱 平 衡 、 神 经 信 息 的 传 导 起 重 要 作用 。 不 同 花 色 品 种 的 果 冻 还 有 其 独 特 的 营 养 ， 如 高 钙 果 冻 富 含 钙 ， 高 纤 椰 果 果 冰富 含 水 不

25、 溶 性 膳 食 纤 维 ， AD钙 果 冻 即 强 化 维 生 素 A、 D和 钙 质 ， 有 些 品 种 的 果 冻 添加 胡 萝 卜 素 或 螺 旋 藻 等 。 这 些 不 同 营 养 素 对 人 体 健 康 各 有 其 特 殊 的 生 理 作 用 2。顾 名 思 义 ， 果 冻 应 该 是 用 水 果 制 成 的 一 种 食 品 。 可 以 将 水 果 “ 变 成 ” 果 冻 的重 要 原 料 就 是 “ 胶 质 ” 。 大 多 数 果 冻 中 使 用 的 都 是 海 藻 胶 。 这 是 一 种 天 然 食 物 添 加剂 ， 在 营 养 学 上 ， 把 它 叫 做 可 溶 性 膳 食

26、纤 维 。 我 们 知 道 ， 水 果 、 蔬 菜 、 粗 粮 中 含有 一 定 的 膳 食 纤 维 ， 对 人 体 的 主 要 营 养 作 用 是 调 节 肠 道 功 能 ， 特 别 是 润 肠 通 便 。果 冻 和 它 们 起 到 的 作 用 是 一 样 的 ， 多 吃 可 以 增 加 肠 道 内 的 湿 润 度 ， 改 善 便 秘 。 同时 ， 一 些 果 冻 中 还 加 入 了 低 聚 糖 ， 有 调 节 肠 道 菌 群 、 增 加 双 岐 杆 菌 等 好 的 细 菌 、加 强 消 化 吸 收 功 能 、 减 少 患 病 几 率 的 作 用 。 据 调 查 ， 大 部 分 中 国 人

27、日 常 饮 食 中 摄入 高 脂 肪 、 高 热 量 食 物 超 标 是 普 遍 现 象 ， 在 无 法 及 时 补 充 蔬 菜 、 水 果 的 情 况 下 ，多 吃 点 果 冻 增 进 消 化 ， 也 不 失 为 好 的 选 择 。 此 外 ， 果 冻 的 另 外 一 大 优 点 就 在 于 它的 低 热 量 。 它 几 乎 不 含 蛋 白 质 、 脂 肪 等 任 何 热 能 营 养 素 ， 想 减 肥 或 保 持 苗 条 身 材的 人 可 以 放 心 食 用 。2.2 果 冻 的 分 类2.1.1 根 据 形 态 分 类根 据 果 冻 形 态 可 分 为 凝 胶 果 冻 和 可 吸 果 冻

28、 ， 解 析 如 下1） 凝 胶 果 冻 ： 内 容 物 从 包 装 容 器 倒 出 后 ， 能 基 本 保 持 原 有 形 态 ， 呈 凝 胶状 的 果 冻 。 凝 胶 果 冻 又 根 据 其 包 装 容 器 的 形 状 分 为 以 下 几 种 ：黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）5杯 形 凝 胶 果 冻 ： 以 杯 形 材 料 包 装 ， 且 杯 口 用 盖 膜 经 热 封 口 的 凝 胶 果 冻 。 喜 之 郎的 杯 形 凝 胶 果 冻 有 ： 200g果 肉 大 果 冻 、 幕 司 果 冻 （ 包 括 80g果 肉 果 冻 、 35g果 肉小

29、 果 冻 、 玫 瑰 心 语 等 ） 。长 杯 形 凝 胶 果 冻 ： 以 杯 身 具 有 一 定 高 度 的 杯 形 材 料 包 装 ， 且 杯 口 用 盖 膜 经 热封 口 的 凝 胶 果 冻 。 喜 之 郎 的 长 杯 形 凝 胶 果 冻 有 ： 218g大 果 粒 果 冻 等条 形 凝 胶 果 冻 ： 以 薄 膜 材 料 包 装 ， 呈 柱 状 的 凝 胶 果 冻 。 喜 之 郎 的 条 形 凝 胶 果冻 有 ： 各 种 果 冻 条 等异 形 凝 胶 果 冻 ： 除 以 上 类 型 以 外 的 凝 胶 果 冻 。 喜 之 郎 的 可 吸 果 冻 有 ： 乳 酸 果冻 爽 、 150g双

30、 歧 因 子 果 冻 爽 等2） 可 吸 果 冻 ： 内 容 物 从 包 装 容 器 倒 出 后 ， 呈 半 流 体 凝 胶 状 ， 能 够 用 吸 管 或 吸嘴 直 接 吸 食 的 果 冻 。 喜 之 郎 的 可 吸 果 冻 有 ： 245g果 粒 爽 、 175g吸 吸 冻 、 吸 的 果 冻等 2.1.2根 据 果 冻 原 料 的 成 分 分 类1） 果 味 型 ： 果 汁 含 量 低 于 15%的 产 品 。 喜 之 郎 的 果 味 型 果 冻 有 ： 25g水 果 果冻 等 2） 果 汁 型 ： 果 汁 含 量 不 低 于 15%的 产 品 。 喜 之 郎 的 果 汁 型 果 冻 有

31、 ： 200克 果汁 果 冻 爽 、 218克 果 冻 爽 杯 装 、 150克 果 汁 果 冻 爽 和 吸 的 果 冻 等 。3） 果 肉 型 ： 含 有 不 低 于 15%新 鲜 或 经 加 工 的 水 果 块 /果 粒 的 产 品 。 喜 之 郎 的 果肉 型 果 冻 有 ： 30g果 肉 果 冻 、 35克 双 层 物 语 、 200g果 肉 果 冻 和 200g芦 荟 果 冻 爽 等 。4） 含 乳 型 ： 添 加 乳 或 乳 制 品 等 原 料 加 工 制 成 的 产 品 。 喜 之 郎 的 含 乳 型 果 冻 有 ：成 长 祝 福 乳 酸 果 冻 爽 、 150g双 歧 因 子

32、果 冻 爽 等 。5） 其 他 型 ： 除 上 述 类 型 以 外 的 产 品 。 喜 之 郎 的 其 他 型 果 冻 有 ： 150g维 E钙 果冻 爽 、 150g铁 锌 钙 果 冻 爽 等 。3.果 冻 生 产 工 艺 及 操 作 要 点3.1 果 冻 生 产 工 艺黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）6原 料 验 收 （ 成 品 罐 头 ） 开 罐 称 重 添 加 果 肉 注 入 料 液 打码 封 口 杀 菌 冷 却 烘 干 质 检 装 箱 打 码 金 属 探 测 储 存运 输3.2 果 冻 生 产 操 作 要 点1、 原 料 验 收 ： 进

33、车 间 原 料 的 产 品 品 种 、 规 格 与 当 天 生 产 的 应 该 相 符 。2、 开 罐 、 清 洗 ： 开 启 至 装 罐 前 全 过 程 需 注 意 清 洁 卫 生 ， 不 得 有 污 染 。3、 空 杯 验 收 ： 当 天 所 用 的 空 杯 规 格 ， 名 称 以 及 容 量 、 产 地 必 须 与 当 天 的 生 产计 划 一 致 ， 不 得 有 误 ；4、 分 级 、 装 罐 、 称 重 ： 要 求 同 一 杯 中 内 容 物 的 形 态 大 小 一 致 ， 色 泽 均 匀 ， 称量 准 确 。5、 配 汤 以 及 辅 料 验 收 ： 各 种 辅 料 必 须 有 合

34、格 证 或 检 验 合 格 才 能 使 用 。 各 种 胶体 按 工 艺 通 知 书 上 的 比 例 充 分 搅 拌 混 合 均 匀 ， 再 入 一 定 比 例 的 水 中 煮 沸6、 薄 膜 验 收 以 及 封 口 ： 薄 膜 的 图 案 、 名 称 以 及 产 地 与 内 容 物 需 一 致 ， 每 隔 1小 时 对 各 封 头 的 拉 力 和 压 力 进 行 测 试 并 进 行 目 测 。7、 杀 菌 、 冷 却 、 吹 干 ： 封 口 后 产 品 须 及 时 杀 菌 ， 、 不 得 积 压 ； 全 过 程 中 要 随时 检 查 杀 菌 时 间 和 温 度 ， 以 及 冷 却 水 的 余

35、 氯 浓 度 ； 冷 却 后 的 产 品 进 入 烘 干 机 中 吹干 ， 再 入 下 道 工 序 。8、 质 检 ： 吹 干 后 需 逐 个 进 行 检 查 ， 挑 出 封 口 边 不 良 或 内 部 有 杂 质 的 产 品 ， 挑出 的 不 良 品 作 次 品 或 内 销 品 处 理 。 整 个 过 程 要 轻 拿 轻 放 ， 严 禁 抛 掷 。9、 打 印 ： 要 根 据 不 同 客 户 的 要 求 在 杯 子 上 打 印 ， 喷 印 格 式 不 得 混 淆 ， 按 照 生产 计 划 的 要 求 执 行 。10、 金 属 探 测 ： 所 有 喷 印 后 的 产 品 都 得 经 过 金 属

36、 探 测 仪 ， 如 能 异 常 或 警 报 ，必 须 立 即 拿 出 不 良 品 作 废 品 处 理 。11、 堆 放 、 包 装 ： 所 有 的 经 检 验 合 格 的 产 品 都 必 须 拉 到 成 品 仓 库 堆 放 。 堆 放时 必 须 放 置 整 齐 ， 包 装 产 品 的 牌 号 进 行 ； 包 装 按 出 运 计 划 的 安 排 进 行 包 装 ， 所 有牌 号 以 及 产 品 不 能 搞 混 。 包 装 时 按 不 同 产 品 的 要 求 操 作 。黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）712、 储 存 ： 产 品 放 在 干 燥 和

37、通 风 的 仓 库 内 ， 避 免 阳 光 直 射 和 靠 近 热 源 ， 按 不同 牌 号 以 及 出 运 先 后 进 行 堆 放 。13、 装 运 ： 根 据 检 验 结 果 单 以 及 出 运 计 划 中 的 出 运 ， 出 运 前 需 对 货 柜 进 行 检查 验 收 ， 然 后 进 行 装 运 ， 装 运 时 需 要 对 产 品 的 名 称 、 规 格 、 目 的 港 ， 数 量 等 进 行核 对 ， 无 误 后 才 装 运 。 装 运 完 毕 后 加 网 罩 并 拍 照 3。4.果 冻 生 产 中 的 原 辅 料4.1 主 要 原 辅 料1） 果 冻 粉 ： 应 符 合 Q/STJ

38、C1-2005 果 冻 粉 （ 注 ： 汕 头 市 捷 成 食 品 添 加 剂 有限 公 司 企 业 标 准 ） ；2） 柠 檬 酸 ： 应 符 合 GB 1987-86 食 品 添 加 剂 柠 檬 酸 ；3） 白 砂 糖 ： 应 符 合 GB 317-2006 白 砂 糖 ；4） 香 精 ： 应 符 合 GB 2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 ；5） 色 素 ： 应 符 合 GB 2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 ；6） 水 果 肉 ： 应 选 用 果 实 新 鲜 良 好 ， 成 熟 适 度 ， 风 味 正 常 ， 无 畸 形 ， 无 病 虫 害及 机

39、 械 伤 所 引 起 的 腐 烂 现 象 。4.2 包 装 材 料包 装 材 料 应 清 洁 、 无 毒 、 无 异 味 ， 符 合 相 应 的 食 品 卫 生 标 准4.3 生 产 用 水含 乳 果 冻 添 加 的 乳 或 乳 制 品 、 生 产 用 水 也 都 要 符 合 相 应 的 标 准 。 可 用 水 处 理设 备 对 水 进 行 处 理 ， 以 满 足 果 冻 用 水 的 水 质 要 求 。 水 ： 应 符 合 GB 5749 85 生活 饮 用 水 卫 生 标 准 5.果 冻 生 产 过 程 常 见 的 问 题 及 质 量 控 制市 场 上 见 到 的 果 冻 经 常 因 微 生

40、 物 污 染 而 变 味 变 色 、 凝 胶 口 感 差 、 析 水 多 、 气泡 、 杂 质 、 蛋 白 絮 状 分 层 等 质 量 不 良 而 降 低 其 品 位 。 在 此 ， 本 文 针 对 果 冻 生 产 过程 中 的 质 量 控 制 进 行 探 讨 。黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）85.1 微 生 物 污 染 的 质 量 控 制5.1.1 微 生 物 污 染微 生 物 污 染 是 食 品 在 微 生 物 的 作 用 下 ， 发 生 腐 败 变 质 的 现 象 ； 其 危 害 是 引 起食 物 中 毒 (包 括 急 性 和 慢 性 中

41、毒 )， 影 响 食 物 的 色 香 味 ， 降 低 营 养 成 份 。 商 业 无 菌 ：指 商 品 在 特 定 的 储 藏 条 件 下 ， 在 规 定 的 保 质 期 内 ， 不 因 微 生 物 的 繁 殖 而 变 质 ， 这种 状 态 称 商 业 无 菌 ； 商 业 无 菌 的 条 件 ： 加 热 ， 低 温 ， 干 燥 ， 渗 透 压 ， pH， 化 学 防腐 ；5.1.2 微 生 物 污 染 途 径 ：1初 级 污 染 。 果 冻 在 容 器 密 封 前 受 到 的 污 染 ， 主 要 途 径 ：1） 原 材 料 ：果 冻 粉 ： 主 要 成 分 为 卡 拉 胶 ， 卡 拉 胶 生

42、产 工 艺 醇 析 用 酒 精 和 异 丙 醇 脱 水 的 微生 物 较 少 ， 压 榨 、 天 然 干 燥 的 (日 晒 )微 生 物 较 多 ；果 汁 ： 常 有 较 多 的 酵 母 菌 ， 伴 有 轻 微 的 酒 精 味 ， 如 发 酵 程 度 较 轻 ， 仍 可 使 用 ；奶 粉 ： 蛋 白 质 含 量 高 ， 易 吸 湿 ， 因 而 微 生 物 最 易 生 长 繁 殖 ；果 葡 糖 浆 和 葡 萄 糖 浆 ： 表 面 常 有 酵 母 菌 发 酵 产 酸 ， 一 般 加 热 灭 菌 后 仍 可 使 用 ；果 肉 、 椰 果 ： 储 藏 和 加 工 中 会 容 易 污 染 。2） 包 装

43、 物 ：封 口 膜 包 装 完 好 的 通 常 不 易 污 染 ， 但 使 用 后 的 余 留 膜 由 于 料 液 残 留 或 喷 践 ，常 引 起 污 染 ；塑 料 杯 在 生 产 过 程 中 ， 制 杯 车 间 空 气 污 染 、 包 装 时 人 手 接 触 、 用 嘴 吹 掉 杯 上灰 尘 等 都 会 导 致 微 生 物 污 染 ；设 备 造 成 的 污 染 ： 胶 体 磨 、 配 料 锅 、 储 料 锅 、 储 料 槽 、 输 料 管 、 过 滤 袋 塑 料桶 等 。2二 级 污 染 果 冻 在 容 器 封 口 后 受 到 的 污 染 ,主 要 途 径 ：1） 封 口 不 严 其 主

44、要 原 因 ：黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 （ 设 计 报 告 ）9封 口 膜 质 量 热 熔 胶 质 量 不 良 或 厚 度 不 够 ， 复 合 胶 质 量 不 良 ， 老 化 时 间 不 足 ；热 封 温 度 不 当 ， 过 低 热 溶 胶 未 充 分 熔 融 ， 过 高 烧 穿 封 口 膜 ； 热 封 压力 不 当 ， 过 低 热 熔 胶 未 能 与 塑 料 杯 紧 密 接 触 ， 过 高 把 热 熔 胶 挤 向 两 側 ；料 液 温 度 偏 低 或 粘 度 偏 高 ；料 液 含 油 脂 ， 或 乳 化 不 佳 造 成 油 滴 ；塑 料 杯 质 量 杯 边 形

45、状 ， 杯 边 厚 薄 均 匀 度 ， 杯 材 质 等 ；剪 切 不 良 ， 残 膜 收 卷 时 扯 开 封 口 ；设 备 故 障 ： 热 封 头 压 力 不 平 衡 ， 个 别 电 热 管 短 路 等 。2） 容 器 密 封 质 量 不 良 ， 导 致 产 品 泄 漏 或 被 污 染 ：沙 眼 片 材 的 气 泡 导 致 杯 体 的 圆 形 或 椭 圆 型 气 泡 ， 气 泡 壁 材 质 显 著 变 薄 ， 易 破裂 泄 漏 ； 厚 薄 不 均 严 重 变 薄 的 部 分 易 破 裂 泄 漏 ；排 气 孔 扩 张 由 于 模 具 排 气 孔 变 大 造 成 杯 外 表 面 形 成 管 状 扩

46、 张 ， 管 内 常 有 塑 料薄 膜 ， 静 态 注 入 水 后 常 不 漏 水 ， 但 产 品 在 运 输 储 藏 过 程 中 受 压 时 易 泄 漏 污 染 ， 此种 缺 陷 隐 蔽 性 较 强 ， 不 易 发 现 ， 危 害 较 大 ； 塑 料 杯 材 质 过 脆 ， 在 冬 季 寒 冷 季 节 受压 碰 撞 易 破 裂 ；包 装 箱 尺 寸 不 合 理 或 强 度 不 够 导 致 产 品 被 压 泄 露 ， 储 存 和 运 输 不 当 ， 野 蛮 装卸 、 垛 码 过 高 、 场 地 潮 湿 、 交 通 事 故 等 都 会 导 致 产 品 破 裂 受 污 染 。质 量 控 制 点 A

47、原 材 料 ， B配 料 温 度 ， C杀 菌 公 式 ， D封 口 强 度 ， E设 备 维 护 ；针 对 果 冻 的 商 业 灭 菌 ， 工 艺 条 件 ： 料 液 煮 沸 5min以 上 ； 巴 氏 杀 菌 85 2 ， 8 10min；pH值 4.2以 下 ； 山 梨 酸 钾 0.4g/kg以 上 ； 室 温 保 存 ； 保 质 期 12个 月 ； 密 封 保 存 。2 凝 胶 强 度 的 质 量 控 制5.2 凝 胶 强 度 的 质 量 控 制5.2.1工 艺 配 方 ：1增 稠 剂 的 选 用 果 冻 增 稠 剂 主 要 包 括 卡 拉 胶 、 魔 芋 胶 、 刺 槐 豆 胶 、 果