1、主题：十一道家常小菜详细攻略（图片做法）肯定得加精了. 楼主刘卓 发表于 2005-12-15 11:29:03 回复 编辑 删除 发留言 加好友 个人文集 收藏粉蒸肉 准备时间：20 分钟 烹饪时间：60 分钟 用料： 猪五花肉 400g,大米 100 克，酱油 2 汤匙（30 毫升） ，花椒 1/2 茶匙（3 克） ，胡椒粉 1/2 茶匙（3 克） ，葱 1 根，姜 1 块，料酒 2 茶匙（10 毫升），香菜少许，油 60 克 做法： 1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，超支米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。 2.大葱切成葱花
2、，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。 3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。 4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸 60 分钟至熟透，取出后翻扣在盘中，撒上香菜装饰。 糖醋小排 准备时间：20 分钟 烹饪时间：40 分钟 用料： 猪小排 500g,米醋 2 汤匙（30 毫升） ，老抽 1 汤匙（15 毫升） ，香葱粒1 茶匙（5 克） ，盐 1/2 茶匙（3 克） ，大葱白 1 段，姜 1 块，鸡精 1 茶匙（5克） ，油 3 汤匙（45 毫升） ，大蒜 2 粒，白砂糖 2 汤匙（30 克） 做法： 1.全瘦的排骨并不好
3、吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成 4 厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。 2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。 3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至 5 成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸 3 分钟，用筷子逐个翻面，再炸 2 分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。 4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮 30 分钟。 5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。 小贴是：1.也可根据喜好加一汤匙番茄酱，色泽更加红润。 2.最好在超市里购买剁好的小排骨，或请肉贩代为加工。 冬瓜丸
4、子汤 准备时间：30 分钟 烹饪时间：15 分钟 用料： 猪肉馅 150 克,冬瓜 150 克，蛋清 1 枚，料酒 1 茶匙（5 毫升） ，姜末 1茶匙（3 克） ，姜片 2 片，盐 2 茶匙（10 克） ，鸡精 1/2 茶匙（ 3 克） ，香菜3 克，香油 1 茶匙（5 毫升） 做法： 1.冬瓜削去绿皮，切成厚 0.5 厘米的薄片。 2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。 3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。 4.丸子全部挤好后开大火将汤
5、烧滚，放入冬瓜片煮 5 分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。 香菇焖鸡块 准备时间：30 分钟 烹饪时间：40 分钟 用料： 嫩鸡 1 只（1000g ）,干香菇 50 克，豆瓣 25 克，花椒 1 茶匙（5 克） ，精盐 1 茶匙（5 克） ，老姜 50 克，大葱 10 克，鸡精 1 茶匙（5 克） ，料酒 2茶匙（10 毫升） ，酱油 2 茶匙（10 毫升） ，冰糖 25 克，油 50 毫升，八角 2粒 做法： 1.干香菇用温水泡 30 分钟以上，充分发开后洗净备用。 2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长 3 厘米、宽 2 厘
6、米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成 3 厘米的段。 3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水（没过鸡肉表面） ，放入少量盐、酱油和冰糖、八角。 4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧 15 分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。 鱼头豆腐汤 准备时间：10 分钟 烹饪时间：30 分钟 用料： 嫩豆腐 2 盒, 鲜鲢鱼头 1 个（600 克） ，水发冬笋 75 克，米酒 1 茶匙（5毫升） ，醋 1 茶匙（5 毫升） ，姜 2 片，葱 2 段，白糖 1/2 茶匙（3 克） ，胡椒粉 1 茶匙（5 克
7、） ，香菜少许，高汤或水 500 毫升，油 1 汤匙（15 毫升） 做法： 1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。 2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。 3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎 3 分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水） ，大火烧开。 4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖 20 分钟。 5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。 黑三剁 准备时间：10 分钟 烹饪时间：3 小时 用料： 猪肉馅 100g,玫瑰大头菜 50 克，红、绿尖椒各一只，香油 2 茶匙（10毫升） ，料酒 1 茶匙（5 克） ，酱油 1 茶匙（
8、5 毫升） ，鸡精 1 茶匙（5 克） ，油 1 汤匙（15 毫升） 做法： 1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。 2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒 5 分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。 3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒 5 分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。 蚂蚁上树 准备时间：10 分钟 烹饪时间：10 分钟 用料： 粉丝 200g,猪肉馅 50 克，蒜茸 1 汤匙（15 克） ，高汤（或水）3 汤匙（45 毫升） ，豆瓣酱 1 汤匙（15 克） ，香油 1/2 茶匙（3 毫升） ，油
9、1 汤匙（15毫升） ，姜末 2 茶匙（10 克） ，酱油 1 茶匙（5 毫升） ，白砂糖 1 茶匙（5 克），葱花 1 汤匙（15 克） ， 做法： 1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫 2 分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。 2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。 3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤（或水） 、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。 五香熏鱼 准备时间：20 分钟 烹饪时间：40 分钟 用料： 草鱼 1 条（700g ）,胡椒粉 1/2 茶匙（3 克） ，香醋 2 茶匙（10 毫升） ，姜片 2 片，葱段 2 段
10、，姜末 1 茶匙（5 克） ，五香粉 1 茶匙（5 克） ，料酒 1/2 汤匙（8 毫升） ，酱油 2 茶匙（ 10 毫升） ，白砂糖 2 茶匙（10 克） ，油 220毫升（实耗 50 毫升） 做法： 1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚 0.5 厘米左右的薄片。 2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油（1 茶匙，5 毫升） ，腌 10分钟备用。 。 3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1 茶匙，5 毫升）放入锅中，加入 1 杯水熬煮 5 分钟，盛在碗中，晾凉备用。 4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方
11、有明显烟气冒出） ，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。 5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置 15 分钟以上，即可食用。 咸蛋黄炒南瓜 准备时间：20 分钟 烹饪时间：10 分钟 用料： 小南瓜 1 只（约 400-500g）,咸鸭蛋黄 4 枚，黄酒 1 汤匙（15 毫升） ，盐 1/2 茶匙（3 克） ，香葱段少许，油 1 汤匙（15 毫升） ，料酒 1 茶匙（5 毫升） ，鸡精 1/2 茶匙（3 克） 做法： 1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸 8 分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。
12、 2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切 4 毫米厚的薄片。 3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约 2 分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。 4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。 酱牛肉 准备时间：10 分钟 烹饪时间：3 小时 用料： 牛腱子肉 1 块（约 1000g）, 黄酱 100 克，料酒 3 汤匙（ 45 毫升） ，花椒 1 茶匙（5 克） ，桂皮 1 小块，酱油 1 汤匙（15 毫升） ，盐 2 茶匙（10 克），白砂糖 1 汤匙（15 克） ，老姜 1 小块，八角 2 粒，大葱白 1 根 做法： 1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸
13、后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约 15 分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖 2 小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖 15 分钟，使肉块均匀入味。 3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。 4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。 葱爆羊肉 准备时间：30 分钟 烹饪时间：30 分钟 用料： 切片羊肉 300g,切片蒜瓣 4 瓣，白醋 1 汤匙（15 毫升） ，香油
14、1 茶匙（5 毫升） ，5 厘米长大葱段 15 段，切丝大洋葱 1/2 只，油 3 汤匙（45 毫升），炒熟的白芝麻 2 茶匙（10 克） ，鸡精 1/2 茶匙（3 克） ，香菜 15 克，白砂糖 2 茶匙（10 克） ，水淀粉 2 茶匙（10 克） ，生抽 2 汤匙（30 毫升） ，干淀粉 1 茶匙（5 克） 做法： 1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌 10 分钟，倒出多余汁料，沥干备用。 2.大火加热炒锅中的 2 汤匙油，待极热时，爆炒羊肉 1 分钟，盛出。 3.大火加热炒锅中的 1 汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸 2 分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。 4.炒锅中的所有材料煸炒 2 分钟后均匀盛入平底铁锅钟，大火加热，并调入水淀粉略勾芡，撒上香菜和白芝麻，连锅一同端上桌即可。
