1、临床营养学史文彦100262820151简述蛋白质的营养学意义和常用的评价蛋白质的方法。答：A 营养学意义1.蛋白质是构成机体组织，器官的重要成分2.蛋白质在体内构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。3.供给能量B 评价方法1.蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。2.蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收
2、的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。3.蛋白质利用率 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮 x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ，吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率 x 生物
3、价蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g） 。氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。2说明常用的膳食调查方法和适应范围。答：1. 称量法：是对某一
4、饮食单位 i（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中各餐各种食 物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素平均摄入量，调查时间为37d。 其优点是能准确反映被调查对象的食物摄取情况，适用于团体，个人和家庭的膳 食调查，缺点是花费人力和时间，不适合大规模的营养调查公卫百科2. 记帐法：此方法的基础是事物消耗账目。记账法简便，快速，可适用于大样本调查，但该调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入 状况，与称重法相比不够精确。3. 询问法：通过问答方式回顾性了解调查对象的膳食营养状况，是目前较常用的膳食调查方法，适合于个体调查及人群调查。询问法通常包括膳食回顾法和膳食史 回顾法。
5、24h 回顾法是目前最常用一种膳食调查方法，一般采用3d 连续调查方法。 公卫百科4. 化学分析法：收集调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。化学分析法收集样品的方法有：双份饭菜法；收集整个研究期间消耗的各种未加工的十五或从市场上购买相同食物作为样品。5. 食物频率法包括定性和定量食物频率法3简述中国居民的膳食宝塔和意义。答：谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g 和200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽
6、肉50g75g，蛋类25g50g） ；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g 的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g 的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g 或30g，食盐不超过6g。膳食宝塔中水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯） ；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人
7、身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。膳 食 平 衡 宝 塔 的 意 义 ： 1 确 定 适 合 自 己 的 能 量 水 平 膳 食 宝 塔 中 建 议 的 每 人 每 日 各 类 食 物 适 宜 摄 入 量 范 围 适 用 于 一 般 健 康 成人 ， 在 实 际 应 用 时 要 根 据 个 人 年 龄 、 性 别 、 身 高 、 体 重 、 劳 动 强 度 、 季 节 等情 况 适 当 调 整 。 2 根 据 自
8、 己 的 能 量 水 平 确 定 食 物 需 要 膳 食 宝 塔 建 议 的 每 人 每 日 各 类 食 物 适 宜 摄 入 量 范 围 适 用 于 一 般 健 康 成 年人 ， 按 照 7 个 能 量 水 平 分 别 建 议 了 10 类 食 物 的 摄 入 量 ， 应 用 时 要 根 据 自 身的 能 量 需 要 进 行 选 择 。 3 食 物 同 类 互 换 ， 调 配 丰 富 多 彩 的 膳 食 应 用 膳 食 宝 塔 可 把 营 养 与 美 味 结 合 起 来 ， 按 照 同 类 互 换 、 多 种 多 样 的 原则 调 配 一 日 三 餐 。 4 要 因 地 制 宜 充 分 利 用
9、 当 地 资 源 我 国 幅 员 辽 阔 ,各 地 的 饮 食 习 惯 及 物 产 不 尽 相 同 ， 只 有 因 地 制 宜 充 分 利用 当 地 资 源 才 能 有 效 地 应 用 膳 食 宝 塔 。 5 要 养 成 习 惯 ， 长 期 坚 持 膳 食 对 健 康 的 影 响 是 长 期 的 结 果 。 应 用 于 平 衡 膳 食 膳 食 宝 塔 需 要 自 幼 养成 习 惯 ， 并 坚 持 不 懈 ， 才 能 充 分 体 现 其 对 健 康 的 重 大 促 进 作 用 。 4. 简述糖尿病患者的营养治疗原则和注意事项。答：1、避免肥胖，维持理想且合适的体重。2、定时定量，每餐饮食按照计划
10、份量进食，不可任意增减。3、少吃油煎、炸、油酥及猪皮、鸡皮、鸭皮等含油脂高的食物。4、烹调多采用清蒸、水煮、凉拌、涮、烤、烧、炖、卤等方式。不可太咸，食盐摄入量6克以下为宜5、饮食不可太咸，少吃胆固醇含量高的食物，例如腰花、肝、肾等动物内脏类食物。6、烹调宜用植物性油脂。7、配合长期性且适当的运动、药物、饮食的控制。8、经常选用含纤维质高的食物，如未加工的蔬果等。9、含淀粉质高的食物及中西式点心均应按计划的份量食用，不可随意吃，以免过量吸取。10、少吃精制糖类的食物，如炼乳、蜜饯。11、多食用苦瓜或苦瓜茶，苦瓜降糖更安全、无任何副作用糖尿病患者的饮食注意事项1、适当控制主食量：在一般情况下，休
11、息的病人每天吃主食(米、面、玉米、小米、荞麦等)250-300 克；轻体力劳动者每天 350-400 克；重体力劳动者每天 450-550 克。待血糖下降和尿糖(+)减少后，可适当增加主食 25-50 克。主食要轮换食用或混合食用，以提高营养价值。病人要注意总结进餐与血糖、尿糖之间的变化规律，做到病情稳定，主食固定；病情波动，及时调整。要灵活掌握，使体重维持在标准范围之内。2、控制饮食：绝不是意味着尽量少吃，因为长期饥饿、热量不足可导致机体自身消耗，不仅会出现消瘦、抵抗力减弱，而且可加重糖尿病。因此，糖尿病人要遵照医嘱，合理安排每日总热量、蛋白质、脂肪及碳水化合物的适当比例，制定自己较理想的食
12、谱。3、进餐的时间、数量应保持一定的稳定性：尽量不吃零食，戒烟、忌酒。4、限制胆固醇的摄入量：中老年糖尿病人及合并冠心病、高脂血症的病人，在饮食中还要严格限制胆固醇的摄入量。动物脂肪、动物内脏含胆固醇较高，应少吃或不吃，鸡蛋每日最多不超过两个。5、食物宜粗不宜精：在主食定量范围内尽可能多吃些粗杂粮及豆类、蔬菜，以绿叶菜为好，如油菜、小白菜、韭菜、菠菜、芹菜等。这些食物中既含有丰富的维生素和无机盐，又含有较多的粗纤维，能有效地防止血糖吸收过快，还有降低胆固醇、预防动脉硬化及防治便秘的作用。6、严格限制蔗糖及甜食：糖尿病人不要吃食糖、糖果、蜂蜜和甜食以及含糖饮料。这些高糖食物易被机体吸收而促使血糖升高、增加胰腺负担，从而加重病情。7、要学点营养治疗知识：基本掌握常用食物所含的主要营养成分，尤其是含糖量。同时，要了解哪些食物可以多吃，哪些食物应少吃，哪些食物是禁食，要做到心中有数，还要懂得营养价值相等食物的互换法。8、适量吃水果：要根据病人的血糖、尿糖的控制情况灵活掌握。如空腹血糖不超过 11mmol/L(2000 毫克/dl)，尿糖不超过 3 个加号，又无酮症酸中毒的情况下，可以少量吃些水果，但要掌握好，不要大量吃，每天最多吃 150-200 克。据测定：香蕉、橘子、苹果、梨含糖量为中等：甜瓜、西瓜、樱桃含糖较少，可以首选食用；西红柿、黄瓜含糖很低，可以适当多吃些以代替水果。
