1、专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,课题目标： 1说明果酒和果醋制作的原理。 2设计制作果酒和果醋的装置。 3完成果酒和果醋的制作。,发酵： 通过微生物的培养来大量产生各种代谢产物的过程。,一、基础知识,1、果酒,酵母菌,真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型,温度：最适200C 18250C,PH :偏酸 4.05.8,生殖类型,出芽生殖 孢子生殖 分裂生殖,2、果醋,醋酸菌、醋化醋杆菌,原核、异养好氧型,温度：30350C,PH :偏酸 5.46.3,生殖类型,分裂生殖,酵母菌,单细胞真菌 真核生物,兼性厌氧型,1825,出芽生殖 孢子生殖,醋酸(杆)菌 醋化醋杆菌,单细胞细菌
2、 原核生物,需氧型,3035,分裂生殖,二、果酒和果醋制作的原理：,酶,有氧呼吸：,无氧呼吸：,C6H12O6,酶,酶,乙醇氧化成乙醛：,乙醛氧化成乙酸：,酶,思考下列问题：1为什么葡萄酒一般呈红色？ 2酿酒时，为什么其他微生物不发酵？ 3酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 4如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精又应怎样处理？,自学指导 根据教材P3、P5的内容，回答以下问题：,三、制作果酒的酵母菌来源： 成熟葡萄含有大量酵母菌； 人工培养的酵母菌。,酵 母 菌,存在位置,四、制作果醋的醋酸菌来源： 果酒产生后，通入氧气时残存的醋酸菌会大量繁殖，但需要时间
3、很长； 购买醋酸菌种； 将醋开盖暴露，一段时间后醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），用薄膜接种。,五、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）设计制作果酒和果醋的实验装置： 1绘制实验装置简图：,出料口,排气口,充气口,实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2回答有关教材P4图14b装置的问题：,（1）充气口的作用是： 在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： 在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： 取样品。 （4）排气口胶管长而弯曲的作用是： 防止空气中微生物的污染。,无氧 1825,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,
4、有氧 3035,10-12d,7-8d,实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）制作果酒和果醋的实验流程：,六、操作提示： 、材料的选择与处理： 1为什么选择新鲜成熟的葡萄？,葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。,操作提示： 、材料的选择与处理： 2清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？,先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。,操作提示： 、防止发酵液被污染： 1发酵所用的工具和仪器要清洗、消毒。,操作提示： 、防止发酵液被污染： 2装入葡萄汁后，封闭充气口。3、排气口为曲管，只能松瓶口,开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气； 发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。
5、,操作提示： 、控制好发酵条件： 1产果酒的主要发酵条件：,葡萄糖、1825、无氧环境,2产果醋的主要发酵条件：,酒精、3035、有氧环境,3在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？,操作提示： 、控制好发酵条件： 4在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？,酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防止装置爆裂。醋酸发酵时排除多余的气体。,5在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？,通入无菌空气。,七、结果分析与评价： 1实验现象：,结果分析与评价： 2如何检测酒精和醋酸？,酒精：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与
6、酒精发生灰绿色的颜色反应； 醋酸：用pH试纸检测。,3如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是酵母菌的发酵作用？,设置对照实验； 将葡萄汁高温煮沸，冷却后装入消毒的发酵装置密封。,综合练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_ _。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_ _。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,
