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类型西湖醋鱼ppt.pptx

  • 上传人:hskm5268
  • 文档编号:5863012
  • 上传时间:2019-03-20
  • 格式:PPTX
  • 页数:15
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    西湖醋鱼ppt.pptx
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    1、题目:西湖醋鱼的做法 姓名:孙雅 学号:1207074132 QQ:416200119 系别:人文学院2012级 班级:旅游管理2班 上课时间:周二班,“西湖醋鱼”又称“叔嫂传珍”是浙江杭州传统汉族风味名菜,属浙菜系。其年代可追溯到宋朝。传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼,最好先在清水氽熟,要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。 在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时,亦品尝过“西湖醋鱼”。,西湖醋鱼,相传是出自“叔嫂传珍”的故事。说的是古时西湖边住有

    2、宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名,还乡做了家乡的一任清官,爱民如子深受百姓爱戴。应地方百姓的举报,他杀了当年的恶霸为百姓除害,也为兄报了仇,在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜,他终于找到了隐姓埋名多年出逃在外的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业,后人仿效烹制,“西湖醋鱼”,这道菜也就随着“叔嫂传珍”的美名,西湖醋鱼的来历也历久不衰地流传了下来。,西湖醋鱼的传说,草鱼:800克 姜末 :10克 葱段 :50克 姜片: 20克 镇江香醋: 50克 白糖: 40克

    3、盐: 8克 鱼汤: 150ml 烹调油 :15克 绍兴黄酒 :15克 白胡椒粉: 1克 味精 :3克,制作步骤,先把葱切段姜切片备用。,切适量姜末备用。,把鱼洗净用开水烫一下,用刀刮去鱼身的粘液,将鱼背朝外,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两片,斩去鱼齿,在鱼身斜刀剂上花刀。,锅中注入清水,放入葱段、姜片,用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。,水开下入鱼,待水再次煮开关火。,关火后盖上锅盖焖5分钟。,此时另起锅烧热,注入少许油煸香姜末,然后烹入黄酒,倒入煮鱼的汤150ml。,下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。,汤开后,用水淀粉勾芡。,把鱼用一只

    4、盘子启出码入鱼盘。,淋上糖醋汁即可上桌享用。,西湖醋鱼就做好了,小贴士1、鱼不宜过大,一斤半重的草鱼最合适。煮鱼时不宜过久,汤沸腾后立即关火,盖好锅盖用汤的余热焖5分钟即可,此时的鱼肉会十分鲜嫩。2、炒汁的动作要快,芡汁不宜过于粘稠,芡汁糊化后,用大火再烧几秒钟,待芡汁冒大泡时即刻关火,然后淋在鱼身上即可,芡汁的浓稠要掌握合适,比米汤稍稠就可以。3、选择镇江的香醋,味道最好,如没有,也可用山西老陈醋来代替,但没有镇江醋的味道香。,草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃

    5、和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 姜:生姜具有解毒杀菌的作用,生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化;生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒;生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。,营养价值,杭州西湖醋鱼的食品特点 西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味,鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再打上刀花,放入沸水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,肉滋别具特色。,谢谢观看!,

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