1、二、 主要添加剂,1.淀粉,2.发色剂和着色剂 发色剂（1）硝酸盐 最大使用量为0.5gkg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为05gkg，单独或与硝酸钾并用。 （2） 亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。 国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAOWHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15gkg，此量在国际规定的限量以下。,3.品质改良剂 在肉
2、制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。 （1）多聚磷酸盐 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。,着色剂（1）红曲米和红曲色素： 常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使
3、用量一般控制在0.61.5左右。 （2）焦糖：150200左右的高温下颜色稳定, 是我国传统使用的色素之一。,（3）综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌肠制品。 综合性混合粉适用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4）葡萄糖酸-内酯,（2）谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的
4、功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地, 对肉进行改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性, 可减少磷酸盐的用量。,4.乳化剂,（1）大豆蛋白,改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状； 加强肉制品的凝胶效应。,（2）血浆粉,（3）酪蛋白钠,5. 防腐剂,山梨酸极其盐类,6 . 抗氧化剂 BHT（二丁基羟基甲苯）TBHQ（叔丁基对苯二酚）,第三节 肉制品加工中的主要单元操作,一 腌渍,1.肉制品加工中盐腌的作用,提高持水性 呈色 防腐,2 腌制方法,干腌法 湿腌法动脉或
5、肌肉注射法 混合腌制法,干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。,腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。,干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，
6、色泽可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌,湿腌法 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为1520%，有时饱和盐水。 腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。,湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大
7、； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。,肌肉（或动脉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。 （1）动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。 一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入； 但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。,（2）肌肉注射法
8、 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。 注射腌制法的特点： 腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；,为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。,混合腌制法 干腌和湿腌相结
9、合的方法。 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 混合腌制法特点： 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。,腌制方法的发展 （1）预按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。 （2）无
10、针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。,（3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.71.2出品率。 （4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取,关于腌制食品的安全问题 食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。,3 发色,(1)腌制剂 组成 现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色 磷酸盐提高肉的持水性 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色糖、香料调节风味,(2) 发色机理 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应
11、形成粉红色的较稳定的色素 . 亚硝酸+ Mb高铁肌红蛋白+硝酸盐酶细菌氧化 还原肌红蛋白 一氧化氮 一氧化氮肌红蛋白加热一氧化氮（亚铁）血色原,珠蛋白- Fe2+ - NONOMb (一氧化氮肌红蛋白）,Fe2+ - NO,珠蛋白- Fe2+ - H2O Mb (还原肌红蛋白）深红色,一氧化氮亚铁血色原粉红色（稳定）,盐和加热,综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段: NO + Mb NOMMbNOMMb NOMb NOMb + 热 + 烟熏 NO-血色原 （Fe 2+ ） （稳定的粉红色）,制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。 特点 冷熏时间长，需要4-7天，熏
12、烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠,1. 冷熏,二 烟熏工艺,2. 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏
13、烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。,烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。 温度为30浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量， 温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。,3 烟熏的方法,(1) 燃料,烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次； 胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。,(2 ) 熏烟产生的条件 较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内
14、部在进行脱水（温度稍高于100）。 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400，会产生200多种成分。 400是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。,熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。燃烧温度在340400以及氧化温度在200-250间产生的熏烟质量最高。 虽然400燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343为宜。,相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。 烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则
15、说明熏烟很浓。,(3)烟熏装置 简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏,烟熏箱,4 液态烟熏制剂,(1 )液态烟熏剂制备,液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。,(2 )液态烟熏剂的优点 产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相； 不需要烟雾发生器，节省设备投资； 产品的重现
16、性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。 无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。,(3 )液态烟熏剂的使用方式 作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中； 将制品浸入液熏剂中； 将液熏剂喷洒在制品上； 将液熏剂雾化喷射到烟熏室内； 将液熏剂置于加热器上蒸发； 以上方法组合使用。,使用时配方： 使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。2030份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，6575份水； 酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。,三 斩拌与滚揉
17、,滚揉是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。另外，还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。,真空滚揉机,滚揉按摩的作用有三点：一是使肉质松软， 加速盐水渗透扩散， 使肉发色均匀； 二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的黏着能力，使制品不松碎； 三是加速肉的成熟，改善制品的风味。,常用设备,真空滚揉机,思考题,1.腌制对食品品质的影响； 2 .有哪些腌制方法？ 3.腌制发色机制。 4.烟熏的工艺及特点。,第四节 各类肉制品加工,一
18、、灌肠肉制品加工,灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或香肠。 灌肠制品是以畜禽肉为主要原料, 经脂制 ( 或未经脂制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状, 并混合各种辅料, 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型, 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。,灌肠制品常分为： 生鲜香肠（又名生香肠） 熟香肠 发酵香肠 烟熏香肠等四大类,1. 香肠的一般加工工艺,香肠加工的工艺流程 原料肉的选择切块腌制绞肉/斩拌拌馅填充/结扎发酵烟熏蒸煮干燥,原辅料 1.肠衣：肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大
19、类,即天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种: , 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%50%。 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用,灌肠的原料肉 灌肠的原料肉选择
20、面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。,(1) 生鲜香肠,这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在04条件下贮藏，保质期大约可达24天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等,(2).熟制灌肠类制品的加工,熟制灌肠加工工艺及质量控制 工艺流程原料肉选择和修整 低温腌制 绞肉或斩拌 配料、制馅 灌制或填充 烘烤 蒸煮 烟熏 质量检查 贮藏,主要灌肠加工工艺 大红肠 大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。,大红肠工艺流程原料修整 腌制
21、 绞碎 斩拌 搅拌 灌制 烘烤 蒸煮,小红肠 小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。,小红肠工艺流程 原料肉修整绞碎斩拌配料灌制烘烤蒸煮（温度90,时间10 min）熏烟或不熏烟冷却成品 成品标准成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%120%。,二 罐头肉制品,肉类罐头及其分类,将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品。,清蒸原汁类,调味类,腌制烟熏类,它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入调味汁
22、液的罐头。,将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。,根据加工方法,根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头,肉类罐头的一般加工工艺,尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。,工艺流程 空罐清洗 消毒 原料预处理 装罐 预封 排气 密封 杀菌 冷却 保温检验 成品,三 脱水肉制品的加工,脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制
23、品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。,1 肉松,肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。,肉松传统加工工艺 工艺流程 原料肉的选择与整理 配料 煮制 炒压 炒松 搓松 跳松 拣松 包装,太仓肉松,太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历史，曾于1915年在巴拿马展览会上获奖，在国内历次举行的土特产展览会和质量评比会上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得各
24、方面的赞扬，1984年获部优质产品称号。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。,工艺流程 原、辅料选择原料修整削膘拆骨精肉修整分割精肉过磅下锅煮制起锅分锅撇油(加入辅料) 回红汤炒干、加入辅料炒松擦松(化验水分) 跳松拣松化验水分、细菌、油脂包装,加工工艺,肉干的传统加工工艺 工艺流程 原料 初煮 切坯 煮制汤料 复煮 收汁 脱水 冷却、包装,肉干生产新工艺,工艺流程 原料肉修整 切块 腌制 熟化 切条 脱水 包装,2、肉干,3 肉脯,肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成
25、4cm的块，每块约200g。 ,四 发酵肉制品,发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。,(一) 按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。 (二)按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。 ,常见的分类方法,1、发酵肉制品的种类,低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5 2. 高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵
26、肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。,(三) 根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。,2、发酵肉制品的加工方法尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理和加工工艺基本相同。,火腿,有西式火腿和中式火腿两种 中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。 西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同
27、,习惯上称其为西式火腿。,金华火腿,金华火腿创制900年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的710个月缩短到3个月左右。,工艺流程,原料选择修割腿坯腌制浸腿洗腿晒腿整形发酵修整落架堆叠成品,原料,火腿原料摊凉,对火腿原料进行修整,商检局人员对火腿原料进行卫生检验,腌制火腿,清洗火腿,清洗后的火腿整形,盖印,腌制火腿,火腿晒场整形,火腿发酵,火腿发酵后质检,火腿单只简包装,感官检验火腿,对火腿产品进行微生物检验,对火腿产品进行理化分
28、析,商检局人员对设备进行卫生检查,宣威火腿(云腿),产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。,腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。 腌腊肉制品的特点是：肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。,五 、其他肉制品,（一） 腌腊肉制品加工,尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。,腌腊肉制品分为中式和西式两个大类 。,原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类和腊肉类。
29、咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。 腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中，中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。,1.中式腌腊肉制品,原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。 腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、脱水、成熟而成,有特有的腊香味。中
30、式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。,腊肠,是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品 。 腊肠在我国 俗称香肠。,广东腊肉,广东腊肉亦称广式腊肉，是广东的传统名产，颇受消费者欢迎，畅销国内及东南亚等地。广东腊肉具有色泽金黄、香味浓郁、味道鲜美、肉质细嫩有脆性、肥瘦适中等特点。 工艺流程原料选择剔骨、切条配料腌制烘烤包装成品,西式腌腊肉制品,主要是培根。培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫烟熏肋肉。是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是烟熏。,培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺
31、类似。,工艺流程 选料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏,培根和火腿、灌肠合称西式肉制品的三大代表产品。,西式火腿,1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,成型西式火腿-方火腿,工艺流程为：原料选择去骨修整盐水注射腌制滚揉充填成型蒸煮冷却包装储藏,（二） 熏烤肉制品加工,中式烟熏制品： 哈尔滨熏鸡、沟帮子熏鸡、北京熏肉。 烤制品：广东脆皮乳猪、上海烤肉 、广式叉烧肉 、北京烤鸭,北京熏肉,（1）配料 猪肉100kg,盐 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g
32、，葱、姜、料酒 、红曲、白糖各适量。 （2）工艺流程 原料处理煮制熏制成品,广式叉烧肉,广式叉烧肉又称“广东 蜜汁叉烧”，是广东著 名的烧烤肉制品之一， 也是我国南方人喜食 的一种食品。 广式叉烧具有 色泽鲜明，光 润香滑的特点。,（1）配料：猪肉10kg，精盐0.15kg，酱油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50白酒0.2kg，麦芽糖0.5kg，香油0.14kg. （2）工艺流程 选料切条腌制烤制,北京烤鸭,北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜的特点。 （1）工艺流程 选料宰杀造型冲洗烫皮浇淋糖色灌汤打色挂炉烤制。,（三）
33、酱卤制品,酱卤肉制品是中国典型的传统熟肉制品。,它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类 白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例； 糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。,德州扒鸡德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。,配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g)大料100，桂皮125，肉蔻50， 桂条125，小茴100，砂仁10， 花椒100，生姜250，草蔻50， 白芷125，山萘75，丁香25， 酱油4000，草果50，陈皮50， 盐3500 ,工艺及操作 (1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.01.5 kg为宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180的油锅中炸制12min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。 (3) 煮制,
