单元7+啤酒.ppt

1、单元 7 啤酒酿造技术一、啤酒的基本概念二、啤酒的分类方法三、啤酒的生产要素四、啤酒的酿造工艺一、啤酒的基本概念1、啤酒定义及称谓 2、啤酒发展史话 3、啤酒度数及营养价值 1、啤酒的定义及称谓、啤酒的定义及称谓 1）啤酒的定义 2）世界各国对啤酒的称谓 根据啤酒的生产原材料、生产工艺及产品特点，啤酒一般性地被定义为以麦芽为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷物作辅料，以酒花等作香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制出来的一种含有较多 CO2气体和一定量酒精成分以及多种营养成分的饮料酒。由于啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎、糖化、发酵等工序酿制而成。因而，在我国最新的饮料酒分类国家标准 GB/T

2、17204-2008中对啤酒进行了规定，定义啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。 1）啤酒的定义）啤酒的定义在英国及原英联邦国家，习惯上采用上面发酵法生产，最初不加啤酒花，此类啤酒被称为 Ale；在德国、北欧等国，则采用下面发酵法生产，且加啤酒花，此类啤酒在英国被称为 Beer； 后来，黑啤酒 porter以及烈性啤酒 stout， 都被通称为 Beer；由于啤酒原主要由大麦生产，日本，也曾称啤酒为麦酒（现通称 Beer及 ）；在中国，由 Beer音译为啤酒；在美国、澳大利亚等，现比较流行发泡啤酒。 2）世界各国对

3、啤酒的称谓）世界各国对啤酒的称谓2、啤酒发展史话、啤酒发展史话 根据史料记载，在公元前 4000年，巴比伦（Babyloinia） 就有了啤酒的原型，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌自然进入缸中进行发酵，制成原始啤酒，其起源经考证，可以追溯到 9000年前的古埃及。 1）啤酒在世界各地的传播历程2）啤酒在世界各地的生产现状3）国际上的主要啤酒1）啤酒在世界各地的传播历程：公元 6世纪，首先通过地中海传入欧洲的法国、德国等国家；公元 11世纪，斯拉夫人开始把啤酒花用于啤酒生产中；15世纪后期，以德国南部为中心，发展了下面发酵法啤酒生产，啤酒制

4、造业得到空前发展；19世纪初，随着蒸汽机的发明，啤酒生产大部分实现了机械化，同时，德国的啤酒师分布到欧洲各地，广为传播啤酒工艺技术；19世纪末，通过东南亚诸国，啤酒逐渐传入亚洲各地。目前，世界上有近 150个国家和地区生产啤酒。2）啤酒在世界各地的生产现状：由于啤酒的发展主要得力于欧洲国家，加上人口分布的原因，啤酒的产量大小按顺序依次为欧、美、亚、非、大洋洲。1995年，啤酒生产排名世界前十位的国家依次为美国、中国、德国、巴西、日本、英国、墨西哥、西班牙、南非、荷兰。1998年，排名世界前五位的国家未变，仍然为美国、中国、德国、巴西和日本。中国的啤酒生产量 1993年达到 1190.1万吨，居

5、世界第二； 1996年达到1632万吨， 1999年超过 2000万吨，接近第一位， 2002年以 2386.83万吨的产量超过美国居世界第一。 2004年，中国 400余家啤酒企业产销总量达到 2910.05万吨，继续保持 “ 世界啤酒第一产销大国 ” 的地位。从 1997年啤酒的人均年消耗量来看，捷克 162.6升排名世界之首，爱尔兰和德国分列第二、三位。 1996年，中国人均年饮用量 12.5L， 已跨过世界人均占有量的半数线； 2004年，中国人均年饮用量 22 L， 接近世界水平 27 L（发达国家约 150 L）。 3）国际上的主要啤酒）国际上的主要啤酒 比较有名的国际品牌有蓝带（

6、美国）、生力（香港）、喜力（荷兰）、嘉士伯（丹麦）、贝克（德国）、麒麟（日本）等。另外各国还有一些在生产工艺或产品特征上各有特色的啤酒品牌。如：比尔森啤酒，捷克产，淡色， 11-12 oP， 采用三次煮出糖化法工艺；慕尼黑啤酒，德国产，浓色、 12-13 oP， 采用三次煮出糖化法工艺；巴登爱尔啤酒，美国产，采用上面发酵法生产；陶特啤酒，英国产，采用下面发酵法生产；青岛啤酒 ，中国产，采用两次煮出糖化法工艺；产品特点为，淡金黄色，泡沫细腻、洁白、持久，清淡酒花香，苦味适中、口味柔和、醇厚、清爽适口。由于在 1981、 1986两次获得世界金奖，成功销售 30多个国家和地区，因而在国际上也有较高

7、的知名度。3、啤酒的度数及营养价值、啤酒的度数及营养价值 1）啤酒的度数 2）啤酒的营养价值 3）啤酒成分的分析测定结果 1）啤酒的度数一般酒度数的国际通用标准是指温度 20 时纯乙醇的体积百分数（ %v/v）， 也可以是质量百分数（ %w/w）， 对蒸馏酒，可用标准酒度（ Proof Spirit） 表示酒精含量，即100 proof为 50%v/v的酒；按照以上标准换算，对于啤酒而言，其酒度大致为 3.3-3.8%w/w（ 淡色啤酒），或 4-5%w/w（ 浓色啤酒）。由于酒精是由麦芽糖转化而来，啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为 10-12%w/w（

8、10-12 oP）。 2）啤酒的营养价值 人们习惯上把啤酒称作 “ 液体面包 ” ，主要是指啤酒具有较高的营养价值，满足作为作为营养食品的必须条件，即：A.含有多种和少量氨基酸B.发热量大C.易被人体吸收等因而，在 1972年莫斯科第九届营养食品会议上，啤酒被认定为营养物质。 ?3）啤酒成分的分析测定结果 w A.啤酒含有 17种氨基酸，氨基酸种类多，其中人体必须氨基酸有 7种，仅缺赖氨酸，特别是采用下面发酵法，比上面发酵法氨基酸含量更高；另外， 啤酒中几乎不含有脂肪啤酒中几乎不含有脂肪，不会引起血液的脂含量升高，不会引起血液的脂含量升高 。w B.啤酒含酒精、糖类和各种浸出物，发热量大。经换

9、算，按 12 oP的啤酒发热量 436 Cal/L左右计， 1 L啤酒相当于 5-6个鸡蛋、 0.75 L牛奶、 250g面包、 500g土豆。按人 60kg体重耗能 2-2.5 kC/d计， 5L啤酒足够一天的能量消耗。w C.啤酒酒精浓度 4%左右，容易被人体所吸收。同时，酒精吸收促进新陈代谢，利于啤酒中多种维生素， 包括包括 B族族维生素（维生素（ B1、 B2、 B6、 B12）、）、 维生素维生素 H、 菸酰胺、叶酸菸酰胺、叶酸、泛酸、肌醇与胆碱、泛酸、肌醇与胆碱 等营养元素的吸收，对高血压、胃炎等症状有效。 二、啤酒的分类方法二、啤酒的分类方法 1、根据产品色泽的分类 * 2、根据

10、原麦汁浓度的分类 3、根据特殊加工工艺的分类 * 4、根据原辅材料的分类 啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类等来进行分类。在我国最新的饮料酒分类国家标准 GB/T 17204-2008中，啤酒是按灭菌方式、色度、加工方式进行分类 *。 5、根据酵母种类的分类 6、根据包装容器的分类 7、根据特殊用途的分类 8、根据除菌方式的分类 * 1、根据产品色泽的分类 1） 淡色啤酒：色度在 5-14 EBC单位2） 浓色啤酒：色度在 15-40 EBC单位3）黑色啤酒：色度大于 40

11、EBC单位 色度的测定是将已脱气的酒样注入 25mm比色皿中，然后放到比色盒架中与标准色盘进行目视比较 读数。2、根据原麦汁浓度的分类 1） 高浓度啤酒：原麦汁浓度 13%（ m/m） 以上的啤酒；2） 中等浓度啤酒：原麦汁浓度 10-13%（ m/m） 的啤酒；3）低浓度啤酒：原麦汁浓度 10%（ m/m） 以下的啤酒； 3、根据特殊加工工艺的分类 1）干啤酒 真正（实际）发酵度不低于 72%，口味干爽的啤酒。亦即高发酵度啤酒。2）低醇啤酒 即用蒸馏、负压蒸馏、反渗透等方法除去酒精，或兑制一定浓度含糖麦芽汁制得的酒精含量 0.6 2.5%vol的啤酒。3）无醇（脱醇）啤酒 酒精度小于等于 0

12、.5%vol，原麦汁浓度大于等于 3.0 oP的啤酒，适于司机或不会饮酒的人饮用。4）小麦啤酒 以小麦芽（占麦芽 40%以上）、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特有香气的啤酒。5）浑浊啤酒 在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于 2.0 EBC的啤酒。6）冰啤酒 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于 0.8 EBC的啤酒。 7）果蔬类啤酒 包括果蔬汁型啤酒 添加一定量的果蔬汁，具有其特征指标和风味；果蔬味型啤酒 添加少量的食用香精，具有其特征风味，并保持啤酒基本口味。4、根据原辅材料的分类 1）全麦芽啤酒全部以大麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖

13、化酿制的啤酒。2）添加辅料啤酒玉米、高粱、大米、糖浆、白糖等，都可以作为添加辅料来进行啤酒的生产。辅料的添加可改善啤酒风味，降低生产成本。 5、根据酵母种类的分类 可分为上面发酵酵母或下面发酵酵母。现在一般使用下面发酵酵母生产啤酒。1） 上面发酵酵母： Hansen在啤酒发酵中分离、纯培养得到酵母 Saccharomyces Cerevisiae， 经鉴定命名为Saccharomyces Cerevisiae HANSEN， 依次为属名、种名、人名，中文称作汉逊氏啤酒酵母，一般称啤酒酵母，英国生产的 Ale、 Stout等 上面发酵啤酒 均是由它酿制而成的。2）下面发酵酵母： Hansen在下

14、面发酵啤酒中又分离出另一种酵母，经鉴定命名为 Saccharomyces Carlsbergensis HANSEN， 中文译为卡尔酵母，捷克斯洛伐克的比尔森啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒等均是由 下面发酵啤酒酵母酿制而成。6、根据包装容器的分类 可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。1） 瓶装啤酒：装量有 330-350ml、 640-670ml、 1800ml等多种规格，瓶为无色、棕色及绿色，以棕、绿色为多；2） 罐装啤酒：装量有 355ml、 500ml、 750ml、 1000ml、2000 ml等多种规格，罐为三片式或两片式，除 2000ml以外，均为拉环开启式；3）桶装啤酒：

15、装量有 3L、 5L、 7L、 15L、 20L、 30L、 50L、 100L等多种规格，材质为塑料、棕木、铝合金、不锈钢等； 7、根据特殊用途的分类 1） 无糖或低糖啤酒：适宜于糖尿病患者饮用。2） 酸啤酒（白啤酒）：原料包括 14%小麦芽和少量小麦粉，沸腾麦汁经上面发酵酵母和乳酸菌混合发酵，产生的乳白色生啤酒，酸度小于2.6，帮助消化。3） 富微量元素啤酒：矿泉啤酒、麦饭食啤酒、富硒啤酒、富锗啤酒等，增加微量元素，强身健体，另外麦饭食可作澄清剂使用。4）维它命啤酒：维生素 C啤酒、蜂蜜啤酒等，增加维生素 C含量，补充营养。 8、根据除菌方式的分类 1）熟啤酒经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤

16、酒。啤酒经过包装后灭菌，保存时间较长，可达三个月左右。2）生啤酒不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其它物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。由于含有生物活性成分，适于低温流通保存。其中，要求生产线管路全部保持低温、无菌状态的纯生啤酒，能保持纯正的啤酒自然发酵形成的风味，具有特有的酒花清香味，风味新鲜爽口，泡沫丰富，二氧化碳气足。3）鲜啤酒不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。这类啤酒因未经灭菌不能长期存放，一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。三、啤酒的生产要素1、原辅材料 2、生产用水 3、生产用酵母 1、啤酒生产的主要原辅材

17、料、啤酒生产的主要原辅材料 1）大麦 2）辅料 3）酒花 1）大麦生产啤酒的主要原料是麦芽，而麦芽由大麦发芽而来，通过发芽产生酶，利用麦芽中产生的酶进行啤酒发酵。 由于大麦具有： A.适宜种植； B.人工发芽控制容易； C.化学成分适宜，含水解酶系统全面； D.价格低廉，非人类主粮等优势，因而大麦被作为啤酒发酵的主要原材料。在大麦品种选择上，我国华北地区与美国相同，多选择粒小欠整齐、蛋白含量稍高的 6棱大麦，而大多数国家和地区，一般多采用子粒饱满整齐、淀粉含量较高的 2棱大麦。 2）辅料除德国、挪威、希腊外，一般允许使用辅料（包括大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷物，玉米淀粉、木薯淀粉、淀粉糖浆

18、、蔗糖等糖类）。添加辅料的原因有： A.降低生产成本； B.改善麦汁浸出物的组成以增强啤酒的特性； C.降低总氮以增加啤酒的稳定性等。我国常用的啤酒生产用辅料有：A.大米（出酒率高，改善啤酒风味、色泽和泡持性） B.大麦（成分接近麦芽、皮壳作过滤介质、含丰富 -淀粉酶、水溶性蛋白质丰富） C.小麦（总氮和氨基酸含量高，发较快，啤酒泡沫细腻、持久） D.淀粉等糖类（降低成本和减化工艺，适于制造高浓度麦汁，生产高发酵度、淡色、爽口性啤酒） 3）酒花 也称蛇麻花、啤酒花、忽布花，桑科葎草属，多年生蔓性攀援草本植物，雌雄分株，成熟雌花用于啤酒酿造。原始啤酒是用焦豆子、香草或生姜等作香料，九世纪后开始用

19、酒花，十五世纪后才确定酒花为香料。使用酒花的主要目的： A.赋予啤酒香味和爽口的苦味； B.增进啤酒泡持性和稳定性； C.含多酚类物质与蛋白结合利于啤酒澄清； D.含 - 酸、- 酸等，有利于麦汁和啤酒的防腐。酒花的储存的要求： 光线阴暗、温差小，常温保存 4-6个月品质无影响， 1年左右有效成分损失 30%； 0 左右保存 1年内品质无影响， 3年后有效成分损失 25-50%。啤酒生产中常用的酒花制品： A.酒花粉（酒花 45 干燥至含水 6-7%，粉碎，惰性气包装）； B.颗粒酒花（酒花经干燥、粉碎、造粒 、 真空包装）； C.酒花浸膏（有机溶剂或 CO2萃取酒花有效物，浓缩 5-10倍）

20、； D.酒花油（香味成分的常压水蒸气蒸馏或真空蒸馏物）。 2、啤酒的生产用水 啤酒的生产用水包括酿造、制麦、洗涤、冷却以及锅炉用水等，以酿造用水最为重要。酿造用水主要是投料水、洗槽水、稀释用水等，另外，洗酵母用水、过滤用水等也少量进入啤酒，统称酿造用水。因酿造用水直接影响啤酒的质量，需要良好的水源。如青岛啤酒采用崂山矿泉水。 不同品质特点的啤酒对水质的要求有差异，淡色啤酒用水要求碳酸盐硬度较低，非碳酸盐硬度适量，以便控制糖化液和麦汁的 pH， 使之偏酸性；浓色啤酒用水对碳酸盐硬度的要求不太严格，适量的碳酸盐硬度可改善啤酒的颜色和风味。 2）不同种类的酵母 3）啤酒工厂常用的酵母菌种 4）酵母的

21、扩大培养 3、啤酒的生产用酵母、啤酒的生产用酵母1）酵母的分类地位 啤酒酵母菌在分类学上的地位可表述如下：门：真菌门 Eumycohyta纲：子囊菌纲 Ascomycetes亚纲：原子囊菌亚纲 Protoascomycetes目：内孢霉目 Endomycetales科：内孢霉科 Endomycetaceae亚科：茁芽酵母亚科 Saccharomyceloideae属：啤酒属 Saccharomyces Reess种：上面啤酒酵母 Saccharomyces Cerevisiae HANSEN下面啤酒酵母 Saccharomyces Carlsbergensis HANSEN 1）酵母的分类地位