1、黑龙江东方学院食品厂课程设计说明书题目：日产 120 吨复合型果蔬汁的饮料厂设计学生姓名 徐 强学 号 09222124专 业 食品科学与工程班 级 2009-1指导教师 钱 镭学 部 食品与环境工程答辩日期 2012 年 9 月 20 日目 录第 1 章 产品方案及工艺流程论证 .41.1 产品方案 .41.2 具体产品方案 .41.2.1 草莓胡萝卜汁 .41.2.2 苹果胡萝卜汁 .51.3 车间生产过程设计 .6第 2 章 工艺流程 .82.1 工艺流程确定 .82.1.1 草莓胡萝卜汁的工艺流程 .82.1.2 苹果胡萝卜汁的工艺流程 .92.2 果蔬汁饮料的配方 .92.2.1 草
2、莓胡萝卜汁的最佳配方 .92.2.2 苹果胡萝卜汁的最佳配方 .102.3 工艺论证 .102.3.1 草莓汁的制取 .102.3.2 胡萝卜汁的制取 .112.3.3 苹果汁的制取 .112.4 混合汁的制取 .11第 3 章 物料衡算 .133.1 草莓胡萝卜汁的物料衡算 .133.1.1 果蔬汁的物料衡算 .133.1.2 原料的物料衡算 .133.2 苹果胡萝卜汁的物料衡算 .143.2.1 果蔬汁的物料衡算 .143.2.2 原料的物料衡算 .15第 4 章 热量衡算 .174.1 草莓胡萝卜汁的热量衡算 .174.2 苹果胡萝卜汁的热量衡算 .17第 5 章 设备选型及辅助部分设计
3、 .195.1 选择设备的原则 .195.2 设备选型 .195.3 设备一览表 .20第 1 章 产品方案及工艺流程论证1.1 产品方案（1）品种及产量设定根据配套设备生产能力及市场情况，设计日产复合型果蔬汁 120 吨。全年生产方案如下（表 2-1）：表 2-1 产品的品种及产量设定名称 年产量 月产量 日产量草莓胡萝卜汁 12000 吨 120 吨 40 吨苹果胡萝卜汁 24000 吨 240 吨 80 吨（2）产品规格及包装设计根据从优化工艺以及合理探究果蔬汁饮料厂车间配置来看，选择日产量 120 吨复合型果蔬汁的生产规模，产品的产量设计情况见表 2-2，其中一年按 10 个月计算，每
4、 月按 30 天计算。表 2-2 产品的产量及规格设计名称 规格 日产量 包装形式 备注草莓胡萝卜汁 500ml 40t 聚酯瓶 原汁含量在 25%左右苹果胡萝卜汁 500ml 80t 聚酯瓶 原汁含量在 25%左右1.2 具体产品方案1.2.1 草莓胡萝卜汁主要采用草莓、胡萝卜两种果蔬经加工成汁液后，混合添加糖、酸等物质调配而成，原汁含量在 25%左右。1.2.1.1 产品技术要求参照中华人民共和国行业标准 GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合 GB10791 的规定。感官要求应符合表 28 的规定（见表 2-3） ，理化指标应符合 29 规定（见表 2-
5、4） ，微生物指标应符合表 30 规定（见表 2-5） 。表 2-3 果品清汁感官要求项目 指标色泽 草莓胡萝卜汁呈橘红色，久置后稍许变深外观形态 呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味 具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质 不允许有肉眼可见的杂质表 2-4 果品清汁理化指标项目 指标可溶性固形物（20折光计）% 10乙醇 g/kg 10吸光度（苹果汁、鸭梨汁） 0.15-0.7透光率% 90.0果胶 无淀粉 无铜（以 Cu 计）mg/kg 5.0铅（以 Pb 计）mg/kg 0.3砷（以 As 计）mg/kg 0.3表 2-5 果品清汁微生物指标项目 指标细菌总数（个/ml） 100大
6、肠菌群（个/100ml） 6致病菌 不得检出1.2.1.2 车间生产方案产品为草莓胡萝卜复合型果蔬汁，生产车间内，一条草莓汁生产线，一条胡萝卜汁生产线，最后汇总为一条，出来产品草莓胡萝卜汁。每天工作两班制，每班实际工作 8 小时，日产量 40t，班产量为 40/2=20t，每小时产量为 20/8=2.5t。1.2.2 苹果胡萝卜汁主要采用苹果、胡萝卜两种果蔬经加工成汁液后，混合加糖加酸及其他物质调配而成，原汁含量在 25%左右。1.2.2.1 产品技术要求参照中华人民共和国行业标准 GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合 GB10791 的规定。感官要求应符合
7、表 28 的规定（见表 2-6） ，理化指标应符合 29 规定（见表 2-4） ，微生物指标应符合表 30 规定（见表 2-5）表 2-6 果品清汁感官要求项目 指标色泽 苹果胡萝卜汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深外观形态 呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味 具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质 不允许有肉眼可见的杂质1.2.2.2 车间生产方案苹果胡萝卜复合型果蔬汁，生产车间内，苹果汁生产线和胡萝卜汁生产线汇总成一条，出来产品苹果胡萝卜汁。每天两班倒，每班实际工作时间为 8 小时，日产量80t，班产量为 80/2=40t，每小时产量为 40/8=5t。1.3 车间生产过程设计根据果蔬汁
8、生产工艺要求，需以下建筑物或构筑物：（3）主生产车间：草莓汁、苹果汁和胡萝卜汁生产线。（4）原、辅材料库：存放生产用的辅料及包装材料。（5）冷库：存放生产用的草莓、苹果和胡萝卜。（6）成品库：存放果蔬汁成品用。（7）水处理间：提供果蔬汁生产配料用的净化水。（8）空压机房：提供某些设备自动化控制所需的压缩空气及生产过程中的需求。（9）化验室：原辅材料的检验及车间成品的理化指标和微生物的检测。（10）更衣室、卫生间：供车间工人使用。（11）锅炉房：提供生产所需要得蒸汽。（12）配电室：提供生产用电。本设计以我国目前市场的实际状况为基础，按照国内的设计规范和标准以及相关的管理规定，采用最合理、实用的
9、技术进行设计，以节约能源，生产机械化、连续化为前提，采用先进成熟的工艺、配方，吸收果蔬汁生产实践中的先进技术经验，以GMP 和 HACCP 的规范要求为准则，力求技术上先进可靠，布局上合理规范。第 2 章 工艺流程2.1 工艺流程确定2.1.1 草莓胡萝卜汁的工艺流程草莓胡萝卜汁的工艺流程如下图 2-1图 2-1 草莓胡萝卜汁的工艺流程草莓汁混合调配胡萝卜汁过 滤酶 解均 质脱 气杀 菌冷 却灌 装榨 汁破 碎过 滤榨 汁清 洗拣 选检 验装 箱成 品草 莓热 烫去皮破碎清 洗拣 选胡萝卜2.1.2 苹果胡萝卜汁的工艺流程苹果胡萝卜汁的工艺流程如图 2-2图 2-2 苹果胡萝卜汁的工艺流程2.2 果蔬汁饮料的配方2.2.1 草莓胡萝卜汁的最佳配方 草莓胡萝卜汁的配方见表 2-7表 2-7 草莓胡萝卜汁的配方苹果汁混合调配胡萝卜汁汁过 滤榨 汁均 质脱 气杀 菌冷 却灌 装热 烫去皮破碎过 滤榨 汁清 洗拣 选检 验装 箱成 品苹 果热 烫去皮破碎清 洗拣 选胡萝卜
