1、利众集团,卫生标准操作程序 （SSOP）,SSOP（卫生标准操作程序）,SSOP定义SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。,SSOP意义,为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。,S
2、SOP的基本内容,水和冰的安全性 食品接触表面的清洁 防止交叉污染 洗手，手消毒和卫生设施的维护 防止外来污染物污染 化学物品的标识，存储和使用 雇员的健康状况 害虫的灭除和控制,一、水和冰的安全性,生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键 因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 1）食品加工者必须提供在适宜温度下足够的饮用水（符合国家饮用水标准）。对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井
3、以促进适宜的排水，它们也就密封以禁止污水的进入。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。,一、水和冰的安全性,2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要检查期间内，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。在加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括： 水管龙头需要一个典型的真空中断器或其他阻止回流装置以避免产生负压情况。如果水管中浸满水，而水管没有防回流装置保护，脏水可能被吸入饮用水中。
4、清洗/解冻/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间有两倍于进水管直径的空气间隙以防止回吸。,一、水和冰的安全性,要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月进行1次微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必须包括总出水口，一年内测完所有出水口。取样方法：先进行消毒并放水5 min。对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接排放到地面，地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要做好防异味、防蚊蝇措施。,一、水和冰的安全性,当冰与食品或食品
5、表面接触时，它的生产和储藏都必须安全卫生 。因此制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备必须卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器也应卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必须防止人员在上面走动引起污染，制冰机内部应检验以确保清洁且不存在交叉污染。 若发现加工用水存在问题， 应终止使用，直到问题得到解 决。水的监控、维护及其他问 题处理都要记录保持。,二、食品接触表面的清洁,设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料不应被用作食品接触表面。食品接触表面是食品可与之接触的任意表面。若食品与墙壁相接触，那么这堵墙是一个产品接触
6、表面，需要一同设计、满足维护和清洁要求。 其他的产品接触表面还包括人员的手接触后不再经清洁和消毒而直接接触食品的表面，例如不能充分清洗和消毒的冷藏库、卫生间的门把、垃圾箱和原材料包装。,二、食品接触表面的清洁,保持食品接触表面清洁是为了防止污染食品。与食品接触的表面一般包括：直接（加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种。 1）食品接触表面在加工前后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗（除去微生物赖以生长的营养物质、确保消毒效果），再进行冲洗，然后进行消毒（首先82水如肉类加工厂、消
7、毒剂如次氯酸钠100150mg/L、物理消毒方法如紫外线、臭氧等）。加工设备和器具的清洗消毒频率：大型设备在每班加工结束之后，工器具每24h，加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。,二、食品接触表面的清洁,2）检验者需要判断是否达到了适度的清洁，因此他们需要检查和监测难清洗区域和产品残渣可能出现的地方（如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等地方是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所）。 3）设备的设计和安装应易于清洁，这对卫生极为重要。设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，表里如一，以避开清洁和消毒化合物。在不同表面接触处应具有平滑的过渡。另一个相关问题是虽然设备设计很好，但已超过它的可用
8、期并已刮擦或坑洼不平以至于不能被充分地清洁，那么这台设备应修理或替换掉。,二、食品接触表面的清洁,4）手套和工作服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的话，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消毒程序。不得使用线手套，且不易破损。工作服应集中清洗消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备等，能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开并每天清洗消毒（工作服是用来保护产品的，不是保护加工人员的）。工作服不使用时必须贮藏于不被污染的地方。 工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所或区域；推荐使用热水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流动的水；注意排水问题；注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。,三、
9、防止交叉污染,交叉污染指通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品中的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。 1）人员要求 适宜的对手部进行清洗和消毒，清洗是为了去除有机物和暂存细菌，消毒能有效减少或消除细菌。但如果人员佩戴珠宝或管形、线形饰物或缠绷带，清洗消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想条件，当然也成为污染源。 个人物品也会导致污染并需要远离生产区存放。他们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要远离生产区。,三、防止交叉污染,在加工区内
10、饮食或抽烟等行为不应发生这是食品卫生的基本要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。 皮肤污染也是重要的一点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。2）隔离。防止交叉污染的另一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。可能发生交叉污染的例子是生、熟制品相接触，或储藏有原料的冷库同样储存了即食食品，原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好方法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。,三、防止交叉污染,3）人员操作。人员操作也能导致
11、产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手部就处理产品时极易发生污染。 食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。 若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。,交叉污染案例,某餐厅冷荤间冰箱出现故障，便将冷荤及熟猪头肉暂叠放在操作间的冰柜中。当时操作间冰柜内存放大量生食，杂乱堆积，且冰柜把手没有消毒毛巾。当晚6
12、时，共有103人在该餐厅就餐，主食为米饭、花卷，副食为凉拌黄瓜、拌豆腐、山野菜、猪头肉、红烧肉及烧鸡块。次日凌晨2点至早晨7点，就餐者中先后共18人发病。卫生监督人员自熟食托盘、熟食案板、冰箱把手、生菜墩上以及熟猪头肉、病人大便中均检出普通变形杆菌。 根据病人的相关症状、发病特点以及实验室检验结果，结合现场调查的有关情况，判定这是一起由冷荤熟猪头肉引起的变形杆菌食物中毒事故。,四、洗手，手消毒和卫生设施的维护,手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。 手的清洗之处，且有足够的数量，需要配备
13、冷热混合水，皂液和干手器，或其他适 宜的比如 像热空气的干手设备。手的清洗台的建造需要防止再 污染，水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。检查时应该包括测试一部分的手清洗台以确信它能良好工作。清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；加工期间每30min至1h进行1次；当手接触了污染物、废弃物后等。,四、洗手，手消毒和卫生设施的维护,一种普通的操作是在工作台上消毒液的作用。这是为了加工人员弄脏手或设备时消毒以保持微生物数量最低。但即使在最好的消毒状况时也不彻底有效，因为手和设备带有有机物质，其可能使细菌免于消毒剂的作用，因为通常消毒剂在氧化有机物时就被用光而没有剩余的消毒剂阻止细菌生长。这些
14、消毒剂实际上成为一个污染源不应鼓励。,四、洗手，手消毒和卫生设施的维护,卫生间需要进入方便，卫生和维护良好，具有自动关闭、不能开向加工区的门，这关系到空中或飘浮的病原体和寄生虫进入。检查应包括每个工厂的每个厕所的冲洗。如果便桶周围不密封，人员可能在鞋上沾上粪便污物并带进加工区域。 卫生间的设施要求：位置要与车间相连接，门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整体清洁；数量要与加工人员相适应；使用蹲坑厕所或不易被污染的坐便器；清洁的手纸和纸篓；洗手及防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；一般情况下要达到三星酒店的水平。,五、防止外来污染物污染,食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃
15、料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。 加工者需要了解可能导致食品被间接或不被预见的污染，而导致食用不安全的所有途径，如被润滑剂、燃料、杀虫剂、冷凝物和有毒清洁剂中的残留物或烟雾剂污染。工厂的员工必须经过培训，达到防止和认清这些可能造成污染的间接途径。,五、防止外来污染物污染,可能产生外部污染的原因如下： 1）有毒化合物的污染：非食品级润滑油被认为是污染物，因为它们可能含有毒物质；燃料污染可能导致产品污染；只能用被
16、允许的杀虫剂和灭鼠剂来控制工厂内害虫，并应该按照标签说明使用；不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应被移开、盖住或彻底的清洗； 员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的加 工区域的有毒烟雾。,五、防止外来污染物污染,2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被污染的水 滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染；缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。,五、防止外
17、来污染物污染,水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有：顶棚呈圆弧形；良好通风；合理用水；及时清扫；控制车间温度稳定；提前降温；拉干等。包装材料的控制方法常用的有：通风、干燥、防霉、防鼠；必要时进行消毒；内外包装分别存放。食品贮存时物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化学品的正确使用和妥善保管。 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，建议在开始生产时及工作时间每4h检查1次，并记录每日卫生控制情况,六、化学物品的标识，存储和使用,食品加工需要特定的有毒物质，这些有毒有害化合物主要包括：洗涤剂、消毒剂（如次氯酸钠）、杀虫剂（如1605）、润滑剂、试验室用药品（如氰化钾）、食品
18、添加剂（如硝酸钠）等。没有它们工厂设施无法运转，但使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染的风险。 所有这些物品需要适宜的标记并远离加工区域，应有主管部门批准生产、销售、使用的证明；主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；带锁的柜子；要有清楚的标识、有效期；严格的使用登记记录；自己单独的贮藏区域，如果可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮藏于密贮存区内；要有经过培训的人员进行管理。,七、雇员的健康状况,食品加工者（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品
19、的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括：不得患有碍食品卫生的传染病（如肝炎、结核等）；不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。 应持有效的健康证，制订体检计划并设有体检档案，包括所有和加工有关的人员及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。 食品生产企业应制定有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。,八、害虫的灭除和控制,害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。害虫
20、的灭除和控制包括加工厂（主要是生区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。食品和食品加工区域内保持卫生对控制害虫至关重要。,八、害虫的灭除和控制,去除任何产生昆虫、害虫的滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等是减少吸引害虫的因素。安全有效的害虫控制必须由厂外开始。厂房的窗、门和其他开口，如开的天窗、排污洞和和水泵管道周围的裂缝等能进入加工设施区。采取的主要措施包括：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水弯等；还包括产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯入粘鼠胶、捕鼠笼等。但不能用灭鼠药。家养的动物，如用于防鼠
21、的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。由这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。,小结：,在建立SSOP之后，企业还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业要在设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控结果要检查，对检查结果不合格的还必须要采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅制订并实行了SSOP，而且行之有效。 卫生计划中的监控和纠正措施的记录，将说明卫生计划中运转在控制之下。另外，记录也可以帮助指出存在的问题和发展的趋势，还可以显示出卫生计划中需要改进的地方。 遵守SSOP是必要的，SSOP能极大地提高HACCP计划的效力。,谢谢！,
