1、面包 发酵原理,一、原料的作用;面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。,(一)面粉的作用 面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分所组成,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。,1、蛋白质:面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。,
2、2、碳水化合物:面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。,(二)酵母作用酵母是一种生物膨胀剂,当布置和加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体。 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。,如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵
3、母的用量为面粉用量的34%,干酵母的用量为1.52%。,(三)水的作用水是面包生产的重要原料,其主要作用有;水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。,(四)盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢,盐的用量一般是面粉用量的12.2%之间。,综上所述,面包面团的四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作
4、用才是面团发酵原理之所在。其它的辅料(如糖、油、奶、蛋、改良剂等)对发酵也是相辅相程的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。,糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。,二、面团发酵;面团发酵是一个非常复杂的微生物学和生物化学变化的过程。1、酵母在面团中的生长繁殖;酵母在面团发酵起到二个方面的作用;首先它在有效的时间内产生
5、大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结构,通过烘焙后,可改变制品口感;,其次,面团有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化,使面团成熟,为整形操作,最后醒发烘焙、体积最大限度地膨胀创造了有利的条件。酵母是一种有生命力的单细胞菌体,与其它微生物一样,需要适当的营养物质,来维持它的生命力,才能有效地繁殖生长。,酵母在有水分和糖分作为营养的条件下,再有适当的温度,它就会迅速繁殖。体内会产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(酵素),酶能够水解糖分子,使之产生乙醇(C2H5OH,俗称酒精),二氧化碳以及部分热量。,在其水解糖分子的过程中,能水解部分糖分子为葡萄糖酶,进而麦芽糖酶水解为葡萄糖,而热量和
6、葡萄糖正是能够维持菌体的生命,以及作为酵母菌自体繁殖的养分。如果缺少了糖、水、温度三者中的任何一项,酵母细胞就不能分裂繁殖,发酵活动也就停止。,酵母在发酵生长和繁殖过程中都需要氮源。以合成本身细胞所需的蛋白质。一般两种来源,一个是面团中各种成分所具有的有机氮,如氨基酸;二是无机氮,如各种铵盐。有机氮来源比较昂贵,实际加工时都是添加无机氮,如氯化铵,硫酸铵,碳酸铵等,氯化铵与碳酸铵混合使用效果更好,特别是二次发酵法。,酵母发酵机理单糖的代谢途径;面团搅拌完后,即进入发酵工序,如上所述,酵母在发酵过程中主要利用单糖来发酵,产生二氧化碳气体来促使面团膨胀。 面团发酵过程,主要是在面粉中天然存在的各种
7、酶,特别是面包酵母分泌的各种酶的作用下,最终将各种糖转化成二氧化碳气体,从而使面团发酵。,面包制作工艺过程 面团搅拌 面团基础发酵 分割搓圆 中间醒发 成型 最后醒发 烘烤前装饰 入炉烘烤 烘烤后装饰 冷却 包装 成品,1、面团搅拌;1)水化阶段(拌均阶段)除油脂以外,将所有用料一起到入搅拌机内,加适量水用慢速搅拌,这时面团呈粘而湿的状态,既没有弹性也没有延伸性,这一阶段只起到将水与原料拌匀的作用。,2)面团卷起阶段(成团阶段)这阶段是在拌匀后用中速或快速继续搅拌。随着面粉吸水膨胀,而逐渐面团,面团变得较硬,粘度下降,面筋逐渐形成,稍有粘手感, 这时的面团用手一拉就断,也没有弹性和延伸性。,3
8、)面筋扩展阶段(面筋形成阶段)随着搅拌机的快速搅拌,面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白大量吸水膨胀,形成致密的网络,面团变得干燥,表面呈现光泽,结构紧密,并富有弹性。这时用手取一小块面团,感觉仍有些粘性,但粘性没有前段强,用手将其拉成薄片,透明度不好,虽然看到已形成的面筋,但网络不均匀,这时加入油脂,用慢速继续搅拌。,4)面团完成阶段(面团成熟阶段) 当油脂基本与面团拌匀后再换用快速继续搅拌。随着搅拌的不断进行,面团粘性下降,已不再粘住搅拌缸内壁。面团的弹性增强,面团变行柔软,细腻而又有光泽。用手取一小块放在手中,拉成薄片,这时就会感到不粘手,而延伸性很好,拉成的薄片均匀,透明度增加,从薄片中看到网络
9、状,这时面团搅拌已完成。,特别注意;这时的面团温度以27 28较为适宜。温度过高或过低都会影响面团的发酵和面包成品的品质。,2、面团基础发酵;基础醒发适宜发酵温度为28,相对湿度为75 80,时间约15 20分钟左右。夏季室内温度较高,可把面团放在发酵缸内,上面盖上湿布醒发,也可直接放在搅拌机内或案板台上醒发。在其它季节,温度较低时,可将面团放入发酵缸内,推入发酵箱醒发。,经过醒发,面团充分得到松弛,酵母菌适度繁殖,面团变得松软,便于工艺操作。3、分割、搓圆;面团经过醒发后,下一步就是分割(出体)和搓圆的工艺操作。通过用手把面团旋转,排出面团内的二氧化碳气体,变成弹性较好的圆球型面团。(大小份
10、量按品种要求),4、中间醒发;面团搓圆后,由于面团的结构紧密,不利于成型,必须待面团松弛,重新产生气体,恢复其柔软性能后,才好进行造型。(时间约10分钟左右)但要注意不要被风吹干表面,影响外观。,5、成型;把经过醒发松弛的面团,按产品要求进行造型。 (包馅成型)6、最后醒发;把成型的面包放入已调好温度的发酵箱内进行发酵。 (起发到面包所需的体积)温度为38,相对湿度为80。,7、烘烤前装饰;面包经过醒发达到体积大小要求后,在进炉烘烤前需进行表面装饰。然后进炉烘烤。 (如扫鸡蛋、盖菠萝皮、表面挤上各种的酱料等),8、烘烤(加温)行业俗话说:“三分制作,七分加温”说明了加温是制作面点的重要环节。如
11、果这一环节做不好 (烤糊或烤不熟了),那前段工作就白干了。,9、烘烤后装饰;有个别品种,需要待面包冷却后进行装饰。 (如奶油面包、三文治面包、麦当劳面包等)10、冷却、包装;面包出炉后,要自然冷却,不宜吹风扇。(它会使面包表面收缩)原因是内外温差所致,造成外观不美。,包装可以保证“食品卫生”便于运输、贮存,不易污染。面包内水分得到有效保留,延长面包的保鲜期,同时会增加美观的感觉。,三、面包在烘烤中的变化面包经发酵醒发后,进炉加温,面包内部的升温仍需一定时间,随着面包温度的升高,内部会发生一系列的变化。,烘烤过程可分为四个阶段;1、烘烤串发阶段;面包进炉5分钟时,面包内部温度约为40左右,这时,
12、酵母菌受热急剧繁殖,使面团体积增加。,2、酵母持续阶段;面包内部温度在60以下,酵母继续繁殖产气,以维持现有体积,因为这时面包还没有定型。3、面包定型阶段;这时面包内部温度由60逐渐升高至80左右,面粉中的淀粉开始受热膨胀,充填在已凝固的面筋网络中,使面包基本定型,但还未完全成熟,出炉会塌下去。,4、面包烘烤完成阶段;随着烘烤的继续,面包中心温度逐渐升高,面包完全成熟,这时面包的温度较高,产生了棕红色的色泽及特殊香味。面包烘烤的炉温与时间,一般在180 230,时间15 35分钟,具体视面包品种的大小而定,体积小,温度稍高,时间稍短,体积大,则温度稍低,时间稍长。只要运用恰当,才能达到理想的效
13、果。,四、加温法(烘烤)烤制的主要特点是温度高,热均匀,面点色泽鲜明,形态美观,口味较多,或外酥脆内松软,或内外绵软,富有弹性。(如面包、蛋糕、酥点、饼类),1、烤制的基本原理; (1)热量传递;面点烘烤中有3种热量传递形式, 即辐射、传导和对流。,1)辐射;辐射是热源直接向制品辐射热能,它是不凭借介质,以电磁波的形式传递热量的过程。面点上部和侧面所受的热,主要都是辐射热,近年来,随着远红外线烤炉在食品的应用,辐射更是传热的主要形式。,2)传导;传导是热源通过物体把热量传递至低温部位。在面点烘烤中有两种热传导,一种是热源通过炉床、铁盘或模具,使面点底部或两侧受热。另一种是在面点内部,由一个质点
14、将热量传递另一个质点,也是通过传导进行的。,3)对流;对流加热是气体或液体的一部分向另一部分,以物理混合进行传递的形式。在烤炉内,当制品表面的热蒸汽与炉内混合热蒸汽产生对流交换时,部分热能量被制品吸收。,在烘烤过程中,这三种传热方式是混合进行的,不能忽视任何一种,但在不同品种的烘烤过程中,这三种传热方式也有主次。所以,要求必须熟悉烤炉的性能、规格、特点和各种制品的特殊性。 (如松软、酥脆、绵软等),(2)温度变化;在烘烤时,面点各层温度发生着剧烈变化,在高温下,随着面点制品表面和底部剧烈受热,水分迅速蒸发,温度很快升高,当表面水分散失殆尽时,温度才能达到和超过100。,由于面点制品表面水分向外
15、蒸发得快,制品内部水分向外转移得慢,这样就形成了一个蒸发层(或蒸发区域),随着烘烤的进行,这个蒸发层逐渐加厚蒸发的温度,总是保持100,它外面温度高于100,里面温度低于100,而且越靠近制品中心,温度越低,馅心的温度是最低的。,(3)面点在烘烤中水分和油脂的变化;入炉后,面点中的水分和油脂很快发生剧烈变化,这种变化即以汽态与炉内热蒸汽发生着交换,也以液态在面点内部进行。直至烘烤结束,使原来水分和油脂均匀的面点生胚,成为水、油不均匀的面点成品。,当把冷面点生胚送入高温烤炉后,热蒸汽在冷面点胚皮表面发生短时间的冷凝作用,于是面点表面结成露滴,使面点体重稍有增加。 但随后不久水汽化,面点的重量下降
16、,炉内的温度、湿度和面点胚的温度影响着冷凝的延续时间。,炉内的温度越高,湿度越大,以及面点胚的温度越低,则冷凝时间越长,水的凝聚越多。当面点表面温度超过露点时,蒸发过程便取代了冷凝过程。,在烘烤中,面点中的油脂也发生了变化,油脂遇热流散,向两相间的界面移动。由于膨松剂分解生成二氧化碳和水汽化而生成的气体,向流脂油散的界面聚结。于是油相与固相间形成了很多离层,成为层酥类面点的特有结构。当面点表面温度达到油脂挥发点和沸点时,油脂中一部挥发性和低沸点物质逸出并使面点增香。,随着烘烤的进行,面点内部的水分发生了再分配,对于硬皮类面点来说,由于皮的形成,阻碍了蒸发区域的水分向外逸,加大了蒸发区域的蒸发压
17、力,且因面点中心部位的温度低于蒸发区域的温度,于是加大了内外层的蒸汽压差,这样蒸汽就由蒸发区域向内部推进,到低温冷凝下来,形成了一个冷凝区。,随着烘烤的进行,冷凝区逐渐向面点内部转移,当烘烤结束后,面点中心部位的水分有所增加,特别是带馅面点的馅心中水分增加得多些。,在烘烤中,油脂的再分配情况与水的流动规律相似,但对于层酥类面点来说,因没有硬皮的阻隔,外层与内层的蒸汽压差很小,水和油脂向内部转移的微乎其微,两者的再分配是不明显的。,(4)面点在烤制中的化学变化;对于加入膨松剂的面点制品,当烤制温度到达膨松剂的分解温度时,便大量产气,随着气体向液、固两相的界面冲击,促进了制品的膨松和疏松。,在烤制
18、中制品还发生着胶体化学过程,面点中的面筋蛋白质,在30左右膨润性最大,到达6070时,便开始变性凝固,并析出部分的水分,当温度达到6070左右时,同时发生淀粉糊化和蛋白质变性两个过程。蛋白质变性时所析出的部分水分被淀粉糊化吸收。与此同时,还进行着微弱的水解过程。,(5)面点在烤制中的褐变与增香;色、香、味是评定面点质量的重要指标。面点的色、香、味主要是烘烤过程中形成的。在烘烤中,制品颜色的形成,称为褐变。主要是美拉德反应或焦糖化反应引起。美拉德反应是还原糖与氨基酸相互作用的结果。,在面点烘烤中,美拉德反应是引起褐变的主体,另外,还有焦糖化反应,也是面点着色的一个原因。当加热温度起过单糖的溶点时,单糖便被分解而产生焦糖化反应。因此,在高温下长时间烘烤,会使面点制品颜色加深。在面点烘烤中,随着美拉德反应和焦糖化产生褐变的同时,还产生了增香物质。,2、面点烤制技术 (1)火型;1)微火;110150(慢火)2)中火;150190(中上火、中步火、中慢火)3)旺火;190以上(200240) (2)上下火;根据不同品种的要求,掌握上下火的温度。,五、炸;炸是使用大油量传热使制品成熟的一种加温方法。这种方法有两个特点,一是油量大,二是油温高。油温的掌握;1、温油;100(三成)120(四成)150(五成)2、热油;170210(六七成)3、燃点为300,