1、糖姜片制作新工艺 生姜为姜科植物(学名 Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鲜茎，是种刺激性调味品，可供食用。主要含有挥发性油、姜辣素(Gingero1)以及天门 冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及淀粉等成 分。中医认为：生姜具有解表散寒，温中止呕、化痰止 咳之功效，用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解 半夏，天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。经研究表明：生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作用。国内外最新研究结果表 明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微温，有解表和中，促进血液循 环、散寒发汗的作用，能够促进胃液分泌，增强消化能力。常作为中药
2、用来预防感冒，治疗风湿痛、胃及十二 指肠溃疡。作为食品。姜可作蔬菜调味料，同时还可以加工成糖制品。本草纲目：“姜，辛而不劳，去邪辟恶、 生啖熟食，醋、酱、糟，盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可 茹，可果可药，其利溥矣”。日本学者认为姜中的姜酚 有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。 姜有如此大的作用，可见，生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意识的增强，生姜的食用药用价值更 引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在不断增加，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到一定的药 理作用。糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易厂被人们 所接受。以往也有糖姜片
3、的制作工艺，但是制品纤维 多、口感差，食后生渣、色泽暗黄，失去了原姜之有的 色泽，脆度也不好，而且味辣。S02 含量超标。为了克服 以往产品的不足，我们改善厂以往的加工工艺：材料和方法：11 仪器和试剂111 试剂：cad2 NaHSO3 柠檬酸，均为分析纯级。112 仪器：不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、不 锈钢锅，漏勺、木牌、糖度汁、电炉等。12 原料：121 生姜：以纤维尚未硬化、具有生姜辣味，八月 份采收子姜为佳(又名桂花姜)。122 白砂糖：要求洁白、纯度在 99以上。123 白糖粉：粉沫状白砂糖。其制法是：白砂糖在 6070烘干再磨成粉沫。13 原料的处理及方法131 洗涤。切片：
4、洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成 0102cm 的薄片。132 浸泡：将姜片放入清水中浸泡 17h，以减小辛 辣味，其间换水 2-3次，最好用流动水浸泡。133 硬化：用 0.5的 Cad2浸泡 30min。134 烫漂：在沸水中预煮 810min捞出后晾干竹 筐上。135 护色：用 01的 NaHS03与 01的柠檬酸浸泡 30min 然后漂洗 45次。结果与分析：21 用 Cacl2（05)硬化的成品，脆而且嚼后无渣， 成品率高，而不用 Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且 成品率低于前者。22 不同浓度的 SO2处理对于成品中 SO2含量的影 响如表 1：表 1：不同浓度的 SO
5、2 0.1% 0.2%漂洗0.2%不漂洗0.3%漂洗0.3%不漂洗0.1NaHSO3+0.1%柠檬酸成品中总 SO2含量 (ppm) 39.8 126.07 185.78 306.86 348.34 27成品中游离 SO2含量（ppm) 22.4 85.43 209.83 300.25 334.25 221 从结果可以看出，用浓度为 02与 03的 NariS03 处理，无论漂洗还是不漂洗，成品中 SO2 的含 量都在大大超过国家标准。用 01的 NaHS03 处理，成 品中 SO2 的含量远远低于国家标准。从浓度看 01的 NaHS03 处理效果比较好。2.22 从成品色泽和成品率来看，用
6、01的 NaHS03 与 01的柠檬酸混合使用效果比较好。23 出锅时的糖度对成品感官质量的影响： 出锅糖度 感官质量75%78%80%粘手、片太柔软，含水量高感官质量最好硬度大、片不柔软从表：中可以看出 78的糖度出锅感官质量最好。 但成品成本太高，而80时它的口感不好，所以为了 改善口感，同时又使成品率提高，我们采用 Cacl2硬化 在 80时出锅。24 出锅后上糖衣与不上糖衣对成品质量也有很 大的影响。上糖衣的成品色泽好且成品率高，软硬适 度，而不上糖衣的即自然返砂的成品色泽不好且硬度 过大，片不柔软，所以为厂提高成品质量和经济效益，在工艺上采用上糖衣。讨论：31 由上述对比实验总结出糖
7、姜片制作的加工工 艺：原料洗涤切片浸泡硬化烫漂冷却 浸硫（护色)漂洗煮制止糖衣包装成品32 操作要点：321 洗涤、切片、浸泡、硬化、烫漂、浸硫(护色)与 原料的处理部分一样。322 煮制：取欲加总糖量的 23 配成 40%的糖度溶 液，把其和姜片一同放入锅内，文火煮制约30min时再 加入其余的 13 糖(分两次加入)煮制挂木牌，约糖为 80时出锅(糖液：料=2：l）（糖：料=l：1)323 上糖衣：起锅后沥糖液，直接拌入糖粉。拌匀 后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉)，随即包装（装入密闭纸 盒，内垫玻璃纸或塑料袋中密封即为成品)。33 成品品质指标：形态饱满，色黄，半透明状，大小 均匀一致，不粘手，不返砂，嫩脆化渣含糖68左右， 具有姜的辣味。
