1、会所经营管理和市场定位分析一、 会所三三制经营管理 会所经营管理三三制即会所经理或老板要选好三个人、抓好三件事，三个人即总台服务员、原料采购员、厨房厨师长，三件事是指总台经营服务、原料采购供应、厨师长指挥协调二、经营策略 会所的经营策略可细化到很多方面，这里所指的策略也可简括为经营中应该注重的方面或为做好注重方面所采取的一些措施，有三点：社会关系、菜肴标准和餐厅服务。 广泛的社会关系是会所生意红火的基础。没有广泛的社会关系，即使会所经营使出浑身解数，到头来也还是门前冷落车马稀。社会关系包括家庭关系、亲戚关系、同学关系、战友关系、同事关系、朋友关系等，构成这些关系的人无意中的宣传，有声广告作用，
2、关系人愿意舍近求远，同等条件首先能想到是有关系的会所消费。如果没有“网“ ，怎能捕到“鱼“，当然，关系疏通，关系联络，关系保持，应该投入感情，谁能说感情投资不是经营策略的一种。 菜肴标准是会所经营活动的主体。会所围着客人转，厨师围着菜肴变，一店看质量，一城看品种，这是会所业经营的共识。经营会所，采购、加工、供应、销售四种功能交替出现，菜肴消费一次完成，食客吃后评价意见即出，好与孬都能直说出来，信息即时反馈，客观性和特殊性逼着会所做菜制点要能满足食客多方面的需求。烹制要精益求精，一丝不苟，要拼技术不拼原料，所供应的菜点要具有区别于其他店的显著特色。味是菜之母，食客握有对菜点的最后评判权。 比如亚
3、运村周边比较有名的几家餐厅，名称 人均消费 餐厅主打 特色菜万龙洲海鲜大酒楼(亚运村店)200 元 海鲜（粤式做法） 蒜蓉粉丝蒸扇贝，碳烤生蚝，榴莲酥，鲟龙鱼湘鄂情(北四环店) 120 元 湘菜 剁椒鱼头，农家小炒肉，土鸡汤，瓦罐汤唐宫海鲜舫 110 元 粤菜 虾饺，乳鸽，榴莲酥，虾饺皇四库食坊 100 元 粤菜 白灼海中虾，蒜香鸡，火锅王品台塑牛排 278 元 牛排 台塑牛排亚运村周边餐厅非常丰富，粤菜，湘菜，创意菜，牛排，西餐，各式类型一应俱全。但本餐厅主体客人均为江西地方来京人员，建议餐厅类型可以做到多样化。可包含粤菜：粤菜即广东菜，又称潮粤菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州
4、、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”( 香、松、软、肥、浓)、 “六味”( 酸、甜、苦、辣、咸、鲜) 之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜
5、点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 粤菜在国外是中国的代表菜系。餐厅的服务是会所经营的重要组成部分，也可以说是会所经营这个车上的两个轮子之一。一般来说，会所的服务员队伍流动性大，更替频繁，会所不愿投资培训，片面认为服务员只要能把菜饭端到桌上，不出大的差错，勉强维持说得过去即可，殊不知不别于他店的群体服务形象，服务员良好的仪容仪表，敏锐的眼力，高雅的气质，熟练的服务技巧，当好食客的参谋，尽可能的避免差错对食客来讲是多么重要。服务员要具备上述素质，上岗前必须经过严格的挑选和专业培训才能达到。 第三个方面是微观管理，也有三点：菜肴质量、菜肴装盘、菜肴组合
6、。这三点属纯业务的管理，是体现会所经营管理理念的最高形式，也是反映会所经营功底、功力、潜能、后劲的具体表现。 菜肴质量永远是厨师、厨房、会所谈论和追求的方向。其烹调质量的高低，取决于会所管理、厨师技术、职业道德、劳动态度。对菜肴质量问题，厨师应始终放在心上，干在手上，技术融会到菜肴上。会所经理要给厨师出考题，厨师要给客人一个满意的答卷，以此来逼着厨师学习提高烹调技术，改进做菜方法。 菜肴装盘要新颖别致，美观大方，出奇制胜。菜肴装盘应属菜肴包装的范畴，菜肴质量好还需包装好。菜肴的拼配、造型、围边、垫衬、烘托、点缀应具有特色，特殊器皿应多用于采用，这里既有会所舍得投资购置固定器皿，也有厨师利用艺术
7、的眼光选用瓜果蔬贝等自然形态创造盛放，在变化中求质量，求新颖，给食客创造一个视觉美。菜肴的组合搭配是检验会所经营管理质量水平的最后表现形式。菜肴的组合搭配不外有以下原则，注意色的搭配，要把一桌菜搭配组成五颜六色，而不是每道菜都是一样；注意形的搭配，整、半、块、片、条、丝、丁、粒、米、茸、丸尽量不要重复；注意味的搭配，本味的、复梧味的要选用广泛，把一桌菜做成一味不变，而不能把每道菜做成五味；出奇制用；注意荤素搭配，同时做到荤菜素做，素菜荤做；注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴为主，西式菜肴点缀；注意菜肴与面点的搭配，丰富餐桌味型与内容构成；注意烹调技法的搭配，一桌菜中不应有重复技法的做成菜，在变化中求新颖。以上搭配原则，是管理的细化，也是管理的内容
