1、1公共营养师技能部分复习资料案例一：刘 ， 男 ， 48岁 ， 个 体 出 租 汽 车 司 机 。 近 一 月 来 ， 烦 渴 多 饮 ， 睡 眠 差 ， 常 觉 疲倦 。 一 周 前 在 市 中 心 医 院 确 诊 为 型 糖 尿 病 。1 营 养 评 估(1)体 格 检 查 身 高 165cm， 体 重 73kg， BMI=73 (1.65)2=26.8l， 标 准 体 重=165-105=60kg， 超 重 ( )=(73kg-60kg) 60 kgl00 =21.67 。(2)生 化 检 查 空 腹 血 糖 7.4mmol L， 餐 后 血 糖 11.5mmol L。 血 脂 正 常
2、。(3)临 床 检 查 BP： 136 80 mmHg， 无 糖 尿 病 并 发 症 表 现 。(4)饮 食 评 估 饮 食 不 规 律 ， 有 食 欲 亢 进 表 现 ， 每 日 主 食 达 600g， 口 味 重 ， 喜 食口 香 糖 和 咖 啡 糖 ， 嗜 烟 酒 。请 问 此 驾 驶 员 的 膳 食 原 则 是 什 么 ？ 请 给 他 制 定 膳 食 计 划 。答 ： 1、 膳 食 原 则 低 能 量 膳 食 。 食 盐 要 限 量 、 禁 食 糖 果 、 戒 烟 酒 。 定 时 定 量 ， 严 格按 饮 食 治 疗 计 划 进 食 。2 膳 食 治 疗 计 划 制 定无 论 何 种
3、类 型 ； 用 胰 岛 素 还 是 口 服 药 物 ， 均 须 严 格 控 制 饮 食 。 食 品 交 换 法 制 定 饮 食计 划 步 骤 如 下 ：(1)确 定 患 者 的 总 能 量 ： 患 者 BMI=26.8125， 为 轻 度 肥 胖 。 职 业 为 司 机 ， 属 中等 体 力 劳 动 ， 应 按 每 日 每 千 克 标 准 体 重 30 kcal供 给 能 量 。 应 供 给 的 总 能 量=6030=1800kcal。(2)根 据 总 能 量 ， 查 出 各 类 食 物 的 交 换 份 数 。 查 表 4-15， 此 患 者 全 天 饮 食 交 换 总份 数 为 21， 其
4、中 谷 类 为 11份 、 蔬 菜 1份 、 瘦 肉 4份 、 乳 类 2份 、 植 物 油 2份 、 水 果 1份 。(3)将 各 类 食 物 的 交 换 份 数 安 排 到 各 餐 次 考 虑 到 该 病 人 的 饮 食 习 惯 ， 将 食 物 按大 约 1 5、 2 5、 2 5的 能 量 比 分 配 到 三 餐 中 。 见 下 表 。(4)根 据 病 人 习 惯 和 嗜 好 ， 选 择 并 交 换 食 物 ， 制 定 一 日 食 谱 。早 餐 ： 馒 头 50 g酸 牛 奶 220mL泡 菜 少 许说 明 ： 面 粉 用 量 为 50g 25g=2份 ， 酸 牛 奶 量 为 220mL
5、 110mL=2份 ， 泡 菜 少 许 可 不 计份 数 。 满 足 早 餐 各 类 食 物 交 换 份 数 。2患 者 各 餐 食 物 交 换 份 数食物类别 各餐交换总份 早餐(份) 中餐(份) 晚餐(份)谷类蔬菜水果瘦肉乳类油脂11ll42220002050.50.520141.51.5201合计 21 4 9 8中 餐 ： 米 饭 (大 米 l00g)小 米 粥 (小 米 25g ) 炒 瘦 肉 丝 25g， 芹 菜 150g， 植 物 油 5g鸡 蛋 55g， 炒 西 红 柿 l00g， 植 物 油 4g香 蕉 1 小 个说 明 ： 生 大 米 l00g 25g=4 份 ， 生 小
6、米 25g 为 1 份 ， 合 计 谷 类 5 份 ；芹 菜 150g 500g=0.3 份 ， 西 红 柿 l00g 500g=0.2 份 ， 合 计 蔬 菜 0.5 份 ；瘦 肉 25g， 鸡 蛋 55g 合 计 肉 类 2 份 ；油 脂 9g 为 1 份 ；香 蕉 1 个 合 计 水 果 0.5 份 ， 满 足 中 餐 各 类 食 物 交 换 份 数 。晚 餐 ： 千 层 饼 l00g 煎 小 鱼 75g， 植 物 油 5g 猪 血 35g， 豆 腐 50g， 黄 瓜 片 l00g， 做 汤炒 白 菜 150g， 植 物 油 4g苹 果 1 小 个说 明 ： 千 层 饼 用 面 粉 l0
7、0g 合 谷 类 4 份 ； 小 鱼 75g 合 肉 类 1 份 ， 猪 血 35g 和 豆 腐50g 各 合 肉 类 0.5 份 ， 合 计 肉 类 2 份 ； 黄 瓜 100 g 合 蔬 菜 0.2 份 ， 白 菜 150 g 合蔬 菜 0.3 份 ， 合 计 蔬 菜 0.5 份 ； 油 脂 9g， 为 1 份 ； 苹 果 1 小 个 合 水 果 0.5 份 ， 满足 晚 餐 各 类 食 物 交 换 份 数 。(5)交 换 食 物 ， 制 定 一 周 食 谱 ， 并 根 据 病 情 ， 调 整 饮 食 计 划 。在 每 日 各 类 食 物 交 换 份 数 的 基 础 上 ， 根 据 当 地
8、 食 物 供 应 及 病 人 口 味 变 化 ， 利 用 食物 交 换 表 ， 不 断 变 换 食 物 种 类 ， 以 便 制 定 味 美 样 多 的 一 周 食 谱 。 如 果 病 人 病 情 稳 定 ，可 坚 持 使 用 已 经 制 定 的 膳 食 计 划 ； 如 病 人 某 餐 后 血 糖 过 高 或 某 个 时 间 易 发 生 低 血 糖 ，则 应 调 整 饮 食 计 划 ， 如 增 加 餐 次 ， 重 新 安 排 各 餐 能 量 比 ， 制 定 新 的 食 谱 。 食 物 交换 份 法 见 附 表 (出 题 时 应 提 供 附 表 )：3食物类别 食物名称及等值交换量 供能营养素及
9、含量谷 类(富含碳水化合物)大米 25g 干粉条 25g 茨菇(食部) 75g面粉 25 g 藕粉 25g 山药 125g生挂面 25g 苏打饼 25g 土豆(食部) 125g小米粉 25g 银耳 25g 荸荠 150g玉米粉 25g 生面条 30g 凉粉 400g绿(赤)豆 25 g 咸面包 37.5 g能量 90kcal蛋白质 2g脂肪 0.5g碳水化合物 19 g水 果(富含无机盐、维生素和果糖)香蕉(2 小个)100g 苹果(2 小个) 200g 黄岩蜜橘 250g鲜枣(10 个) 100g 李子(4 小个) 200g 汕头蜜橘 275g桃(1 大个) 175g 鲜荔枝(6 个) 22
10、5g 橙(3 中个) 350 g葡萄(20 粒) 200g 鸭梨(2 小个) 250g 西瓜 750 g能量 90kcal蛋白质 1g碳水化合物 21 g瘦 肉(富含蛋白质、脂肪)干黄豆 20g 瘦牛肉 50g 鱼 75g 肉松 20g 瘦羊肉 50g 虾 75g香肠 20g 猪舌 50g 兔肉 100g大排骨 25g 豆腐丝 50g 蛤蜊肉 100g瘦猪肉 25g 鸡蛋 55g 北豆腐 100g酱肉 25g 猪肝 70g 南豆腐 125g家禽类 50g 猪血 70g 麻豆腐 125g能量 80kcal蛋白质 9g脂肪 5g乳 类(富含蛋白质、脂肪、碳水化合物)牛乳粉 15g 淡牛奶 110g
11、 豆浆 200mL淡炼乳 60g 酸牛奶 110g 豆汁 500mL能量 80kcal蛋白质 4g脂肪 5g碳水化合物 6 g油 脂(富含脂肪)豆油 9 g 花生油 9 g 杏仁 15 g菜油 9 g 核桃仁 12.5 g 芝麻酱 15 g麻油 9 g 花生米 15 g 南瓜子 30 g能量 80kcal脂肪 9g蔬菜含糖4含糖4(富含无机鲜豌豆 100 g 四季豆 250 g 倭瓜 350 g鲜豇豆 250 g 丝瓜 300 g扁豆 250 g 柿椒 350 g白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、莴笋 500 g能量 80 kcal蛋白质 5 g碳水化合物 4盐、维生素和纤维素)圆白菜、西葫芦、冬
12、瓜、黄瓜、苦瓜、茄子 500 g菜花、西红柿、绿豆芽、鲜蘑菇 500 g15 g不 同 能 量 治 疗 饮 食 中 各 类 食 物 交 换 份 数能 量 Kcal 交 换 总 份 数 谷 类 (份 ) 蔬 菜 (份 ) 肉 类 (份 ) 乳 类 (份 ) 水 果 (份 ) 油 脂 (份 )1 0001 2001 4001 6001 8002 0002 2002 4001212.516.518.52l23.525.52867991113151711111111233444.54.5522222222-111l111.51.51.52222案例二：患 者 ， 男 性 ， 45岁 ， 从 事 营 销
13、 工 作 。 近 两 周 自 觉 乏 力 ， 右 上 腹 隐 痛 ， 饮 酒 后 恶 心 ，呕 吐 2h入 院 。营 养 评 估 ：1 体 位 测 量 身 高 169cm， 体 重 65kg， 体 质 指 数 为 22.8。 AC32cm， 三 头 肌 皮 褶厚 度 20.5mm， AMC24.5cm。2 生 化 检 验 肝 功 检 查 GGT=60单 位 ， ALP=80单 位 ， AST=60单 位 。3 临 床 检 查 皮 肤 黏 膜 无 黄 染 ， 心 肺 听 诊 正 常 ， 腹 部 软 ， 无 压 痛 和 反 跳 痛 ， 肝于 右 肋 缘 下 可 触 及 。 B超 示 肝 回 声 增
14、 强 ， CT示 肝 密 度 减 低 。4 饮 食 评 估 患 者 是 个 喜 欢 美 食 的 人 ， 口 味 偏 重 ， 偏 好 肉 类 、 海 产 品 、 腌 渍 品及 甜 点 。 每 天 约 可 摄 入 能 量 2600kcal， 蛋 白 质 90g， 青 菜 摄 入 量 较 少 ， 社 交饮 酒 五 年 ， 近 半 年 有 血 糖 偏 高 情 况 。 病 人 入 院 后 ， 接 受 抗 脂 肪 肝 的 药 物 治 疗 。请 问 应 用 何 种 膳 食 治 疗 ？ 请 编 一 食 谱 。答 ： 患 者 应 进 食 高 能 量 、 高 蛋 白 、 适 量 维 生 素 的 普 通 膳 食 。
15、膳 食 处 方 脂 肪 40g， 蛋 白 质 90g， 碳 水 化 合 物 300g， 能 量 2200kcal。食 谱 举 例 (见 表 )餐次 名称 重量g大米稀饭 50早餐花卷 505鸡蛋 80大米饭 200牛肉 100中餐 胡萝卜 50土豆 100豆浆 200标准粉 200猪肉 100晚餐白菜 250案例三：一南方大学男生，每天摄入400克大米，菜心300克，苹果150克，肥瘦猪肉100克，牛奶200ml,牛肉100克，鸡蛋50克，油脂30克。营养分析：每天热量2560Kcal，蛋白质81.2克，维生素C 142.5mg, 脂肪95.5克，纤维素仅9.45克，钙704mg，铁13.73
16、mg, 锌14.5mg，维生素A268gRE，镁264.7mg，胆固醇428.2mg,1、热量：超过中国营养学会推荐2400Kcal/天;2、蛋白质：达到营养学会推荐80克/天的标准;3、VC：达到推荐标准100mg;4、脂肪：超过我国城市人口平均摄入量85.6克;5、纤维素：低于全国城市人均11.2克/每天,也明显低于营养学会推荐的2436克/天;6、钙：低于中国营养学会推荐的800mg/天;7、铁：低于推荐的15mg/天;8、锌：略低于推荐的15mg;9、维生素A：明显低于推荐的800gRE;10、镁264.7mg，明显低于营养学会提出的适宜摄入量350mg。11、胆固醇：明显超过营养学会
17、规定 300mg/天以内。结论：该学生属高脂肪、高胆固醇、低纤维素、低钙、低维生素A饮食，此外摄入锌偏低、镁偏低、铁偏低。建议补充海鱼，增加牛奶等乳制品，增加水果与深绿色蔬菜及菌藻类的摄入，减少肥猪肉的摄入，也可考虑适当减少主食的摄入，略微增加含锌丰富的贝壳类食物及含铁丰富的、鱼、肉和家禽(不一定一天到平衡，可以考虑在几天或一个星期达到平衡)。案例四：某一周岁小孩，睡眠质量差、夜惊多汗、枕秃，可能是什么原因？宜采取什么措施？6答：可能是由于钙和维生素 D 缺乏，严重的可能是佝偻病。措施：增加钙摄入量增加维生素 D 的摄入量(每天 10 微克，相当于 40IU，必要时可能增加剂量，直至加到0.1
18、250.25mg/d)增加日光照射膳食补充：海产鱼类，如沙丁鱼，大马哈鱼，鱼肝油，乳制品等。还可补充蛋、牛肉、奶油和植物油等。必要时可补充富含钙、磷和 VD 的膳食补充剂。案例五：李，男，50 岁，事业单位工作。近一周时有头晕、头痛，全身乏力。由市级医院确诊为原发性高血压。1、营养评估：(1)、体格检查 身高 169cm ，体重 75 千克，BMI=75/(1.69) 2=26.26(2)、生化检查 TC 5.98mmol/L (参考值 2.385.17mmol/L)LDL 3.31mmol/L (参考值 2.503.14mmol/L)HDL 0.76mmol/L (参考值 0.901.60m
19、mol/L)TG 2.38 mmol/L (参考值 2.385.17mmol/L)(3)、临床检查 血压：164/98mmHg(4)、饮食评估 饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。请问应该怎样调整膳食？请针对该病人编制一食谱。(1)膳 食 治 疗 原 则 原 发 性 高 血 压 的 膳 食 治 疗 要 适 量 控 制 能 量 及 食 盐 ， 降 低 脂 肪 、胆 固 醇 的 摄 入 水 平 ， 控 制 体 重 ， 防 止 或 纠 正 肥 胖 。同 时 还 应 注 意 有 利 于 钠 的 排 出 ， 调 节 血 容 量 ， 保 护 心 脏 、 脑 和 肾 脏 以 及 血 管 系 统的
20、 功 能 。该 病 人 体 形 属 于 超 重 ， 故 宜 采 用 低 脂 肪 、 低 胆 固 醇 、 低 盐 、 适 量 蛋 白 质 和 能 量 的膳 食 。 饮 食 按 膳 食 治 疗 计 划 进 食 ， 并 告 诉 病 人 应 戒 酒 。(2)制 定 膳 食 计 划 (食 谱 举 例 )：(1)、 早 餐 ： 小 米 粥 (小 米 50克 )、 花 卷 (标 准 粉 100克 )、 炒 豆 腐 干 丝 (豆 腐 干 50克 )(2)、 午 餐 ： 米 饭 (标 准 米 125克 )， 红 烧 带 鱼 (带 鱼 150克 )， 炒 卷 心 菜 (卷 心 菜 150克 )，炒 芹 菜 (芹 菜 100克 )， 水 果 (香 蕉 125克 )(3)、 晚 餐 ： 米 饭 (标 准 米 125克 )， 炒 白 菜 (白 菜 150克 )， 汤 (瘦 猪 肉 50克 ， 豆 腐 125克 )， 水 果 (苹 果 125克 )全 天 烹 调 油 20克 ， 全 天 食 盐 用 量 4克 。上 述 食 谱 中 P/S(多 不 饱 和 脂 肪 酸 与 饱 和 脂 肪 酸 比 例 )比 值 =1.98 1；7胆 固 醇 184.0mg; 钾 /钠 比 值 1 0.66
