1、麻辣排骨串材料：新鲜的排骨 20 斤，调料：辣椒面 80 克，木薯粉（地瓜粉）200 克，麻椒 100 克，蒜粉 30 克，味精 30 克。鸡精 30 克，牛肉粉 80 克，白糖 20 克，花椒 10 克，大料 10 克，胡椒 10 克，咖哩粉 10 克，红曲粉 10 克，生抽（致美斋牌）1 俩，猪肉增香剂（水状）1瓶盖，排骨香精 10 克，盐 3 克，香油 1 俩，豆油 3 俩，葱姜汁 6 俩。做法：应先将料与排骨放入盆中拌匀，在加入料汁腌制 24 个小时，即可穿串烤制。材料：新鲜的排骨 20 斤，调料：辣椒面 80 克，木薯粉（地瓜粉）200 克，麻椒 100 克，蒜粉 30 克，味精 3
2、0 克。鸡精 30 克，牛肉粉 80 克，白糖 20 克，花椒 10 克，大料 10 克，胡椒 10 克，咖哩粉 10 克，红曲粉 10 克，生抽（致美斋牌）1 俩，猪肉增香剂（水状）1 瓶盖，排骨香精 10 克，盐 3克，香油 1 俩，豆油 3 俩，葱姜汁 6 俩。做法：应先将料与排骨放入盆中拌匀，在加入料汁腌制 24 个小时，即可穿串烤制。1、肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产） ，姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉25 克，红
3、薯淀粉 250 克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）7090 克，精盐 36 克，秘制油、特鲜 1 号1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
4、其配方如下： 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱(剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红薯淀粉 150 克 将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜(拍破)80 克，味精100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个
5、待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜 1号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后） ，红薯粉 150 克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30 分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制
6、：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精盐 36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150 克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左
7、右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产） ，姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）7090 克，精盐 36 克，秘制油、特鲜 1 号1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松
8、肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱(剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红薯淀粉 150 克 将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，
9、腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜(拍破)80 克，味精100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
10、本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精盐 36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150 克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装
11、袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。 烧烤配方猪肋排，鱼肉，焗面，牛肉，羊肉，水果，鸡翅，还有什么要求呢？ 外面卖的现成酱料味道偏咸且单一，没有前，中，后味之分，看到你问，所以写下配方，好吃不好吃，豆小丹等吃过的人最清楚了 梅林或者味好美的番茄沙司 5 勺（都指我们一般喝汤用的勺） 李锦记的排骨酱或者叉烧酱 3 勺 李锦记或者海天的海鲜酱 1 勺，一定要，有没有区别很大 家乐福可以买到的法式或者英式芥末酱半勺，实在没有，就用
12、日式的芥末吧 味好美的黑胡椒颗粒半勺 海天草菇老抽半勺，调颜色而已 辣酱油半勺 镇江醋半勺 沙茶酱半勺 蜂蜜一勺 尝尝味道，如果觉得不够咸可以加点莫顿的烧烤盐或者蒜香盐 切一个小洋葱，细末 大蒜头半个，切细末 统统拌匀，这些料可以腌 15 根单条的长烧烤肋排。 如果用短肋排，不要全切开，否则肉缩的厉害，烤完再切。 把肉条或者肋排涂上料，包上保鲜膜或者放在一个大的保鲜盒子里，冰箱里腌 24 小时，再烤，烤的时候记得翻面，同时看到肉面干了就刷多余下来的料。我是 ELBA 的煤气烤箱，230 度，下火烤，需要 1-1 个半小时，看到尖角的肉开始发黑，说明差不多了，可以拿一块出来切开看里面，没有血水就
13、可以了。再看看这个韩式的 ：准备好辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把这些调料放在一起捣碎，然后再放入调制器皿中，再往调制器皿里加入少许的精盐和白糖！最后一步是放入白开水和醋！还可以根据你的个人爱好加入香菜等调料！这样就会调出一碗可口的美味韩式酱料！ 如果为了方便，还可以到商场买些烧烤酱和烧烤佐料！这样更方便！ 给你介绍三款韩国烧烤方法.和韩国烧烤的制作流程和选料一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。 在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而
14、韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。 在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制” 。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。 在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、
15、洋葱、姜、葱。 “辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味” ，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。 在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。 在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。 在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧
16、烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。 在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。 一韩式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：韩式汤酱油 1000 克 清酒 200 克 味 注100 克 白糖 500 克 牛肉粉 200 克 胡椒粉 150 克 味精 100 克 大蒜 100 克 生姜 200 克 洋葱 500 克 梨 500 克 香油 50 克 熟芝麻 50 克 清水 4000 克 制法： 1将汤酱
17、油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。 2生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。 注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。 注味 ：是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒。 制作烤牛肉的蘸汁： 第一种蘸汁： 原料：酱油 500 克 清水 1500 克 饴糖 150 克 牛肉粉 50 克 八角 15 克 桂皮 15 克 白蔻 10克 胡椒粒 10 克 姜片 15 克 蒜片 15 克 葱节 20
18、克 洋葱块 20 克 制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破） 、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存） 第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。制作烤牛肉： 原料：牛里脊肉 10 千克 腌汁 2.5 千克 蘸汁、色拉油各适量 制法： 1将牛里脊肉片成长 1520 厘米、宽 45 厘米、厚约 0.2 厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30 分钟。 2平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。 说明： 1烤制时，因
19、牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。 2食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。二韩式烤猪肉和烤羊肉 制作烤猪肉、羊肉的腌汁: 原料：韩式汤酱油 1000 克 辣椒酱 700 克 大酱 300 克 白糖 500 克 牛肉粉 200 克 清酒 15克 胡椒粉 150 克 味精 100 克 清水 4000 克 大蒜 150 克 生姜 200 克 洋葱 500 克 梨 500克 香油 50 克 熟芝麻 50 克 制法： 取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味
20、精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。 注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。 制作烤猪肉、羊肉： 制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。三韩式烤海鲜 制作烤海鲜的腌汁: 原料：韩国辣椒酱 1000 克 酱油 150 克 细
21、辣椒面 300 克 清酒 100 克 味 200 克 姜汁 50克 蒜汁 100 克 香油 100 克 制法： 取一不锈钢桶，掺入 2000 克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。 备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿，居民吃辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。 制作烤海鲜的蘸汁: 原料：小米辣 300 克 汤酱油 200 克 鱼骨粉 100 克 精盐 50 克 味精 50 克 白糖 150 克 蒜茸 50 克 香油 50 克 凉开水少许 制法： 小米辣去蒂除籽后切成
22、碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。 制作烤鱿鱼： 原料：鲜鱿鱼 1000 克 姜茸 50 克 蒜茸 50 克 葱茸 80 克 鱼骨粉 50 克 胡椒粉 50 克 料酒100 克 腌汁 200 克 蘸汁、色拉油各适量 制法： 1鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成 4 厘米长、2 厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍 15 分钟，最后放入腌汁拌匀。 2平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面） ，即可随蘸汁一起上桌。 麻辣鸡脖主料：鸡脖子 辅料：花椒 干辣椒
23、 八角 姜 蒜酱油料酒 姜蒜入锅煸香，依次放入大料、花椒及干辣椒，变色后加入已经收拾干净的鸡脖子，放入酱油上色，再加上大约三分之一瓶料酒，焖锅炖 10 分钟后加盐继续再炖 10 分钟收汁即可。1、 关键点 依次放入姜蒜、大料、花椒、干辣椒煸的变了颜色，再下鸡脖子 放入三分之一瓶的料酒代替水来炖制鸡脖子，去腥提味 2、 小提示 鸡脖子的皮下组织含淋巴，应和鸡油一起去掉，且无腥味-【水煮汁】【一】豆瓣酱 2.5 斤、糍粑辣椒剁碎、0.5 斤、花椒 0.2 斤、料酒 1 瓶、味精 0.5 斤、白糖 0.3斤、水 5 斤、【二】豆瓣酱 5 斤、香辣酱 4 瓶、辣妹子 2 瓶、白糖 500 克、味精半袋、鸡精 500 克、水十斤、【 三 】 豆瓣酱 2 斤、泡椒 1 斤、麻椒 20 克、 干辣椒段 30 克、用水泡、白糖 200 克、味精 50 克、料酒一瓶、水 5 斤、 【四】豆瓣酱 4 斤、啊香婆牛肉酱麻味型 2 瓶、泡脚剁碎 1 斤、料酒半瓶、味精 0.5 斤、白糖.1 斤、鸡精 0.5 斤、香芹 300 克、香菜 200 克、胡萝卜 100 克、水 10 斤、
