1、香辣牛肉粒原 料 : 牛 肉 里 脊 350 克 , 牛 肉 酱 2 大 勺 , 大 概 50 60 克 ( 也 可 用 蒜 蓉 辣 椒 酱 ), 红 尖 椒 50 克 , 朝 天 辣 两 个 ( 别 怕 不 辣 , 这 种 辣 椒 很 辣 的 ! ) , 蒜 苗 50 克 ;调 料 : 原 味 姜 汁 一 汤 匙 ( 也 可 用 姜 粉 ) , 料 酒 一 汤 匙 , 生 粉 一 茶 匙 , 盐 少 许 , 酱 油适 量 ;步 骤 1、 牛 肉 切 成 小 丁 , 用 姜 汁 、 料 酒 、 生 粉 和 少 许 盐 腌 制 10 分 钟 ;步 骤 2、 我 用 的 是 这 种 牛 肉 酱 ,
2、 我 一 共 用 了 两 袋 , 大 概 60 克 ;步 骤 3、 红 尖 椒 切 成 小 丁 , 朝 天 辣 切 碎 ;步 骤 4、 蒜 苗 切 成 小 丁 , 与 辣 椒 放 在 一 起 备 用 ;步 骤 5、 炒 锅 放 油 烧 热 , 倒 入 牛 肉 粒 , 翻 炒 至 变 色 加 牛 肉 酱 炒 匀 ;步 骤 6、 出 锅 备 用 ;步 骤 7、 炒 锅 洗 净 , 放 少 量 油 , 烧 热 后 将 辣 椒 和 蒜 苗 爆 香 ;步 骤 8、 倒 入 牛 肉 粒 , 一 起 翻 炒 , 加 点 酱 油 使 颜 色 更 好 看 , 中 途 要 是 觉 得 有 点 干 ,就 加 点 料
3、 酒 , 炒 至 辣 椒 和 蒜 苗 断 生 即 可 。酸菜煮牛肉原 料 : 牛 肉 300 克 、 蕨 根 粉 一 小 把 ( 或 者 用 其 他 蔬 菜 代 替 ) 、 四 川 酸 菜 100克 ( 我 用 的 是 酸 菜 调 料 包 )调 料 : 野 山 椒 50 克 ( 我 买 的 是 一 小 包 , 除 去 汤 汁 正 好 50 克 ) 、 干 辣 椒 、 葱 、姜 、 蒜 各 适 量 、 花 椒 20 粒 ( 根 据 个 人 承 受 力 定 也 可 ) 、 盐 、 料 酒 、 蛋 清 、 鸡 粉 各少 许步 骤 1: 在 牛 肉 中 加 入 少 许 盐 、 蛋 清 、 鸡 粉 、
4、料 酒 和 淀 粉 搅 拌 均 匀 , 腌 制 10分 钟 。步 骤 2: 蕨 根 粉 泡 软 备 用 。步 骤 3: 打 开 酸 菜 调 味 包 备 用 , 如 果 没 有 专 门 的 酸 菜 调 味 包 , 可 以 买 酸 菜 鱼 调 味 包 ,用 里 面 的 酸 菜 。步 骤 4: 这 就 是 一 小 包 “小 米 辣 ”野 山 椒 的 量 了 , 我 取 了 里 面 的 大 部 分 还 有 所 有 的 汤汁 。步 骤 5: 剩 下 的 野 山 椒 切 碎 与 干 辣 椒 放 在 一 起 , 其 他 的 佐 料 : 葱 、 姜 、 蒜 和 花 椒 都准 备 好 。步 骤 6: 小 火 ,
5、 放 少 量 油 , 放 入 花 椒 粒 炸 香 , 注 意 一 定 要 用 小 火 , 否 则 花 椒 容 易 炸糊 。步 骤 7: 花 椒 炸 出 香 味 , 再 放 入 干 辣 椒 稍 炸 后 , 放 葱 、 姜 、 蒜 转 中 火 炒 出 香 味 , 再放 入 酸 菜 炒 透 。步 骤 8: 放 入 野 山 椒 ( 连 同 汤 汁 ) , 加 水 , 加 点 盐 和 鸡 精 调 味 , 如 果 像 我 用 的 是 酸菜 调 味 包 基 本 不 用 调 味 了 , 煮 5 分 钟 , 把 酸 菜 的 味 道 煮 出 来 。步 骤 9: 在 煮 汤 底 的 同 时 把 蕨 根 粉 煮 软
6、, 铺 在 碗 底 备 用 。步 骤 10: 汤 底 煮 好 , 放 入 牛 肉 片 煮 熟 ; 另 炒 香 部 分 干 辣 椒 和 野 山 椒 , 铺 在 成 品 上 ,撒 些 葱 花 即 可 , 也 可 以 在 上 面 再 浇 些 热 油 , 这 样 比 较 香 哈 !酸菜煮牛肉原 料 : 牛 肉 300 克 、 蕨 根 粉 一 小 把 ( 或 者 用 其 他 蔬 菜 代 替 ) 、 四 川 酸 菜 100克 ( 我 用 的 是 酸 菜 调 料 包 )调 料 : 野 山 椒 50 克 ( 我 买 的 是 一 小 包 , 除 去 汤 汁 正 好 50 克 ) 、 干 辣 椒 、 葱 、姜 、
7、 蒜 各 适 量 、 花 椒 20 粒 ( 根 据 个 人 承 受 力 定 也 可 ) 、 盐 、 料 酒 、 蛋 清 、 鸡 粉 各少 许步 骤 1: 在 牛 肉 中 加 入 少 许 盐 、 蛋 清 、 鸡 粉 、 料 酒 和 淀 粉 搅 拌 均 匀 , 腌 制 10分 钟 。步 骤 2: 蕨 根 粉 泡 软 备 用 。步 骤 3: 打 开 酸 菜 调 味 包 备 用 , 如 果 没 有 专 门 的 酸 菜 调 味 包 , 可 以 买 酸 菜 鱼 调 味 包 ,用 里 面 的 酸 菜 。步 骤 4: 这 就 是 一 小 包 “小 米 辣 ”野 山 椒 的 量 了 , 我 取 了 里 面 的
8、大 部 分 还 有 所 有 的 汤汁 。步 骤 5: 剩 下 的 野 山 椒 切 碎 与 干 辣 椒 放 在 一 起 , 其 他 的 佐 料 : 葱 、 姜 、 蒜 和 花 椒 都准 备 好 。步 骤 6: 小 火 , 放 少 量 油 , 放 入 花 椒 粒 炸 香 , 注 意 一 定 要 用 小 火 , 否 则 花 椒 容 易 炸糊 。步 骤 7: 花 椒 炸 出 香 味 , 再 放 入 干 辣 椒 稍 炸 后 , 放 葱 、 姜 、 蒜 转 中 火 炒 出 香 味 , 再放 入 酸 菜 炒 透 。步 骤 8: 放 入 野 山 椒 ( 连 同 汤 汁 ) , 加 水 , 加 点 盐 和 鸡
9、精 调 味 , 如 果 像 我 用 的 是 酸菜 调 味 包 基 本 不 用 调 味 了 , 煮 5 分 钟 , 把 酸 菜 的 味 道 煮 出 来 。步 骤 9: 在 煮 汤 底 的 同 时 把 蕨 根 粉 煮 软 , 铺 在 碗 底 备 用 。步 骤 10: 汤 底 煮 好 , 放 入 牛 肉 片 煮 熟 ; 另 炒 香 部 分 干 辣 椒 和 野 山 椒 , 铺 在 成 品 上 ,撒 些 葱 花 即 可 , 也 可 以 在 上 面 再 浇 些 热 油 , 这 样 比 较 香 哈 !韩式辣牛肉丸原 料 : 牛 肉 丸 、 胡 萝 卜 、 黄 瓜 、 青 椒 、 韩 式 辣 椒 酱 。步 骤
10、 1: 将 青 椒 切 成 粒 、 黄 瓜 切 成 条 、 胡 萝 卜 切 成 片 备 用 ;步 骤 2: 锅 内 放 入 适 量 水 , 然 后 放 入 韩 式 辣 椒 酱 , 搅 拌 均 匀 ;步 骤 3: 待 水 开 后 放 入 牛 肉 丸 , 中 火 煮 5 分 钟 ;步 骤 4: 加 入 胡 萝 卜 片 , 中 火 煮 煮 2 分 钟 ;步 骤 5: 加 入 青 椒 粒 , 中 火 煮 1 分 钟 ;步 骤 6: 待 汤 煮 浓 稠 后 , 大 火 收 汁 , 起 锅 。步 骤 7: 把 牛 肉 丸 装 入 容 器 中 , 放 入 黄 瓜 条 , 撒 上 芝 麻 即 可 。辣牛肉丸原
11、 料 : 牛 肉 馅 200 克 、 蛋 清 1 个调 料 : 盐 辣 椒 粉 意 大 利 综 合 香 料 黑 胡 椒 碎 各 适 量步 骤 1: 今 天 面 里 加 的 是 辣 牛 肉 丸 ,需 要 准 备 一 些 牛 肉 馅 ,加 入 蛋 清 ,红 辣 椒 粉 ,意大 利 综 合 香 料 ,黑 胡 椒 碎 搅 拌 均 匀 .步 骤 2: 然 后 甩 打 肉 馅 ,让 肉 有 弹 性 .步 骤 3: 再 搓 成 小 肉 丸 , 最 后 取 小 汤 锅 , 加 入 适 量 水 , 煮 开 后 放 入 肉 丸 , 待 所 有 肉丸 全 部 浮 起 就 可 以 捞 出 了 备 用 , 做 汤 、
12、意 大 利 面 等 时 可 以 添 加 此 牛 丸 。川味水煮牛肉原 料 : 牛 里 脊 400 克 大 白 菜 100 克 香 芹 50 克牛 肉 腌 料 : 料 酒 1 小 匙 生 抽 1 小 匙 干 淀 粉 2 小 匙 色 拉 油 1 小 匙 调 料 : 蒜 4 瓣 葱 20 克 姜 15 克 郫 县 豆 瓣 酱 2 大 匙 干 辣 椒 15 克 花 椒 1 小 匙 生 抽 1 大 匙 鸡 精 1 小 匙 白 胡 椒 粉 1/2 小 匙 料 酒 1 大 匙盐 适 量步 骤 1: 白 菜 洗 净 撕 成 大 片 , 香 芹 洗 净 切 段 ; 葱 姜 蒜 切 末 ; 牛 肉 逆 着 纹 路
13、 切 成 薄 片 ,加 入 “牛 肉 腌 料 ”中 的 所 有 调 料 拌 匀 , 腌 15 分 钟 ;步 骤 2: 锅 烧 热 , 不 放 油 , 小 火 将 辣 椒 和 花 椒 炒 出 香 味 , 然 后 取 出 用 料 理 机 打 碎 备用 ( 用 擀 面 杖 也 可 以 碾 碎 ) ;步 骤 3: 锅 入 油 烧 热 , 下 入 葱 姜 蒜 末 和 郫 县 豆 瓣 酱 , 小 火 将 其 煸 出 香 味 ;步 骤 4: 往 锅 中 倒 入 适 量 热 水 , 略 煮 后 用 笊 篱 将 锅 中 的 渣 滓 捞 出 扔 掉 ;步 骤 5: 将 腌 好 的 牛 肉 倒 入 锅 中 , 调
14、入 鸡 精 、 料 酒 、 生 抽 和 白 胡 椒 粉 , 中 大 火 快 速将 牛 肉 煮 熟 , 然 后 立 刻 捞 出 放 入 大 碗 中 ;步 骤 6: 将 白 菜 和 香 芹 倒 入 汤 中 煮 熟 , 然 后 将 汤 和 菜 一 起 倒 在 碗 中 的 牛 肉 上 ;步 骤 7: 再 将 粉 碎 的 辣 椒 和 花 椒 末 倒 在 最 上 面 。 锅 入 油 , 烧 至 表 面 有 轻 微 油 烟 冒 出时 关 火 , 把 热 油 浇 在 辣 椒 末 上 , 最 后 再 根 据 各 人 口 味 调 入 少 许 盐 即 可 。温 馨 提 示 :1.辣 椒 和 花 椒 的 用 量 根
15、据 各 人 口 味 增 减 ;2.牛 肉 入 冰 箱 稍 微 冷 冻 后 再 切 片 就 比 较 容 易 了 ;3.牛 肉 不 能 久 煮 , 变 白 后 就 可 以 捞 出 ;4.蔬 菜 也 可 以 根 据 喜 好 调 整 。豉椒牛柳原 料 : 牛 柳 青 椒 红 椒 洋 葱调 料 : 蒜 姜 葱 、 生 抽 老 抽 豆 豉 料 酒 生 粉 糖 蚝 油步 骤 1: 将 牛 柳 去 筋 , 切 横 纹 薄 片 , 也 就 是 逆 丝 切 片 。 然 后 用 盐 、 鸡 粉 、 小 苏 打 、生 粉 加 适 量 的 水 , 老 抽 腌 制 , 最 后 加 少 许 油 。 牛 肉 与 调 味 料
16、的 比 例 为1: 1: 1: 2。 腌 制 的 时 候 , 水 不 要 一 次 加 太 多 , 要 分 次 加 入 。 腌 制 好 的 牛 肉 应该 是 用 手 捏 后 感 觉 有 弹 性 。步 骤 2: 青 椒 、 红 椒 去 籽 , 切 成 象 眼 状 的 角 , 也 就 是 菱 形 角 , 洋 葱 也 如 是 、 蒜 切 片 、姜 切 片 、 葱 切 成 葱 度 、 豆 豉 用 刀 微 微 压 一 下 一 会 好 出 香 味 。步 骤 3: 锅 做 热 放 入 少 许 油 做 温 。步 骤 4: 放 入 浆 好 的 牛 柳 。步 骤 5: 慢 慢 滑 散 使 之 成 熟 均 匀 。 待
17、 牛 肉 片 稍 一 变 色 , 盛 出 牛 肉 片 。步 骤 6: 锅 留 底 油 , 放 入 蒜 片 、 姜 片 、 葱 度 , 炒 豆 豉 爆 香 ,步 骤 7: 接 着 放 入 洋 葱 块 煸 炒 出 香 味 。步 骤 8: 将 划 好 油 的 牛 肉 倒 入 锅 内 , 烹 少 许 料 酒 。 此 时 根 据 自 己 口 味 下 、 鸡 粉 、 生抽 、 老 抽 、 糖 、 蚝 油 调 味 。步 骤 9: 接 着 放 入 青 椒 、 红 椒 角 , 翻 炒 几 下 。步 骤 10: 翻 炒 的 同 时 , 需 要 往 锅 内 点 一 点 点 汤 或 水 , 然 后 用 水 淀 粉 勾
18、 芡 ,翻 炒出 锅 。香辣牛肉干主 料 : 牛 肉 700 克配 料 : 盐 2 茶 匙 、 白 糖 1 汤 匙 、 味 精 1/4 茶 匙 、 酱 油 1 茶 匙 、 胡 椒 粉 1/2 茶匙 、 孜 然 1 茶 匙 、 生 姜 2 片 、 料 酒 2 茶 匙 、 辣 椒 面 、 熟 芝 麻 适 量步 骤 1: 先 将 整 块 的 牛 肉 放 入 冷 水 锅 内 。步 骤 2: 大 火 烧 开 , 直 到 血 沫 浮 起 捞 出 牛 肉 。步 骤 3: 牛 肉 洗 净 切 成 3 大 块 , 放 入 锅 内 , 加 料 酒 、 生 姜 和 适 量 水 大 火 烧 开 转 小 火煮 20 分
19、 钟 。步 骤 4: 直 到 用 筷 子 能 插 透 牛 肉 即 可 关 火 捞 出 牛 肉 。步 骤 5: 牛 肉 顺 着 肉 丝 的 方 向 切 成 0.5 毫 米 左 右 的 大 片 。步 骤 6: 另 起 锅 放 入 盐 、 白 糖 、 味 精 、 酱 油 、 胡 椒 粉 , 和 一 碗 过 滤 的 煮 牛 肉 的 肉 汤 ,大 火 烧 开 。步 骤 7: 放 入 牛 肉 片 。步 骤 8: 大 火 煮 至 锅 内 汤 汁 收 干 。步 骤 9: 另 起 油 锅 , 油 温 升 至 4 成 热 时 , 放 入 牛 肉 。步 骤 10: 小 火 炸 至 牛 肉 表 面 呈 棕 红 色 时
20、 捞 出 , 用 厨 纸 吸 去 牛 肉 干 表 面 多 余 的 油 脂 ,撒 入 孜 然 、 辣 椒 粉 和 熟 芝 麻 即 可 。温 馨 提 示 :1.煮 熟 的 牛 肉 切 片 不 可 太 薄 , 否 则 炸 的 时 候 很 容 易 感 应 而 不 好 嚼 。2.牛 肉 片 在 炸 的 时 候 千 万 不 能 用 大 火 , 否 则 很 容 易 糊 而 口 感 发 苦 。3.辣 椒 和 孜 然 的 量 可 以 根 据 自 己 的 喜 好 适 当 添 加 。西湖牛肉羹原 料 : 草 菇 、 牛 肉 、 鸡 蛋 、 香 菜调 料 : 姜 汁 、 盐 、 胡 椒 粉 、 水 淀 粉 、 绍 酒
21、 、 鸡 精步 骤 1: 草 菇 切 成 碎 末 、 牛 肉 剁 碎 , 鸡 蛋 只 取 蛋 清 , 香 菜 去 根 要 叶 子步 骤 2: 牛 肉 用 绍 酒 、 盐 、 胡 椒 粉 、 水 淀 粉 拌 匀 腌 渍步 骤 3: 草 菇 粒 开 水 下 锅 焯 水 去 掉 蘑 菇 的 草 腥 味 捞 出 待 用 ,步 骤 4: 牛 肉 碎 , 冷 水 下 锅 , 待 水 开 洗 去 血 沫 盛 出 。步 骤 5: 锅 内 再 做 水 烧 开 , 下 牛 肉 碎 和 草 菇 粒 ,步 骤 6: 水 开 后 再 略 烧 一 会 儿 ,加 姜 汁 、 盐 、 鸡 精 、 胡 椒 粉 调 味 。步 骤
22、 7: 用 水 淀 粉 勾 芡 后 , 慢 慢 倒 入 蛋 清 迅 速 搅 拌 均 匀 使 蛋 清 成 飞 絮 。步 骤 8: 最 后 撒 入 香 菜 淋 香 油 即 可 。温 馨 提 示 :这 道 菜 因 加 淀 粉 及 蛋 白 , 状 似 湖 水 , 故 以 西 湖 为 名 。 西 湖 牛 肉 羹 是 江 南 传 统 名 菜 ,由 于 它 香 淳 润 滑 、 鲜 美 可 口 , 常 会 提 前 上 席 作 为 润 喉 开 胃 的 羹 汤 。 西 湖 牛 肉 羹 也 是深 受 普 通 老 百 姓 喜 爱 的 食 品 。 仅 用 牛 肉 、 鸡 蛋 和 香 菇 , 便 可 做 成 价 廉 物
23、美 的 羹 汤 ,牛肉粉丝煲材 料 : 牛 腱 肉 、 粉 丝 、 平 菇调 料 : 葱 、 姜 、 蒜 、 郫 县 豆 瓣 酱 1 大 匙 、 老 抽 1 大 匙 、 生 抽 2 大 匙 、 、 豆 瓣 酱 1 大 匙 、 冰 糖 适 量 、 高 汤 、 盐 、 鸡 精 、 卤 料 包步 骤 1: 准 备 卤 牛 肉 材 料 。步 骤 2: 牛 腱 肉 放 入 清 水 中 浸 泡 去 血 水 。步 骤 3: 高 压 锅 内 放 入 牛 肉 、 卤 料 包 、 老 抽 、 生 抽 、 盐 、 冰 糖 、 豆 瓣 酱 、 葱 。 ( 也 可 以 将 牛 肉 焯 水 后 用 冷 水 洗 净 再 做
24、 这 一 步 , 或 者 和我 一 样 偷 懒 省 去 焯 水 这 步 吧 )步 骤 4: 将 牛 肉 卤 熟 后 备 用 。 ( 这 张 图 上 的 牛 肉 已 经 吃 掉 一 半 了 才 想 起 来 留 个 影 )步 骤 5: 卤 好 的 牛 肉 切 片 , 平 菇 洗 净 后 撕 小 朵 , 粉 丝 用 清 水 浸 泡 软 备 用 。步 骤 6: 炒 锅 热 油 , 爆 香 葱 姜 蒜 。步 骤 7: 加 入 郫 县 豆 瓣 酱 , 小 火 翻 炒 至 出 红 油 ,步 骤 8: 再 加 入 肉 翻 炒 一 小 会 ( 牛 肉 是 熟 的 , 所 以 随 便 炒 一 下 即 可 ) 。步
25、 骤 9: 再 加 入 平 菇 炒 软 。步 骤 10: 加 水 煮 开 。步 骤 11: 加 入 粉 丝 , 调 入 适 量 生 抽 、 盐 。步 骤 12: 粉 丝 煮 熟 后 加 青 蒜 即 可 。温 馨 提 示 :牛 肉 煮 好 后 浸 泡 在 卤 水 中 等 待 自 然 冷 却 后 才 好 切 , 直 接 吃 也 好 吃 。煮 过 的 卤 水 汁 过 滤 掉 杂 质 后 冷 冻 保 存 , 即 为 老 卤 水 , 下 次 使 用 是 解 冻 , 再 添 加 些 调 料 即 可 。卤 牛 肉 要 选 用 牛 腱 子 肉 口 感 才 最 好 , 如 果 不 认 识 , 可 以 让 卖 家
26、 帮 忙 挑 选 。配 菜 不 一 定 要 用 平 菇 , 根 据 个 人 喜 好 来 即 可 。铁板黑椒牛肉粒原 料 : 嫩 肩 牛 肉 、 洋 葱 、 红 椒调 料 : 黑 胡 椒 、 蚝 油 、 生 抽 、 盐 、 白 糖 、 绍 酒 、 淀 粉 、 鸡 蛋 、 大 蒜步 骤 1: 将 嫩 肩 牛 肉 切 成 块 , 进 行 腌 制 , 腌 制 入 味 的 牛 肉 片 加 入 生 抽 、 黄 酒 、 清 水 、 淀 粉 、 鸡 蛋 清 、 拌 匀 , 表 面 淋 入 净 植 物 油 ,入 冰 箱 保 鲜 室 ( 4 ) , 冷 冻 约 3 小 时 以 上 备 用 ;步 骤 2: 洋 葱
27、切 细 丝 ; 红 椒 切 块步 骤 3: 锅 烧 热 后 锅 内 做 油步 骤 4: 放 入 洋 葱 丝 煸 炒 出 香 味步 骤 5: 洋 葱 炒 7 成 熟 取 出 一 半 放 在 烧 热 的 铁 板 上 , 另 一 半 待 用步 骤 6: 锅 烧 热 放 油 6 成 热 放 入 牛 肉 粒 迅 速 滑 熟 , 盛 出 控 油 。步 骤 7: 炒 锅 上 火 烧 热 , 加 入 黄 油 熬 化 后 , 放 入 蒜 片 ,步 骤 8: 煸 香 后 放 黑 胡 椒 末 稍 煸 ;步 骤 9: 加 入 蚝 油 、 黄 酒 、 生 抽 、 砂 糖 、 盐 、 熬 开 ; 取 出 一 半 汁 待
28、用步 骤 10: 再 入 牛 肉 粒 , 勾 薄 芡 ,步 骤 11: 放 入 红 椒 丁 翻 炒 均 匀 ; 在 翻 炒 牛 肉 的 同 时 将 铁 板 淋 入 少 许 麻 油 , 撒 入 另 一 半 洋 葱 丝 ; 再 马 上 将 翻 炒 均 匀 的 牛 柳 盛 入 烧 好 的铁 饭 上 , 盖 好 盖 , 即 可 跟 灯 盏 一 起 上 桌 ; 菜 上 桌 , 将 盖 打 开 , 倒 入 灯 盏 内 的 汁 , 再 加 盖 , 等 10 秒 钟 即 可 食 用 。温 馨 提 示 :1. 此 菜 最 好 用 牛 柳 , 也 可 像 我 一 样 但 原 料 必 须 新 鲜 ;2. 牛 肉 腌 制 时 间 应 充 足 , 太 短 则 食 粉 未 起 作 用 , 肉 质 不 嫩 ;3. 铁 板 用 中 火 烧 热 即 可 , 大 火 易 将 铁 板 烧 红 , 盛 入 菜 肴 会 出 现 糊 底 现 象 ;4. 原 料 下 锅 , 要 勤 搅 动 , 使 其 受 热 均 匀 。 油 温 不 要 低 于 六 成 。 如 过 低 易 出 现 原 料 脱 水 、 脱 浆 , 失 去 滑 嫩 效 果 ;5. 此 品 炒 菜 、 盛 菜 、 上 菜 都 要 求 动 作 迅 速 , 准 确 , 一 个 环 节 掌 握 不 好 , 功 亏 一 篑 。