1、中式快餐行业从业人员必备素质,内容设置： 第一节：中式快餐市场概述。 第二节：中式快餐行业卫生标 准。 第三节：中式快餐行业从业人员必备的营养学知识。,第一节：中式快餐市场概述,第一部分：中式快餐行业起源及现状。第二部分：中式快餐与西式快餐的差异。第三部分：中式快餐行业的发展趋势。,中式快餐行业起源及现状。,快餐市场目前以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐目前正处于蓬勃发展阶段，但当前在规模和技术等方面，尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着我国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景逐年看好，在未来几年内，我国餐饮业经营模式将呈多元化发展，国际化进程将加快，中式快餐这种餐饮形
2、式必将成为市场中主要用餐形式之一。,中式快餐与西式快餐的差异。,西式快餐的特点:西式快餐规模庞大； 西式快餐的竞争力已不仅仅表现在产品方面； 西式快餐有较为成熟的核心技术，足以保障食品质量的高度统一；,中式快餐与西式快餐的差异。,中式快餐企业经营中存在的现象反思： 案例:“红高粱”快餐连锁衰败带来的反思: “红高粱”员工坐在用餐区看报纸；员工挥舞 苍蝇拍打苍蝇；售卖食品未加防尘罩；食品 口味不统一等等”. 您见过西式快餐店有以上现象吗？,结论： 中式快餐与西式快餐的差异及弊端；,品牌扩张较快缺乏最基本的核心技术，食品质量做不到统一； 软性服务缺乏实质性的标准，不能做到有效的管理，远没有达到西式
3、快餐的高效统一； 从业人员的素质不高，难以为顾客提供温馨舒适的用餐环境。,中式快餐行业的发展趋势。,小型化和简单化的企业模式发展潜力大，“小、专、多”的路子应当重视和倡导。 中式快餐的发展中，品牌企业的示范带头作用十分重要和关键。 专业人才队伍逐步扩大，快餐业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动。 产品方面主要锁定在早餐品种和那些工艺并不复杂、加工时间相对较短的产品结构。,思考题目： 我店的美食广场在中式快餐行业中的定位优势及未来的发展的不足。,美食广场在业内的定位特点;美食广场在经营中以及在及未来发展中的不足;,美食广场在业内的定位特点：,经营方式独特，联合集中经营，规模较大，客流资源共
4、享，单体快餐店无法比拟。 经营品类全，范围广泛，汇集各地风味小吃，日韩料理，满足食客多种口味需求。 服务规范，用餐环境，管控严格，在本地区同行业中领先。,美食广场在经营中以在及未来发展中的不足：,菜品口味及质量方面的控制标准仍需规范； 技师的素质需要加强； 销售人员的行业知识储备和销售技巧需要逐步提高；,第二节：中式快餐行业卫生标准。,第一部分：行业基本概念认知；第二部分：食品采购、储存、加工环节操作卫生标准；第三部分：从业人员个人卫生及身体健康要求。,第一部分：行业基本概念认知：,快餐店 原料 半成品 成品,凉菜 冷藏 冷冻 从业人员,第二部分：食品采购、储存、加工环节卫生要求：,食品原料采
5、购卫生要求。 食品贮存卫生要求。 食品粗加工及切配卫生要求 食品烹调加工卫生要求。 食品再加热卫生要求。 餐用具卫生要求。,食品原料采购卫生要求,（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。 （二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。,食品贮存卫生要求,（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架
6、存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。,食品冷藏、冷冻贮藏注意事项：,应做到原料、半成品、成品严格分开； 做到植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放； 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 。,食品粗加工及切配卫生要求,（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用
7、前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。,食品烹调加工卫生要求,（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低
8、于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。,食品再加热卫生要求,（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。,餐用具卫生要求,（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗
9、消毒方法见附件3）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）不得重复使用一次性餐饮具。（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。,第三部分：从业人员个人卫生及身体健康要求。,从业人员基本健康条件： 从业人员个人卫生标准： 从业人员工作服管理 ；,从业人员个人卫生标准：,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：,接触直接入口食
10、品的操作人员在有下列情形时应洗手,1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,从业人员个人卫生标准：,（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（六）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,从业人员工作服管理,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样
11、上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。,思考题：严格执行职业行为规范给工作带来的帮助？,养成良好的从业操作卫生和个人卫生习惯。保障各类原材料的安全储存，减少损耗。保证餐具在消毒和储存环节中的安全，避免认为污染。可以做到保障食品的卫生安全，提高信誉度。,第三节：中式快餐行业从业人员必备的营养学知识。,第一部分：蔬菜类原材料的营养成份。 第二部分：肉类原材料的中医药理作用
12、。 第三部分：海鲜类原材料的营养成份。,蔬菜类原材料的营养成分。,按所含营养成份常规蔬菜可分为四类。 食客新宠“山间野菜”。 抗癌新军“黑色食品”。,常规蔬菜可分为四类：,常规蔬菜中甲类蔬菜的特点：,甲类蔬菜主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。 营养特点：富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高 。,常规蔬菜中乙类蔬菜的特点：,营养次于甲类，通常又分两种。 第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽； 第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；,常规蔬菜中丙类蔬菜的特点：,丙类蔬菜：包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。 营养特点：含维生
13、素类较少，但含热量高。,常规蔬菜中丁类蔬菜的特点：,丁类蔬菜包括：冬瓜、竹笋、茄子、茭白等 营养特点：含少量维生素C，营养价值较低。,食客新宠“山间野菜”。,野菜中含有的胡萝卜素，维生素均高于栽培蔬菜。 野菜含有各种矿物质，其中常量元素有钙、磷、镁、钾、钠以及铁、锌、铜、锰等微量元素，可以弥补家常蔬菜中得不到的矿物质元素。 野菜中提供膳食纤维“野菜纤维”能预防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病， 野菜的氨基酸成分比较平衡，与主食搭配食用，可使膳食中蛋白质的营养利用率提高。,抗癌新军“黑色食品”。,“黑色食品”主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。 常见的黑色食品有
14、：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、海带、黑枣、栗子、龙眼肉、黑葡萄、乌骨鸡、黑海参等等。,抗癌新军“黑色食品”。,黑色食品所含“黑色素”对人体具有的特殊功效： 清除体内自由基的作用； 2抗氧化降血脂作用； 抗肿瘤作用； 4美容作用；,抗癌新军“黑色食品”。,海参被誉为“滋补强壮剂”，从海参中提取的刺参粘多糖对多种癌症均有一定疗效。 黑枣含有丰富的维生素，有极强的增强体内免疫力的作用，并对肺癌、吐血有明显的疗效。,抗癌新军“黑色食品”。,黑米：具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能。对贫血、高血压、
15、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。维生素B1（是普通大米的2倍）、B2、B6、B12、铁（是普通大米的7倍），钙、磷、硒、镁、铜、锌等微量元素都比白米高。,抗癌新军“黑色食品”。,黑豆：具有补肝肾、强筋骨、暖肠胃、明目活血、利水解毒的作用，也是润泽肌肤、乌须黑发之佳品。黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、核黄素、黑色素和被称作“生活素”的激素。其中B族维生素（B1、B2）和VE含量很高，仅VE含量相当于肉的7倍以上，对人体的营养保健、防老抗衰、美容养颜，增强精力活力的作用是很大的。,抗癌新军“黑色食品”。,黑芝麻：含有丰富的油酸、亚油酸，卵磷脂、维生素E和蛋白质及钙、铁等物质。其含油量高达50%以上
16、，尤其是维生素E其偏含量为植物食品之冠。能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内衰老物质“游离基”的积聚，有延缓衰老，延年益寿之功效。此外还有减少血液凝块，防止动脉粥样硬化及冠心病的作用。,抗癌新军“黑色食品”。,黑木耳：具有益气补血、凉血止血、润肺镇静、清理胃肠，乌发美容等功效。据美国明尼苏达大学医学院汉默斯密特博士认为，黑木耳具有抗血小板凝聚和阻止血液中胆固醇沉积的作用。动脉硬化、高血压、冠心病患者和中老年人常服用，就有减少脑血栓、心肌梗塞的发生和预防中风、冠心病的作用。黑木耳在补血的同时，又有凉血止血作用，对妇女月经过多和咯血、吐血痔疮出血等病人具有标本同治的效果。黑木耳的胶体吸附
17、力较强，能消化纤维一类物质、吸附肠内残渣，起到清理胃肠的作用。黑木耳含有核酸及其所含脂类成分中的卵磷脂，经近代科学研究表明具有健美美容、延缓衰老、延长青春的功效。因此，黑木耳在国内外都深受广大消费者欢迎、享有“素中佳肉”之美誉。,抗癌新军 “黑色食品”。,常用肉类原材料中医药理作用。,猪 肝 ：功能养肝明目及补血。 主治肝虚血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不畅 及贫血等。 猪 肚： 功能补益脾胃。 主治用于脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频 或遗尿。猪肚为猪全身胆固醇含量最低的部分，适宜各种年龄和体质的人食用。 猪 蹄： 功能有补血、通乳、托疮之功，可用于产后奶少，痈疽疮疡等。催乳可
18、用本品或加黄芪、当归炖熟服食。,常用肉类原材料中医药理作用。,牛 肉： 功能补脾胃，益气血，强筋骨。 主治虚损羸瘦；腰膝酸软，筋骨不健；脾虚 食少及水肿等。 现代研究含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等。牛肉蛋 白质所含必需氨基酸甚多，故其营养价值甚高。 羊 肉： 功能补气养血，温中暖肾。 主治气血不足，虚劳羸瘦；脾胃虚冷，腹痛，少食或欲 呕；肾虚阳衰，腰膝酸软，尿频，阳痿。,常用肉类原材料中医药理作用。,狗 肉 ：功能温补脾胃，温肾助阳。 主治脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不 足，腰膝酸软，肢体欠温，阳 痿遗精，夜多小便。 鸡 肉 :功能温中益气养血，补肾益精添髓。 主治虚劳瘦弱，病后体弱乏力；中虚食
19、少、泄泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。,海鲜类原材料的营养成分。,牡蛎-“海洋牛奶” 牡蛎所含的营养一点也不比牛奶差。传说拿破仑也很爱吃牡蛎，下面以100克为单位举例。 含蛋白质占成人一天的需要量三分之二。 含磷可满足成人一天的需要量。 含钙占成人一天的需要量三分之一。 含碘是成人一天需量四倍。牡蛎还含有很多糖元，糖元可增强肝脏功能，还含有氨基酸类谷氨酸、氨基乙磺酸等。这些氨基酸具有解毒作用，可除去体内毒素。而且牡蛎也具有活血造血功能，对各种病都有一定疗效，当然也预防作用。,海鲜类原材料的营养成分。,虾的分类 主要分为
20、淡水虾和海水虾：我们常见的淡水虾有：青虾、河虾、草虾、小龙虾等；海水虾有：对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。,海鲜类原材料的营养成分。,虾的营养特点：含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成份。 对人体主要功效： 肉质松软，易消化，是老年人食用的营养佳品。 防止动脉硬化，扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。 老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；,思考题：如何根据不同类型顾客，合理搭配营养膳食？,中老年饮食禁忌； 儿童营养搭配； 女性膳食结构； 孕妇膳食搭配；,
21、中老年顾客饮食禁忌,做到两低、三高、四少： 两低即低脂肪、低热量。啤酒是液体面包，但热量较高。主食也不能多吃。 三高即高蛋白、高维生素、高纤维素，尤其是优质高蛋白，能维持生命，修复组织。人们主要靠肉、蛋、奶、鱼、豆类提供优质高蛋白，而普通蛋白质则靠粮食补充，应争取一天吃2030克纤维素，少吃精加工的食物，要多吃自然食物。 四少即少油、少盐、少糖、少辛辣味品。,儿童顾客营养搭配,蛋白质的质量对儿童尤为重要，所以原材料选择肉、蛋和豆类等高蛋白食品。 多选用乳品、豆制品、虾皮、海带、芝麻，可补充钙摄入。 搭配动物肝脏、海鱼、紫菜等，可防止儿童贫血。 菜肴不要太咸，清淡口味。 主食和菜肴要多样化，常翻
22、花式，注意色香味，以提高儿童的食欲。,女性顾客膳食结构；,维生素摄入要充足，各种新鲜蔬菜和水果中它们的含量尤为丰富。 保障微量元素的供给，多吃绿叶蔬菜、硬壳果实、小麦、乳製品、豆浆、豆腐等。 补充优质蛋白质，搭配奶类、精肉、禽蛋和鱼虾、豆类、芝麻等含谷氨酸及天门冬氨酸较丰富的食物。 注意食物的酸碱性的搭配：如大米、面粉、鱼、肉、蛋、糖、花生、啤酒等属成酸性食物；含钾、钠、钙、镁元素较多的食物，如蔬菜、水果、豆类、茶等属成碱性食物。,本章小结,本章通过中式快餐市场概述，行业中各项加工环节卫生标准，以及部分原材料营养知识的介绍与讲解，目的就是让各位，对中式快餐行业进一步的加深了解，同时掌握一定的操
23、作规范和应具备菜品营养知识，从而提高个人的综合素质，为今后的工作奠定理论基础。 最后，要求大家能够结合本章内容，对照自己在实际工作的不足，并利用本章的知识内容，对菜品以及加工流程进行改进和完善。,思考题：如何成为一名优秀的中式快餐的工作人员？,遵守公司的各项规章制度，严格执行卫生操作规范。 培养自己的创新意识，主动研究新式菜品。 丰富从业知识，做到理论与实践相互结合。 保持良好的心态，积极的迎接每天的工作，善待身边的同事。 主动的搜集顾客意见，并能够根据顾客的口味要求，调整菜品结构。 确立自己在行业内发展的目标，爱岗敬业。,结束语：,“三百六十行,行行出状元”。我们要热爱自己的工作，将我们的职业当成我们的事业，积极主动地学习、创新，才可在平凡的岗位上做出不俗的成绩来。,
