苏打(俗称“碱面”)、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉.doc

1、 苏打（俗称“碱面”）、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉苏氏三姐妹在奇妙的化学王国里，住着小有名气的“苏氏三姐妹”-苏打、小苏打和大苏打。别看它们的名字这样相似，它们的脾气(性质)却不一样，对人类的贡献(用途)也各不相同。1.苏打(碱面)苏打是 Soda 的音译，化学式为 Na2CO3。它的名字颇多，学名叫碳酸钠，俗名除叫苏打外，又称纯碱或苏打粉。带有结晶水的叫水合碳酸钠，有一水碳酸钠(Na2CO3H2O)、七水碳酸钠(Na2CO37H2O)和十水碳酸钠(Na2CO310H2O)三种。十水碳酸钠又叫洗濯苏打、洗濯碱或晶碱。无水碳酸钠是白色粉末或细粒，易溶于水，水溶液呈碱性。它有很强的吸湿性

2、，在空气中能吸收水分而结成硬块。十水碳酸钠是无色晶体，室温下放置空气中，会失去结晶水而成为一水碳酸钠。无论十水碳酸钠还是一水碳酸钠，加热都会变成无水碳酸钠。碳酸钠很稳定，受热不易分解。遇酸能放出二氧化碳：Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2碳酸钠溶液还能吸收二氧化碳而成碳酸氢钠：Na2CO3+H2O+CO2=2NaHCO3在三种苏打中，碳酸钠的用途最广。它是一种十分重要的化工产品，是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业的重要原料。冶金工业以及净化水也都用到它。它还可用于其他钠化合物的制造。早在十八世纪，它就和硫酸、盐酸、硝酸、烧碱并列为基础化工原料-三酸两碱之一。在日常生活中，苏打

3、也有很多用途，比如它可以直接作为洗涤剂使用，在蒸馒头时加一些苏打，可以中和发酵过程中产生的酸性物质。2.小苏打小苏打的化学式是 NaHCO3。它的名字也有很多，学名碳酸氢钠，又称重碳酸钠或酸式碳酸钠。俗名除小苏打外，还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。小苏打是白色晶体，溶于水，水溶液呈弱碱性。在热空气中，它能缓慢分解，放出一部分二氧化碳；加热至 270时全部分解放出二氧化碳。2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2，它也能与酸(如盐酸)作用放出二氧化碳：NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2小苏打的这些性质，使它在生产和生活中有许多重要的用途。在灭火器里，它是产生二氧化碳的原料之一；在

4、食品工业上，它是发酵粉的一种主要原料；在制造清凉饮料时，它也是常用的一种原料；在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。3.大苏打大苏打是硫代硫酸钠的俗名，又叫海波(Hypo 的音译)，带有五个结晶水(Na2S2O35H2O)，故也叫做五水硫代硫酸钠。大苏打是无色透明的晶体，易溶于水，水溶液显弱碱性。它在 33以上的干燥空气中风化而失去结晶水。在中性、碱性溶液中较稳定，在酸性溶液中会迅速分解。Na2S2O3+2HCl=2NaCl+H2O+S+SO2大苏打具有很强的络合能力，能跟溴化银形成络合物。反应式：AgBr+2Na2S2O3=NaBr+Na3Ag(S2O3)2，根据这一性质，它可以作定影剂。洗

5、相时，过量的大苏打跟底片上未感光部分的溴化银反应，转化为可溶的 Na3Ag(S2O3)2，把AgBr 除掉，使显影部分固定下来。大苏打还具有较强的还原性，能将氯气等物质还原。Na2S2O3+4Cl2+5H2O=H2SO4+2NaCl+6HCl，所以，它可以作为绵织物漂白后的脱氯剂。类似的道理，织物上的碘渍也可用它除去。另外，大苏打还用于鞣制皮革、电镀以及由矿石中提取银等。从上面的介绍可知，“三姐妹”的名字虽然只有一字之差，但它们的性质和用途却又如此不同。在使用它们时，要名实统一，避免张冠李戴。明矾十二水合硫酸铝钾(Alum) ，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸

6、铝的复盐。无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成聚形，有时以111面附于容器壁上而形似六方板状，属于 型明矾类复盐，有玻璃光泽。密度 1.757g/cm3，熔点 92.5。64.5时失去 9 个分子结晶水，200时失去 12 个分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇。明矾性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等。学 名 ： 十 二 水 合 硫 酸 铝 钾 (Alum) CAS： 7784-24-9 分 子 式 ： KAl（ SO4） 212H2O（ 有 时 亦 可 写 作 K2SO4Al2(S

7、O4)324H2O ） 英 文 命 名 ： Aluminium potassium sulfate dodecahydrate 是 含 有 结 晶 水 的 硫 酸 钾 和 硫 酸 铝 的 复 盐 。 化 学 式 KAl(SO4)212H2O，加 合 式 是 K2SO4Al2(SO4)324H2O， 相 对 分 子 质 量 为 474。 在 20 度 ， 1个 标 准 大 气 压 下 ， 明 矾 在 水 中 的 溶 解 度 约 为 5.90g。 明 矾 净 水 是 过 去 民 间 经常 采 用 的 方 法 ， 它 的 原 理 是 明 矾 在 水 中 可 以 电 离 出 两 种 金 属 离 子 ：

8、 KAl(SO4)2= K+ + Al3+ + 2SO4 2- 而 Al3+很 容 易 水 解 ， 生 成 胶 状 的 氢 氧 化 铝 Al(OH)3： Al3+ + 3H2O = Al(OH)3+ 3H+ （ 可 逆 ） 氢 氧 化 铝 胶 体 的 吸 附 能 力 很 强 ， 可 以 吸 附 水 里 悬 浮 的 杂 质 ， 并 形 成 沉 淀 ，使 水 澄 清 。 所 以 ， 明 矾 是 一 种 较 好 的 净 水 剂 。 明 矾 与 小 苏 打 的 反 应 如 下 ： 2KAl(SO4)212H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3 +6CO2 +24H2O 明

9、 矾 可 由 明 矾 石 经 煅 烧 、 萃 取 ， 结 晶 而 制 得 。 我 国 产 地 有 安 徽 省 庐 江 矾矿 . 我 国 最 大 的 明 矾 产 地 应 该 是 浙 江 省 苍 南 县 矾 山 镇 矾 矿 （ 占 世 界 总 储 量 的67%） 。 明 矾 又 名 白 矾 ， 是 明 矾 石 的 提 炼 品 。 明 矾 性 寒 味 酸 涩 ， 具 有 较 强 的 收 敛作 用 ， 中 医 认 为 明 矾 具 有 解 毒 杀 虫 ， 燥 湿 止 痒 ， 止 血 止 泻 ， 清 热 消 痰 的 功 效 。近 年 来 的 研 究 证 实 ， 明 矾 还 具 有 抗 菌 ， 抗 阴 道

10、滴 虫 等 作 用 。 一 些 中 医 用 明 矾来 治 疗 高 脂 血 症 、 十 二 指 肠 溃 疡 、 肺 结 核 咯 血 等 疾 病 。 此 外 ， 明 矾 还 是 传 统 的 食 品 改 良 剂 和 膨 松 剂 ， 常 用 作 油 条 、 粉 丝 、 米 粉等 食 品 生 产 的 添 加 剂 。 但 是 由 于 明 矾 的 化 学 成 份 为 硫 酸 铝 钾 ， 含 有 铝 离 子 ，所 以 过 量 摄 入 会 影 响 人 体 对 铁 、 钙 等 成 份 的 吸 收 ， 导 致 骨 质 疏 松 、 贫 血 ， 甚至 影 响 神 经 细 胞 的 发 育 。 因 此 ， 一 些 营 养

11、专 家 提 出 ， 要 尽 量 少 吃 含 有 明 矾 的食 品 。 明 矾 是 传 统 的 净 水 剂 ， 一 直 被 人 们 所 广 泛 使 用 。 明 矾 有 时 被 用 于 冒 充 水 晶 。 明 矾 晶 体 与 水 晶 极 其 相 似 ， 但 由 于 二 者 的 硬度 不 同 ， 明 矾 晶 体 见 水 后 会 有 些 许 溶 解 ， 溶 液 呈 乳 白 色 ， 并 且 会 有 晶 体 脱 落 。明 矾 晶 体 放 在 空 气 中 会 有 一 定 的 挥 发 ， 但 不 会 对 人 体 有 什 么 伤 害 。 近 年 来 发 现 ， 明 矾 中 含 有 的 铝 对 人 体 有 害 。

12、 长 期 饮 用 明 矾 净 化 的 水 ，可 能 会 引 起 老 年 性 痴 呆 症 。 现 在 已 不 主 张 用 明 矾 作 净 水 剂 了 。明 矾 作 为 膨 化 剂炸 油 条 （ 饼 ） 或 膨 化 食 品 时 ， 若 在 面 粉 里 加 入 小 苏 打 后 ， 再 加 入 明 矾 ，则 会 使 等 量 的 小 苏 打 释 放 出 比 单 放 小 苏 打 多 一 倍 的 二 氧 化 碳 ， 这 样 就 可 以 使油 条 （ 饼 ） 在 热 油 锅 中 一 下 子 就 鼓 起 来 ， 得 到 香 脆 可 口 的 油 条 （ 饼 ） 了 。泡 打 粉泡 打 粉 是 一 种 复 合 疏

13、松 剂 ， 又 称 为 发 泡 粉 和 发 酵 粉 ， 主 要 用 作 面 制 食 品 的快 速 疏 松 剂 。 有 些 分 香 甜 型 和 食 用 型 泡 打 粉 ， 是 一 种 快 速 发 酵 剂 ， 主 要 用 于粮 食 制 品 之 快 速 发 酵 。 在 制 作 蛋 糕 、 发 糕 、 包 子 、 馒 头 、 酥 饼 、 面 包 等 食品 。泡 打 粉 它 是 由 苏 打 粉 配 合 其 它 酸 性 材 料 ， 并 以 玉 米 粉 为 填 充 剂 的 白 色粉 末 。 泡 打 粉 在 接 触 水 份 ， 酸 性 及 碱 性 粉 末 同 时 溶 于 水 中 而 起 反 应 ， 有 一 部

14、分 会 开 始 释 出 二 氧 化 碳 Co2， 同 时 在 烘 焙 加 热 的 过 程 中 ， 会 释 放 出 更 多 的 气体 ， 这 些 气 体 会 使 产 品 达 到 膨 胀 及 松 软 的 效 果 。 泡 打 粉 根 据 反 应 速 度 的 不 同 ，也 分 为 慢 速 反 应 泡 打 粉 、 快 速 反 应 泡 打 粉 、 双 重 反 应 泡 打 粉 。快 速 反 应 的 泡 打 粉 在 溶 于 水 时 即 开 始 起 作 用 ， 而 慢 速 反 应 的 泡 打 粉 则 在 烘 焙加 热 过 程 开 始 起 作 用 ， 其 中 双 重 反 应 泡 打 粉 兼 有 快 速 及 慢 速

15、 两 种 泡 打粉 的 反 应 特 性 。 一 般 市 面 上 所 采 购 的 泡 打 粉 皆 为 双 重 反 应 泡 打 粉 。 泡 打 粉 虽 然 有 苏 打 粉 的 成 分 ， 但 是 是 经 过 精 密 检 测 后 加 入 酸 性 粉 （ 如塔 塔 粉 ） 来 平 衡 它 的 酸 碱 度 ， 所 以 ， 基 本 上 ， 虽 然 苏 打 粉 是 带 碱 物 质 ， 但 是市 售 的 泡 打 粉 却 是 中 性 粉 ， 因 此 ， 苏 打 粉 和 泡 打 粉 是 不 能 任 意 替 换 的 。 至 于 做 为 泡 打 粉 中 填 充 剂 的 玉 米 粉 ， 它 主 要 是 用 来 分 隔

16、泡 打 粉 中 的 酸 性粉 末 及 碱 性 粉 末 ， 避 免 它 们 过 早 反 应 。 泡 打 粉 在 保 存 时 也 应 尽 量 避 免 受 潮 而提 早 失 效 。 配 料 ： 钾 明 矾 46%（ 学 名 ： 十 二 水 合 硫 酸 铝 钾 (Alum) 又 称 ： 明 矾 、 白矾 、 钾 矾 、 钾 铝 矾 ） 、 碳 酸 氢 钠 、 碳 酸 钙 、 淀 粉 、 糖 精 钠 0.3%、 香 兰 素 。 适 用 范 围 ： 可 用 于 面 包 、 糕 点 、 饼 干 的 面 制 食 品 的 快 速 制 作 。 使 用 方 法 ： 先 将 泡 打 粉 与 干 粉 （ 干 面 粉 ）

17、 拌 匀 ， 再 加 适 量 的 30C 左右 的 水 搅 拌 即 可 蒸 烤 。 使 用 量 ： 根 据 GB2760 规 定 ， 按 生 产 需 要 适 量 使 用 。 保 质 期 限 ： 在 防 潮 、 阴 凉 、 密 封 的 条 件 下 ， 一 般 保 质 期 为 12 个 月 ， 有的 可 能 是 3 个 月 或 5 个 月 。 配 料 中 的 钾 明 矾 有 毒 害 ,现 在 被 医 学 证 明 不 宜 食 用 .会 导 致 骨 质 疏 松 、贫 血 ， 甚 至 影 响 神 经 细 胞 的 发 育 。 及 引 起 老 年 性 痴 呆 症 。 常 用 作 油 条 、 粉 丝 、米 粉

18、 等 食 品 生 产 的 添 加 剂 。酵 母 粉酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛市 场 销 售 饲 料 酵 母 有 数 种 规 格 。 中 华 人 民 共 和 国 轻 工 部 行 业 标 准 中 规 定 的 饲料 酵 母 （ yeast for feeds ） 专 指 以 淀 粉 、 糖 蜜 以 及 味 精 、 酒 精 等 高 浓 度有 机 废 液 等 碳 水 化 合 物 为 主 要 原 料 ， 经 液 态 通 风 培 养 酵

19、母 菌 ， 并 从 其 发 酵 醪中 分 离 酵 母 菌 体 （ 不 添 加 其 他 物 质 ） 经 干 燥 后 制 得 的 产 品 ， 属 单 细 胞 蛋 白 质饲 料 之 一 。 并 指 明 主 要 酵 母 菌 有 产 朊 假 丝 酵 母 菌 （ Candidautilis ） 、热 带 假 丝 酵 母 菌 （ Candida tropicalis ） 、 圆 拟 酵 母 菌 （ Torula utilis ） 、 球 拟 酵 母 菌 （ Torulopsis utilis ） 、 酿 酒 酵 母 菌 （ Saccharomyces cerevisiae ） 。 感观要求 项目 级别 优等

20、品 一等品 合格品 色泽 淡黄色 淡黄至褐色 气味 具有酵母的特殊气味，无异臭味 粒度 应通过 SSW 0.400/0 .250mm 的试验筛 杂质 无异物 理化要求 项目 级别 优等品 一等品 合格品 水分（ % ） 8.0 9.0 灰分（ % ） 8.0 9.0 10.0 碘价（以碘液检查） 不得呈蓝色 细胞数（亿个 / 克） 270 180 150 粗蛋白质（ % ） 45 40 粗纤维（ % ） 1.0 1.5 卫生要求 项目 级别 优等品 一等品 合格品 砷（以 As 计， mg/kg ） 10 重金属（以 Pb 计， mg/kg ） 10 沙门氏菌 不得检出 市 场 上 与 酵 母

21、 抽 提 物 同 为 鲜 味 料 且 又 是 竞 争 对 手 的 主 要 是 ： 味 精 ； 动 植物 浸 出 物 ； 植 物 水 解 蛋 白 （ HVP） 和 动 物 水 解 蛋 白 （ HAP） 。 酵 母 抽 提 物 鲜味 比 味 精 醇 厚 ， 后 味 好 ， 相 比 之 下 味 精 虽 能 立 刻 感 觉 到 鲜 味 ， 但 持 续 时 间 短 ，缺 乏 满 足 感 ,而 使 用 酵 母 抽 提 物 可 大 幅 度 提 高 和 改 善 鲜 味 的 表 现 力 ， 延 长 味感 持 续 时 间 ， 使 人 获 得 味 觉 上 的 满 足 。 不 过 由 于 味 精 价 格 低 廉 ，

22、长 期 以 来 都是 中 国 大 陆 市 场 的 首 选 鲜 味 剂 ， 因 此 短 时 间 内 ， 味 精 还 将 占 据 中 国 市 场 的 较大 份 额 ， 酵 母 抽 提 物 还 不 能 与 之 相 抗 衡 。 然 而 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 和“祟 尚 自 然 、 回 归 自 然 ”生 活 理 念 的 形 成 ， 味 精 将 在 中 国 大 陆 鲜 味 剂 市 场 上逐 步 减 少 所 占 的 市 场 份 额 。 据 说 酵 母 粉 还 有 美 白 牙 齿 的 功 效 ， 每 天 刷 牙 加 一 点 酵 母 粉 ， 牙 齿 很 快 变白 （ model 也 这 样

23、 用 ）泡打粉、小苏打、碱面它们都是什么东西，各有什么用途？泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品小苏打:1.化学名称:碳酸氢钠（常用膨松剂）碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式 Na2CO3 碱面，就是食用碱小苏打（碳酸氢钠），化学分子式：NaHCO3冲水溶解也是可以口服的。小苏打的化学式是 NaHCO3。它的名字也有很多，学名碳酸氢钠，又称重碳酸钠或酸式碳酸钠。俗名除小苏打外，还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。小苏打是白色晶体，溶于水

24、，水溶液呈弱碱性。在热空气中，它能缓慢分解，放出一部分二氧化碳；加热至 270时全部分解放出二氧化碳。2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2，它也能与酸(如盐酸)作用放出二氧化碳：NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2小苏打的这些性质，使它在生产和生活中有许多重要的用途。在灭火器里，它是产生二氧化碳的原料之一；在食品工业上，它是发酵粉的一种主要原料；在制造清凉饮料时，它也是常用的一种原料；在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。纯碱为 Na2CO3，易溶于水，呈强碱性，都能提供 Na+离子。这

25、些性质使它们被广泛地用于制肥皂、纺织、印染、漂白、造纸、精制石油、冶金及其他化学工业等各部门中。碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式 Na2CO3 碱面，就是食用碱，三者的成分有所不同。泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精心设计、调配的双重发酵高档泡打粉。泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作为主要原料，它具有双重发泡的功能。小苏打是碳酸氢钠，受热后分解出二氧化碳气体，使馒头产生蜂窝。活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质 95%以上，水分 5%以下的产品。抽真空包装，架上寿命为一年。其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。所以又称之为即发活性干酵母。该产品被

26、广泛用于食品工业和发酵工业。它们不能全部互相代替。泡打粉、小苏打卖超市就有卖的。用酵母作出蛋糕面包蓬松度不理想。向你推荐一种专门用于作面包蛋糕的：鲜活酵母也称面包引子，一般是长方形小块，需要低温冷藏冷冻保存，一般自由市场才有卖的。小苏打，泡打粉，和酵母粉有什么区别呀小苏打粉 (baking soda) 简称 b.s,也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结

27、果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。泡打粉 (baking powder)简称 b.p , 是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳 Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。酵母(yeast) 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展

28、面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样.泡打粉 小苏打 发酵粉 干酵粉有什么区别?酵母、小苏打和泡打粉的区别 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的不同点是： 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同； 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬

29、松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。 前两者是化学膨松剂后两者是生物膨松剂泡打粉：是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。 苏打粉：苏打粉也经常被用来做为中和剂。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 酵母粉：酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。发粉：是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较 q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。 伊士

30、yeast 参见酵母 泡打粉 baking powder 泡打粉又称速发粉或泡大粉或蛋糕发粉,简称 b.p,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。 阿摩尼亚 ammonia 奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫臭粉 重曹 参见苏打粉臭粉参见阿摩尼亚 商用酵母 commercial yeasts 从前的人发酵面团是利用天然酵母,天然酵母来自空气、谷物、水果皮等等,但是天然酵母培养不易,又容易有野生杂菌滋蛋糕发粉参见泡打粉 速发粉 参见泡打粉 发粉发粉是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使

31、用的发粉指的 膏质酵母 cream yeast 膏质酵母是近年才加入烘焙行列。膏质酵母以桶装贮存,贮存温度控制在 3c 5c 之间。一般都是由厂商以卡车 酵母 yeast 酵母 (yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音 苏打粉 baking soda 苏打粉又称小苏打、梳打粉或重曹,化学名为碳酸氢钠,英文名 baking soda,简称 b.s。 因为自己做过几个蛋糕也看过些书，所以认为做蛋糕用点儿泡打粉吧，面包用发酵粉，也就是通常说的酵母了，泡打粉使用多不好的，放多了熟后蛋糕有股怪怪的味道，酵母用多了主要是面包或发面，所以没什么大

32、碍吧，当然也不能太多了，呵呵，苏打放多了不行的，苏打也就是好像说的碱差不多，放多醒不好会酸的呀，我因为前段时间潜心研究美食，所以买了小苏打还有苏打食用碱差不多的了作用，我感觉，其实苏打也有膨大的作用但不用性很长时间的，酵母吗，性很长时间，时间越长越好，这样才能充分的发的大大的，酵母作用比较大坝，相比较，还是酵母健康提出问题：厨房中的这两种粉末的性质有何异同？二者的使用方法一样吗？搜集资料：1、碳酸钠，化学式 Na2CO3，俗称纯碱、苏打(Soda) 、块碱，白色粉末或细粒结晶，口味涩，是重要的化工原料之一。水溶液显碱性，能与酸反应。2、碳酸氢钠，化学式 NaHCO3，俗称小苏打，白色粉末，味咸

33、，其水溶液因水解而呈微碱性，受热易分解，在 65以上迅速分解用作食品工业的发酵剂，汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂3、面团发酵生成有机酸。含有碳酸根、碳酸氢根的物质能与酸反应生成二氧化碳。实验验证：1、酸碱性的检验。取等量两种白色粉末少量于两个碗内，加等量水溶解，切两小块紫心萝卜分别浸入两份液体中，观察颜色变化（已经检验紫心萝卜可做酸碱指示剂），两块儿萝卜都变成蓝绿色，纯碱溶液中的紫心萝卜比小苏打溶液中的变色重。结论：两种物质的水溶液均显碱性，纯碱比小苏打碱性强。2、是否与酸反应实验。方法一：取两种粉末少量于两个碗内，分别倒入少量同体积白醋，均有大量气泡产生，碳酸氢钠比碳酸钠与白醋反应剧烈。用沾有

34、澄清石灰水（用旺旺雪饼中的干燥剂制成）的玻璃片盖在两个碗上，石灰水均变浑浊。结论：两种粉末均能与酸反应生成二氧化碳。方法二：3、热稳定性的检验。方法一：取约等质量的两种粉末，置于两个金属饭勺内，在燃气灶上加热，一会发现碳酸氢钠粉末变成细小颗粒，且体积和质量都变小，用干冷的玻璃片罩在上方，很快出现水滴；用沾有澄清石灰水的玻璃片罩在勺子上方，石灰水变浑浊；向勺内剩余物中加入白醋，仍有大量气泡冒出。而 Na2CO3 受热没有发生上述变化。结论：碳酸氢钠受热易分解，生成水、二氧化碳和碳酸钠，碳酸钠受热不易分解。方法二：小结：碳酸钠和碳酸氢钠的性质及使用方法不完全相同。若面团不经过发酵，使用碳酸氢钠和面

35、，可制得发面食品，使用碳酸钠则不可以；若面团发酵后，为中和面中的酸并生成气体使食品松软，使用两种粉末均可。提出新问题：碳酸钠和碳酸氢钠均能中和发面中的酸，并生成二氧化碳气体使食品松软，哪种效果更好些？分析问题：可通过化学方程式计算得出结论。下面以盐酸为例进行定量分析。因为发酵面团中加入碳酸钠或碳酸氢钠的首要作用是中和其中的酸，其次要看生成二氧化碳的多少，以及所需两种物质的量。设盐酸为等质量，均为 73g，则两种物质分别与 73g 盐酸反应时，需碳酸钠 106g，同时生成二氧化碳 44g；需碳酸氢钠 168g，同时生成二氧化碳88g。所以当面中的酸刚好完全反应时，需碳酸氢钠多些，但生成二氧化碳也多。经调查，市售的两种物质价格几乎一样。建议：为使发面食品更松软可口，使用碳酸氢钠效果更好些。