1、中华人民共和国土地法畜产品加工学试题一一、单项选择题1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是 CO2 致昏法，其工艺参数是：A CO2 浓度 65%85%，时间 1545S。 B CO2 浓度100%，时间 1545S。C CO2 浓度 21%，时间 23S。 D O2 浓度 21%，时间 23S。 【 】2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：A 骨骼组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 脂肪组织 【 】3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。A 血红蛋白 B 肌红蛋白 C 胶原蛋白 D 金属铁离子 【 】4、要将鲜
2、猪肉保藏 46 个月，其最好的贮藏方法是：A 真空包装贮藏 B 辐射保藏法C 01的冷藏法 D 1823的冻藏法 【 】5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。A 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 【 】6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的A 黑白花奶牛 B 水牛 C 奶山羊 D 牦牛 【 】7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：A 15的冻藏 B 4的低温冷藏C 01的半冻藏 D 63，30min 杀菌后常温贮藏 【 】8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。A 酒精检验
3、 B 比重或密度检验C 细菌数检验 D 抗生物质残留检验 【 】9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是：A 乳脂肪和乳蛋白质的含量 B 乳的比重或密度C 添加酸性物质 D 滴定酸度的高低 【 】10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于：A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 气室 【 】11、冰淇淋和雪糕的关键区别在于：A 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C 冰淇淋的外包装比雪糕精美 D 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕软 【 】12、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：A 乳白蛋白 B 乳酪蛋白 C 乳球蛋白 D 乳清蛋白 【 】二、多项选择题13、在乳中的水分含量为 8
4、7%89%，这些是在乳中的存在形式有：A 自由水 B 结合水 C 水蒸气的冷凝水D 乳清 E 结晶水 【 】14、肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是：A 肌原纤维蛋白 B 肌红蛋白 C 血红蛋白D 肌浆蛋白 E 结缔组织蛋白 【 】15、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为：A 预热杀菌 B 低温巴式杀菌 C 高温巴式杀菌D 超高温瞬时灭菌 E 间隙是高压灭菌 【 】16、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是：A 沸水消毒法 B 低温巴氏杀菌法 蒸汽消毒法D 次氯酸盐消毒法 E
5、微波杀菌法 【 】三、填空题17、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 和 。18、肉制品加工中，1996 年我国颁布的食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为 。19、屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫 ，而带毛鞣制的产品叫 。20、观滋味略甜是由于乳中含有 ，略带咸味是由于乳中含有 。21、乳生产中加糖的主要目的是抑制 ，增加制品的保存性。22、的均质、离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是 。23、新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是 。四、名词解释24、HACCP25、食品的风味26、栅栏因子2
6、7、肉的嫩度28、乳的密度29、吉尔涅尔度（T）30、蛋黄指数五、简答题31、影响肉系水力的因素有哪些？32、鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？33、简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。34、简述对牛乳均质的目的35、牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？36、简述咸蛋生产的原理六、计算题37、在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在 100鲜肉中，添加食盐 7.5，白酒 0.5，焦糖 1.5，硝酸钠 0.03，香辛调料0.2。求在 40鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？38、在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将 100kg乳浆酸度 0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为 0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少 kg。七、分析题39、阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。40、酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。41、分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。PAGE 3 *JimiSoft: Unregistered Software ONLY Convert Part Of File! Read Help To Know How To Register.*
