1、食堂工作人员岗前培训内容从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂体现“以生为本” 的工作理念,免费加饭例汤窗口严格按照国家食品卫生法、单位集体用餐管理等规定,投入六十多万元对五所学校原有食堂按贮藏、粗细加工进行功能分区改造和标准化建设,操作间添置了不锈钢蒸饭柜、保温车 、餐具消毒柜 ,修建了蔬菜和肉类浸泡、清洗池 ,学生餐厅按就餐人数的三分之一配备不锈钢餐桌椅等,同时托管公司对食堂工作人员进行上岗前培训,从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂一把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同 监督。(二原材料采购1.周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。2.做到新鲜质优达到
2、国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料 选择,油类来自大 卖场的正规品牌、肉 类 跟正规宰场洽购、并每天提供 检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地,并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品 实行“四不“制度;A.采购员不买腐烂变质、过 期或三无原料;B.保管 验收员不收腐烂、过 期或三无原料;C.加工人 员不用、过期或三无原料 ;D.服务人员不卖、过期或三无食品。(三食品验收每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质; 调料符合规格要求,保质期内。(四食品置放加工与清洗1.食品置放蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食
3、品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记 ,生产日期。食品存放 实行“ 三隔离“A.生熟隔离B.食品与 杂物、药物隔离C.成品与半成品隔离1肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。2大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。3油盐酱醋等调味品,加盖加罩。4食品储存按入库次序、生产日期和类别,按“ 先进先出“原则摆列整齐。2.食品加工按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。3.食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30分钟,再清洗然后 过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。(五食品烹饪食品烹调过程严格防止
4、污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A.烹饪需注意煮透煮熟;B.尽可能 缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。C.如有确 实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D.上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。E.同类食品烹饪多样化。(六开餐服务1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2.放置好熟食,并加盖。3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5.开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。(七食品留样专人负责食品留样(
5、取锅时提取并做好记录,样品分量不少200克,留样时间在48小时。(八餐具餐厅清洁与环境卫生1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关“一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。3.厨房卫生1每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。2设施干净、光亮、无杂物、无滑 腻。3桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害“4熟食盛器消毒后,方能使用。5各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。6各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。7废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,
6、不乱堆杂物。(九冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。(十安全教育与管理1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员 工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具 (切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用正确使用消防器材。2.采取制度化管理。(十一离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、 电、 液化气、 门、 窗， 并做好记录。增 加外卖、 将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大经营范围从当地消 费实际出发，有目的地开发 出一些适应大众消费的产品，利用自己资 源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选择。人人吃的饱 1,
7、食堂 工作人员须知-重点在 卫生和操作规范上 2,用餐人员须知- 卫生, 杜 绝浪费,IC 卡打卡等做到“ 色、香、味 ”齐全。 让专业的营养师配菜， 注重员工营养和口味的搭配。 由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队 伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上 各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。 早餐营养：公司拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、 包子、油条、麻圆等皆自己操作， 绝不外购。 卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具 一天三清洗，一周大扫除 必须设有专用的餐、饮具洗刷池及消毒设施，餐 饮具感放直接入口食 品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟 工具容器必须明显，严禁混用。 第二、加强食物中毒事故报告制度，当自己或 顾客发现食物确有感 官性状异常时，应立即撤换该食物， 检查该食物的原料，同时报告单 位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要 讯速组织力量进货靠现场调 查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危 害和损失。要严格按照突发公共卫生事件应急条例和食物中毒 事故处理办法的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机 构报告。
