1、ISO22000：2005食品安全管理体系OPRP 操作性前提方案Operational Prerequisite Program文件编号: WP-OPRP . 版 本 号: A0 . 编 制: .审 核: .批 准: .生效日期: . 分 发 号: . 操作性前提方案（OPRP）编号 原料/加工步骤确定本步骤引入的、控制的、增加的危害提出依据（经验、实验结果、法律法规等）应用什么预防措施来防止危害？监控对象 监控方法 监控频率 监控者 纠偏行动 记录 验证 引用文件OPRP-1 仓储 生物性：致病菌 可能因储存不当受潮、遭受虫鼠害等离地离墙存放，以及是仓储环境符合要求，通过 GMP控制。原辅
2、材料 加强防护 产品存于仓库中时仓管 对受潮、及遭虫鼠害的产品做处理/ 定期核查产品储存情况/挑选分级 生物性：致病菌 通过不洁的手以及其他途径污染严格执行 PRP 方案，操作时间较短，且原料含有生石灰成分，微生物不易繁殖。且后续高温杀菌过程可以得到有效控制。/ / / / / / / /清洗 生物性：致病菌污染致病菌生长清洗的水的污染，以及清洗时使用化学品的残留通过 SSOP 控制操作时间较短，不会造成生长生物性：致病菌 原料本身病毒残留 双氧水有杀菌作用，致病菌不能生存。还可通过后期高温杀菌控制。化学处理化学性：双氧水残留 化学品双氧水清洗不干净残留在原料上通过反复清洗、脱水、烘干、杀 菌
3、等过程控制生物：致病菌 通过不洁的手和器具污染原料按 PRP 方案要求控制,随后有高温杀菌过程可以有效控制。/ / / / / / / /OPRP-2 裁剪物理：金属屑 机器上的金属屑 按 PRP方案要求控制，随后有金探过程可以有效控制/ / / / / / / /生物：致病菌 通过不洁的手和器具污染原料按 PRP 方案要求控制,随后有高温杀菌过程可以有效控制。制作物理：头发、金属屑等异物原料或工人帽子未戴好引入，剪刀，机器上的金属屑等按 PRP方案要求控制，随后有金探过程可以有效控制烘干定型 生物的：致病菌 用于烘干的架子不干净产品处于较高的温度下，致病菌不易生存。物理的：铁架子上的金属屑铁
4、架子用久了易生锈，金属屑调入产品按 PRP方案要求控制，随后有金探过程可以有效控制生物性: 致病菌通过不洁的手和器具污染原料按 PRP 方案要求控制,随后有高温杀菌过程可以有效控制/ / / / / / / /添加剂超范围使用部分人员对添加剂适用范围知识不足导致通过多部门、多角度进行审查、依据 GB-2760-2010食品添加剂使用卫生标准，通过食品安全小组组长审批后使用添加剂 使用前审批新品种添加剂使用前食品安全小组组长超过国家标准、法律法规允许使用范围的禁止使用添加剂使用审批单定期核查添加剂适用情况化学性: 限量食品添加剂的过量添加超范围使用或过量添加有限量要求的食品添加剂添危害人体健康通
5、过称量、复称、监 督投放来控制,使食品添加剂使用范围及使用量符合 GB 2760的要求限量添加剂称量、复称每次使用 配料员、配料主管对误操作引起超过允许使用量的添加剂做废弃处理限量添加剂使用记录表产品检验报告OPRP-1 香精、色素配制物理性: 头发等异物 原料或工人帽子未戴好引入原料验收环节及后续挑选环节控制；工人严格执行 PRP 方案/ / / / / / / /浸泡或喷洒 生物性：致病菌 容器、手套等带来的并致病菌按 PRP方案要求控制,随后有高温杀菌过程可以有效控制。待包库存放 生物性：致病菌 产品防护不得引起物理性：毛发、编织绳等异物污染产品防护不当引起OPRP-3 模具类产品冷却工
6、序（后续无热加工工序的产品）致病菌等微生物 冷却过程因冷却水不洁导致微生物引入、繁殖采用工艺用水将产品温度快速冷却工艺水 水质微生物指标，产品微生物指标每月 化验室 对使用不合格水质的产品进行微生物评估，如产品不合格则进行及时隔离并处理水质检测报告微生物原始记录每年一次将工艺水送至官方检测机构检测卫生验证计划_制品检验标准人手、工器具不洁引入通过 PRP方案控制，并佩戴一次性手套，每 2小时进行洗手消毒并更换手套/ / / / / / /OPRP-4 直接用于包装的半成品切块/剪边工序致病菌等微生物操作环境温度不适和暂存时间过长引起微生物繁殖用于直接包装的物料操作环境温度控制在 20以下，同时
7、控制物料暂存在操作环境下时间不超过 1小时，否 则 将物料放入冷藏库中操作环境温度 测定操作环境温度每小时 车间主管 温度达不到要求时开启制冷空调温湿度记录表抽查测试验证、 微生物原始记录人手、工器具不洁引入通过 PRP方案控制，并佩戴一次性手套，每 2小时进行洗手消毒并更换手套/ / / / / / /OPRP-5 冷冻产品包装工序致病菌等微生物包装环境不当和包装过程时间控制不当引起微生物大量繁殖环境温度控制在 20以下，同时控制物料暂存在操作环境下时间不超过 1小时，否则将物料放入冷藏库中包装环境温度 测定包装环境温度每小时 车间主管 温度达不到要求时开启或调整制冷空调温湿度记录表抽查测试验证、 微生物原始记录OPRP-6 高温杀菌类产品包装工序致病菌等微生物 封口不良发生杀菌后致病菌等微生物繁殖污染定时检查真空机真空度、抽检 封口缺陷情况，进 行耐 压、拉伸力和跌落等检验封口机真空度和封口状态记录真空度显示值每半小时 操作工 真空度不足、封口有缺陷的则进行返工真空包装检查记录制程检验报告内包装车间操作规程
