1、下面是引用為於 2005-01-22 02:40 發表的 小秘方大公開:保存絞肉：當你臨時要用絞肉時，是否有厚厚的一塊肉不易化凍的情形？建議您將買回來的絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片，以後每次要用時依需要折下一塊，不但使用方便而且縮短化凍時間。熬骨頭湯要加醋：熬骨頭湯加適當的醋，不影響湯味，但是可幫助骨中的鈣質游離出來，增加湯中的鈣含量，喝了更可預防骨質疏鬆症。使魚不沾鍋：在鍋內倒入油再加上少許的鹽巴，加熱使油到達高溫，就可把魚丟入或是煎魚前，先利用薑抹一下鍋底再煎，也可以煎得很完美！飯吃起來更香：將洗好的米，加入適量的水，再滴入 23 滴的沙拉油，即可煮出香 Q 又好吃的白米飯。若時間充
2、裕，在你煮飯之前，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和沙拉油，再浸泡個十分鐘，煮出來的飯會特別好吃！吃蝦子時避免手上有惺味：煮蝦子時放入少許的醋即可。炒個方便又好吃的花生：在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。回鍋油清清如水：烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水，您不妨試試！滷菜：滷肉、菜時是否常覺得需要花很久的時間才能夠使滷的東西入味，既耗瓦斯又浪費時間？建議您滷東西時先將材料用開水燙過後，再將滷包和材料一同放入鍋 (於關火前再放入豆干) ，大火煮
3、開後再轉小火煮十分鐘關火(勿開蓋)，讓材料浸泡在滷汁中至涼，待用餐時再將之煮開即可取出切食，如此既省瓦斯又可滷出夠味的滷菜。甘庶的另一種吃法：吃甘庶除了用嚼的，和甘庶汁外，還可以用烤的。除了可口之外，另有可治傷風的功能喔。方法:(一) 將甘庶剁成 40 公分。(二) 用碳烤 下面是引用 chauchih 於 2005-02-20 12:58 發表的 烹調小秘訣 :烹調- 小秘笈如何做出滑嫩可口的蛋先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加 5CC 的水）。-切洋蔥不流淚切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中 3 分鐘後再
4、切，即可不流眼淚。-海帶如何可口好吃？海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。-如何讓蛤蜊吐沙？以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。-煮稠粥又不黏鍋洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。-買回來的水果不夠熟？將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好，懸掛在陰涼處，有助水果催熟。-切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦？將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中 5 分鐘，再用清水沖淨即可；若是切口塗層檸檬汁， 或淋果糖，也有同樣功效。-炸魚魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；
5、若將魚身先浸泡牛奶，並裹上麵糊（添加小蘇打），更加鬆軟鮮美。-生魚片以浸濕的清潔布輕拭，才保魚肉營養不流失，不可直接以水沖洗。-如何使牛肉變得較嫩的作法坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或 木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法：第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒注意而順著切，那牛肉就會變得比較老了。第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。-燉煮牛肉或豬肉時，如何保持鮮嫩就是在肉裡面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然沒有效果）。市面上有販售所謂的 嫩精，其實就是從
6、木瓜提煉出來的。-如何把蕃茄皮去掉把蕃茄放入熱水中燙一下即可。可將之洗淨以密封塑膠袋存放於冷凍庫內，待使用時取出適量置於水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。-蝦子如何處理才會脆又 Q把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗淨，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。-如何將排骨汁主的入味又香在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然後關小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。-如何使燙青菜顏色翠綠在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。-蒜泥白肉的醬料如何好吃？將大蒜打成泥狀，加入醬油膏、香油、糖，即可調出香濃的醬料。 下面是引用 zhengfe
7、ng21 於 2005-05-30 15:32 發表的 你一定要知道的做飯技巧:轉載首先申明經常做中國菜的朋友可以看看參考一下。你一定要知道的 71 個做飯技巧_1、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；公斤羊肉加咖喱粉 10 克；公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；公斤水燒開，加羊肉公斤、醋 50 克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。 2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、
8、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每 500 克麵粉加拌一個雞蛋，
9、餃子皮挺刮不粘連 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外 14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹
10、時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至 8090 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放枚山楂，雞肉易爛 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上
11、小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸 31、炸豬排時，在有筋的地方割個切口，炸出來的豬排就不會收縮 32、將雞肉先醃一會兒，封
12、上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 41、炒豆芽
13、時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 42、炒波菜時不宜加蓋 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃， 30 分鐘後再炒，鮮嫩可口 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴，只要按份糖份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“ 脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃” 不進糖分，造
14、成外甜裏淡 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放 2 小匙鹽 49、做丸子按 50 克肉 10 克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋湯匙，再蒸 1015 分鐘可變白54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減57、烹調時，放醬
15、油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒60、菜太辣，放些醋可減低辣味61、菜太苦，滴入少許白醋62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許 食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
