1、 主要酿酒葡萄品种及其口味特点【摘要】通过对葡萄品种的特性的分心来观察对葡萄酒的影响。并且通过对世界上葡萄酒品种及历史的介绍来对比我国的葡萄酒企业的发展现状，对我国今后的发展趋势做出深刻的探讨。关键词：葡萄酒 葡萄 赤霞珠 单宁随着国际化脚步的加快，葡萄酒的国际化已成为大势所趋，现今人们也越来越追逐健康高雅的生活，葡萄酒在我们生活中可以说不在陌生，而且社会上对葡萄酒的需求越来越多。在葡萄酒酿造过程中讲究“七分原料，三分工艺” ，可见对于优质葡萄酒来说，葡萄原料的选择与寻找到什么品种的葡萄及什么样的质量标准的葡萄才能是我们酿造出高质量的葡萄酒的葡萄。1、葡萄品种的选择对酿酒的质量的重要性1、葡萄
2、品种的简介葡萄的质量直接决定着葡萄酒的质量。这种葡萄质量和葡萄酒的关系，酿酒行业的很多人把葡萄园作为葡萄酒厂的第一车间，这个比喻充分说明了葡萄质量对葡萄酒质量的重要性。 【1】因此从这意义来说，像葡萄原产地的生态条件，葡萄的品种以及采用的栽培、采收、酿造等决定了葡萄酒的质量，同时赋予了一种葡萄酒区别于其他品种葡萄酒的独有的特征与个性。即不同的葡萄品种所酿造的葡萄酒的质量与风格是相差很远的。葡萄首先可以分为鲜食葡萄与酿酒葡萄。虽说鲜食葡萄也可以用来酿酒，但是其酿造的葡萄酒远远不如酿酒葡萄的风味。下面是关于鲜食葡萄与酿酒葡萄的特点的比较：鲜食葡萄（table grapes）：果粒大，果汁少、果肉多
3、，果皮较薄，糖度适中酸度较低，产量高，欧亚种、美洲种、杂交种都有。如巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、龙眼葡萄、马奶葡萄及仙人指葡萄都是良好的鲜食葡萄。酿酒葡萄（wine grapes）：果粒小，果汁多、果肉少，果皮较厚，高糖高酸，产量适中或者较低，欧亚种为主。如赤霞珠、黑品诺、嘉美、霞多丽、雷司令等著名葡萄。2、酿酒用葡萄的主要质量指标（还原糖、总酚、单宁等）分析在葡萄酒中，除了含我们大众都知道的酒精外，还含有很多其他的物质，如甘油（glycerol） 、高级醇（super-alcohol） 、芳香（aromatic） 、多酚（polyphenol）等，这些物质的含量的多少及其比例，就直接决定了葡萄酒的
4、质量与风味。 【2】其中这些物质中还原糖（reducing sugar） 、总酚（total phenol） 、单宁（tannins）是酿酒用葡萄的主要质量指标。通过对它们的分析便大致可知其酿造出来的葡萄酒的基本质量及风味特点。（1） 、还原糖（reducing sugar）葡萄酒的含糖量根据葡萄酒的种类不同而有所不同。一般干酒的含糖量较少，甜酒的含糖量较高，但是一般的葡萄酒中的还原糖的含量在 15%30%之间。水和糖是葡萄的最主要成分，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。在目前的发酵工艺下，约 17 克左右的糖，会使每 1 升的葡萄汁发酵后升高 1
5、%的酒精含量。因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。（2） 、酒精（alcohol ）葡萄酒中含有一定量的酒精，但是不会很高一般为 713.葡萄酒中的酒精是直接由糖发酵而来的，葡萄中的含糖量越高，葡萄酒的酒精度越高。它与葡萄酒中的其他成分和谐的融在一起刺激性小，人们不易察觉，也不会使人感到不舒服。适量的酒精可以使葡萄酒酒体完美、醇厚。 【3】（3） 、单宁（tannins）它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来的，或者是因为存在于橡木桶内由橡木内的单宁而来。单宁
6、的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒菜红酒便是典型的代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香椿细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，这就是单宁的作用。 【4】（4） 、总酚（total phenol）（total phenol）葡萄酒中总酚含量的高低直接影响到葡萄酒的口感，品质的优劣。酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁(酒) 的色泽、风味等品质指标密切相关。葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质按其化学结构可分为两大类类黄酮和非类黄酮。不同葡萄品种之间酚类物质的含量及类别差异
7、很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。酚类物质作为一大类复杂的具有抗氧化性的物质，主要参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等，尤其对红葡萄酒的特征和质量有重要影响”。酚类物质及其相关化合物也可以显著影响葡萄酒的外观、滋味、口感、香气以及微生物稳定性。2、世界主要酿酒葡萄的品种简介目前世界上种植面积最广泛的葡萄品种有下面的几种，它们酿造出来的葡萄酒的风味各不相同，各具特色。它们是艾伦（Aline ） 、歌海娜 （Grenache ） 、普卡茨黛莉（Pkazite li） 、无核白（Thompsons Seedless
8、） 、白玉霓（ Ugni Blanc） 、佳丽酿（Carignane） 、梅鹿辄（Merlot） 、赤霞珠（Cabernet Sauvignon ） 、蒙纳斯特尔（Monastrell） 博巴尔（Bobal）等等。下面主要介绍几种意大利、法国等产区的主要酿酒品种。 【5】1、主要代表品种红色品种：（1） 、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）法国波尔多盛产赤霞珠，很多著名的葡萄酒都是由它酿制而成的，现在法国南部兰格多克，胡西雍地区，也有很多酒农以它来替换旧有的常规品种。在红酒的世界中，赤霞珠始终最受欢迎。它皮厚而果实细小，能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易，适宜种植于排水良好的砾石土壤，
9、酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色赤霞珠丹宁太高，必须利用其它葡萄，例如梅洛，来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视改年的天气来调整品种的比例。赤霞珠本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。（2） 、品丽珠（Cabernet Franc）原产自法国波尔多区，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。在意大利东北和美国加州的北岸亦广布它的踪迹。它特有的个性是浓烈的青草味，混合可口的黑加仑子和槡椹的果味，因为它的酒体较清淡，在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛，不过世界知名的白马酒庄（Ch.Chval Blanc）却
10、以它为主要成分。（3） 、黑皮诺 （Pinot Noir）这一名贵葡萄品种一直在他的起源地勃艮第广为种植，出产的红酒享有盛誉。其酒液颜色浅，单宁含量低，具有无与伦比的精致和优美的酒香：浓郁的黑加仑子香气中透着覆盆子的清香，随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。该品种特性不强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深，单却有严谨的结构和丰富的口感。除红酒外，黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色或者玫瑰气泡酒，是香槟区的重要品种之一，多与夏多内混合，较其他品种丰厚且适陈年。勃艮第的金丘县是黑皮诺的最佳产区，在德国及奥地利称之为Spatburgunder，为主要黑色品种。（4）
11、、佳丽酿（Carignan）在兰格多克胡西雍产区佳丽浓葡萄种植量最大，酿酒时大多和 Syrah 与 Mourvedre 混合酿制。在西班牙也有佳丽浓葡萄种植，主要产区在卡塔隆尼亚，历史悠久当地人称这种葡萄为 Mazuelo 或 Mazuela 是立奥哈 Rioja 的原料品种之一。它的果实酸度高，单宁强，颜色深，果香浓，有苦味。虽然佳丽浓葡萄的产量高，可是它也须要极细心的照料，因为它很容易感染病毒， 沾染霉菌，和招致病虫害，好在先进的化学农业有效的控制了这些困扰。2、最重要的酿酒葡萄白色品种（1） 、霞多丽（Chardonnay） 原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由
12、于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。（2） 、雷司令（Riesling）是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。该品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。 除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。（3） 、塞米雍（Semillon）原产自法国
13、波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。它比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克雷奥良等。3、其他主要酿酒葡萄黑品种（1） 、卡本内弗朗（Cabernet Franc）原产自法国波尔多区，比卡本内苏维浓还早熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特色。在波尔多主要用来和卡本内苏维浓和美露混合，其中以圣艾美浓所产最佳。 （2） 、加美（Grmay ）原
14、产自法国勃根第，现在则主产于薄酒来。所产葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。通常不适久存，简单易饮，属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。3、关于中国葡萄酒方面的介绍1、中国的主要酿酒葡萄的发展简史中国葡萄、葡萄酒生产历史悠久，远在3000多年以前就有关于葡萄的记载，20世纪未，中、美两国联合考古发现：约在9000多年以前，中国中原地区就有葡萄酒的存在。我国原生的山葡萄，也叫野葡萄，有20多种。从东北到西北，从南方到北方，野生葡萄在我国分布范围很广。人工栽培的家葡萄，在我国自古有之。周朝的时候就有了人工栽
15、培的葡萄和葡萄园。 周礼一书的“地官篇”中，就有记载，并把葡萄列为珍果之属。古代我国西域( 现时的新疆一带) ，盛产葡萄和葡萄酒。据史记和汉书记载， “大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术水平。 【6】我国葡萄酒虽然已有2000多年的漫长历史，但葡萄和葡萄酒生产始终为农村副业，产量不大，未受到足够重视，直到1892年华侨张弼土在烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒公司，我国才出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业。全国解放以后，在历任党和国家领导人的关怀下，我国的葡萄酒工业得到了长足的发展。特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业正沐浴着春风，走向
16、世界。2、我国目前形成的酿酒葡萄主要产区，著名品种及有影响力的葡萄酒企业在中国北纬 45-25广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布：1.东北产区 2.胶东半岛产区 3.昌黎产区 4.沙城产区 5.天津产区 6. 清徐产区 7. 宁夏产区 8.甘肃武威产区 9.新疆产区 10.黄河故道产区 11.云南产区。目前，中国酿酒葡萄品种构成以赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 、梅鹿辄（Merlot） 、品丽珠（Cabernet Franc） 、蛇龙珠（Ca
17、bernet Gernischet） 、黑彼诺（Pinot Noir） 、霞多丽（ Chardonnay） 、意斯林（Italian Riesling ） 、龙眼（Dragon eye ）和玫瑰香（Muscat Hamburg）,其中红葡萄酒品种和白葡萄酒品种的比例约为 7:3 左右。在胶东半岛产区的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名，在天津产区的多为赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、贵人香、霞多丽、白玉霓、玫瑰香等酿造红、白干酒的著名品种。在中国葡萄酒的市场主要集中在“张裕” “王朝” “长城”等几家大型企业手中，但是高档葡萄酒消费市场却被洋品牌占据
18、着。随着国际化脚步的加快，葡萄酒业的国际化已成为大势所趋，特别是在我国加入 WTO 以后，我国葡萄酒企业的数量呈上升趋势，各企业也展开了空前的竞争。经过“干红”的激战后，残酷的市场竞争带来的是优胜劣汰，近 40的厂家遭遇了滑铁卢。 【7】值得介绍的是长城葡萄酒企业中国长城葡萄酒有限公司是我国依靠自己的技术建立起来的大型葡萄酒骨干企业,自成立以来已经实现利税 4.63 亿元,资产总额增加了 20 多倍,现成为全行业“三巨头“之一.在龙头企业的带动下,怀涿两县的葡萄产业迅猛发展,先后兴建了龙泉葡萄发酵有限公司、河北夹河葡萄酒有限公司、河北马丁葡萄酿酒有限公司、容辰葡萄酒有限公司、张家口华龙葡萄酒有
19、限公司等 17 家葡萄酒、葡萄原酒生产企业.葡萄原酒生产能力达 15 万吨,成品酒生产企业的品牌也得到了进一步的推广,“长城“、“ 沙城“ 、“ 桑干河“、“华西村“、“ 家和“、“ 容辰“、“马丁“、等都是消费者耳熟能详的品牌.正因为如此,中法葡萄种植示范农场才落户怀来,阿根廷斯帕多内集团才全资收购原长城果品开发公司,组建怀来斯帕多内葡萄酒庄.3、我国葡萄酒发展的现状及趋势有人说“温饱喝白酒，小康喝啤酒，富裕喝红酒” ，这话不无道理。随着消费水平的提高，葡萄酒从无到有逐渐走上人们的餐桌，尤其是干红葡萄酒更是热销品。新中国成立以后，葡萄酒工业获得了新生，在第一个五年计划期间就将葡萄酒业作为我国
20、重点发展的工业现在遍布全国的葡萄酒公司有张裕、王朝、长城、丰收、威龙、容辰等大小几十家，葡萄酒规模化已经初步形成。随着社会的不断发展，葡萄酒的发展也在不断的加快，其中的国家化已经成为其趋势，尤其在我国加入 WTO 以后。而且我国的消费市场潜力巨大，葡萄酒在我国仍旧是小酒种，所占市场份额较少，目前资料显示，消费者喝白酒的人在不断地减少，而喝红酒的人在不断地增加，且消费阶层趋向年轻化、知识化。葡萄酒的市场呈现不断扩大趋势，我国葡萄酒市场非常前景可观。今后我国葡萄酒发展趋势将体现在以下三个方面：1.葡萄酒市场将走向标准化，葡萄酒企业将向国际化转变，2.葡萄酒品牌化，更加深入消费者，3.葡萄酒产业将充
21、分利用科研机构和我国优越的地理条件使其呈现欣欣向荣的景象。在国际化葡萄酒市场的浪潮中，我国葡萄酒行业将在我国特有的航轮上乘风破浪，开创出时时红、处处红、岁岁红的“红”葡萄酒局面！【8】4、结束语以上通过对世界各地知名酿酒葡萄及我国葡萄酒行业的发展现状及发展前景的分析。在我国国内的葡萄酒行业还需要培养更多的酿酒葡萄的品种及葡萄酒人才来改善我国葡萄酒质量以及营造属于我们国家自己的名酒品牌，以在世界上的名酒之林中占有一席之地，这对我国葡萄酒业的今后发展有重要意义。【1】 【6】 【7】 【8】张建才 高海生，走近葡萄酒【J】. 化学工业出版社【2】 【3】 【4】李华，葡萄酒品尝学【J】. 科学出版社【5】桂儒礼，葡萄酿酒词典【J】.中国轻工业出版社
