第七章+牛奶和茶的.ppt

1、第七章 牛奶和茶的化学,牛奶和茶是两种最好的天然饮料，也是营养佳品。 第一节 牛奶 牛奶是最完善的食品之一 哺乳动物的奶是最完善的营养品，许多动物幼雏儿几乎完全靠其母奶为生并迅速生长。诸奶中，以鹿奶最名贵，兔和山羊奶营养亦非常丰富。牛奶的成份与人奶相近（只是糖分较少），因此，牛奶是仅次于人奶的乳品，它营养丰富，较易消化。,牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便。 牛奶中除了不含膳食纤维外，含有人体所需要的全部营养物质，所以被人称作“白色血液”，是最“接近完美的食品”，是最理想的天然食品，西方人称为“人类的保姆”。 含有： 蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 维生素,牛奶的营养成分,每100克牛

2、奶含水分87克， 蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克， 钙120毫克，磷93毫克,铁0.2毫克, 维生素A 140国际单位, 维生素B1 0.04毫克， 维生素B2 0.13毫克， 尼克酸0.2毫克，维生素C 1毫克。 可供热量69千卡。,上一页,回首页,下一页,中国人的膳食结构有很多优点，但缺钙是一个很大的不足，而牛奶是人体钙质的最好来源，一袋牛奶可基本保证人体一天所需的钙。牛奶可从1岁开始喝，直到终生。 1.特点：氨基酸20多种（包括8种必需氨基酸）；B1、B2、C等维生素 矿物质钙、镁、钾、钠以及铁、磷等；乳清酸，降低血清胆固醇；胆固醇低，13mg/100g,一 牛奶milk,现在

3、，牛奶里往往还补充了许多营养素，其中最常见的是加入锌、铁、钙等微量元素。,上一页,回首页,下一页,上一页,回首页,下一页,欧美人、日本人、泰国人的经历充分说明： 喝牛奶有利于人的身高、体重、智能； 喝牛奶有利于增强人的免疫能力，预防中风、高血压、心脏病，排除提内毒素； 有利于美容、睡眠，提高大脑工作效率；,2.食用注意事项：,煮牛奶需用旺火快速； 避免阳光照射；加热时不放糖； 不冰镇牛奶； 不空腹喝，晚上喝效果好；不生喝； 一天一杯鲜牛奶（100200ml）； 牛奶水溶液是浇花的好肥料；,3.常吃的牛奶各有什么特点,（1）纯(鲜)牛奶：市场上常见的有两类：一类是巴氏消毒奶，用玻璃瓶、塑料瓶、塑

4、料袋或纸质形包装，他们都需冷藏保存，保质期一般只有1天，长者7天； 另一种是高温灭菌奶，经利乐包包装(纸质方形砖头状)后，即使在常温下的保质期也可达几个月。纯(鲜)牛奶含蛋白质2.9%，脂肪3.0%。,（2）脱脂牛奶,是去除鲜牛奶中大部分脂肪后的牛奶，脂肪含量0.5%，适合于有腹泻的幼儿及忌高脂肪者饮食，但又需增加营养的人喝。 需提醒的是婴幼儿不宜长期饮用脱脂牛奶，否则会出现营养不良，并影响正常生长发育。脱脂牛奶因没有了奶脂，所以也没有了牛奶的固有奶香，因此口感不太好。,（3）高钙奶,是在鲜牛奶中再加入钙的产品。 高钙奶中的钙从原来100克中含104毫克增加到150毫克，比普通鲜牛奶约增加了一

5、半的钙，但人体对高钙奶中钙的吸收、利用率的增加并不到50%。,（4）特浓牛奶,是在纯(鲜)牛奶中加入了稀奶油，使每100克牛奶中脂肪含量3.5克， 由于含奶脂比较高，所以比普通鲜牛奶更香醇。 但患有高血脂及胆囊炎、胆结石者以不食为好。,上一页,回首页,下一页,二 奶粉Powdered milk,奶粉在加工过程中，牛奶中的一些营养成分遭到破坏，如核黄素（B2）只有牛奶的45%，硫胺素（B1）50%，铁50%，维C只有30%；但其中的蛋白质、矿物质变化不大，在制作中，还加入一些活性物质，故其营养价值仍然很高。,据报道，世界发达国家人均牛奶年占有量超过一百公斤，发展中国家是三十公斤，而我国只有6.6

6、公斤，1997年世界排名148位。,值得提醒的是： 有些厂家对奶源的控制较差，很多工厂将最好的奶用来加工酸奶和鲜牛奶等液态奶，将不好的奶源用来生产奶粉，而消费者在食用奶粉时很难辨认出其奶源的好坏。,上一页,回首页,下一页,三 豆奶（豆浆Soya bean milk）,豆奶，它以价廉物美，营养丰富而深受人们的喜爱。豆奶中含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、糖和多种矿物质。 （1）蛋白质与牛奶相近，并含8种必需氨基酸，尤其是富含谷类食物中较为缺乏的赖氨酸和精氨酸； （2）不含胆固醇，但含有一种植物固醇，会降低人体的中胆固醇含量； （3）人体所必需的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸的含量高于牛奶；,上一页,

7、回首页,下一页,（4）皂苷可抑制脂肪的吸收并促进其分解，故豆奶是一种减肥保健饮料； （5）是一种碱性饮料，在人体内能缓解酸性食品所引起的钙质缺乏和血压升高等不良反应； （6）不足的是：维生素含量低，钙也只有牛奶的一半； 饮用应注意事项： 忌冲鸡蛋；忌冲红塘；忌不煮透； 忌装奶瓶；忌喝超量,上一页,回首页,下一页,四、医疗食品-酸牛奶（酸奶yoghurt ）,酸奶是将优质鲜奶，在一定温度下，经接种发酵达到一定酸度后加菌装瓶，再送入冷藏室冷藏12小时而成。酸奶不仅凉酸适口，营养丰富，而且有一定的医疗价值。,特点（1）酸牛奶显酸性，对一些胃液分泌不足的慢性胃炎患者，是一种理想的医疗食品； （2）能调

8、节肠道功能，有益于便秘的患者； （3）适合于高血压、冠心病、肥胖病患者食用；（4）对治疗肠道疾病和预防肠道肿瘤有好处(乳酸菌的作用）；,有的酸牛奶中加入了果汁或果粒，称为果味酸奶或果粒酸奶，具有特殊的香味和口感。 酸牛奶中不但含有鲜牛奶的主要成分，而且还富含可抑制肠道腐败菌繁殖、减少胺类物质产生、保持肠道正常菌群的益生菌，质好的酸牛奶每毫升含乳酸菌约107(1千万)个。酸牛奶还含有较多B族维生素及易为人体吸收的多肽和氨基酸。对喝鲜牛奶后会出现胀气、腹泻等“乳糖不耐症”者，酸牛奶是最好的代用品。市场上还有中脂、低脂的酸奶，其中的脂肪含量比全脂酸奶少。,上一页,回首页,下一页,上一页,回首页,下一

9、页,以下10种人适宜于喝酸奶： （1）常饮酒；（2）粉尘环境；（3）电脑工作；（4）吸烟；（5）化疗；（6）便秘；（7）萎缩性胃炎；（8）骨质疏松（9）心血管疾病；（10）服抗菌素病人,不适宜喝酸奶者： （1）高酸性胃炎患者 （2）胃及十二指肠溃疡病人,五 含乳饮料,也叫花色奶，分中性和酸性。中性乳饮料有：可可奶、麦香奶、甜牛奶等。它是一类含新鲜牛奶30%以上的饮料，其含蛋白质1%。若加入咖啡、可可、果汁和蔗糖，又称果奶。由于它含的牛奶仅占三分之一，所以不能把它当营养品喝。 酸性乳饮料分直接调酸型和发酵酸奶饮料，后一种常常打着酸牛奶的旗号在市场上销售，但其营养价值与酸奶相差很大。 消费者购买乳

10、制品时，按营养首先选购的是鲜牛奶(低温奶)和凝固型酸奶，其次是常温奶和奶粉类，最后是乳饮料。,小知识: 爱上牛奶的六大理由,1.牛奶功用营养丰富 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。 奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较

11、合适，很容易消化吸收。,2.牛奶功用抑制肿瘤,牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御致癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。 而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一种酶，能有效防止癌症患者因化学疗法和放射疗法所引起的副作用。,3.牛奶功用镇静安神,意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种

12、可抑制神经兴奋的成分。 意大利热那亚市女研究员罗塞拉阿瓦洛内曾撰写的一份研究报告说，人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定数量的起镇静安神作用的物质。阿瓦洛内认为，除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。 阿瓦洛内建议，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠,4.牛奶功用美容养颜,牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。 牛奶能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，还能暂时提供水分，保证皮肤的光滑润泽，所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少

13、脱落，从而起到护肤美容作用。 牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养颜作用可使皮肤保持光滑滋润。,牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。 牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，另外，还能暂时提供水分，所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。 自古以来不论国外国内都有用牛奶及奶制品美容的记载，如古罗马人每日用在牛奶里浸泡过的面包擦脸，认为这样会使皮肤光滑白嫩，显得年轻美貌，并可抑制胡须的生长。所以现在有的化妆品中还含有牛奶或奶制品的成分。,5.牛奶功用有助减肥,奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥而不吃奶制品。然而美国田纳西州大学的研究显示，奶制品中丰富的钙元素，对人体内

14、的脂肪降解非常重要。 研究小组把34名健康肥胖者分成两组，让他们每天进食比平时少500卡热量的食物，其中一组每天喝3份含1100毫克钙的低脂酸奶，另一组则每天吃500毫克钙片。坚持一段时间后的结果显示，喝酸奶一组人平均体重、体脂及腹部脂肪下降程序分别比另一组人要多22%、61%和81%。 研究员认为，奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想减肥，每天至少要吃3份低脂或脱脂乳制品。,6.牛奶功用 促进幼儿大脑发育,牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要的作用。 牛奶中含有维生素B2，有助于视力的提高。 牛奶中含有钙，可增强骨骼牙齿强度，促进青少年智力

15、发展。牛奶中含有乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，促进排泄。 牛奶中含有铁、铜及维生素，有美容作用，使皮肤保持光滑、丰满。 牛奶中的镁能缓解心脏和神经系统疲劳，锌能促进伤口更快的愈合。,合理饮用,医学专家研究发现，牛奶中含有两种过去人们未知的催眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。 所以，如果在早晨饮奶，就必然会使人的大脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习。此外，早晨饮奶也不利于消化和吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早晨空腹

16、状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到了大肠。 所以营养专家们认为，牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用,六、注意：牛奶拒绝的五种食物,橘子与牛奶 在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子。 因为牛奶中的蛋白质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。,果汁与牛奶,牛奶中的蛋白质80为酪蛋白，牛奶的酸碱度在46以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收；严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。,牛奶与糖,牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有害于人体。鲜牛

17、奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再加糖不迟。,牛奶与巧克力,牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸，两者同食会结合成不溶性草酸钙，极大地影响钙的吸收，甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现象,牛奶与药,有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶会明显地影响人体对药物的吸收。由于牛奶容易在药物的表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。因此，在服药前后l小时也不要喝奶。,第二节 茶 tea,茶也是最好的天然饮料之一 。 我国是茶的故乡，产量名列前茅。 “宁可一日无食，不可一日无茶”、 “出门七件事，柴米油盐酱醋茶”、,一、茶的历

18、史,在我国现存最早的医学专著神农本草经中明确记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，又谓：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。”东汉医圣张仲景伤寒杂病论：茶治便浓血甚效。神医华佗食论：苦茶久食，益意思。唐代茶圣陆羽：茶之为用，味之寒，为饮最益，明代医学家李时珍本草纲目：茶味而寒最能降火，又兼解酒食之毒，使人神思身爽，不昏不睡，此茶之功也。,根据中国500种历代中医学资料记载,茶叶医疗效用可归结为24种： 少睡、安神，明目，清头目，生津止渴，清热，消署，解毒，消食，醒酒，去肥腻，下气，利水，通便，治痢，去痰，怯风解表，坚齿，治心痛，疗疮治瘘，疗饥，益气力，延年益寿及其它。,二、茶的

19、成分,茶叶的化学成分是由3.5-7.0% 的无机物和9396.5%的有机物组成。 茶叶中的无机矿质元素约有27种，包 括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。 茶叶中的有机化合物主要有： 蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸如鞣酸，VA、VC、VB、色素、香气成分、皂苷、甾醇等。,茶叶中含有20-30% 的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右。 茶叶中含有1.5-4% 的游离氨基酸，种类达 20多种，大多是人体必需的氨基酸。 茶叶中含有25-30% 的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有3-4%。 茶叶中含有 4-5%的脂质，也是人体必需的。,三、中国茶的种

20、类,1.绿茶： 绿茶是一种不经发酵制成的茶。因其叶片及汤呈绿色，故名。中国绿茶十大名茶是西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、四川蒙顶、顾渚紫笋茶。 我国南方人一般喜欢饮绿茶，绿茶含维生素c和茶多酚量多，保健作用、药理作用都好，无论是抑菌、抗辐射、防止血管硬化、降血脂，还是升血中白细胞，效果都比别的茶种好。绿茶能有效阻断人体内亚硝胺的形成，抗癌作用优于红茶，但是一般认为，老年人不宜饮绿茶，特别是有习惯性便秘的老人，不宜饮绿茶，因为饮绿茶后往往加重便秘。而青春发育期的青年男女，适宜饮绿茶。文字工作者更应饮绿茶。,小知识 十大名茶简介：西湖龙井茶,因产于

21、中国杭州西湖的龙井茶区而得名。 中国十大名茶之一。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。龙井既是地名，又是泉名和茶名。茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”这优美的句子如诗如画，堪称西湖龙井茶的绝妙写真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体，泡一杯龙井茶，喝出的却是世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。,太湖碧螺春,产于江苏苏州太湖之滨的洞庭山，是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。碧螺春茶外形卷曲如螺，茸毫毕露，银绿

22、隐翠，细嫩紧结，有许多与其他名茶不同的特点。冲泡后白云翻滚，雪花飞舞，香气清高持久，水色浅，味醇而淡，回味无穷。用温开水冲泡，仍能沉于杯底。如先放水后放茶，也照样下沉，叶底如雀舌，放香展叶，堪称名茶极品。 碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是摘得嫩，三是拣得净。 炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭人，是国内著名的名茶，常被作为高级礼品。,黄山毛峰,中国历史名茶之一，徽茶，属于绿茶。 产于安徽省黄山。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，

23、银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。,六安瓜片,六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典名茶之一。 六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。“六安瓜片”具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。 主产地是革命老区金寨县，全县地处大别山北麓，高山环抱，云雾缭绕，气候温和，生态植被良好，是真正大自然中孕育成的绿色饮品。同时，“六安瓜片”的采摘也与众不同，茶农取自

24、茶枝嫩梢壮叶，因而，叶片肉质醇厚，营养最佳，是我国绿茶中唯一不采梗不采芽只采叶的片茶。,君山银针,产自湖南岳阳。属黄茶类。 品质特征：外形芽头壮实笔直，色泽金黄光亮，内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味甘爽。君山银针具有一般茶类素有的保健功效：兴奋解倦，益思少睡，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，增加营养。还有杀菌、抗氧化、抗衰老、预防癌症的功效。,太平猴魁,太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于1900年。曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列中。 太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两

25、头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。并赢得荣誉。此外，还有其茶文化，保健作用。并有专门图书介绍。,信阳毛尖,河南省著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。 信阳毛尖，亦称“豫毛峰”。信阳毛尖主要产地在浉河区西部董家河、浉 河港、吴家店乡的深山区、南部东双河、柳林、李家寨、谭家河、十三里桥以及平桥区的平桥镇等乡镇的部分高山区和浅山区。,庐山云雾,庐山云雾，是中国著名绿茶之一，也被列为

26、中国传统十大名茶之一。 庐山云雾，始产于汉代，已有一千多年的栽种历史。江西庐山，号称“匡庐秀甲天下”，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美，年平均180多天有雾，这种云雾景观，不但给庐山蒙上了一层神秘的面纱，更为茶树生长提供了好的条件。“庐山云雾”茶，也是因这一自然现象而得名。,四川蒙顶,蒙顶茶产于四川蒙山。 蒙山跨名山、雅安两县，山势巍峨，峰峦挺秀，绝壑飞瀑，重云积雾，景色与峨眉山、青城山齐名。古人说这里“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶，亦称五峰。相传2000多年前，僧人甘露普慧禅师吴理真，“携灵茗

27、之种，植于五峰之中”。在上清峰栽了七株茶树。这茶树“高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”，“味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”，久饮此茶，有益脾胃，能延年益寿，故有“仙茶”之誉。,顾渚紫笋,顾渚紫笋，因其鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故而得名。该茶产于浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带。是上品贡茶中的“老前辈”，早在唐代便被茶圣陆羽论为“茶中第一”。 “凤辇寻春半醉回、仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来”。这是唐代诗人张文规对当时紫笋茶进贡情景的生动描述，皇帝对湖州顾渚紫笋特别喜爱，所以宫女一听到顾渚紫笋已经运到宫的消息，便立即向正在“寻春半醉”的皇帝禀报。,2.红茶：,红

28、茶是一种经过发酵制成的茶。 茶叶的特点是色泽乌润，条索紧结;茶汤呈深橙或金黄色。因其叶片及汤呈红色得名。 中国著名的红茶有安微祁红、云南镇红、湖北宣红、四川川红。红茶能强胃，利尿，抗衰老，科研单位在筛选抗衰老药物的研究中发现，红茶延寿作用十分显著。 体力劳动者饮红茶最适宜，妇女产后饮红茶加红糖最好。,3.花茶：,花茶是成品绿茶之一。将香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠兰、玫瑰、柚花等。以福建、江苏、浙江、安徽、四川为主要产地。 苏州茉莉花茶，是花茶中的名品；福建茉莉花茶，属浓香型茶，茶汤醇厚，香味浓烈，汤黄绿，鲜味持久。 我国北方人一般喜欢饮花茶。花茶具有疏肝解毒，理气调经作用，更年

29、期的中年妇女和经期前后的少女，情绪往往烦躁不安，饮花茶有助缓解。肝病患者，前列腺炎或前列腺肥大者，都宜于饮花茶。,4.乌龙茶：,乌龙茶是一种半发酵茶，特征是叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称绿叶红镶边。 主要产于福建、广东、台湾等地。一般以产地的茶树命名，如铁观音、大红袍、乌龙、水仙等。 它有红茶的醇厚，而又比一般红茶涩味浓烈；有绿茶的清爽，而无一般绿茶的涩味，其香气浓烈持久，饮后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。清初就远销欧美及南洋诸国。目下最受日本游客的欢迎。乌龙茶含咖啡因少，男女老少都适宜，且有明显利尿作用，也是减肥的良药。,5.白茶：,白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻的茶。 具

30、有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针白毫，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。 主要产地在福建福鼎县和政和县。有银针白毫、白牡丹 、贡眉等,6.砖茶：,砖茶属紧压茶。用绿茶、花茶、老青茶等原料茶经蒸制后放入砖形模具压制而成。 主要产于云南、四川、湖南、湖北等地。砖茶又称边销茶，主要销售边疆、牧区等地。有沱茶 、竹筒香茶 普洱方茶 黑砖茶、花砖茶 湘尖茶 青砖茶 等 紧压茶一般有减肥消瘦的作用。据说，法国年轻妇女喜欢饮中国的普洱茶，称普洱茶为“刮油茶”、“消瘦茶”。,长期以来普洱茶深受肯定，除了因其茶质优良，止渴提神，还有特殊的药用功效。 普洱

31、茶的药理功用古谱早有记载，清人赵学敏“本草钢目拾遗”云：“普洱茶性温味香，味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩逐痰，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”。 随着现代生活环境的变迁，致癌因子无处不在，现代人可说是身处在癌症阴影中，早在十多年前，普洱茶的抗癌作用早就经云南昆明医学院肿瘤研究所证实，并在1991年亚太地区国际肿瘤学术会议上获得举世认可。,7.保健茶,保健茶（healthytea）以茶为主，配有适量中药，既有茶味，又有轻微药味，并有保健治疗作用的饮料。 保健茶首先在西方流行。中国保健茶是以绿茶、红茶或乌龙茶为主要原料，配以确有疗效的单味或复

32、方中药制成；也有用中药煎汁喷在茶叶上干燥而成；或者药液茶液浓缩喷专利权干燥而成。外形颗粒状，易于沸水速溶。 中国保健茶与外国药茶不同，后者是以草药为原料，不含茶叶，只借用“茶”这个名称。中国保健茶有降低血脂、胆固醇的功效，对肥胖病、糖尿病、高血压、冠心病等患者，是一种辅助的保健饮料，,有多种：,绞股蓝茶 、杜仲茶 、松针米茶 、车前草茶 罗布麻茶 、人参茶 、菊花茶 、丹参茶 、桑芽茶 、金银花茶、 桂花茶 、胖大海茶 、薄玉茶 、刺五茄茶 、番泻叶茶 、 柿叶茶 、青豆茶 、钩藤茶 、 锅巴茶 、 老姜茶 、红枣茶 、玉米须茶、 竹叶茶,四、饮茶与健康,（一）饮茶可补充人体必需的一些微量元素

33、，对人体某些疾病也有防治作用。 1、降脂减肥，防止心脑血管疾病 经研究表明，饮茶可降低人体血液粘稠度，防止血栓形成，减少毛细管的通透性和脆性以及降低血清胆固醇和增加高密度脂蛋白，有预防心血管疾病的作用，并有抗衰老和增加免疫力的功效。,饮茶与减肥的关系是非常密切的，神农本草一书早在二千多年前已提及茶的减肥作用：“久服安心益气轻身不老”。现代科学研究及临床实验证实，饮茶能够降低血液中的血脂及胆固醇，令身体变得轻盈，这是因为茶里的酚类衍生物、芳香类物质、氨基酸类物质、维生素类物质综合协调的结果，尤其是茶多酚与茶素和维生素C的综合作用，能够促进脂肪氧化，帮助消化、降脂减肥。此外，茶多酚能溶解脂肪、而维

34、生素C则可促进胆固醇排出体外。绿茶本身含茶单宁，茶单宁是增强血管韧性的，使血管不容易破裂。,2、防癌,绿茶所含的成分茶多酚及咖啡碱，两者所产生的综合作用，除了起到提神、养神之效，更具备增强人体免疫能力和抗癌的功效。 近年，美国化学协会总会发现，茶叶不仅对消化系统癌症有抑制的功效，且对皮肤及肺、肝脏癌也有抑制作用。经过科学研究确认，茶叶中的有机抗癌物质主要有茶多酚、茶碱、维生素C和维生素E；茶叶中的无机抗癌元素主要有硒、钼、锰、锗等。中、日科学家认为，茶多酚中的儿茶素抗癌效果最合适。,3、抗毒灭菌。,把茶用作排毒的良药可以追溯到远古的神农时代，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”之说，茶圣陆

35、羽在他的茶经这部1200多年前（公元780年）世界上第一部权威性茶叶著作中关于“茶的效用”中指出：“因茶性至寒，最宜用作饮料如感到体热、口渴、凝闷、脑疼、眼倦、四肢疲劳、关节不太舒服时，喝上四、五口茶就显效”。陆羽所列举的上述症状与典型肺炎或疑似病例就非常接近。唐代医学家陈藏器在本草拾遗中写道：“止渴除疫。贵哉茶也”。自唐以后，历代茶疗学也有新的类似以茶解毒灭菌叙说，但由于那时科学不发达，将具有强烈传染性和流行性的疾病统称为“瘟疫”或“疠气”，虽未点明是何种细菌、病毒，但喝茶有助抗毒灭菌的事是已被证实了的。近代医药界对茶的保健作用研究不断深入，美国科学家在2003年于美国科学院学报上报道：“茶

36、叶中名为茶氨酸的化学物质可以不可以使人体抵御感染的能力增强五倍”。,4、长寿,绿茶对人体的抗衰老作用主要体现在若干有效的化学成分和多种维生素的协调作用上、尤其是茶多酚、咖啡碱、维生素C、芳香物、脂多糖等，能增强人体心肌活动和血管的弹性，抑制动脉硬化，减少高血压和冠心病的发病率，增强免疫力，从而抗衰老，使人获得长寿。 根据医学研究证明，茶多酚除了能降低血液中胆固醇和三酸甘油脂的含量，还能增强微血管的韧性和弹性、降低血脂，这对防治高血压及心血管等中老年人常见病症极为有用。茶叶中含有硒元素，且是有机硒，比粮油中的硒更易被人吸收，美国理查德派习瓦特博士认为：食物中加入硒与维生素C、维生素E配合成三合剂

37、，可以延长人的寿命，而茶叶中正富含这些有益生命的奇异元素。,人的生、老、病、死是不可抗拒的规律，所谓“长生不老”是假，“益寿延年”是真。 饮茶长寿，古今中外的案例不可枚举。根据宋钱易南部新书记载，唐宣宗大中三年（公元849年），东都（今河南省洛阳）有一位130多岁的老和尚，皇帝问他养生之道，他说“臣少素不晓得药，性本好茶，到处唯茶是求，或出亦日遇茶百余碗，如常日亦不下四五十碗”。 乾隆是中国封建帝王中最长寿者，在位60年，活到89岁，饮茶是他的养生妙方之一。上海市最年长的老寿星、晚清最后一位秀才苏局仙的生活中坚持饮茶为一大习惯，他超过了象征“茶”字构成108岁的茶寿（按：汉字的“茶”，偏旁部首

38、可拆开为“艹”与“八十八”，合为108）活到110岁，临终前20天为当代诗人咏茶专集题写了咏茶绝句。,上海市1994年获得“寿星夫妇”桂冠的双双已104岁的袁敦梓、王惠琴夫妇，其长寿之道也是“每日品茶”，一般每日上午10点和下午3点饮茶。 生于1896年的百岁老人广东高州人张顺，她的饮食习惯是“四不”：不抽烟、不饮酒、不暴食、不挑食；“四喜”喜粗粮、喜番薯、喜吃醋、喜饮茶。1898年8月20日生于广东丰顺县，历尽沧桑不改勤劳的寿星婆张兰花，她不抽烟、不喝酒、嗜饮茶。被尊称为“当代茶圣”的中国茶叶学会名誉理事长吴觉农教授欢庆90大寿时，谈到他和夫人长寿的奥秘时，道出了平日多喝茶、多吃水果的答案。

39、（按：吴老活到91岁，他夫人陈宣昭活到98岁。）著名数学家、上海市茶叶学会顾问、复旦大学苏步青教授，活到101岁，每天早饭后必饮茶是他的健康长寿之道。韩国陆羽茶经研究会会长崔圭用先生，日常生活中嗜饮茶，活到100岁（2002年4月5日逝世）,5.促进消化功能,绿茶(未经过加工处理)有助于刺激肠道蠕动，促进食物消化。因其性飘逸，能升能降，能合胃气之升降，促胃气之运化，故能消食积去肥腻。 绿茶还可以阻止30%的脂肪吸收，具有减肥功效。薄荷茶可促进消化，姜茶可治反胃(特别是妊娠反应)，茴香茶可防止便秘、胃肠胀气和腹绞痛。,（二）四季饮茶与健康,春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶 春季，人饮花茶，

40、可以散发人体内寒邪，促进人体阳气发生。 夏季，人饮绿茶，可以清热、消暑、解毒、止渴强心。（龙井、碧螺春） 秋季，饮用青茶为好，能消除体内余热，恢复津液，一举两得。 冬季，饮用红茶最为理想。补身体，使人强壮，有活力（毛尖）。,二级胺进入胃里，会与亚硝酸盐生成一种强致癌物质亚硝胺茶水中尽管含有一些二级胺，但含量极低，而且茶叶里含有单宁、维生素等抑制亚硝胺合成的成分。所以，认为喝了隔夜茶会致癌的看法并不科学。 但从卫生的角度看，隔夜茶最好不喝。,（四）茶水漱口五大好处 （1）茶水漱口可消除口臭。 （2）预防龋齿。 （3）防治牙周炎,（4）防治牙龈出血。 （5）改善体质、增进食欲。,（三）喝隔夜茶不会

41、致癌,（五）茶水的妙用,（1）在有腥味的器皿没放入一些残茶叶，然后煎 数10分钟，腥味便可以去掉。,（4）在刚涂过油漆的家具上，用茶水轻轻擦拭一遍，家具会变得更光亮且不易脱漆。,（3）新买的家具，往往会有刺鼻的油漆味，用茶水清洗几便， 其异味自会消退，比清洁剂效果好。,（2）冲泡过的茶叶晒干，在夏季的黄昏，用火点燃，可以驱蚊虫，不仅对人体无害，而且会有淡淡的清香扑鼻。,（六）科学饮茶方法如下,首先要根据不同的体质、年龄以及工作性质、生活环境等条件，选择不同种类的茶叶，采用不同方式饮用。 身体健康的成年人，饮用红、绿茶均可；老年人则以饮红茶为宜，可间接饮一杯绿茶或花茶，但茶汤不要太浓。 对于妇女

42、、儿童来说，一般以淡绿茶为宜，儿童还可提倡晨起以茶漱口。少女经期前后，性情烦躁，饮用花茶可疏肝解郁、理气调经；更年期的女性，也以喝花茶为宜。孕期适当饮用绿茶有好处，因绿茶中含有较多的微量元素锌；产妇在临产前，宜饮红茶，如加红糖更好。,患有胃病或十二指肠溃疡的病人以喝红茶为好，不宜多喝浓绿茶。有习惯性便秘的，应喝淡红茶。 睡眠不好的人，平时应饮淡茶，且注意睡前不能饮茶。对于心动过缓或窦房传导阻滞的冠心病人，可多喝点红、绿茶，以利于提高心率。患有前列腺肥大的人，宜喝花茶。 手术后的病人，宜喝高级绿茶，以利于伤口愈合。从工作性质来看，体力劳动者，军人、地质勘探者、经常接触放射线和有毒物质的人员，应喝

43、些浓绿茶；脑力劳动者也应喝点高级绿茶，以助神思。,其次，要重视泡茶用水。,泉水甘冽，质清味美，因此，饮茶用水以泉水为上。泉水泡茶最佳，江河水又何尝不美。大诗人白居易曾写诗赞赏江水煮茶，诗曰：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”此外，井水亦可泡茶，有些井水的水质也很好。但井水在地层流动中溶解的物质较多，硬度较大，一般属硬水；而且井水不见天日，与空气接触少，水中溶解氧和二氧化碳气体也少，泡茶不够鲜爽，因此，茶圣陆羽说井水泡茶为下。池塘水，水量少而不流动，污染后难以自净，水质往往较坏，用它泡茶最差。,还有，要选择好的茶具。,常用的茶具五花八门，各具特色，但最好的是江苏宜兴紫砂茶壶、江西景德镇的白瓷或

44、者瓷茶杯。在不同的茶具中，即使放入同样质量的茶叶和水，冲泡出来的茶，色、香，味也各不相同。,再有，要讲究科学的冲泡方法,饮茶最好用茶壶冲泡，然后再将茶汤倒入茶杯中，这样，不仅有利于茶香的保存，而且还能节省茶叶。用茶杯直接泡茶，容易使茶香散失，茶汤是先浓苦后淡薄，影响饮茶效用。饮用一般的红、绿茶，每杯用茶3克左右，200毫升沸水冲泡三五分钟，即可饮用。但一些名茶则有特异的泡法，如福建乌龙茶，头一泡要随泡随饮，冲泡第二次时间稍长，一分钟左右，以后随着冲泡次数延长些，但不能过长。,茶并不是“有百利而无一弊”,若过多或不适当地饮茶往往会带来许多不良后果。如茶叶中的茶碱、鞣酸对胃肠道有刺激，多饮浓茶尤其

45、是空腹饮茶可引起胃部不适、胃痛，诱发和加重胃或十二指肠溃疡。茶叶中的鞣酸有收敛作用，有人发现许多严重便秘的年轻人与饮茶过多有关。喝茶不宜 儿童、缺铁性贫血、服安神镇静药物、浓茶、陈茶,第八章 烟酒与人体健康 Wine, the health of human body,酒是医学界具有善恶双重性的角色： 饮酒过量导致严重问题，而少量饮酒则有助大众健康。 吸烟是影响人体健康的重要因素 对青少年来说，危害性就更大。研究表明，青少年正处在生长发育时期，各生理系统、器官都尚未成熟，其对外界环境的有害因素的抵抗力较成人为弱，易于吸收毒物损害身体的正常生长。,饮酒贵在适量,正如元代御膳太医忽思慧所言：“酒味

46、苦甘辛，大热有毒，主行药势，杀百邪。去恶气，通血脉，厚肠胃，消忧愁。少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧失之源。” 因此只要人们饮而有节，喝而有度，人类发明酿制的美酒佳酿，必将为人类的健康长寿做出其特殊的贡献。,一、啤酒 Beer,1.液体面包啤酒Beer 营养产品必须具备三个条件：含氨基酸丰富，发热量大、所含营养成分绝大部分可被人体吸收。 啤酒就具备这三个条件。已转化的氨基酸17种保存于酒液里；含热值3180KJ/L多种维生素，其中维P.P（烟酸）长期适当的饮用有助于降低血压。,按颜色区分，啤酒可分为黄啤酒、黑啤酒、褐啤酒、白啤酒等。 市场供应的啤酒又分为鲜啤酒与熟啤酒两

47、类。 鲜啤酒：没有经过高温杀菌，味道鲜美，但不能久存，夏天一般不超过三天。 熟啤酒：经过高温杀菌，保存期一般为23个月。,2.啤酒的分类 classfication of beer,啤酒的度数指的不是酒精含量而是麦芽汁的浓度 concentration of malt juice 。如每公升麦芽汁含有120克糖类物质，该啤酒就是12度。我国生产的啤酒，其酒精含量一般为4度左右（容量），即每公升啤酒含酒精40毫升左右。,啤酒的苦味Bitter taste源于制酒中所加入的酒花。“酒花Hops ”既是植物名称又是花名，雌雄并株，制啤酒用的是雌花，不用雄花。酒花成分极为复杂，主要含有芳香树脂、苦酸、

48、蛋白质和单宁等物质。,3.啤酒的糖度和酒度,4.啤酒的特殊苦味,喝啤酒最合适的温度是68，此时CO2呈过饱和态 啤酒的起泡标准以泡沫和啤酒的比例为37为最佳 啤酒泡沫中含有二氧化碳、蛋白质、啤酒花脂的浓度比啤酒更高。持久性和附着性特别好。,6.啤酒的保存Preservation 啤酒保存过程中首先要防止光线照射。桶装鲜啤酒保存时对温度要求严格，以不超过8为宜，一般可保存7天 ；如果超过10，其保存期只有5天。熟啤酒，在1025条件下，一般可保存60天，高级熟啤酒则可达90天。,5.啤酒泡沫拾取Foam,7.啤酒的饮用 How drink 不宜过多（防止热量过剩，形成啤酒肚） 先菜后酒（减少对酒

49、精的吸收） 勿剧烈运动后立即喝产生尿酸Urine acid （长久引发痛风）,二、葡萄酒与身体健康 grape wine,(一)葡萄酒的历史,中国的葡萄酒始于汉代，发展于唐，著名的诗句有王翰的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”,（二）葡萄酒的有效成分,葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素、其维生素含量比鲜牛奶高一倍以上，同时含有人体所必需的13种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫铁、铜、铝、锌、碘和钴）。葡萄酒中所含果胶质、粘液汁和各种有机酸，矿物质都与人体代谢密切相关。葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能直接被人体吸收。,