1、（上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤包、淮阳汤 包、金华汤包、蟹油汤包） 文楼汤包特点： 文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。早在清道光年间(1821-1851 年）就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原 料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。其特点是皮薄馅 大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。 淮阳汤包特点： 淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原 料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜 美。 金华汤包特点： 金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等 为原料，经
2、蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松 香浓郁。 蟹油汤包特点： 蟹黄汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肋肉、猪皮冻等为原 料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮薄柔软起暄，馅大细嫩 鲜美，汁浓蟹鲜味浓。 文楼汤包 特点： 文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。早在清道光年间(1821-1851 年）就已负盛名。是由河下镇文楼面馆创制。是以水调面剂包入以多种原 料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。其特点是皮薄馅 大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。 原料： 面粉 500 克，净母鸡 1 只，猪五花肉、猪肉皮、猪骨头各 300 克，螃蟹 500 克，白酱油
3、、绍酒各 50 克，精盐 8 克，白糖 10 克，味精 3 克，姜末 35 克，葱 末 20 克，白胡椒 1.5 克，化猪油 25 克，香醋、香菜末各 30 克。 制作方法： （1）将鸡、猪骨、猪皮分别下入沸水锅中焯一下捞出，五花肉切成大 片，同放入锅内，加清水煮至鸡肉、猪肉八成熟时，捞出，切成约 0.3 厘 米见方的小方丁。 （2）猪肉皮煮烂，捞出绞碎。猪骨煮烂后捞出不用，汤汁滤清，再放入 锅内，加肉皮末煮至黏稠，下入肉丁、鸡丁同煮。 （3）另将螃蟹刷洗干净，放入蒸锅蒸熟，取出蟹肉，炒锅内加猪油烧 热，下入姜末、葱末各 10 克，绍酒 15 克，下入蟹肉略炒，加入白胡椒粉、精盐 3 克炒匀。
4、煮浓的肉汤加入余下的绍酒、葱末、白酱油、白糖、味 精、精盐 L 克、姜末 10 克及炒好的蟹肉调匀烧开，倒入容器内，反复搅 动，至冷却凝固成馅。 （4）面粉内加清水、精盐和匀成硬面团，反复揉匀揉透，至光滑有劲 时，搓成长条，下成约 20克重的剂子，排成圆薄皮，凝固的馅料用手捏 碎，用面皮包入馅，收口提褶捏成圆腰形的包子生坯，摆入专用的汤包笼 内，每笼 1 只，放于旺火沸水锅上蒸约 7 分钟至熟取出，配姜末、香醋、香 菜末上桌即成。 提示： 熬汤时随时撇净浮沫，熬至汤浓，无颗粒即成。边搅动边冷却，以防沉 底。包制时馅要尽量大些。蒸至断生即可，不能过火，以防掉底。食时先 用吸管吸取包中的汤汁后再食
5、。 淮阳汤包 特点： 淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原 料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜 美。 原料： 面粉 500 克，猪肥瘦肉 300 克，净鸡肉、猪肉皮各 100 克，芝麻粉、白糖各 25 克，料酒、葱姜汁、酱油各 30 克，鲜汤 200 克，香油、姜末各 20 克，食 用碱 3 克。 制作方法： （1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，盖上容器盖子，静置发 酵。 （2）猪肉皮治净，下入 500 克清水锅中烧开，煮至微熟，捞出沥去水，剁成细粒，再下入煮肉皮的汤锅内，加入料酒 100 克、姜末烧开，熬煮至汤 汁浓稠，出锅倒
6、入容器内，冷却凝固成冻后，切成细粒。猪肉、鸡肉均洗 净，沥去水，剁成细末。 （3）将猪肉末、鸡肉末放入容器内，加入葱姜汁、酱油、白糖、芝麻 粉、鲜汤、余下的料酒用筷子顺一个方向充分搅匀上劲呈稠糊状，再加人 猪皮冻粒、香油拌匀成馅。 （4）将食用碱放入容器内，加入温水 10 克溶化，揉入发酵的面团内，略 醒，搓成条，揪成 40 个剂子，逐一按扁，拼成圆饼皮，放上馅，提褶收口 捏严成圆形包子生坯，摆入笼屉。全部制好后放入蒸锅内，用大火蒸至熟 透取出，装盘即成。 提示： 猪肉皮上的猪毛要拔净，油泥要刮净，煮肉皮时要随时撇去汤中的浮沫。 金华汤包 特点： 金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉
7、、猪瘦肉、猪肉皮等 为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松 香浓郁。 原料： 面粉 500 克，猪瘦肉 400 克，猪肉皮 350 克，葱结、姜片各 15 克，绍酒 12 克，酱油 40 克，白糖 10 克，味精 2 克，鲜酵母 10 克，麻油、松针各 20 克。 制作方法： （1）将猪肉皮刮洗干净，下入沸水锅中焯透捞出，下人 1000 克清水锅 中，加入葱结、姜片烧开，熬煮至猪肉皮熟烂滑糯，捞出肉皮、葱、姜不 用，汤汁静置冷却凝固成冻，切成小块。 （2）将猪瘦肉洗净，沥去水，剁成细末，放入容器内，加入绍酒、酱 油、白糖、味精搅匀成馅。 （3）将面粉放入容器内，加入用
8、鲜酵母调和的 250 克温热水和匀成面团， 用湿洁布盖严，置温暖处发酵。 （4）将面团搓成条，揪 60 个剂子。取一剂子按扁，排成圆薄皮，放上 馅，再将猪皮冻 1 块放在馅中，收口提 16 个褶捏成圆形包子生坯，依次制 好。 （5）将松针洗净，沥去水，铺在笼屉内，入蒸锅内蒸约 5 分钟取出，刷上 麻油，摆入包子生坯，入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。 提示： 包子皮要排制得中心稍厚一些。猪皮冻切成每个重约 20 克的块。 蟹油汤包 特点： 蟹黄汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肋肉、猪皮冻等为原 料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮薄柔软起暄，馅大细嫩 鲜美，汁浓蟹鲜味浓。 原料
9、： 面粉 500 克，猪肋条肉 400 克，猪皮冻 200 克，葱姜汁 30 克，绍酒、香油、 酱油各 20 克，精盐 2.5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，白糖 10 克，蟹油 100 克， 食用碱 3 克。 制作方法： （1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，用湿洁布盖好，静置发 酵。 （2）猪肋条肉洗净，剁成末。猪皮冻切成细粒。将猪肉末放入容器内， 加入葱姜汁、绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、蟹油、香油搅匀 上劲成稠糊状，再加入猪皮冻拌匀成馅。 （3）将食用碱放入容器内，加入温水 10 克溶化，揉入发酵的面团内，略 醒，搓成条，揪成均匀的小剂子，逐一按扁，排成圆饼皮，放上馅，提褶 收口捏严成圆形包子生坯，摆入笼屉，入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即 成。 提示： 面团一定要和得软硬适中。拌匀的馅最好放入冰箱使其冷却。
