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类型四大菜系PPT.ppt

  • 上传人:weiwoduzun
  • 文档编号:5742150
  • 上传时间:2019-03-15
  • 格式:PPT
  • 页数:21
  • 大小:2.71MB
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    四大菜系PPT.ppt
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    1、,四大菜系,鲁菜,山东菜又叫鲁菜,历史悠久,影响广泛是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆、嫩、风味独特制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(黄帝内经.素问.异法方宜论)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。,鲁菜特点:,海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全, 为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料, 注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有 特色。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料 起

    2、锅,以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,闻名的“九转大肠”是烧菜的代表;“塌”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心,再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤,以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料,增加 鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。,糖醋鲤鱼:,鱼尾翅起,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜,咸的独特风味。具有健脾开胃调理、清热解毒调理水肿调理等功能。,营养价值:,鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、 矿物质、维生A和维生素D。鲤

    3、鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸(如EPA和DHA组成),是人体必须的脂肪酸,既有重要的生理作用。鲤鱼的钾含量较高,可防治低钾血症,增加肌肉强度,与中医的“脾主肌肉四肢”的健脾作用一致。,其他特色菜图片展,其他特色 菜图片展,百花大虾,九转大肠,德州扒鸡,川菜,川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地 是古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载, 巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶 蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟, 靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤 水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期 墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食 具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成, 大致在秦始皇统一

    4、中国到三国鼎立之间。当 时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。,川菜的特点:,一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴, 对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求 对原料进行严格选择,做到量材使用,物 尽其能,既要保证质量,又要注意节约。 原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣 椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型 菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香 味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。,麻婆豆腐,川菜代表 辣子鸡,宫保鸡丁,糖醋排骨和 鱼香肉丝,粤菜,粤菜,即广东地方风味菜,有着悠久的历史, 以特有的菜式和韵味,独树一帜,是我国著名 八大菜系之一,在国内外享有盛誉。粤菜广义 上来说由广府菜(亦称“广州菜

    5、”)、潮州菜 (亦称“潮汕菜”)、客家菜(亦称“东江菜”) 组成。 客家菜与潮州菜、广州菜并称为广东三 大菜系,粤菜的特点:,粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令 人眼花燎乱。天上飞的, 地上爬的,水中游的,几乎都能 上席。 用量精而细,配料 多而巧,装饰美而艳, 而且善于在模仿中创新。注重质和味,口味比较清淡, 力求清中求鲜、淡中求美。 而且随季节时令的变化 而变化,夏秋偏重清淡 冬春偏重浓郁,追求色、 香、味、型。,粤菜经典菜烧鹅,粤菜经典脆皮乳猪,苏菜,早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片 。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜 和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而 不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽 脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬 州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清 雅多姿。,苏菜的特点:,江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横 贯 于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汉, 串珠似的淀泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有 “鱼米之乡”之称。“春有刀鲸夏有 鳃,秋有肥鸭冬 有蔬“,一年四季,水产禽蔬联潮上空,这些富饶 的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地 方菜构成,其影 响遍及长江中下游广大地区。,影片欣赏,谢谢观赏!,

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