1、1兄弟联盟餐饮管理有限公司中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房卫生消防公共安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度” ） 。第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示生产加工后的产品进行配送
2、.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理 2 名和助理总经理一名, 隶属总经理领导 .3,中央厨房按照生产需要设立由厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展, 由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.25,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁
3、。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案 .6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行, 中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。2,中央厨房作为公司运营部门下属生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.3,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务
4、提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。4,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.第四,中央厨房的生产和配送程序1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序第五,中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。本制度按照公司
5、管理制度每 2 年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。第六,其他本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。第七 颁布与实施 本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011 年 05 月 01 日起开始执行。二：中央厨房规章制度为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！1、各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。2、文明礼貌、礼仪，禁止绰号称呼（不含昵称） ，
6、勾肩搭背，大呼小叫。行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。3请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起.相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导视察应起立喊：您好！上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待电话接听：先说：您好，兄弟联盟餐饮管理公司中央厨房，请讲。称谓规定：董事会：X 先生或 X 董；高管：X 总；部门经理：X 经理或 X 主任；员工，小（老）X 或姓名，或免姓称名字3通讯管理：高管和行政人事部人员 24 小时开机，中层及以上管理和技术干部 8：00 22：00 开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情
7、经济处罚。4值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。5.访客接待：前台接待区等待请示负责接待人引导到位，茶水服务送客整理接待场所会议接待：客人签到接待区等待请示责任领导引导到位（就餐）住宿安排送客6会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知设备文具资料准备规定时间前 3 分钟到位茶水服务会议纪要存档和备案。重要会议手机关机或无声7.同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动8管理规定：1） 、服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透
8、露公司机密；2） 、上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；3） 、员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；4） 、工作时接听私人电话不得超过 1 分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；5） 、认真听取每位领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；9、卫生管理：1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩） ，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，
9、随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口4食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a） 、开始工作前。b） 、处理食物前。c） 、上厕所后。d） 、处理生食物后。e） 、处理弄污的设备或饮食用具后。f） 、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j） 、处理动物或废物后。f） 、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x） 、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专
10、间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。痢疾、伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病1
11、0、员工奖罚规定：1） 、全勤奖励 100 元，迟到、早退、每分钟扣罚 10 元；旷工一天扣罚 100 元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗） ，请假一天扣除当日工资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%；2） 、卫生区域不清洁扣罚 100 元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚 100 元/ 次；3） 、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚 500元/次；上班时接听私人电话不得超过 1 分钟，违者扣罚 100 元/ 次；4） 、必须服从分配、服从管理，违者扣罚 100/次；私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚 100/次；5） 、绩效奖
12、6） 、特别贡献奖7） 、业绩提成三：中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。一厨房卫生规定1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，5然后将其书面表格化（清扫卫生责任表） ，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障
13、碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。5.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤” ，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7.工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8.作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。9.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内
14、分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。10.凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。11.调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。12.工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为 250mg/kg。13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。14.各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。15.在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。16.应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当
15、天倒除。二、食品冷藏卫生1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1-4） ，存放时间不得超过 24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22-18 ） 。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食
16、品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作区卫生1.加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。62.原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3.蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上） 、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4.肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6.水产
17、洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7.宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9.工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。四、配菜工作区卫生1.切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2.食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3.配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时
18、换水。4.在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5.配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6.工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7.操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。五、烹饪区卫生1.烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2.每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3.检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒
19、等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4.切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5.不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8.烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽 16 接触。10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手7勺尝味时，手勺须清
20、洁后再用。11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。六、冷菜工作区卫生1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要严格遵守操
21、作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。七、点心工作区卫生1.点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2.点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，
22、笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3.各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4.刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5.操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。四：中央厨房区卫生消防公共安全管理制度1、 环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。2、
23、中央厨房区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。3、非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。4、成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防卫生安全意识。5、中央厨房区消防操作安全定期培训。6、标牌挂贴：81）中央厨房区挂贴警示标语标牌2）各加工间挂贴A：各规章制度B:各岗位职责（贴有岗位人员照片、姓名、岗位、职责）C:各加工间流程3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌4）接待室挂贴：A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图B:中央厨房卫生管理细则C:中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度D:中央厨房配送规范E：中央
24、厨房操作流程F：中央厨房、各部门操作流程图J：中央厨房工作人员进入加工间流程图及规章制度五：安全生产应急措施停电应急预案一、计划停电1.在接到供电部门或变电站停电通知时，中央厨房管理部门应根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作，合理安排生产，保证停电时人员和设备安全。2.通知公司选用的发电机租赁商，要求其在指定时间到达中央厨房现场，同时通知公司工程部，协调现场发电机接驳安装事宜。3.中央厨房电工需在停电发生后确保所有楼面及设备配电箱处于关闭状态，防止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。4.计划停电各部门要做好准备，关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼
25、、使用电脑要提前关闭等工作。5.供电正常后，电工应巡查所有设备、总配电室，巡查完毕在巡查记录上登记巡查情况。二、突发性停电1.电工迅速查明停电原因，是内部故障还是外网停电导致。如是内部故障原因导致停电，电工应立采取措施，防止故障扩大。如是外网停电，一方面要防止突然来电影发事故，另一方面要致电当地供电局查询停电情况，了解何时恢复供电，并将情况上报公司相关部门。2.发生突发性停电时，电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层，各用电设备总开关及配电箱总闸，防止故障排除恢复供电时，设备同时启动时产生瞬间电流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。3.当突发性停电发生，现场电工无法及时排除故障或
26、查明原因时，因立即联系公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时间内赶到现场发电。4.事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，并整理文件备档。三、突发性停电的预防措施1.电工每周需检查一遍所有应急照明设施，确保正常。2.电工需经常检查用电设备运行情况。93.当恢复电力供应时，应按照设备功率大小安排电工，在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关，后启动设备。设备开启顺序为功率从大至小。4.按月、季度制定各种设备及空调的保养计划。六：中央厨房配送规范1：制定统一配送时间，确保准时配送。2：根据配送单，将保鲜、保温、冷冻
27、的物料归类归属装配专用车辆。3：交换式配送，将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清洗。4：配送到达门店后，做好门店签收手续。5：每日清洁和消毒专用配送车辆，消除车辆当日车内气味，防止空气污染和串七：中央厨房各部门规章制度一：验收、化验：验收实行二级验收制度。1 第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品成本核算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签字进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由验收员验收，合格后签字。2 送货单为四联单，1:联验收员 2 联中央厨房 3 联公司财
28、务部 4 联供货商注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内采购补进，再进行验收。事后进行调查。3：当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。其次对原料的外观检查，包装食品的名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址厂名等标志，包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。4：检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对，发现数量缺少应在验收单上或送货单上表明实际数量，缺少数量应及时补给在验收，数量检查核对应注意下列事项：1）若有外包装，先拆掉外包装再称量。2）对于密封的箱或其他容器的物
29、品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。3）对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。5：检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员应当即退货。6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或门店，称做“直拔原料” 。另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料” 。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。当送货员离去
30、后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。7：填写“验收日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一张列明所有收货项目的表格，成本分为三类；直拔、贮藏室和入库；以便填写出库记录。108：将当日确定无误的送货单（签字后）送交各部门二、仓库管理、岗位制度：1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、食品应分类
31、，分架，隔墙隔地存放，( 地 30 厘米、墙 10 厘米) 各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生三、安保岗位制度：为了充分发挥保安员的工作职责，保障工厂的安全工作顺利开展，特制订此工作规范。1、工作职责：对进出人员的管制：大门当值的工作态度直接体现了公司的形象及保安的形象，因此必须礼貌严格的要求自己；1）凡公司
32、员工进出大门时必须佩带胸卡，否则作为违章登记；2）遇董事长、总经理等必须起立敬礼，遇经理厂长或来宾必须起立；3）员工进出大门必须严格检查其携带的行李后方可放行。2 员工打卡、放行及请假管理1）全厂所有员工都必须打卡（特殊人员必须经总经理书面同意） ；2）打上班卡后即为上班，打卡后不得让员工外出或返回生活区（食堂、宿舍） ；3）如出示请假单时，应问其是否打卡，并确认已打卡者方可放行；4）请假或允许放行的人员都必须在外出人员登记记录上做好登记；3 外来车辆的管制1)外来车辆都必须在人员进出流水记录 上准确的填写进出时间、人员数量、车牌号码、单位名称、来访事因等，同时指定车辆停放位置，外来车辆离厂时
33、，有装载货物的必须凭相关部开出的出门证明，并验明货物后方可放行；特殊客人及其外宾不用登记，公司办公人员陪同的客人不用登记；2)如被访为办事人员是需及时通知；如遇贵宾及重要客人来访时必须有当值人员带到办公室或电话联系联系被访者，经确认后或有被访人员带领或得到被访人员许可方可放行；3)送、发货车辆进出厂区都必须做好登记。4 货物放行管理1)公司所有物品都属于公司财产和公司资源，没办理出厂手续保安不得随意放行，否则按串盗处理；严重的送交公安机关处理，同时即刻解雇；112)公司货物或外加工半成品、成品等出厂都必须有货物放行单 ，经相关责任人签名同意方可放行；3)垃圾出厂保安必须确认，对可疑或异常应该立
34、即禁止放行，同时上报相关部门；4)所有物品出厂都必须对物品的名称或数量等进行仔细核对，一旦发现异常应立刻禁止放行，并及时报告相关责任人。5 保安执勤巡厂记录规定1)保安夜间值班时从 22 点开始至 6 点必须巡厂，并做好巡厂记录；2)巡厂时发现水，电、煤等浪费或其他异常状况，若能处理的应马上进行处理，并做好记录；不能处理的应通知部门主管协助处理。严重重大问题的要及时报告；3)晚上 24 点巡逻宿舍，所有宿舍必须关灯就寝。对没有关灯的房间要敲门提醒；对“屡叫不关”的房间次日交班举报处罚；4)晚上巡厂没 30 分钟为一次，同时做好此时段的记录；否则=视为脱岗并违规处分；5)保安执勤当值间，应随时提
35、高警惕，防止厂外人员或已离厂人员混入公司；6)对未发觉经允许入住宿舍人员，经查实将作违规处罚，情况严重的将按规定辞退；7)上班时间发现未办请假人员逗留在宿舍或下班时间及加班人员逗留在车间的人员要弄清楚情况或向相关部门报告。1)、员工上下班打卡、人员车辆必须监督；2)、员工上下班后主动及时关闭车间大门；并检查水、电、煤是否关制；上班后宿舍、浴室的照明、风扇、空调等和水龙头的关制；3)、监督住宿人员遵守 宿舍管理规定 ，讲究公共卫生，协助公司行政人员对公司人员的管理和监督；4)、凡被公司辞退清理出厂的人员不得放进工厂；5)、严禁宿舍内部使用大功率的电器；乱划乱涂、私自开火煮食；6)、公司门口有重大
36、事故或外人骚扰等立即做好防范，并马上报告公司负责人，通知当地派出所；7)、协助公司行政处理公司内部打架斗殴重大事件。四：标牌、货架摆放、垃圾物处理制度摆放1:各加工间划分堆放处，黄线内禁止堆放，白线内为堆放或沥水区。沥水时下方有接水盛器接水，防止地面积水或潮湿。2：货架上标明摆放物品，物品摆放全部用白色周转箱加盖标明物品名称。3：制定手布挂放处，每日手布消毒清洗后有指定晾干挂放4：各加工间所用工具下班后自行锁入工具箱。垃圾物：每加工间 1-2 个戴盖垃圾桶，内套垃圾袋，每日下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回原处加盖。标牌：1：各加工间制定有主管负责人的标牌，带有照片，
37、报括姓名、岗位、车间名称2：各个冰箱制定主管负责人的标牌，带有照片，包括姓名，冰箱醒目处有生、熟、半成品、成品标牌，包括具体的原料名称及加工日期3：各岗位制定岗位标牌12五：粗加工间管理制度1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间.2、对粗加工食料进行二级验收，如有不合格食料立即退回并报告给部门主管3、对蔬菜清洗要求在盐水中浸泡 1 个小时左右，以去除农药残留物，浸泡后再进行清洗，清洗时务必仔细、规范，由粗加工主管进行清洗后的检查4、对鱼类、肉类、家禽类的清洗务必仔细、规范，内脏、鱼鳞等进行分离。有些可以利用的也要清洗干净并保存。5、结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好刀具。六：烧腊间制度
38、1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间进行制作。2、部分以半成品形式装周转箱，并黏贴标签，进入出货冷库待送，并做好记录3、结束后组织人员清洗、整理车间七：切配间制度1.准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间。2.对肉类、牛肉类、家禽类、鱼类进行再次验收，不合格食料立即报告上级领导，并追查原因3.加工要求规范，应以菜品的基准书为准，不得随意更改，主管进行巡查4.对食料边角料的合理运用，不能浪费a、送到上浆间再次加工处理 b、送到热厨房再次加工处理5.安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。6.用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。7.购回的
39、原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。8.摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。9.清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。10.切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。11.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。 12.切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。 13.要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。 14 切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。
40、15 每日工做完毕后用 250PPM 的消毒水对工作区域喷洒消毒。 结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好刀具。 八：上浆间制度 1. 准时上班，经过消毒间进入车间. 2. 对食料质量，规格进入验收，不合格立即退回切配间再次处理，并追查原因 3. 严格按照菜品基准书制作，不得随意更改。主管进行巡查 4. 送入半成品包装间，用食品袋包装封口，并黏贴标签 5. 最后送入出货冷库待送，并做好记录（发货员）6. 工作结束后。九：热厨房制度1.准时上班，经过消毒间进入车间。2.根据内部制作通知单（有运营部下达的各门店所需的菜系归类）进行热加工133.门店成品制作严格按照菜品基准书制作，不得随意更改，主
41、管进行巡查4.团餐成品制作严格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳5.门店成品制作完成后要求主管检查规格、口味等，合格后送入冷却间冷却包装。6.操作结束后打扫干净，关闭设备。十：消毒制度 消毒： 1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为250-300ppm，浸泡不少于 5 分钟 2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗 10 分钟。 3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干 20-30 分钟 4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。 十一：包装间制度： 1、 准时上班，经过消毒间进入车间。 2、 人员进
42、入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。 3、 非包装人员不准入内。 4、 留样食品不少于 50 克。十二：设备维护保养制度：中央厨房设备、餐具的维护及保养措施（1） 、粗加工设备：绞肉机、切片机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后 3 分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。（2） 、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉
43、火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护：定期检查有没有跑、滴、漏。保养：不得用铁器重器敲打。（3） 、面点间设备和面机、打蛋机、搅拌机、压面机 53 维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。电饼铛、电烤箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。（4） 、洗碗间设备洗碗机维护：认真学习洗碗机
44、的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干爆剂。保养：定期清洗水碱，检查洗碗温度。餐具用品a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；c、餐具实行轻拿轻放，集中管理；d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放；e、实行即时清洗、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用。f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。我们会严格按照消防法有关规定每 60 天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。14十三：外来参观、检查人员进入厂区规章制度1.未经中央厨房经理级管理确认，禁止外来人员进入参观、检查加工区。2.进入加工区参观、检查人员必须提供相关证件、单位证明、工作证、健康证、检查证等，填写参观、检查记录表格，签字。3.进入加工区参观、检查必须更换衣、帽、鞋、口罩，进入外来人员参观、检查消毒区，消毒后进入相关参观区或加工区。4.在经理级管理陪同下进入参观区或加工区内，禁止拍照，使用移动电话。5.参观、检查完毕后，由指定出口进入接待室，由接待室开出出门证明，离开厂区。
