1、第 7讲 威士忌概念起源生产工艺主要产地及名品饮用与服务威士忌（ WHISKY）一、威士忌的概念Y Whisky-WhiskeyY 威士忌是以大麦、燕麦、黑麦、小麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精饮料。威士忌的 定义 性要求谷物为原料所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间才能装瓶出售要能在蒸馏过程中，留下谷物原味威士忌的特点威士忌的酒度在 40度以上，酒体呈浅棕红，有焦香气味。由于生产过程中的原料品种和用料比例的不同，以及麦芽培育的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、贮存用的橡木桶、贮存年限和勾兑技巧等的不同，形成了威士忌风味特异的各种酒品。二、威士忌的起源爱尔兰
2、 苏格兰 苏格兰高地美国 “波本威士忌 ”加拿大 “施格兰威士忌 ”三、威士忌的生产工艺1.发芽（ Malting）2.磨碎（ Mashing）3.发酵（ Fermentation）4.蒸馏（ Distillation）5.陈年（ Maturing）6.混 配（ Blending）7.装 瓶（ Bottling） 发芽 （ MALTING）首先将去除杂质后的麦 类 （ Malt） 或谷类 （Grain） 浸泡 在热水中使其发芽 ，一般需要 一周至二周的 时间， 待其发芽后再将其烘干或使用 泥煤 （ Peat） 熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成 。在 所有的威士忌中，只有
3、苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。磨碎 （ MASHING） 将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约 8至 12个小时在 磨碎的过程中，温度及时间的 控制 是重要 的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到 麦芽汁 （ 或 谷类的 汁 ） 的品质。 发酵 （ FERMENTATION） 将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程 ，在 完成发酵过程后会产生酒精浓度约 5 6 的 液体，此时的液体被称之为 “Wash” 或
4、 “Beer” ； 酵母种类 很多， 对发酵 过程的 影响不尽 相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业 机密。 在 发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵 ，最多使用 十几种不同品种的酵母 混合。蒸馏 （ DISTILLATION） 经过 蒸馏的 步骤 ， 威士忌酒 精浓度约在 60 70间 ， 被 称之为 “ 新酒 ” ； 由 麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的 “ 酒心 ” （ Heart） 部分成为威士忌新酒； 由 谷类制成的威士忌酒则是
5、采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程 ，各个 酒厂取 “ 酒心 ” 的比例多掌握在 60 70 之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的拉弗 格 （ laphroaig） 单一麦芽 威士忌只 取17 的 “ 酒心 ” 来作为酿制威士忌酒的新酒使用。陈年 （ MATURING） 新酒经过 陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿 来吸收 植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前 在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至
6、少要在 木桶 中酝藏三年 以上才能上市销售 。混 配 （ BLENDING） 各个 酒厂的调酒大师依其 经验和 本品牌酒质的要求，按照 一定比例调配 勾兑 出不同 口味的威士忌酒 ，因此 各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来 判定。“ 混配 ” 包含两种含义： 1、谷类与麦类原酒的混配； 2、不同陈酿年代原酒的勾兑混配。装 瓶 （ BOTTLING） 在 装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去 除掉再 由 自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。三、威士忌品评
7、1、看 颜色在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景颜色：从深琥珀色到浅琥珀色。酒的色泽和威士忌在橡木桶里存放时间的长短密切相关。一般来说，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。 “ 黑牌 ” 威士忌的颜色是一种晶莹剔透的金琥珀色。2、看挂杯首先，把酒杯慢慢倾斜过来。请注意一定要很轻柔很小心，然后再恢复原状。您会发现，酒从杯壁流回去的时候，留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯。“ 长挂杯 ” 就是酒痕流的速度比较慢，短挂杯就是酒痕流的速度比较快。挂杯长意味着酒更浓更稠，是酒精含量更高。三、威士忌品评三、威士忌品评3、闻香气。先倒一点威士忌在玻璃杯中，用手把玻璃杯盖住一会，然后轻轻地移开手并旋荡杯中的威士忌，使
8、其芳香释放出来。三、威士忌品评4、尝味道。慢慢地饮一口威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，使其香味溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同味道。四 、威士忌的饮用与服务饮用威士忌的时候，应注意味道的变化。一些威士忌有较显著的余香，且变化无穷。威士忌酒杯1、饮用杯具：古典杯或专用威士忌酒杯。2、饮用标准分量： 40mL/份。3、饮用方法（ 1）净饮：将威士忌直接倒入威士忌酒杯中或古典杯中。（ 2）加冰块饮用：先在古典杯中放 4 5块冰，然后将威士忌酒杯倒入古典杯中。 （ 3）兑饮：将威士忌与果汁勾兑，也可将冷藏过的矿泉水或汽水与威士忌勾兑。五、 威士忌的主要产地及名品（一）苏格兰威士忌（ Sco
9、tch Whisky）特点：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气息。口感甘冽、醇厚。（一）苏格兰威士忌（ SCOTCH WHISKY）气候、地理条件适宜农作物大麦的生长；当地蕴含着泥煤，用作烘干麦芽当地蕴藏着丰富的优质矿泉水；苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。（一）苏格兰威士忌（ SCOTCH WHISKY）Y 产区：根据英国法律规定，只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的威士忌才能称为苏格兰威士忌。高地（ Highland）是 世界公认的最高级的麦芽威士忌产地，主要生产纯麦威士忌。口味淡雅，清爽的泥炭香味。低地（ Lowland）， 酒性温和，酒香清淡。康贝尔镇（ Campel Town）有时酒液会给人油状的感觉 。艾莱岛 （ Islay），酒体十分完美的焦香威士忌。（一）苏格兰威士忌（ SCOTCH WHISKY）分类及名品纯麦芽威士忌：只用大麦为原料酿制而成的威士忌叫做纯麦芽威士忌。特点：具有泥炭所产生的丰富香味，口味浓烈。著名品牌：格兰菲迪（ Glendfiddich） ,兰利斐（ Glenlivet）， 麦卡伦（ Macallan）18年 21年
