1、宴会服务,1,2,3,了解宴会服务特点及在酒店中的地位和作用,掌握各式宴会服务规范,熟悉宴会服务管理要点,【教学目的】,1,2,要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用,要求学生掌握宴会各项服务能力,【教学要求】,1,2,3,宴会服务特点及在酒店中的地位和作用,各式宴会服务规范,宴会服务管理要点,【教学内容】,【重点难点】,重点,重点,难点,宴会服务特点及地位和作用,各式宴会服务规范,宴会服务各项管理要点,第一节 宴会概述,一、宴会概念英语名称banquet，因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。,群集性,社交性,正规性,宴会是众人聚餐的一种群集
2、性餐饮消费方式,不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”,宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征,二、宴会特征,三、宴会在酒店经营中的作用,宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式,宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式,宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。,环境、设施的管理,食品质量管理,服务质量管理,四、宴会服务管理要点,第二节 宴会预订,一、宴会销售预订人员的选择1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的
3、建议。3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。,二、预订方式,传真预订,面谈预订,电话预订,三、预订程序,1. 接受预订,2. 填写宴会预订单,3. 填写宴会安排日记簿,4. 签订宴会合同书,5. 收取订金,6. 跟踪查询,7. 确认和通知,8. 督促检查,9. 取消预订,10. 信息反馈并致谢,11. 建立宴会预订档案,第三节 中餐宴会服务,一、中餐宴会厅布局 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则,中餐宴会台形布局
4、A,中餐宴会台形布局 B,10人正式宴会座次安排,大型中餐宴会座次安排,二、中餐宴会餐台布置,1. 准备工作,2. 摆台,3. 台面装饰,1、宴会前的组织准备工作,3、就餐服务,4、送客服务,2、迎接工作,结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场,入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务,热情迎宾 接挂衣帽,掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘,三、中餐宴会服务程序,生病客人,三、特殊问题的处理,残疾客人,突然停电,醉酒客人,人数变动,发生火灾,儿童客人,第四节 西餐宴会,一、西餐宴会台形与席位安排,1. 台形设计 （1）“一”字形长台 （2
5、）“”字形台 （3）“”字形台 （4）正方形台,2. 席位安排,2. 摆台,1. 准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具,二、西餐宴会餐台布置,三、西餐宴会服务程序,上鱼类菜肴,结束工作,上肉类菜肴,上甜点,饮料服务,送客服务,引领服务,休息室鸡尾酒服务,拉椅让座,上头盆,上汤,四、西餐宴会服务注意事项,服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则,在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜,如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜,在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破,宴会厅全场撤盘、上菜时机
6、应一致；多桌时，以主桌为准,五、冷餐酒会,冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。,（一）冷餐酒会的服务方式 1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）,（二）冷餐会的特点 1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅 4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用 5
7、、举办冷餐会的时间一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次时间约90分钟 6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内,4,3,2,1,开餐前的准备工作,开餐时的迎宾服务,开餐中的就餐服务,结束后的收尾工作,（三）冷餐酒会服务程序,鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。,六、鸡尾酒会,（一）鸡尾酒会的特点 1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面 3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎 5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒 6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内,4,3,2,1,开餐前的准备工作,开餐时的迎宾服务,开餐中的就餐服务,结束后的收尾工作,（二）鸡尾酒会服务程序,本章思考题,1、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。 2、请讲述中餐宴会服务规范。 3、请讲述宴会服务管理要点。,欢迎各位同事的参与谢谢！,
